Crescioni Zucca e Patate: La Ricetta Tradizionale Romagnola

I crescioni zucca e patate sono una ricetta tipica della Romagna, leggermente rivisitata per risultare ancora più leggera e golosa. Si tratta di uno street food buonissimo e di un piatto che mette d'accordo tutta la famiglia.

Per chi non li conoscesse, si tratta di piadine farcite e chiuse, perfette per un pranzo o una cena veloce o per un antipasto semplice, ma molto gustoso. I crescioni di zucca e patate sono molto semplici da fare e si cuociono in una padella antiaderente. Si possono farcire in tanti altri modi, dal sempre classico in Romagna squacquerone, prosciutto e rucola agli spinaci con la provola e lo speck.

Ogni paese ha la sua ricetta e modo di prepararli, sinceramente non saprei dire quale sia la più buona perciò nel tentativo di scoprirlo le mangio a più non posso!

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa specialità romagnola:

Per la base:

• 250 g Farina integrale
• 250 g Farina 0
• 120 ml Latte
• 100 ml Acqua
• 7 g Sale
• 10 g Lievito di birra fresco
• 90 g Strutto (o 50 ml di olio extravergine d'oliva)

Per il ripieno:

• 400 g Zucca
• 250 g Patate
• q.b. Sale
• q.b. Pepe nero
• 2 Mozzarella
• q.b. Parmigiano Reggiano DOP

Se desiderate seguire la ricetta originale dovrete utilizzare lo strutto, ma sappiate che senza troppi problemi lo potete rimpiazzare con burro, olio o margarina.

Preparazione

La preparazione dei crescioni di zucca e patate inizia dall'impasto. In un recipiente capiente inserite, quindi, tutti gli ingredienti, versando a poco a poco l'acqua. Formate un composto omogeneo, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa due ore.

Nel frattempo prepariamo il ripieno tagliando la zucca a fette spesse 1 cm e privandola dei filamenti e semi. Mettete le fette di zucca in una teglia rivestita di carta forno, ungete con un filo d’olio, salate e pepate quindi cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Mentre i crescioni sono "al fresco", dedicatevi quindi alla farcitura. Lessate le patate e la zucca (meglio se in due pentole diverse) e poi schiacciate entrambe con una forchetta, cercando di eliminare tutta l'acqua. Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, il pepe e aggiustate di sale, mescolando il composto delicatamente fino a farlo diventare compatto e omogeneo.

Pelate le patate, riducetele a dadini piccoli e immergetele in un pentolino con acqua leggermente salata, portate a cottura finchè non saranno morbide. Scolatele e schiacciatele con una forchetta.

Sfornate la zucca, lasciate intiepidire leggermente ed eliminate la buccia. Schiacciare la zucca con la forchetta ed aggiungetele alle patate, salate, pepate mescolate. Tritate molto finemente la mozzarella ed aggiungetela mescolando con cura.

Prendete l'impasto dei crescioni di zucca e patate dal frigo e dividetelo in 5 parti uguali. Stendete con un matterello ogni pallina cercando di dargli una forma rettangolare. Il crescione è una sorta di piadina chiusa tipica della Romagna, dove viene consumata come street food.

Dividete il ripieno in 5 parti e distribuitelo in metà della base, richiudete ogni base a metà in modo da formare una mezzaluna. Sigillate i bordi facendo pressione con una forchetta, scaldate una padella ed adagiateci sopra i vostri Crescioni zucca e patate e fateli cuocere pochi minuti per lato, il tempo che la pasta si colori.

Alzate i Crescioni e fate cuocere anche il lato stretto della piegatura fino a doratura.

Preparare il crescione non è poi così difficile e, dal momento che l’impasto non richiede lievitazione, è anche piuttosto veloce.

Tagliate ora la zucca a fette di circa 2 cm di spessore tenendo la buccia ed eliminando i semi e adagiatela su una teglia foderata con carta forno. Condite con un giro di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe. Cuocete a 180°C per 30 minuti o fino a quando la polpa non risulterà tenera se infilzata con una forchetta. Pelate poi le patate, tagliatele a tocchetti di circa un centimetro e lessatele in acqua bollente salata per circa 15 minuti o fino a che non saranno morbide.

Scolate le patate, schiacciatele con una forchetta e trasferitele in una ciotola. Una volta pronta la zucca, rimuovete la buccia e schiacciate la polpa, poi unitela alle patate. Regolate nuovamente di sale e, a piacere, aggiungete due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Dividete l’impasto del crescione in 5 parti uguali e stendetelo fino a raggiungere 3 mm di spessore. Farcitene metà con il ripieno, chiudete e sigillate bene, premendo i punti di chiusura con i rebbi di una forchetta. Scaldate una padella antiaderente e cuocete due crescioni alla volta 4-5 minuti per lato, giusto il tempo che la pasta si colorisca.

Serviteli ben caldi o dopo che si saranno leggermente intiepiditi. Questa ricetta romagola è davvero sensazionale. Provate anche i crescioni classici così da decidere quale dei due è il vostro preferito.

Il crescione è delizioso appena fatto ma se vi dovesse avanzare potete tranquillamente riscaldarlo in padella per qualche minuto anche il giorno successivo.

La tradizione vuole che siano ripieni alle erbe e, nelle zone d’Appennino, anche di zucca e patate. Qui cambia anche la forma. Infatti, nelle colline sopra Forlì sono rettangolari e prendono il nome di tortelli alla lastra.

La varietà delle farciture è cosa recente. Pomodoro e mozzarella, patate e salsiccia e tutto quello che oggi si usa, fino agli Sessanta-Settanta non c’era.

Oggi è un’erba che non si trova facilmente e puoi sostituire con bietole o spinaci. Per me, i crescioni alle erbe hanno, ancora oggi, un sapore speciale.

D’estate zia stendeva la piadina e cuoceva i crescioni al mattino presto. D’inverno compiva la stessa operazione solo che iniziava nel tardo pomeriggio, in modo che fossero pronti, e ancora caldi, per la cena.

Che bel ricordo quello della carne alla griglia che cuoce nella graticola sul fuoco e la piadina o i crescioni sulla stufa accanto.

Mentre l’impasto della piadina riposava, zia si occupava delle erbe già sbollentate e strizzate. Ricordo che finiva di asciugare le erbe in un grande padella con olio d’oliva e sale. A volte aggiungeva anche pancetta e un po’ di cipolla tritata finemente.

Dopo pochi minuti toglieva il tegame dal fuoco e lasciava intiepidire le erbe prima di aggiungere ricotta e qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato. Dopo una vigorosa mescolata, tornava all’impasto.

L’impasto riposava sotto un canovaccio pulito già diviso in tante palline di uguale peso. Lei andava a occhio, a noi cuoche di oggi conviene usare la bilancia.

Stendeva ogni piadina in un ovale perfetto che a me non viene quasi mai. Poi sistemava qualche cucchiaio di ripieno su metà piadina, lo stendeva con una forchetta e, infine, chiudeva il crescione ripiegando l’impasto su se stesso. Passava prima un dito sui bordi che poi sigillava con i rebbi della forchetta.

Dopo aver riempito tutti i crescioni, ne cuoceva due alla volta sulla piastra già calda. Pochi minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura.

Se non hai molta esperienza, è la forma che ti consiglio perché è più facile da fare.

Appena i crescioni erano pronti ne mangiavamo uno diviso a metà, ancora caldo. Prova assaggio diceva zia. E rideva.

Quando mi capita di rientrare tardi a casa e non sapere cosa fare per cena, spesso risolvo con questa ricetta: i cassoni in padella! Veloci da preparare e gustosissimi, sono anche super versatili perché per farcirli possiamo usare quello che più ci piace o ciò che abbiamo in frigo.

La ricetta dei cassoni (chiamati anche crescioni) è facilissima e si parte dall’impasto, molto simile a quello delle piadine.

Con questi impasti io preferisco usare le mani per mescolare, perché lo trovo più pratico e soprattutto mi rendo meglio conto della consistenza man mano che incorporo la farina, ma naturalmente chi vuole all’inizio può usare una forchetta. A questo punto formiamo una palla, la dividiamo in 4 parti e le arrotondiamo a formare delle palline, che via via stenderemo con il mattarello per creare dei dischi sottili. Non ci resta che cuocerli uno ad uno in una padella ben calda unta con un filo d’olio: basteranno 3 minuti per lato.

I cassoni in padella possiamo davvero proporli in tavola in mille modi: oltre a essere una ricetta salvacena fantastica (magari abbinati a un’insalatina mista o a un contorno di verdure), sono perfetti anche per uno spuntino fuori casa, magari nella pausa pranzo al lavoro.

Come prima cosa, sbucciare e tagliare a tocchetti sia la patata che la zucca , poi lessare in pentola a pressione per dieci minuti dal fischio aggiungendo due dita d'acqua ...

Nel frattempo rosolare della pancetta con della cipolla ..Mentre la pancetta rosola e le verdure si lessano , preparare l'impasto dei crescioni ( che è come quello delle piadine ) con 500 gr di farina, un cucchiaino di bicarbonato, 75 gr di strutto ( o tre cucchiai di olio extra vergine ) sale, e impastare con il latte , fino ad ottenere una pallina morbida .

Scolare le patate e la zucca e aggiungerle allla pancetta. Frullare il tutto con il minipinner, mettere sale, pepe e noce moscata e lasciare bollire dieci minuti per asciugare bene il composto. Spegnere e aggiungere cubetti di mozzarella

Nel frattempo , ricavare tante piadine dall'impastoAggiungere il composto in una meta' e chiudere aiutandosi con la forchettaRiscaldare bene una padella e cucinare pochi minuti per parte ...Eccoli...

Impastato le piadine e lascito riposare per circa 30 minuti in una scatola di plastica chiusa. Lessato le patate con la buccia e subito spelate e passate al passapatate. Quindi messe a raffreddare. Cotto la zucca a fette in forno senza aggiungere nulla, solo adagiandola su una teglia foderata di carta forno.

Quando tutti gli ingredienti del ripieno erano a temperatura ambiente fatto i due ripieni partendo dalla base comune di patate, scalogno tritato e saltato con poco olio extravergine di oliva e parmigiano grattugiato. Aggiunto a uno la salsiccia cruda e all'altro la zucca, condita con noce moscata, sale e pepe.

Lavorato bene, entrambi con le mani. Steso, senza aggiunta di ulteriore farina, porzioni di impasto con l'Imperia fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili. Tagliato con la rotellina dentata porzioni verticali di sfoglia e farcita ciascuna come fosse un grande raviolo, cercando però di non eccedere con il ripieno, per non avere problemi in cottura. Sigillato prima con una leggera pressione poi con i rebbi della forchetta.

Posizionato i cassoni su vassoi di cartone. Finto il ripieno provato a tirare alcune soglie sottilissime e tagliarle a rettangolini con la rotellina per vedere sapore e consistenze una volta cotte. Scaldato la piastra e cotto a temperatura media, facendo attenzione a non bruciarli e a cuocerli completamente. Eccellente!!! Eccellente!!! Crescione my love!!

Sono innamorata della mia regione, l’Emilia Romagna e tutti conoscono i simboli culinari che la rappresentano, primo su tutti il cappelletto che dona il nome al mio blog, ma farcirlo con il formaggio mi sembrava un pochino forzato e poi ci sono piada e crescione. E per lui.. per il crescione il formaggio è perfetto!! Lui è stato anche la mia scelta per la sfida da proporre all’MTC.. quindi..

Questa volta ho pensato che la farcitura ideale da abbinare all’Emmentaler svizzero fosse quella con la zucca e patate che dalle mie parti è un classico ma solitamente le patate vengono lessate e la zucca cotta al forno io invece ho preferito la cottura in padella. Ho fatto una versione decisamente più golosa con l’aggiunta dello scalogno, della salsiccia e di questo ottimo formaggio. Il risultato è un connubio di sapori che si compensano e fondono assieme in maniera sublime.

Anche riscaldato questo crescione è ottimo. Fate scaldare al microonde il latte e l’acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.

Tritate finemente uno scalogno e fatelo soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, unite le verdure e mescolando continuamente lasciate cuocere qualche minuto. Unite la salsiccia a piccoli pezzi e fatela rosolare. Allungate con due bicchieri colmi d’acqua, salate, pepate e aggiungete il rosmarino tritato molto finemente. Lasciate cuocere finché sarà completamente asciutto, risulterà un composto piuttosto pastoso.

Infarinate appena il tagliere e prendete una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la pasta con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda fino ad uno spessore di 0,5 centimetri. In delle due metà disponete una parte di ripieno, cospargete con 20 grammi di Emmentaler.

Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete da entrambi i lati, quando girate i crescioni la parte del bordo non toccherà la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l’altra sarà gonfia, spingete quindi con una paletta in bordo facendogli toccare la teglia, in questo modo si cuocerà. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.

Partiamo dai fondamentali:che cos’è un cassone? E’ una piadina farcita a crudo e richiusa sigillandone i bordi. La Romagna si divide in due sul modo di chiamare queste piade: nella Romagna del sud è chiamato cassone in quella del nord crescione… e siccome io sono riminese per me il suo nome è, appunto, cassone. Fino agli anni sessanta l’unico modo per farcire queste piade ripiegate erano le erbe di campo, le più famose erano e sono le rosole, le piante del papavero raccolte in primavera e macerate nel sale, condite con olio, sale e aglio, una vera bontà. Oggi di farciture ce ne sono decine e decine, tra le più gettonate nella mia famiglia c’è patate e salsiccia (le altre due ammesse sono erbe-rosole e pomodoro e mozzarella - stop) ma se ne trovano di veramente curiose e ricche, un po’ come accade per le pizze. Il cassone andrebbe cotto su teglie roventi di argilla refrattaria ma oggi ci si accontenta della più economica e resistente teglia di ferro, sempre rovente però, mi raccomando.

Preparare la fontana con la farina, intorno alla fontana distribuire il sale e il bicarbonato. Mettere al centro i pezzetti di strutto, aggiungere l’acqua tiepida e cominciare a sciogliere lo strutto nell’acqua incorporando a poco a poco la farina. L’impasto dovrà essere lavorato abbastanza e risultare sodo come quello che si ottiene per preparare la pasta fresca dopodiché lasciare riposare per un’oretta sotto un piatto o avvolto nella pellicola.

Per il ripieno: pulire la patata, tagliarla a pezzi piuttosto grandi e mettere a cuocere in acqua bollente salata. Togliere il budello alla salsiccia e sbriciolarla con una forchetta. In una padella far saltare le briciole di salsiccia. Schiacciare la patata lessata con lo schiacciapatate, aggiungere le briciole di salsiccia, una macinata di pepe nero e aggiustare di sale se serve. Tirare l’impasto piuttosto sottile e copparlo con un bicchiere, farcire ogni cerchietto di pasta con un po’ di ripieno e chiudere come un raviolo (nel caso si fosse asciugata la pasta inumidirla con pochissima acqua) passando con i rebbi della forchetta lungo il bordo. Cuocere sulla teglia per la piada i cassoncini per circa 4 minuti per lato girandoli un paio di volte. Servire caldi.

Dopo avere mondato e lavato le erbette, asciugatele per bene; tagliatele con il coltello insieme all’aglio e al sale grosso. Sbollentatele per alcuni minuti e saltatele in padella sempre con un filo d'olio. C'è anche una versione a crudo che consiste nel lasciarle macerare in un uno scolapasta, in modo che perdano l’acqua per 3-4 ore, strizzate e poi condite con olio. Preparate ora le piadine. Mettete la farina sul tagliere, a fontana. Al centro della fontana lo strutto, il sale e un bicchiere d’acqua. Vanno cotti per circa 5 minuti ca. per parte; dopo aver cotto entrambi i lati, teneteli "in piedi” per cuocere anche il dorso.

Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei tempi di preparazione:

Consigli utili: Per un risultato ottimale, utilizzate ingredienti freschi e di qualità. Non abbiate fretta durante la preparazione, soprattutto nella fase di sigillatura dei bordi, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

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