Esplorando la Cucina Persiana: Un Viaggio di Sapori e Tradizioni

La cucina persiana è un tesoro culinario, ricco di storia e tradizioni che si riflettono in ogni piatto. In Iran, si possono gustare più di 400 tipi di cibo e di dolci, offrendo una varietà incredibile di sapori e aromi. Questa cucina antica affonda le sue radici nella notte dei tempi ed è caratterizzata dall’uso generoso di spezie e aromi. La combinazione di diversi alimenti, come i cereali, i legumi, le verdure e le proteine vegetali ed animali viene usata in tutti i piatti tipici iraniani.

La cucina persiana è un'esplosione di colori e sapori.

La cucina persiana è molto variegata: ciò è dovuto alla sua ricca cultura e alle varie etnie presenti sul suo vasto territorio. Naturalmente, fattori quali il tipo di consumo, i metodi di cottura, le diverse materie prime utilizzate, variano a seconda della zona e della disponibilità di materie prime.

Ingredienti e Preparazioni Tipiche

Un importante elemento distintivo è che ogni pasto deve includere sia “piatti caldi” che “piatti freddi,” ma queste definizioni non si riferiscono alla temperatura dei cibi, bensì all’acidità, al contenuto calorico e al grado di beneficio apportato dal piatto. L’ingrediente principale nella cucina persiana è il riso Basmati. Se viene cucinato da solo, prende il nome di “celou”, mentre se viene preparato con altri ingredienti, è chiamato “polou”. Il riso cotto in questo modo viene servito in modo semplice, condito con burro e arricchito da un tocco di rosso d’uovo e Summacco, una spezia di colore porpora leggermente piccante che ha un sapore che ricorda il limone.

Tra le numerose spezie utilizzate che caratterizzano la cucina iraniana, spicca lo zafferano, in particolare lo zafferano rosso iraniano, noto come il “oro rosso dell’Iran”. Come contorni, sono diffusi in tutto il paese ingredienti come spinaci, melanzane o cipolle crude servite insieme al riso.

In questa cucina, la carne è spesso stufata e condita con frutta secca, erbe aromatiche e spezie o grigliata. Ci sono anche molte zuppe, chiamate “ash”, e “mezè”, tipici antipasti a base di salse allo yogurt, serviti con il sottile pane “lavash” o il naan.

Ash, una zuppa tradizionale persiana.

La Tradizione e l'Ospitalità

In Iran, cucinare è sinonimo di ospitalità, un momento di condivisione e uno degli aspetti più significativi della vita sociale. Si tratta di un mondo ricco di ingredienti vari, sapientemente dosati, e caratterizzato da una particolare attenzione alla preparazione della tavola, che non è mai trascurata. Tutto viene predisposto con grande accuratezza per mettere in evidenza la pietanza e i colori.

Secondo la tradizione, sulla tavola dovrebbe essere presente una tovaglia bianca con disegni, posta su un tappeto. Un pranzo tradizionale viene servito sopra un sofreh, una tovaglia di cotone stesa a terra sopra vari tappeti sovrapposti; i piatti principali sono circondati da pane, riso e varie ciotole con salse e insalate di verdure fresche. I commensali sono riuniti in circolo, accovacciati sui tappeti, le posate (forchetta e cucchiaio) si usano soprattutto per servirsi sul proprio piatto dal vassoio comune, nella misura in cui ognuno ritiene giusta per sé e il cibo si porta alla bocca col pane (naan, simile a quello indiano), fatta eccezione per le minestre per le quali, naturalmente, viene usato il cucchiaio. Il coltello non serve, perché i piatti sono preparati con verdure e carni tagliate a piccoli pezzi, così come la frutta.

Piatti Insoliti e Meno Conosciuti

Ci sono molti non persiani che apprezzano i pasti iraniani e li trovano davvero saporiti ed interessanti. Nel frattempo, ci sono piatti più insoliti e meno conosciuti che sono comunque una parte importante della cultura. Come quelli più famosi, non sono semplicemente cibo, hanno storie e una storia dietro di loro; ti portano in un bellissimo viaggio e poi diventano parte di te per sempre!

Ecco alcuni esempi di piatti persiani insoliti:

• Persian sour cherry rice (Albaloo polo): Contiene ciliegie acide cotte nel mezzo del riso iraniano, e puoi servirlo sia acido che dolce con lo sciroppo di ciliegie acide che puoi preparare bollendole in acqua. Per la parte proteica, puoi preparare polpette di carne o petto di pollo. Il piatto stesso ha origini a Shiraz.
• Morasa polo: Poiché la decorazione di questo piatto è importante quanto la qualità dei suoi ingredienti, e il riso è coperto con tutti i tipi di noci e frutta colorata, può essere paragonato a un tappeto iraniano in termini di bellezza! Contiene bacche di "barberry" e fette di arancia ed è uno dei piatti che le persone delle province di Ghazvin, Fars e Khorasan cucinano e apprezzano più di altre province dell'Iran.
• Baghala Ghatogh: È uno dei piatti tradizionali e popolari dei Gilaki in Iran, che viene preparato e consumato nella maggior parte delle regioni del paese. La storia di questo piatto risale al periodo Qajar, quando questo cibo era utilizzato come uno dei pasti del re.

Morasa Polo, un piatto persiano ricco di colori e sapori.

Ricetta: Polpette Persiane “Kufteh Tarkhoon” con Riso Iraniano alla Frutta Secca e Spezie

Le Polpette Persiane “Kufteh Tarkhoon” con Riso Iraniano alla Frutta Secca e Spezie Prodotti Azienda Unbama - Il Paradiso Persiano sono un piatto tipico della tradizione iraniana. Ecco come prepararle:

1. Iniziamo lavando accuratamente il riso (100 grammi per le polpette e 320 grammi per la ricetta) sotto l’acqua corrente finché l’acqua di risciacquo non risulta limpida. Mettiamolo in una ciotola, copriamo con acqua e aggiungiamo due cucchiai di sale, quindi lasciamo in ammollo per una notte.
2. Successivamente, mettiamolo in una pentola con acqua in ebollizione, mantenendo il rapporto di una tazza di riso e una tazza e mezza di acqua. Il riso deve essere coperto da circa due centimetri di acqua. Copriamo la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere per circa dieci minuti senza sollevare il coperchio.
3. Nella stessa padella, aggiungiamo dell’olio di cocco, il composto di zafferano e curcuma, i fili d’arancia, lo zucchero rimanente e le carote tagliate a bastoncino. Cuociamo per 15 minuti, poi aggiungiamo il riso e la frutta secca.
4. Per preparare le polpette, mettiamo in una ciotola il riso, la carne macinata, la cipolla bianca tritata finemente, l’uovo, il basilico, l’aneto e il dragoncello. Formiamo le nostre polpette, passandole prima nel bianco d’uovo e poi nel pane grattugiato.

Per accompagnare le Polpette Persiane Kufteh Tarkhoon con Riso Iraniano alla Frutta Secca e Spezie, consiglio di provare la bevanda tradizionale persiana “Dugh”. Si tratta di una bevanda a base di yogurt, acqua, menta e spezie come il cumino, che ha un sapore leggermente acido e rinfrescante.

Spezie e Ingredienti Speciali

Ecco alcuni ingredienti speciali utilizzati nella cucina persiana:

• Dragoncello essiccato: Conosciuto anche con il nome di “estragone”, questa pianta è molto utilizzata anche nella cucina francese. Si armonizza alla perfezione con soffritti, salse, zuppe e carni.
• Olio solido vegetale Nabati: È un grasso solido a temperatura ambiente ottenuto da fonti vegetali, come il cocco o l’olio di palma. È ampiamente utilizzato in cucina per cuocere, friggere e preparare dolci.
• Curcuma Seyti: Una spezia di colore giallo intenso ottenuta dalla radice della pianta Curcuma longa. È ampiamente utilizzata nella cucina asiatica, soprattutto in India, come ingrediente principale del curry.
• Acqua di Rose: Un liquido aromatico ottenuto dalla distillazione dei petali di rose. È ampiamente utilizzata in cucina e cosmetica per il suo delicato profumo floreale.
• Olio di Cocco: Olio vegetale estratto dalla polpa dei cocchi.

Evoluzione Storica della Cucina Persiana

La gastronomia persiana ha origini antichissime. Con il regno di Dario (522-486 a.C.) l’agricoltura prende grande impulso grazie anche al sofisticato sistema di irrigazione sotterranea (qanats) che permise di portare l’acqua dalle montagne alla secca pianura. In quell’epoca la Persia era uno dei più vasti imperi, che scambiava con le terre delle nuove conquiste semi, piante da frutto e animali da allevamento e commerciava con tutti gli altri regni che non poté conquistare, in particolare la Cina, nella quale introdusse viti e cavalli persiani.

Infatti ancora oggi la pasticceria (che deve la sua raffinatezza alla dinastia Qajar del secolo XIX) detiene un posto fondamentale sulla tavola persiana. Si tratta di dolci dal gusto delicato, ma molto zuccheroso e dalla preparazione relativamente semplice, profumati spesso con acqua di rose e insaporiti da frutta fresca e secca (soprattutto mandorle e pistacchi).

Anticamente i Persiani facevano largo uso di bevande alcoliche come birra, ma soprattutto vino di uva o anche di palme (a seconda del clima delle diverse regioni), mentre oggi, a causa dei dettami della religione musulmana, la bevanda principale è il tè, ma anche il dough (bevanda leggermente salata a base di yogurt e simile al lassi indiano), ma diffuso è anche il caffè, spesso aromatizzato con spezie (soprattutto cardamomo e cannella).

Ancora oggi la cucina persiano-iraniana è prettamente tradizionale e si caratterizza per la fedeltà e il rispetto per la consuetudine e la tradizione, per questo le ricette possono variare in ogni famiglia, un po’ come in Italia ed è presente una differenziazione regionale per cui nelle regioni del nord risentono dell’influenza turca e armena, mentre in quelle del nord-est risentono dell’influenza indiana e il piccante (ma non troppo) è caratteristico del sud.

Caratteristiche Distintive

Chi vuole provare la cucina persiana deve sapere che essa è delicatamente speziata, ma senza esagerare, che è caratterizzata da piatti di carni rosse e bianche, escluso il maiale, a volte il pesce (tra cui anche il famoso caviale iraniano), ma anche con portate vegetariane. Questa cucina ha il pregio di essere leggera perché l’ingrediente principale è il riso (oggi quasi tutto di importazione), cucinato a vapore e lavorato in modo tale da perdere la maggior parte dell’amido e renderlo così di più facile digestione.

Col riso si accompagnano pietanze a base di carni marinate e poi cotte alla brace, così come spiedini, ma anche salse e stufati di verdure e legumi a cui si aggiungono, verso il termine della cottura, le carni o il pesce, così che può risultare facile ottenere anche pietanze vegetariane. A volte possono essere serviti per primi i mazeh o stuzzichini composti da frittate e salse in cui viene intinto il pane. In genere un pasto iraniano non è composto da diverse portate, bensì tutti i piatti vengono serviti insieme e i commensali se ne servono secondo le proprie preferenze e nell’ordine desiderato. I dolci e la frutta vengono serviti insieme al termine.

La Cucina Persiana nel Mondo

I persiani sono ovunque e hanno portato con sé la loro cultura e la loro cucina ovunque sono andati. Ogni volta che diamo un'occhiata alle classifiche annuali dei migliori cibi del mondo, come ad esempio "i 100 migliori cibi del 2023", vediamo sempre che alcuni di quei punteggi sono assegnati a un piatto persiano. Questo non è un favore o una coincidenza, ma è davvero a causa del sapore perfetto di quei piatti. Anche se ci sono sempre circa 10 piatti presenti, crediamo che ci sia sempre spazio per la cucina persiana nelle classifiche, specialmente a causa della diversità della cucina persiana, sia in generale che legata alle diverse regioni, è molto più ampia di quanto si possa immaginare.

Tabella dei Piatti Persiani Meno Conosciuti

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