Il filetto di vitello è il taglio più pregiato e tenero, ideale per preparazioni raffinate e gustose. Proveniente da un animale giovane, risulta particolarmente delicato e versatile in cucina.
Il filetto di vitello si trova sotto la lombata e, trattandosi di un muscolo utilizzato dall'animale solo per la postura, non è sottoposto allo stress della locomozione pertanto risulta più tenero di tutti gli altri muscoli. Ha una forma affusolata, con una parte iniziale adatta per le bistecche, una parte centrale perfetta per i medaglioni e una parte finale ideale per filet mignon e bocconcini.
In questa guida, esploreremo diverse ricette e tecniche per esaltare al meglio il sapore di questo taglio pregiato, offrendo spunti per creare piatti indimenticabili.
Consigli Preliminari per una Cottura Perfetta
Per cucinare il filetto senza rovinarlo, è necessario seguire alcuni semplici consigli:
- È preferibile che la carne sia a temperatura ambiente al momento della cottura. Quindi, tiratela fuori dal frigo un po’ prima.
- Massaggiare la superficie della carne con un po’ di olio d’oliva, facendolo penetrare appena sotto la superficie.
- Scegliere una padella dal fondo spesso per una distribuzione omogenea del calore.
- Scaldare bene la padella prima di poggiarvi la carne.
- Girare il filetto per sigillare l’altro lato.
- Abbassare leggermente la fiamma e lasciare cuocere per circa 1 minuto per lato.
- Una volta cotta, spegnere la fiamma, aggiungere del sale grosso in superficie e coprire con un coperchio. Lasciare riposare così la carne per 1 minuto circa.
Servite il vostro filetto di vitello in padella con una bella insalata mista o con un bel contorno di verdure come biete e cicoria.
Ricette Classiche e Innovative
Filetto al Pepe Verde: Un Classico Intramontabile
Ecco la ricetta classica del Filetto al pepe verde:
Ingredienti per 2/4 persone: 4 fette di filetto (3-4 cm spesse), 2 cucchiai di grani di pepe verde, 30 g burro, 1 bicchierino di brandy o cognac, sale q.b.
- Schiacciare leggermente i grani di pepe e premerli sulla carne.
- Sciogliere il burro in padella e cuocere il filetto 2-3 minuti per lato (al sangue o media cottura).
- Togliere la carne e tenerla al caldo.
- Sfumare il fondo con brandy.
Filetto con Sughetto al Formaggio: Semplice e Sfizioso
Una ricetta facile e veloce consiste nel cuocere la carne in un saporito sughetto al formaggio: dopo aver infarinato le fette di vitello e averle rosolate brevemente in padella mettetele da parte e tenetele in caldo; nella stessa pentola invece stemperate alcuni cucchiai di formaggio spalmabile con un goccio di latte e insaporite con sale e pepe; una volta ottenuta una crema omogenea, adagiatevi sopra le fette di carne, coprite con il coperchio e lasciate insaporire per qualche minuto. Scoprirete così un piatto semplice ma da leccarsi i baffi!
Involtini di Filetto con Formaggio: Un'Alternativa Gustosa
Un altro modo saporito di preparare il filetto di vitello in padella vede la realizzazione di piccoli involtini: in questo caso vi basterà sistemare al centro di ogni fetta di carne una fettina sottile di formaggio, arrotolare la carne su se stessa e fermare le estremità con uno stuzzicadenti; rosolate gli involtini in padella a fuoco medio con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato e infine serviteli con un contorno di verdure.
Per rendere più gustoso il filetto vi consigliamo di aggiungere delle strisce di pancetta o di speck da arrotolare con lo spago da cucina attorno ad ogni fetta. Se preferite, potete cuocere gli involtini anche in forno, per una ventina di minuti alla temperatura di 180°.
Filetto con Brodo di Verdure e Funghi: Un Piatto Ricco e Confortante
Infine, per gli amanti della carne in brodo ecco una variante del filetto di carne con brodo di verdure e funghi. Mettete i funghi in ammollo in acqua calda per circa un'ora, poi filtratene l'acqua. Portatela a ebollizione e aggiungete le verdure. Lessatele per circa 10 minuti e intanto tagliate a fettine il filetto.
Lasciar riposare la carne di vitello a temperatura ambiente per circa un’ora. Nel frattempo, riscaldare il forno a 80°C. Mettere a scaldare un tegame, quindi farvi sciogliere una noce di burro fino a farlo spumeggiare. Far rosolare il filetto di vitello da tutti i lati per un paio di minuti, finché non avrà assunto una bella colorazione. Mettere la carne in una pirofila da forno e cuocere per 30-45 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 50°C al centro. Estrarre dal forno, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare.
Nel frattempo, lavare, pelare e tagliare le verdure a pezzi grossi, quindi mescolarle in una pirofila con un po’ di olio di oliva e gli aromi freschi. Una volta cotta la carne, portare la temperatura del forno a 200°C e cuocervi le verdure per 20-30 minuti, quindi insaporire con sale e pepe. Tritare finemente l’aglio, fondere un po’ di burro in un tegame e rosolare i finferli a fuoco medio-alto. Aggiungere l’aglio dopo 2 minuti e proseguire la cottura per ulteriori 2 minuti. Regolare di sale e pepe.
Scaldare eventualmente il filetto rimettendolo in forno per poco tempo. Mettere le verdure sui piatti, tagliare il filetto a fette e disporle sulle verdure. Distribuire per ultimi i finferli sui piatti e servire con un condimento a scelta.
Filetto di Vitello alla "Milanese" con Ketchup Fatto in Casa e Patatine Fritte: Una Ricetta Sfiziosa per Tutti
FILETTO DI MANZO IN PADELLA - Tutti i passi per una cottura perfetta
Per questa ricetta utilizziamo il filetto di vitello, tagliato a fettine dello spessore di due cm: questo taglio nobile e pregiato è un vero alleato in cucina perché si presta a diverse preparazioni, dalle più semplici ai piatti gourmet. E piace sempre anche ai bambini perché è una carne tenerissima e poco grassa, oltre che priva di nervi.
Per cuocerlo alla milanese, cioè come se fosse la classica cotoletta, Tano prepara una panatura molto speciale: pennella la carne prima con del miele di acacia, poi la passa nel pangrattato. Quindi prepara un composto sbattendo le uova con il latte e regolando di pepe: bagna la carna in questa salsa, la impana una seconda volta e poi la frigge per pochi secondi, in modo che l’interno rimanga rosa.
Come si preparano le patatine fritte? Tano suggerisce di lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a julienne per il lungo, ottenendo dei bastoncini lunghi 7-8 cm al massimo. Sbollentiamole in acqua bollente per circa 4 minuti. Scoliamo e asciughiamole in un canovaccio.
Istruzioni
Per il ketchup: Laviamo i pomodori e frulliamoli con il frullatore a immersione. Poi, passiamoli al setaccio. Mettiamo sul fuoco (moderato) la passata ottenuta e aggiungiamo: 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di senape. Facciamo cuocere per 30-40 minuti. Addensiamo con poca maizena stemperata in un pochino di acqua. Ripassiamo al setaccio.
Per la carne: Usiamo delle fette dello spessore di 2 centimetri e del diametro di 5-6 centimetri. Pennelliamole con il miele di acacia, passiamole nel pane grattugiato. Sbattiamo 2 uova con il latte e aggiustiamo di pepe. Passiamo le fette di filetto nel composto d’uovo e impaniamo un’altra volta nel pane grattugiato.
Patate fritte: Laviamo e peliamo le patate. Facciamo una julienne di circa 7-8 centimetri di spessore tagliando le patate per la lunghezza. Scartiamo i pezzi eccedenti.
Comporre il piatto: Adesso componiamo il piatto. Scaldiamo 1 litro di olio extravergine di oliva e portiamolo a circa 170 °C. Friggiamo le patate fino a dorarle per 5 o 6 minuti. Posiamole su un foglio di carta assorbente e poi mettiamole su una teglia e saliamo. Adesso friggiamo il filetto per pochi secondi, fino a che il pane non si sia leggermente dorato. Mettiamo il filetto su un foglio di carta assorbente, poi poniamolo su una teglia e saliamo. Inforniamo carne e patate per 2 minuti a 200 °C. Disponiamo sul piatto da portata prima il ketchup disegnando a piacere, poi il filetto e, infine, le nostre patatine. E buon appetito!
Valori Nutrizionali e Benefici
Il filetto di vitello è una carne piuttosto magra, adatta a qualsiasi dieta. È una fonte ottimale di proteine ad alto valore biologico, molto digeribile e leggera.
Apporta vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, che consentono di trasformare le calorie in energia, e sali minerali come lo zinco, un anti-aging naturale. Per beneficiare delle vitamine, è necessario cuocere la carne il meno possibile, poiché il calore le disperde.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 110-130 kcal |
| Proteine | Circa 20-22 g |
| Grassi | Circa 3-5 g |
| Vitamine del gruppo B | Variabili |
| Zinco | Quantità significativa |