Le uova sono ingredienti economici, sempre presenti in casa in buone quantità e ricche di proteine. Versatili e saporite, sono la base di tantissime ricette che vanno dall'antipasto al dolce. Sono un passe-partout per preparazioni di ogni tipo, da semplicissime a ultra-complicate, il limite è solo la fantasia! Possono soddisfare stomaco e palato in ogni momento della giornata e in pochi minuti si trasformano in un piatto sorprendente.
Non a caso gli chef si battono da anni alla ricerca dell'uovo perfetto da presentare in piatti stellati che lasciano a bocca aperta: non è così basic e semplice da preparare come sembra. Esistono segreti per cucinare le uova alla perfezione: questo è tutto quello che devi sapere. Prendere appunti, please.
Come riconoscere se le uova sono fresche
Molte uova hanno la data di scadenza stampata sul guscio, ma potrebbe cancellarsi se le teniamo in frigo fuori dalla confezione originale. Che fare? Semplice: esistono 4 trucchi per capire se le uova sono fresche:
- Immergerle in acqua: prendi l'uovo e immergilo in un bicchiere d’acqua con un cucchiaio di sale. Se affonda è freschissimo e può essere consumato senza troppi pensieri, se resta a metà non è freschissimo ma può essere mangiato alla coque, se galleggia va invece buttato.
- Osservarle alla luce: metti l'uovo in controluce e osserva la camera d’aria all’interno del guscio. Se è molto dilatata allora l’uovo è scaduto, se invece è di piccole dimensioni hai per le mani un uovo fresco.
- Agitarlo e ascoltare il rumore: agita l'uovo e ascolta, se senti un rumore simile al “tac tac”significa che tuorlo non è più compatto, dunque non è fresco. Se non senti nulla, mangia in serenità.
- Aprirlo nel piatto: rompi l’uovo nel piatto e osserva la forma del tuorlo. Se è una cupola allora anche l'albume è compatto e l'uovo e fresco. Se invece il tuorlo è piatto e acquoso, allora non è fresco e va cucinato molto bene. Se l’albume è opaco, meglio buttare via tutto.
Come cucinare uova perfette: la cottura a guscio
Partiamo subito dalle cotture più semplici, ma che richiedono comunque qualche accortezza. Queste le cotture a guscio:
Come cuocere le uova sode in modo perfetto
Il trucco degli chef per un uovo sodo perfetto è quello di tenerlo a temperatura ambiente almeno mezz’ora per poi metterlo a cuocere in acqua fredda. Ecco come fare:
Immergilo in un pentolino pieno d’acqua fredda e mettilo sul fuoco. Dal momento dell’ebollizione calcola tra i 6 e i 10 minuti, a seconda della grandezza dell'uovo. Se il guscio si rompe, aggiungi un cucchiaio di aceto bianco in acqua che eviterà la fuoriuscita dell’albume.
Puoi anche utilizzare le uova sode per fare la torta pasqualina:
Ingredienti
- 2 rotoli di pasta sfoglia pronta
- 200 g bietole
- 200 g spinaci novelli
- 200 g tarassaco
- 200 g catalogna
- 250 g ricotta di bufala
- 80 g parmigiano
- 80 g pecorino
- 6 uova
- 1 cipollotto
- 100 g yogurt greco
- 1 spicchio d'aglio
- qualche fogliolina di maggiorana
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Pulisci cipollotti, tarassaco, catalogna, spinaci e bietole lavandoli bene e facendoli a pezzetti. Fai appassire in padella i cipollotti con 3 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio, poi unisci tutte le altre verdure. Regola di sale e lascia appassire, poi elimina l'aglio e l'acqua di cottura che si forma. Aggiungi alle verdure 40 g di pecorino e 40 g di grana grattugiati, 100 g di ricotta di bufala, una spolverata di pepe, 1 albume e la maggiorana tritata. A parte mescola altri 15o g di ricotta con lo yogurt greco, il restante pecorino grattugiato, sale e pepe. Lessa le uova per circa 8 minuti poi togli delicatamente il guscio.
Stendi in una teglia ben unta il primo rotolo di sfoglia facendo in modo che sporgano i bordi, spennellala con olio extravergine di oliva e versaci sopra le verdure e poi il mix di ricotta e yogurt. Inserisci le uova sode intere e copri il tutto con l'altro rotolo di sfoglia pronta, facendo attenzione a far combaciare i bordi oliandoli molto bene. Inforna a 175 °C per 50-60 minuti e il gioco è fatto. Buon appetito!
Come cuocere le uova alla coque
L'altra famosa cottura con guscio è quella dell'uovo alla coque in cui l’albume si rapprende leggermente, mentre il tuorlo rimane morbido. Il segreto per uova alla coque perfette è che non siano più vecchie di 3-5 giorni e devono stare a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima della cottura. In questo caso, devi portare l’acqua a ebollizione prima di immergere l'uovo. Da quel momento deve cuocere 3 o 4 minuti, poi va scolato e passato sotto l’acqua fredda. Con un cucchiaino picchietta leggermente sul guscio, rompi la calotta, aggiungi un pizzico di sale e gustalo intingendo un pezzetto di pane.
Sono super chic da proporre come antipasto o secondo per Pasqua: cucinale come spiegato e, alla fine, aggiungi qualche scaglia di tartufo o del tartufo in polvere. Servi ben calde come antipasto ricercato.
Come cuocere le uova barzotte
Le uova barzotte sono semplicemente uova sode, ma cotte per meno tempo, quindi con il tuorlo morbido e l'albume cotto. Segui tutta la procedura descritta per preparare l'uovo sodo, ma lasciale in cottura - quando l'acqua bolle - per soli 5 minuti, al massimo 7.
Come servire le uova barzotte a Pasqua? Adagiale su un crostone di pane tostato e guarniscile con del caviale. E sì, può essere servito a Pasqua!
Come cucinare uova perfette: la cottura senza guscio
Tra semplici classici old school e preparazioni più chic, questi i trucchetti per uova perfette con cottura senza guscio:
Come cuocere le uova in camicia
I vari programmi di cucina ci hanno fatto una testa così con le uova in camicia: belle da vedere, chic da servire, deliziose da mangiare... ma non semplicissime da preparare. È infatti una delle cotture più difficili per le uova. Il trucco degli chef per uova in camicia perfette è quello di tuffare il prezioso ingrediente in acqua calda, creando un vortice che fa avvolgere l'albume intorno al tuorlo.
Prima di tutto, scegli una pentola larga in cui far bollire l’acqua con del sale grosso e misura la temperatura. Quando sarà arrivata a 100 °C, spegni la fiamma e attendi qualche istante che scenda sui di 90 °C. A questo punto crea un vortice girando l'acqua con un mestolo, versa un pochino di aceto bianco e tuffa l'uovo al centro del vortice. Dopo 2 minuti circa tiralo fuori con una schiumarola e servilo.
Prova un primo leggero come l'uovo in camicia su crema di asparagi.
Ingredienti
- 4 uova freschissime
- 400g di asparagi fini
- 1 cucchiaio abbondante di parmigiano
- 1 noce di burro
- brodo vegetale
- sale e pepe
- q.b. sale affumicato
- q.b. olio evo
- 4 fette di pane integrale
Pulisci bene gli asparagi tagliando la parte finale del gambo, lavali e asciugali delicatamente. In un tegame metti lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e lascia sbiondire. Aggiungi gli asparagi, lascia insaporire e unisci un generoso mestolo di brodo caldo. Mescola, copri e fai cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale e pepe e metti nel mixer insieme a burro e parmigiano. Frulla tutto aggiungendo eventualmente brodo. A parte prepara le uova in camicia con il procedimento prima spiegato. Scola le uova pronte, mettile brevemente ad asciugare su carta da cucina, poi servile adagiandole sulla crema di asparagi. Completa un giro di olio e una spolverata di sale affumicato macinato al momento. Aggiungi le fette di pane croccante e gusta.
UOVO IN CAMICIA: 3 consigli facili per farlo PERFETTO
Come cuocere le uova in cocotte
È una tecnica poco diffusa, ma amatissima dagli chef. Il segreto per uova in cocotte perfette è quello di metterle a cuocere a bagnomaria. Prendi le piccole pirofile in ceramica e imburrale bene, poi versavi dentro l'uovo crudo sul quale aggiungerai sale, pepe e parmigiano grattugiato a piacere. Appoggia delicatamente un pezzetto di burro sull’uovo e immergi la cocotte in una pentola larga con l’acqua che arrivi almeno a metà della pirofila. Si fa sobbollire per sei sette minuti, controllando che l’albume si rapprenda leggermente. Solleva delicatamente dall’acqua, asciuga e servi in tavola. Puoi anche mettere la cocotte in forno a 200 gradi per 12/15 minuti.
Come servire le uova in cocotte a Pasqua? Arricchiscile con le punte di asparagi sottili o con erbette di stagione passate in padella con olio, sale e pepe per pochi minuti. Versa la verdura direttamente sopra le uova e se vuoi aggiungi una spolverata di parmigiano. Servi ben calde.
Come cuocere le uova all'occhio di bue (o tegamino)
Sembra facile e intuitivo, ma... non è affatto così! Come cuocere un uovo all'occhio di bue perfetto? Detto anche uovo al tegamino o uovo fritto, viene preparato dagli chef facendo prima scaldare il pentolino con un pochino di olio evo o una noce di burro. Il guscio dell'uovo va rotto solo quando il pentolino sfrigola e la cottura ideale deve durare solo cinque minuti. Otterremo un albume ben fermo, tondeggiante, e un tuorlo ancora morbido. Il sale va aggiunto solo alla fine. Finita la cottura, solleva l'uovo con l’aiuto di una paletta a partire dai bordi.
Come servire l'uovo al tegamino a Pasqua? Cucinalo una spolverata di tartufo e degli asparagi: un piatto gourmet alternativo per veri intenditori.
Ingredienti
- 20 asparagi
- 4 uova
- 40 g di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
- q.b. sale e pepe
- tartufo nero fresco o in polvere
Lava gli asparagi, taglia la parte di gambo più dura e mettili a cuocere in acqua bollente salata per circa 10/15 minuti. Scolali e asciugali con delicatezza e mettine un po' su ogni piatto. A parte prepara le uova al tegamino con il burro come da istruzioni precedenti, poi adagiale direttamente sulle uova. Aggiungi una spolverata di parmigiano, il tartufo, un pizzico di sale e pepe... e servi subito in tavola. Eleganza nella semplicità.
Come cuocere la frittata
Ideale per ogni occasione, perfetta da servire come elegante finger food , la frittata perfetta richiede un po' di savoir-faire. Sbatti le uova energicamente in una ciotola con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un goccio di latte e parmigiano grattugiato a piacere. Scalda la padella con olio e poi butta le uova sbattute. Dopo 5 minuti gira la frittata aiutandoti con un piatto della stesso diametro della padella, che vi appoggerai sopra per poi capovolgerlo. Rimetti la frittata in padella per farla cuocere dell’altro lato.
Come servire la frittata ? Preparala come da istruzioni aggiungendo però agretti, asparagi ed erbette di stagione. Tagliala a quadretti e proponila come finger food per rompere il ghiaccio. Il gioco è fatto.
Trucchi per sgusciare le uova sode alla perfezione
È capitato un po' a tutti di non riuscire a staccare il guscio dall'albume o di dover maneggiare quella fastidiosa pellicola biancastra e gommosa che rende difficoltoso, se non impossibile, mantenere la forma perfetta. La scienza può venire in soccorso anche per trovare il modo ideale di sgusciare l'uovo.
I fattori che influiscono su come rendere più semplice sgusciare un uovo bollito sono studiati da tempo. Come sottolinea la professoressa Burey il pH dell'albume sembra avere la sua importanza: deve essere tra 8,7 e 8,9 (quindi piuttosto alcalino) affinché l'uovo sodo sia più facile da pelare. Anche la temperatura di conservazione ha, in teoria, la sua importanza: conservare le uova a 22° le rende più facilmente sgusciabili rispetto a temperature inferiori ai 13° o a temperature di frigo intorno ai 4°.
Meglio evitare le uova fresche
È piuttosto noto che le uova fresche siano più difficili da sgusciare. Perché accade? In un uovo fresco la camera d'aria è ancora piuttosto piccola ed aumenta di dimensioni man mano che invecchia mentre l'uovo perde umidità attraverso il guscio poroso.
La temperatura dell'acqua
Molti esperti suggeriscono di iniziare a far cuocere le uova direttamente in acqua bollente e poi abbassare il fuoco prima di immergerle. L'esposizione a temperature più elevate fin dall'inizio della cottura facilita infatti il distacco della membrana dal guscio e dall'albume. Inoltre, l'avvio della cottura in acqua già bollente facilita la modifica della struttura delle proteine dell'albume durante la cottura, rendendo più semplice il legame tra di loro e non con la membrana.
Il consiglio, in questo caso, è scegliere uova a temperatura ambiente (e non provenienti direttamente dal frigo) per evitare che si rompano a causa di un improvviso sbalzo di temperatura.
Gli ingredienti nell'acqua
Aggiungere determinati ingredienti all'acqua potrebbe rendere più semplice sgusciare l'uovo. È spesso suggerito di salare l'acqua, ma i risultati degli studi sono stati contrastanti. Sostanze acide o alcaline facilitano la rimozione del guscio: per questo potrebbe essere utile aggiungere all'acqua di bollitura aceto o bicarbonato di sodio. L'aceto attacca il carbonato di calcio del guscio e ne favorisce la rimozione.
Come cucinare gli albumi avanzati
Quante volte vi è capitato di scartare l’albume dell’uovo quando, in alcune ricette, era necessario solo il tuorlo? È sempre un peccato sprecare il cibo. In realtà l’albume, ossia la parte bianca dell’uovo, fluido e gelificato può essere impiegato in diverse preparazioni e vogliamo mostrarvelo.Semplicemente montato a neve, ossia sbattuto con le fruste elettriche in modo da ottenere un composto spumoso, l’albume è una base perfetta per alcuni dolci. Ma anche ricavare la parte bianca dall’uovo sodo può essere un’idea per decorare dei secondi piatti. Esistono numerose ricette salate con albumi, alcune veramente facili da eseguire.
Potete preparare un'ottima pasta fatta in casa mettendo in una ciotola 250 g di farina e 3 albumi. Impastate con l'aiuto di una forchetta fino a ottenere un composto ancora granuloso. Spostatevi quindi su un piano da lavoro e continuate a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Fate riposare per circa mezz'ora prima di stendere la sfoglia. Questo impasto è adatto per preparare delle tagliatelle, delle fettuccine o anche dei ravioli.
Un’idea per delle tagliatelle particolari è quella di inserire nella sfoglia delle foglioline di basilico. Dopo una prima stesura, meglio se con la macchinetta per la pasta, si adagiano su una metà delle sfoglie delle foglioline profumate, si ricoprono con le sfoglie rimaste e si stende di nuovo, per ottenere uno strato di spessore sottile. Dalla sfoglia così ottenuta si vanno a realizzare le tagliatelle, perfette per essere condite con un semplice sugo di pomodoro e belle da vedere, con il basilico visibile in trasparenza.
Per il secondo potete preparare delle cotolette di petto di pollo impanate con albumi e pangrattato. Non è necessario infatti che l’uovo sia intero per far aderire la panatura alla carne e anche questo diventa un ottimo modo per utilizzare gli albumi avanzati.Tagliate il petto di pollo dello spessore che preferite, sbattete gli albumi in un piatto fondo e preparate in un altro piatto il pangrattato. Passate il petto di pollo nel bianco dell'uovo e poi nel pane. Fate intanto scaldare dell'olio di semi in una padella e fate friggere le vostre cotolette. A cottura ultimata eliminate l'olio in eccesso mettendo il pollo su della carta assorbente da cucina. Potete salare e condire con un po' di succo di limone e servirlo accompagnato a un contorno di insalata mista.
La chiara d’uovo è ottima anche per legare gli ingredienti delle polpette, aggiungerne un po’ all’impasto aiuta ad evitare che disfino in cottura. Con l’albume montato a neve si prepara anche la pastella per i fritti alla romana. Si parte da un impasto di acqua e farina che non dovrà essere troppo denso, si aggiungono un pizzico di sale e pochissimo olio di oliva, si lascia riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Al momento di friggere si incorpora alla pastella l’albume montato a neve, delicatamente, mescolando dall'alto in basso. Si immergono i pezzi che si vogliono friggere, ad esempio filetti di baccalà o fiori di zucca, e si immergono nell’olio bollente fino a dorare. Vedrete che la pastella preparata con le chiare d’uovo renderà i vostri fritti più che mai gustosi, praticamente perfetti!
Una curiosità: l’albume viene usato nell’alta cucina per chiarificare il brodo. Versandolo nella pentola e portando il brodo precedentemente freddo vicino al bollore, si otterrà che l’albume coaguli inglobando le impurità presenti nel brodo. Rimuovendo l’albume coagulato grazie al filtraggio attraverso una garza, il brodo resterà limpidissimo, ottimo per consommé e gelatine perfettamente trasparenti.
Dopo le ricette salate, con cui speriamo di aver soddisfatto un po’ tutti i gusti, sfogliamo il nostro ricettario alla ricerca di un dessert a base di chiare d’uovo. La scelta è praticamente infinita! Mousse, sorbetti, soufflé dolci, meringhe, amaretti, macarons. Inoltre, in tema di riciclo degli albumi avanzati, ricordate che un po’ di chiara d’uovo mescolata allo zucchero a velo può essere utilizzata per spennellare la crostata o i biscotti prima della cottura, per rendere la superficie lucida.