Rotolo di Pasta Fresca: Un Classico Italiano in Versione Leggera

Un grande classico ma in abito leggero: il rotolo di pasta fresca ripiena è uno di quei piatti che fanno subito domenica. Una preparazione della tradizione italiana che porta in tavola profumi di casa, tempi lenti e sapori decisi.

Questa versione estiva cambia le regole del gioco con grazia: l’impasto resta quello classico, all’uovo, tirato a mano e arrotolato con cura. Il ripieno, invece, sceglie la leggerezza. Niente besciamella, niente sughi ricchi. A rendere questo piatto davvero equilibrato è il gioco di consistenze.

Il ripieno è umido e delicato, ma trova nella sfoglia una cornice solida e accogliente. Il basilico, usato generosamente, non è un semplice aroma: è l’anima verde del piatto, quella che dà carattere al boccone e accompagna ogni ingrediente con discrezione. Il parmigiano aggiunge profondità, senza appesantire.

È pur sempre estate, il termometro segnala temperature elevate e allora niente ragù, niente burro e salvia. Ad accogliere il rotolo c’è una vellutata di zucchine e basilico, liscia e brillante, che colora il piatto con eleganza. Un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina fresca bastano per servire. Il risultato? Un primo piatto scenografico ma semplice, leggero ma appagante. Si può preparare in anticipo e passare in forno poco prima di mettersi a tavola. Perché anche i classici, ogni tanto, hanno voglia di cambiarsi d’abito.

Ricetta del Rotolo di Pasta Fresca con Ripieno Leggero

Ingredienti:

• Farina
• Uova
• Macinato di vitello
• Zucchine
• Ricotta
• Basilico
• Parmigiano
• Cipollotto
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Preparazione della pasta: Disponi la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi le uova e impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno: In una padella con un filo d’olio extravergine, rosola il macinato di vitello a fuoco medio per 5-6 minuti, regolando di sale e pepe. Una volta cotto, lascialo raffreddare. Grattugia le zucchine con una grattugia a fori grossi, quindi uniscile in una ciotola alla ricotta, al vitello raffreddato, al basilico tritato e a un cucchiaio di parmigiano. Amalgama bene il composto fino a ottenere una farcia compatta e saporita.
3. Stesura e farcitura della pasta: Stendi la pasta con il mattarello o la macchina fino a ottenere una sfoglia. Ricava delle strisce larghe circa 10-12 cm. Sbollenta le strisce in acqua salata per 1 minuto, scolale delicatamente e stendile su un canovaccio pulito per farle asciugare. Distribuisci il ripieno su ciascuna striscia, poi arrotola delicatamente per formare dei cilindri farciti. Puoi lasciarli interi o tagliarli a metà.
4. Preparazione della crema di zucchine: In una padella, fai appassire il cipollotto tritato con un filo d’olio. Aggiungi le zucchine tagliate a rondelle, un pizzico di sale e poca acqua, e cuoci per 10-12 minuti. Frulla il tutto con il basilico fresco.
5. Assemblaggio e cottura: Versa uno strato abbondante di crema di zucchine sul fondo di una pirofila leggermente unta. Adagia sopra i rotoli farciti, allineandoli uno accanto all’altro.

Quella che vi presentiamo è una ricetta casalinga che arriva dalla Calabria, precisamente dalla cucina di Zia Gianna: il rotolo di pasta all'uovo ripieno con melanzane, prosciutto cotto e scamorza è un primo piatto (o anche piatto unico) super gustoso realizzato con ingredienti semplici. Per il succulento ripieno sono state usate le melanzane fritte, una preparazione molto diffusa nel Sud Italia, ma se volete potete sostituirle anche con delle zucchine grigliate.

In una ciotola raccogliete la farina, fate una fontana al centro e sgusciatevi le uova. Sbattetele con una forchetta e poi iniziate a prendere un po' della farina circostante. Impastate il tutto a mano fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Tagliate le melanzane a cubetti grossolani, o meglio ancora a fette, con le fette sarà ancora più facile ottenere delle porzioni regolari. Ponetele in uno scolapasta ben cosparse di sale grosso. Lasciatele in salamoia per almeno 1 ora, quindi sciacquatele molto bene e strizzatele.

Tamponatele con un panno da cucina e friggetele in olio d'oliva bollente, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta da cucina. Stendete la pasta all'uovo su una spianatoia appena infarinata utilizzando il matterello. Dovrete ottenere una sfoglia sottile. Adagiate la pasta scolata su un panno da cucina e tamponatela in modo da rimuovere eventuale acqua in eccesso. Distribuitevi sopra le melanzane fritte, il prosciutto tritato, la scamorza a dadini e cospargete con un po' di parmigiano reggiano grattugiato. Ripiegate tutti i lati della pasta di 3 cm verso l'interno e poi arrotolate il tutto molto stretto, in modo da ottenere un cilindro.

Distribuite la salsa di pomodoro con un cucchiaio sul rotolo e sul fondo della teglia, quindi spolverizzate con parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete nel forno già caldo a 200° per 25 minuti.

Un'altra variante è il rotolo di pasta ripieno di crema di spinaci e prosciutto. In effetti, avete mai sentito parlare di un rotolo di pasta cotto nel canovaccio? Si tratta di un rotolo di pasta fresca riempito di una soffice crema di spinaci e prosciutto cotto, prima cotto in acqua bollente e poi al forno. Il tutto coronato da un sublime ragù toscano ed una generosa spolverata di parmigiano.

Istruzioni per il rotolo di pasta ripieno di crema di spinaci e prosciutto:

1. Per preparare questa inusuale ricetta, dovrete per prima cosa realizzare la pasta: versate le due farine mischiate su un piano da lavoro e formate il classico “vulcano”, ovvero realizzate un foro ben largo al centro della farina. Rompeteci poi dentro le due uova, abbiate cura di non farle fuoriuscire, ed un pizzico di sale. Con una forchetta inizialmente sbattete leggermente le uova e successivamente andate ad incorporare mano mano una piccola quantità di farina dai bordi del vulcano.
2. Ecco arrivato il momento di lavorarlo a mano: spolverate di semola il banco e lavorate l’impasto stendendolo tra il polso e la punta delle dita fino a formare un panetto elastico e liscio. Una volta formata una pallina, ungetela con un filo d’olio.
3. Cominciate, quindi, a infarinare l’impasto e la spianatoia con la semola, ma mai direttamente il matterello per evitare che rimangano attaccati pezzetti di pasta. Appiattite leggermente la vostra pallina con il palmo della mano e successivamente stendetela procedendo con movimenti dal basso verso l’altro. Non dovrete formare un cerchio, bensì un rettangolo.

A quel punto sarà perfetta! Copritela con un canovaccio fino al momento di utilizzarla. Preparate adesso il ripieno: se i vostri spinaci fossero congelati non vi resterebbe che immergerli in acqua bollente ed attendere circa 10 minuti, o finché essi non saranno pronti. Strizzateli bene dalla loro acqua e metteteli in una ciotola. Unite anche il prosciutto cotto, il pecorino, il sale, il pepe e la noce moscata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione. Se gradiste un ripieno ancora più cremoso, aggiungete anche 100 gr di ricotta.

Stendete il ripieno sulla pasta, livellatelo e poi arrotolate la pasta fino a formare un rotolo. Copritelo adesso con dell’acqua, aggiungete una manciata di sale e coprite con il coperchio. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 1 ora. Una volta trascorso questo tempo scolate il rotolo, toglietelo dal canovaccio e tagliatelo a fette spesse circa 1.5 cm. Disponete le fette leggermente accavallate su una teglia imburrata.

Riscaldate adesso il vostro ragù preparato precedentemente e disponetelo sulle girelle. Rifinite con un’abbondante manciata di parmigiano e infornate per 15 minuti a 200°C. Gustate questa bontà ben calda, magari accompagnata da un giro d’olio al tartufo.

Un’altra ricetta è quella che mia madre l’ha ricevuta anni fa da una mia cugina, da sempre appassionata di cucina e attualmente cuoca e proprietaria di un apprezzato ristorante in Liguria.

Istruzioni per preparare il rotolo di pasta fresca:

1. Per la pasta: Prendere la farina (lasciarne un po’ in fondo al pacco) e versarla sul piano di lavoro. Aggiungere lentamente un po’ d’acqua, l’olio e il sale. Aggiungere un altro po’ d’acqua se necessario e lavorare l’impasto fino a ottenere un composto compatto ma morbido.
2. Per il ripieno di carne e spinaci: Lessare gli spinaci, scolarli, lasciarli raffreddare, strizzarli e tagliuzzarli. Rosolare il macinato nell’olio, aggiungendo il vino quasi a fine cottura. Aggiustare di sale e pepe. Riporre la carne in un recipiente e aggiungere i cucchiai di sugo e il parmigiano.
3. Per il ripieno di ricotta e spinaci: Lessare gli spinaci, scolarli, lasciarli raffreddare, strizzarli e tagliuzzarli. Disporli in una ciotola e aggiungere la ricotta, i gherigli di noce, il parmigiano, la scamorza a pezzettini (opzionale).
4. Prendere un pezzo di pasta di circa 20 centimetri di lunghezza e 10 di larghezza. Stenderlo col matterello e farlo diventare molto sottile, formando un rettangolo. Distribuire il ripieno di ricotta e spinaci (o carne macinata e spinaci) sulla superficie della sfoglia lasciando vuoti i bordi. Avvolgere formando un rotolo, partendo dalle estremità.
5. Prendere il tutto e metterlo su un foglio di carta forno, avvolgendo in modo da creare una specie di caramella. Legare le due estremità con lo spago e mettere la caramella gigante in una pentola con acqua che bolle. Lasciar cuocere per 10 minuti. Estrarre il rotolone dall’acqua e lasciarlo raffreddare una decina di minuti. Togliere la carta e disporre il rotolone su un tagliere: tagliare a fette e disporre in una teglia da forno su cui sarà stato versato previamente uno strato di sugo.

Per preparare la besciamella, far scioglier il burro in una pentola di preferenza antiaderente e aggiungere la farina mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non formare grumi. Il composto deve essere già dall’inizio cremoso ma non troppo liquido. Versare il latte continuando a mescolare. Portare a ebollizione e aspettare che la salsa si addensi.

Un antipasto autunnale, saporito e da preparare in anticipo? Le caramelle ricotta e spinaci sono un primo genuino e gustoso: pasta fresca all’uovo ripiena a forma di caramella.1 Cominciate mondando le zucchine. Tagliatele a fettine per la lunghezza e poi a listarelle. Scottatele rapidamente in padella con 30 g di burro, aggiungete un po' di sale, insaporite con del pepe e togliete il tegame dal fuoco.2 Aggiungete in una terrina la ricotta, il sale, un po’ di pepe rosa e mescolate bene. Appoggiate la pasta fresca su un telo bianco, stendeteci sopra la ricotta in uno strato uniforme e le zucchine.3 Arrotolate la pasta su se stessa, quindi avvolgetela nel telo e legate le due estremità con uno spago. Cuocete il rotolo di pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti.4 Sgusciate gli scampi, fateli rosolare con 30 g di burro e lo scalogno mondato e affettato, poi bagnateli con un po’ di Martini. Lasciate evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la panna, un pizzico di sale e, sempre a fuoco vivace, continuate la cottura per 5 minuti.5 Mettete da parte quattro scampi interi e frullate gli altri, insieme al fondo di cottura, in modo da ottenere una crema liscia. Rimettete il tutto sul fuoco ancora qualche istante. Aggiungete il finocchietto tritato.6 Estraete delicatamente il rotolo dall'acqua e toglietelo con delicatezza dal canovaccio.

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