Un bel panino con hamburger mette tutti d’accordo. Soprattutto se si tratta di hamburger fatti in casa, quindi con ingredienti sicuramente genuini e scelti in base ai gusti personali. Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta.
Perché quando diciamo “hamburger”, davvero si apre un mondo: ci sono quelli al manzo, al pollo, al tacchino. Quelli vegetariani, che possiamo realizzare in mille modi diversi. Come cucinare gli hamburger? Non solo scegliendo ingredienti di qualità, ma anche tenendo a mente alcuni accorgimenti in fase di cottura.
Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.
La scelta della carne
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
La formatura della polpetta
Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente.
Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
La cottura dell'hamburger
Come si cuoce un hamburger spiegato bene da Giuseppe Zen
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti.
Cottura in padella
La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare.
Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo.
Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta.
In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
Cottura al barbecue
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
Cottura in forno
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Cottura alla piastra
Tradizione vuole che gli hamburger di carne si cuocciano sulla piastra, meglio se antiaderente. Un’operazione semplicissima: basta ungere la piastra (attenzione a non esagerare con la quantità di olio), farla riscaldare bene e poi aggiungere gli hamburger.
Per una cottura media, lasciamoli in tutto 5 minuti e giriamoli, quindi 2 minuti e mezzo per lato. Se non abbiamo la piastra, nessun problema: possiamo usare la padella. L’hamburger non deve essere abbrustolito fuori e crudo dentro, e neppure stracotto.
Anche usando una padella possiamo ottenere un risultato perfetto. Innanzitutto, vale quanto detto per la piastra: è importante che la padella sia ben calda, quindi bisogna prima tenerla sul fuoco alto per qualche minuto. Se preferiamo la cottura media, calcoliamo 3-4 minuti per lato; se vogliamo l’hamburger ben cotto, consideriamo un paio di minuti in più.
Avete mai provato a cuocere gli hamburger nella friggitrice ad aria? Sono deliziosi e insieme si possono preparare anche le patatine! L’importante è non sovrapporre i cibi. Contiamo 8 minuti circa, poi giriamo l’hamburger e mescoliamo le patatine; quindi lasciamo tutto in cottura per altri 8 minuti.Cottura a bassa temperatura (Sous Vide)
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.
Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.
Temperature ideali per la cottura sous vide degli hamburger:
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
Dopo la cottura sous vide, è consigliabile scottare gli hamburger in padella o sulla griglia per ottenere una crosta croccante e saporita.
Consigli aggiuntivi per la cottura perfetta
- Carne a temperatura ambiente: Togliere gli hamburger dal frigo e buttarli in padella è un’azione automatica per molti, ma non c’è cosa più sbagliata.
- Padelle e piastre ben calde: Mettendo un hamburger a cuocere in una padella fredda si corre il rischio di non ottenere sulla superficie quella crosticina, non solo buonissima, ma anche indispensabile per trattenere tutti i succhi al suo interno, mantenendola morbida e saporita.
- Tempi di cottura giusti: Dipendono da come si desidera che sia l’hamburger: al sangue o ben cotto? In generale è consigliabile non cuocerlo troppo, per non renderlo secco e stopposo. Al sangue bastano 2 minuti per lato, mentre se preferisci la cottura media vanno bene 4 minuti.
Gli abbinamenti
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
Gli hamburger di manzo sono un grande classico e farli in casa è molto semplice. Per rendere l’impasto compatto e perfettamente lavorabile, c’è un trucchetto: aggiungere una patata lessa schiacciata. Importante è anche usare carne fresca e non troppo magra, altrimenti l’hamburger potrebbe risultare troppo asciutto.
La carne di pollo e tacchino è molto magra, però permette ugualmente di preparare hamburger deliziosi, che piacciono moltissimo anche ai bambini! La carne macinata si mescola con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Se vogliamo una versione più leggera, possiamo non mettere il formaggio e usare solo l’albume. Anche in questo caso, sul metodo di cottura c’è massima libertà.
Gli hamburger di verdure sono sfiziosi e nutrienti, non fanno rimpiangere quelli di carne e, anzi, diventano un’alternativa gustosa! Se non avete mai provato quelli di zucchine e patate, oppure quelli con zucchine, carote e cipolle, vi consiglio di dargli una chance. Si cuociono al forno e hanno bisogno di un po’ di tempo in più, ma nulla di che: stiamo parlando di 15-20 minuti a una temperatura di 180 °C.
Ecco alcuni condimenti che puoi usare per i tuoi hamburger:
- lattuga
- pomodoro
- cipolla
- formaggio
- ketchup
- maionese
- salse speciali