Cuocere il Grano Senza Ammollo: Metodi e Ricette Tradizionali

I cereali rappresentano la fonte di carboidrati complessi alla base della nostra alimentazione. Saperli cuocere correttamente diventa fondamentale per preservare tutti i loro benefici nutrienti, digerirli e quindi assimilarli al meglio.

Tecniche Fondamentali per la Cottura dei Cereali

Cottura per Assorbimento

Prima di tutto, i cereali si cuociono PER ASSORBIMENTO, un passaggio fondamentale che ci permetterà di conservare tutti quei preziosi nutrienti altrimenti rilasciati nell'acqua. Di conseguenza, diventa importante utilizzare una precisa quantità di acqua: una volta consumata la sua acqua di cottura, il cereale è pronto.

La cottura per assorbimento non riguarda, invece, le insalate di cereali: in questo caso il cereale va lessato in acqua e poi semplicemente scolato.

Con la tecnica dell’assorbimento il cereale si cuoce da sé: non viene né mescolato né scolato, perché assorbe da solo tutta l’acqua. Con questa tecnica, che combina sapore e praticità, il cereale non ha bisogno di essere mescolato o guardato granché, perché si cuoce da solo.

A cottura ultimata il cereale avrà assorbito completamente l’acqua e potrà essere consumato al naturale, con olio, spezie e aromi, oppure condito e insaporito con sughi, salse, verdure e condimenti a piacere.

Poi si immerge il cereale nella casseruola e si aggiunge a freddo la quantità richiesta d’acqua o, volendo, di brodo vegetale.

In pentola a pressione i tempi di cottura si dimezzano, grossomodo.

Il Lavaggio

Il cereale, specialmente se biologico, va lavato accuratamente (sono infatti tanto polverosi e si possono trovare dentro anche piccoli sassolini). C’è chi li mette in un colino a trama fitta e li sciacqua sotto l’acqua corrente ma è preferibile lavarli una boule di vetro piena d’acqua, girando con una mano: un procedimento da ripetere fino quando l’acqua, all’inizio davvero biancastra, rimarrà limpida e trasparente.

Mentre l’ammollo in certi casi è facoltativo, il lavaggio è sempre auspicabile. Si mette il cereale in una ciotola e lo si immerge completamente in acqua, poi lo si muove con le mani (è uno scrub naturale!) e infine lo si scola con l’aiuto di uno scolapasta a buchi stretti o di un colino capiente.

La Pentola Giusta

Anche la pentola è importante, deve essere dal fondo spesso. Anche se quella a pressione dimezza i tempi di cottura, rimane sempre consigliabile la cottura lenta e prolungata.

Come si Cuociono i Cereali

Il cereale va inserito sin da subito in acqua fredda, non a partire dal bollore dell’acqua. Alla comparsa delle prime bolle, si aggiunge un presa di sale grosso integrale e si cuoce a fiamma minima con coperchio, lasciando un piccolo spiraglio (non completamente appoggiato). Dopo di che farà tutto da solo: mescolare è sconsigliato! Il mio consiglio è quello di mettere un timer in modo tale da dedicarvi ad altro.

Se non li consumi subito, puoi tranquillamente mantenerli in frigorifero per 3 (anche 4) giorni, in un contenitore ermetico di vetro (ricordati in questo caso di non lasciarli nella pentola calda, altrimenti continueranno a cuocersi). Il mio suggerimento è quello di sgranali con filo d’olio aiutandoti con un cucchiaio, aspettare che raggiungano la temperatura ambiente e riporli poi in frigorifero.

Cottura Passiva

Se volete, con i cereali integrali che non rischiano di perdere il ‘dente’, potete anche sperimentare la cottura passiva o a fuoco spento. In questo caso, dopo aver portato a bollore, si spegne il fuoco e si copre eventualmente la pentola con uno strofinaccio o una coperta (a ulteriore garanzia di isolamento termico).

Cuocere il Grano Senza Ammollo: Il Metodo Tradizionale

Nella preparazione di alcuni piatti tradizionali, come la cuccìa siciliana, può capitare di dover cuocere il grano senza ammollo preventivo.

Quando decidete di cuocere il grano per la cuccìa dovete innanzitutto procurarvi del grano tenero, che andrà messo in ammollo in acqua fredda. Se, però, avete dimenticato a mettere in ammollo in grano o semplicemente avete necessità di prepararla in poco tempo sappiate che è possibile farlo.

Volendo potete anche decidere di cucinare il grano per la cuccìa senza ammollo. Dovrete procedere alla cottura, che in questo caso, però, durerà almeno 2 ore. L’ammollo, infatti, riduce molto i tempi di cottura e vi permette quindi di velocizzarne i tempi.

Se avete la pentola a pressione potete dimezzare i tempi di cottura. In questo caso non avrete bisogno di procedere ad alcuna cottura.

La cottura del grano è specificata sulla confezione e può andare da 30 a 60 minuti. Questa procedura è uguale alla precedente eccetto per la cottura che avviene nella pentola a pressione.

La Cuccìa Siciliana

La cuccìa siciliana è un piatto tradizionale tipico del 13 dicembre, giornata di Santa Lucia in cui per tradizione si consuma il grano cotto. Una volta cotto, infatti, il grano potrà essere condito in tanti modi diversi.

Il 13 Dicembre si festeggia S. Lucia e, come tradizione vuole, in Sicilia si consuma la cuccìa, un piatto povero a base di grano. Questa tradizione è legata alla carestia che, durante la dominazione spagnola, colpì Siracusa, città della Santa Martire.

Infatti, fu proprio nel momento di massima disperazione che arrivò in porto una nave carica di frumento. Questo fu visto come miracolo divino per l’intercessione di S. Lucia. Perciò, i siracusani, stremati dalla fame, per evitare i lunghi tempi di trasformazione in farina consumarono il frumento bollendolo, trasformandolo così in cuccìa (dal termine dialettale coccìu, che significa chicco).

I credenti siciliani da allora, per onorare Santa Lucia e per ricordare quella tremenda carestia, il 13 Dicembre non mangiano né pane né pasta, ma solo cuccìa ed arancini di vari gusti.

La cuccìa viene preparata pressoché in tutta la Sicilia. In alcuni posti viene condita con legumi, in altre zone, come a Palermo, la si trova come dolce insieme alla crema di ricotta.

Per preparare la cuccìa dolce dovete raffreddare il grano appena cotto sotto il getto dell’acqua fredda, così da eliminare anche l’amido esterno. Unite il grano sgocciolato alla ricotta, incorporate le gocce di cioccolato e 20 g di canditi a cubetti.

Ricetta del Grano Cotto (U Grane Cuutt)

Questo dolce, “u grane cuutt“, come lo chiamava la nonna, veniva preparato una sola volta l’anno, in occasione della festività “dei morti”.

E anche il nome del piatto, che non va più oltre di un prosaico grano cotto, una descrizione asciutta ed essenziale, è indicativo delle origini schiette di questo dolce (anche se le tracce riportano indietro alla Magna Grecia), che veniva preparato con grano tenero, chicchi di melagrana e noci ed addolcito con qualche cucchiaiata di vin cotto, perché ai tempi lo zucchero non si usava.

Ma già quando si era bambini, la ricetta si era espansa e comprendeva anche cioccolato in pezzi e cedro candito a cubetti.

Come si sarà capito dall’elenco degli ingredienti, la difficoltà più grande della realizzazione del grano cotto è quella di riuscire a procurarsi il vino cotto (mosto cotto) ovvero il risultato della riduzione a caldo del mosto d’uva. Riduzione nel senso che da 10 litri di mosto si ottiene circa un litro di vin cotto.

Oggi invece il mosto cotto lo si trova, seppure con qualche difficoltà, perché è diventato un ingrediente gourmet, da usare al posto della glassa di aceto balsamico su formaggi stagionati ed insalate.

Ingredienti

• 200 gr di grano tenero
• 70 gr di cioccolato fondente
• 8 gherigli di noce
• I chicchi di una melagrana di grandezza media
• 1 pezzo di cedro candito
• 2 tazzine da caffè di mosto cotto
• Le zeste di mezzo limone o, in alternativa, un cucchiaino di cannella in polvere
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Cuocere il grano mettendolo in una pentola pesante, coperto da almeno un paio di dita d'acqua e un pizzico di sale.
2. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere circa 10/12 minuti.
3. Spegnere il fuoco, avvolgere la pentola con vecchi giornali e poi con una coperta di lana o un plaid, e lasciare raffreddare.
4. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed i gherigli di noce.
5. Cubettare il cedro candito alla misura leggermente più grande di un chicco di melagrana.
6. Scolare (se necessario) il grano raffreddato ed aggiungere tutti gli ingredienti solidi: cioccolato, chicchi di melagrana, pezzetti di cedro.
7. Mescolare ed unire il mosto cotto.
8. Aggiungere le zeste di limone grattugiate finemente (se avete la microplane, usatela!) e mescolare il tutto con un cucchiaio.
9. Lasciare insaporire per almeno una mezz'ora e servire.

Tempi e Proporzioni per la Cottura dei Cereali

Le quantità di acqua consigliate sono indicative, così come i tempi di cottura.

Le proporzioni tra cereale e acqua di cottura si intendono per volume e non per peso. ‘T’ sta per tazza o bicchiere dal volume di circa 260 ml. Le indicazioni che seguono valgono in generale.

Cereali Meno Comuni: Quinoa, Miglio e Amaranto

Quinoa, miglio e amaranto richiedono particolare attenzione: è importante lavarli in una boule, non nel colino, perché é proprio il risciacquo accurato a rimuovere eventuali saponine rimaste (evitando così anche quell’antipatico retrogusto amaro).

Per cucinare i cereali per assorbimento, si mette acqua e chicchi in pentola, si fa bollire dolcemente e si aggiunge un pò di sale, si abbassa la fiamma al minimo, si mette il coperchio e si lascia assorbire l’acqua senza mescolare.

Per alcuni cereali come: quinoa, amaranto, miglio è consigliato la tostatura. Vanno lavati bene sotto l’acqua corrente per togliere le saponine e poi leggermente tostati.

L’amaranto contiene lisina, calcio, fosforo, magnesio, ferro e fibre e in quantità minori vitamine del gruppo B e la vitamina C. L’amaranto è un alimento altamente digeribile ed è per questo che è consigliato nella preparazione di pappe per i bambini e anziani. Non contiene glutine.

Il miglio decorticato ha le seguenti vitamine: B1, B2, B3, B5, B6 e E e una piccola percentuale di vitamina K. Aminoacidi e minerali. Ha proprietà diuretiche ed energizzanti, un ottimo aiuto per lo stress, depressione e senso di spossatezza perché contiene acido salicilico. Consigliato alle donne in gravidanza, è un cereale ad alta digeribilità. Non contiene glutine.

La quinoa un alimento nutriente contiene magnesio in abbondanza, vitamina E che un ottimo antiossidante, lisina, vitamina C e metionina che ha un ruolo molto importante nella metabolizzazione dell'insulina. Consigliata a chi è a dieta e ha bisogno di energie e minerali. Non contiene glutine. Esistono circa 200 tipi di quinoa diversi, ma la più sfruttata è la quinoa Real, meno ricca di saponine e quindi meno amara, nonché più facile da cuocere.

Altri Cereali e Metodi di Cottura

Riso

Dopo aver sciacquato il riso in acqua fredda per un paio di minuti, si fa bollire una quantità di acqua pari al doppio del peso riso, quindi si versa il riso, si fa riprendere l’ebollizione, si abbassa e si cuoce coperto finché l’acqua non è stata completamente assorbita. A questo punto, si spegne e si fa riposare per qualche minuto.

Ancor più nutriente del riso bianco, nella fase di cottura richiede più tempo e un quantitativo d’acqua maggiore rispetto al riso bianco.

Boulgur

Il boulgur: che è un grano integrale precotto e spezzato. Tipico cereale della cucina del Medio Oriente, si tratta di grano duro germogliato, i chicchi di frumento vengono cotti al vapore, fatti seccare e poi macinati. E’ facilmente reperibile nei supermercati biologici in diverse varietà.

Cous Cous

Cous Cous - semola di grano precotta. Piatto tipico dell’Africa del Nord, vista la vicinanza geografica con l’Europa si è diffuso molto rapidamente anche qui da noi, soprattutto in Sicilia. In genere è venduto precotto, e ormai è molto semplice trovarlo nei supermercati. Ha bisogno di poca acqua, in pari misura a quella del cereale.

Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata (pari allo stesso volume del cereale) con un cucchiaino di olio. Quando l’acqua bolle, spegnere, versare il cous cous e mescolare rapidamente. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare per 3 - 5 minuti, sino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita.

Per evitare che si formino dei grumi, prima della cottura lo si può tostare prima, e solo adesso si può aggiungere l’acqua bollente, precedentemente portata a bollore. Il sale va posto nell’acqua, quando ancora non c’è il cous cous. Cottura: fate bollire il liquido di cottura a parte; una volta terminata questa cottura, versare il cous cous in una pentola e ricopriteli con il liquido caldo.

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