Alla scoperta di chef Roberto Valbuzzi e le sue ricette

Se ci si ferma e si presta attenzione, forse si riescono a distinguere anche le altre voci del bosco. Sono quelle che circondano in un continuo e garrulo concerto la casa del cuoco contadino Roberto Valbuzzi (volto noto del programma Cortesie per gli ospiti su Real Time) a Malnate, nel Varesotto, dove vive con la sua grande famiglia.

Grande perché le generazioni che si alternano in un abbraccio collaborativo sono almeno tre, anzi quattro, da quando anche Alisea, la primogenita, ha iniziato a cucinare con il papà, ben assistita dalla mamma Eleonora Laurito. Il più piccolo della famiglia, Elan Gabriele, non ha ancora l’età per maneggiare i coltelli, ma nei travasi di riso e di farina di mais è imbattibile. È questa armonia il segreto dei piatti di Roberto, quelli che prepara ogni giorno per i suoi cari e quelli che si possono gustare al ristorante.

Prima di metterci ai fornelli per preparare due ricette di famiglia e poi raggiungere il suo Crotto Valtellina per scoprire i due piatti davvero speciali, facciamo un giro nell’orto, fonte primaria di verdura e frutta; è razionale e curato, studiato per seguire le giuste rotazioni e non impoverire il terreno, coltivando in consociazione le specie che meglio crescono le une accanto alle altre. Poco oltre si vedono il frutteto e la marroneta: una sedia di diverse decadi fa, di cemento decorato a mo’ di tronchi d’albero, è posizionata nel punto in cui la vista si perde verso l’orizzonte: è quella di Luciano, nonno di Roberto, che ha fatto il pastore e ha costruito tutte le case della famiglia, pietra dopo pietra, con la tecnica che aveva imparato dal suo, di nonno. L’anima di ferro della seggiola inizia a intravedersi, ma rimane salda lì, per reggere all’impeto delle arrampicate di Alisea e di Elan Gabriele.

Raccogliamo le erbe aromatiche e torniamo in cucina per preparare gli gnocchi e i porcini. Le ricette sono di nonna Gisella: prima che gli gnocchi vengano fotografati, senza che Roberto se ne accorga, lesta controlla che siano venuti bene, della giusta consistenza.

È tempo di andare al ristorante, come ogni giorno fa lo chef, un saluto a tutti e via al Crotto Valtellina, dove ci accoglie suo papà Leonardo. È proprio lui che ha creduto in Roberto fin da subito, da quando, chiedendogli di sostituirlo in «cooking show», ha decretato il suo successo, anche televisivo.

Siamo in un luogo magico dove la potenza della natura e della mano dell’uomo si intrecciano: al riparo di una cava di arenaria nel 1905 i contadini cercavano il conforto del fresco e di un bicchiere di vino. Questo ristoro, fatto di preparazioni piene di estro e di raffinatezza, che però affondano le radici nella tradizione, non è mai venuto meno.

Roberto Valbuzzi è di nuovo in viaggio per il programma di Cortesie per gli ospiti e lo chef si trova in una cucina che non è la sua. A quanto pare lo chef anche in questo caso ha deciso di mettersi in gioco nella realizzazione di un nuovo piatto in una bellissima location… ma possibile che adesso sia Valbuzzi a cucinare nelle case dei concorrenti? L’attenzione mediatica oggi si concentra sul programma di Cortesie per gli ospiti, dato che Roberto Valbuzzi, Diego Thomas e Csaba Dalla Zorza che si trovano nel cuore della Toscana per registrare le nuove puntate dello show della fascia preserale di Real Time.

Roberto Valbuzzi non riesce proprio a dire di no al richiamo della cucina e quindi alla realizzazione di un piatto succulento, soprattutto quando si trova in compagnia di coloro a cui vuole molto bene. Non a caso, ecco che oggi troviamo nel mirino dell’attenzione mediatica di nuovo Roberto Valbuzzi che ha cominciato una settimana di lavori per Cortesie per gli ospiti ai fornelli pronto per una full immertion di bon ton e anche tradizioni culinarie della regione.

Roberto Valbuzzi, dunque, ha deciso di cominciare una nuova settimana sempre in cucina realizzando un buonissimo piatto per raccontare poi la ricetta ai suoi fan che sempre più in numerosi seguono le sue IG Stories e non solo… Come abbiamo avuto modo di spiegare precedentemente, comunque sia, Roberto Valbuzzi si trova in Toscana insieme ai suoi compagni di avventura e, tra una pausa set e l’altra, ecco che lo chef si impegna nella realizzazione di nuove ricette.

Non a caso, ecco che Roberto Valbuzzi ha condiviso un post in cui racconta come comincia una nuova settimana anche se lontano da casa: “Iniziamo il lunedì con una bella ricetta che a me evoca sempre i profumi d’autunno! Un filetto di maialino con zucca e cime di rapa… il tutto accompagnato da una salsa davvero vibrante al curry verde. Se invece vuoi dare un’occhiata a tutte le nostre VIDEO RICETTE puoi visitare il nostro canale Youtube.

Torna l’appuntamento con la natura, la fattoria, gli animali e la cucina di Roberto Valbuzzi. Vivere in fattoria significa rispettare e amare la natura, e avere sempre ingredienti biologici a chilometro zero pronti da utilizzare in cucina. Lo sa bene Roberto Valbuzzi, uno chef che ama i sapori autentici e che valorizza al meglio i prodotti della sua terra, esaltandoli in ogni ricetta, dalla più semplice alla più ricercata.

Lo chef Valbuzzi riapre le porte della sua fattoria di famiglia in provincia di Varese per realizzare tre piatti gustosi in ogni puntata, portando in tavola i suoi ingredienti di casa, ovvero prodotti del suo orto. In compagnia dei nonni e della moglie Eleonora, Roberto cucinerà i tradizionali piatti di casa Valbuzzi, come la giardiniera di verdure, la lasagnetta zucca e salsiccia o la cipollata con crostini, insieme ad alcune “ricette consiglio” come le pappe per i più piccoli o i piatti svuotafrigo.

Uno Chef in Fattoria è composto da 10 puntate da 30 minuti prodotto da Jumpcutmedia per Discovery Italia. Food Network è visibile al Canale 33 del Digitale Terrestre, Tivùsat Canale 53.

Per il programma di cucina di Rai Uno dal titolo È sempre mezzogiorno condotto dal volto più amato del mezzogiorno italiano, la bravissima Antonella Clerici, lo chef di Cortesie per gli ospiti Roberto Valbuzzi, dopo averci proposto la ricetta dei Burger di patate e porri nella sua ultima apparizione, in questa ricca puntata di venerdì 29 settembre, ha preparato una ricca ed appetitosa ricetta dal titolo Insalata settembrina.

Tagliate a metà gli acini di uva, condite con un pizzico di sale e una punta di aceto e lasciate marinare. Tagliate i fichi in quattro e piastrateli in una padella bel calda. Piastrate anche l’indivia, tagliata in quattro e leggermente condita con un filo di olio. Condite con sale, aceto, olio e pepe le due insalate. Tagliate a metà le prugne, due frullatele insieme alla barbabietola e all’olio evo, poi passate col colino. Tagliate la cipolla in petali e fateli marinare con olio, sale, zucchero e aceto. Impiattate mettendo alla base i tomini, poi le due insalate verdi, l’uva, i fichi, l’indivia, fettine di prugne, gherigli di noci e qualche cucchiaio di salsa di prugne e barbabietola.

Cucinare, per sé stessi o per qualcuno, vuol dire emozionarsi e saper emozionare. Le ricette risvegliano la memoria, i sapori si mescolano ai sorrisi degli amici, agli abbracci della famiglia, alle foto dei luoghi che abbiamo visitato e che ci sono rimasti nel cuore.

Da anni Roberto Valbuzzi rappresenta un volto “vero” e amichevole fra gli chef mediatici e televisivi più conosciuti. La sua forza sta nell’unire un sorriso pulito con l’estrema professionalità e con l’amore per i prodotti genuini della sua terra.

In questo libro Roberto ci porta dentro casa sua: lo chef racconta di sé, della sua famiglia, del suo ristorante, della sua “filosofia” improntata a quella schiettezza e a quella semplicità che lo hanno portato, in pochi anni, a essere fra i cuochi televisivi e mediatici più apprezzati.

E poi, naturalmente, tante ricette, tutte rigorosamente realizzate e fotografate per l’occasione e suddivise, in modo nuovo e originale, in piatti di terra, aria, acqua e fuoco, dove ogni elemento conduce a un particolare ricordo o a una sensazione. Un modo per legare ancora di più i sapori dello chef al suo mondo intimo e personale, dal legame con il territorio a quello, sempre appassionato e autentico, con i genitori, con la moglie Eleonora e con la nuova arrivata Alisea.

Un libro pensato per i tanti fan di Roberto Valbuzzi ma anche per gli amanti della buona cucina e dei sapori della tradizione rivisitati con creatività.

Ai fornelli o nell'orto, Roberto Valbuzzi si muove con la disinvoltura di un cuoco e la saggezza di chi lavora la terra. Figlio d'arte e di fattoria, alla guida del ristorante "Crotto Valtellina" di Malnate, volto celebre di "Cortesie per gli ospiti" su Real Time e appena nominato da Bord Bia - Irish Food Board ambassador della carne irlandese di manzo e agnello, lo chef 34enne di Varese nel suo ultimo libro si definisce appunto "Cuoco, ristoratore, contadino".

Chef, nel libro si legge chiaramente che per lei la cucina è il luogo degli affetti. "Nasce un po' tutto da lì, visto che sono cresciuto con loro. I miei avevano poco tempo libero perché dovevano badare al ristorante. Ho vissuto con persone che mi hanno trasmesso la passione per il mestiere, dal coltivare la terra e far crescere gli animali fino alla ristorazione.

"Fortunatamente qui ho cento anni di storia gastronomica alle spalle, 50 dei quali appartenuti alla mia famiglia. Mio nonno, che veniva dalla Valtellina, ha dato il nome al ristorante nato nel Crotto Valcabrina ricordando le sue origini e io ho ripercorso questi passaggi generazionali con i piatti best of raccolti in una 'carta storica' e dedicata al successo ottenuto prima di me. Non è stato facile trovare la mia identità in un luogo che di storia già ne aveva tantissima, poi è stata proprio la consapevolezza delle origini a ispirarmi e la ricerca delle microeccellenze regionali è diventata la mia cifra.

"Ho creato una carta 'Alla scoperta' che racconta la microterritorialità, grazie al fatto che qui attorno abbiamo eccellenze premiate a livello globale, come i formaggi di capra o agrumi e olio in riva al lago, giusto per fare qualche esempio. Solo qualche anno fa Varese sembrava averlo dimenticato, in realtà tutta l'area - dal lago di Como al lago Maggiore e fino alla Brianza - ha tantissimo da offrire. Non ho fatto altro che andare a recuperare le persone e le attività che rappresentano queste eccellenze, mettendole insieme per raccontarle. Così la mia ricerca contemporanea ha incontrato la storia.

Il ristorante vive tra Natura, incastonato nella Grotta di Molera, e innovazione: nel parcheggio c'è la ricarica elettrica per auto.

"Ci troviamo nelle Cave di Molera (un'oasi protetta che corre lungo il fiume Lanzo, ndr) e cerchiamo di far vivere la realtà circostante: il nostro giardino diventa veranda d'inverno, creando una permeabilità unica tra interni ed esterno. Una continuità che abbiamo voluto valorizzare con la ristrutturazione fatta tre anni e mezzo fa per far sì che il verde abbracci i nostri ospiti. I separé in sala sono dei rami veri stabilizzati, che salgono e si intrecciano tra un tavolo e l'altro, assieme alle piante rampicanti avvolgendo chi lo vive.

"Sì, assolutamente. Abbiamo ridotto esponenzialmente i posti: con mio padre arrivavamo a 90 coperti, ora a 50 e stiamo pensando di ridurre ancora di 6-8 posti, proprio per trovare un equilibrio, anche economico. Lavoriamo in 19 e dobbiamo far funzionare tutto, senza essere esosi e avidi.

"Il laboratorio è una bakery dove lavoriamo per la grande distribuzione i nostri prodotti, surrogati del pane, come i grassini.

Uno chef cresciuto in cucina, che però ora si divide anche tra tv (La prova del cuoco, Cortesie per gli ospiti, Gambero Rosso Channel) e social.

"In questo momento lo è poco. Sinceramente, so di essere sulla giusta strada per raccogliere i frutti che speravo di ottenere con l'impegno e il sacrificio messi nel mio lavoro. È un momento di consapevolezza importante, ma sento anche di dover stare attento a non fare passi falsi. Quando parlo di sacrifici penso soprattutto al tempo sottratto alla famiglia, poi però il sostegno di mia moglie (la prima persona a spronarmi ogni giorno), i miei figli che crescono e gli sforzi che i miei genitori hanno fatto per me mi spingono a proseguire. Consapevole di dover mantenere un equilibrio. Il primo Natale con i miei, per dire, l'ho fatto quando avevo trent'anni e ho deciso che, nascendo mia figlia di lì a qualche giorno, avremmo chiuso il ristorante il 24 dicembre a pranzo per riaprirlo il 7 gennaio, proprio per la qualità della vita.

"Ora sono piccoli (3 anni e 8 mesi la grande, un anno e 5 mesi il fratello) e sto cercando di trasmettere la consapevolezza di un papà che li ama alla follia, anche se non c'è sempre. Ma soprattutto cerco di insegnare a relazionarsi alla Natura e al cibo. Vivendo nell'orto possono salire sulle piante e raccogliere un frutto o tutto quel che posso cucinare per loro. Questo vuol dire crescere con un gran rispetto per quel che li circonda, il prossimo e l'ambiente in cui vivranno.

"Ho avuto la fortuna immensa di poter crescere in una cucina, non solo professionalmente, diventando contadino e cuoco insieme. Vedere che dove metti un seme cresce una pianta che diventa sostentamento ti fa riflettere sulla materia prima e su come utilizzarla senza esaurire le risorse cui attingi. Essere un uomo, un marito e un papà - oltre che un imprenditore - fa della cucina un luogo 'non ordinario', non dò niente per scontato. Neppure gli altri: senza la mia squadra non andrei da nessuna parte.

22 Dicembre 2020 Non sai cosa cucinare per cena dopo una giornata di lavoro o dopo aver fatto sport? Stai cercando una ricetta sfiziosa da condividere con una persona speciale o da inserire nel menù della domenica? È sempre l’occasione giusta per portare in tavola Galletto Vallespluga!

Chef Valbuzzi ha cucinato quattro ricette sfiziose direttamente nel ristorante della sua famiglia, il Crotto Valtellina di Malnate (Varese). Questo ristorante è letteralmente incastonato in una storica cava di arenaria, che ricorda gli antichi Crotti della Valtellina e della Valchiavenna, iconiche grotte a ridosso delle Alpi Lombarde che venivano utilizzate per conservare e insaporire gli alimenti. Una tradizione a cui Valle Spluga è ancora molto legata.

Abbiamo proposto al giovane Chef Roberto Valbuzzi una sfida: raccontare da una parte l’elevata qualità del Galletto Vallespluga, dall’altra la sua semplicità di impiego in cucina. E lui per vincerla si è fatto… in quattro! Come il numero di ricette che ha pensato per noi.

Nato a Varese il 1° luglio 1989, è “figlio d’arte” e chef del noto ristorante Crotto Valtellina di Malnate (VA). I nonni gestiscono una grande fattoria a Mornago, dove lo chef ha imparato ad apprezzare i sapori dei piatti tipici.

Ecco una tabella riassuntiva delle informazioni principali su Roberto Valbuzzi:

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