Il pane di campagna è uno dei prodotti che ogni giorno il maestro Davide Longoni sforna nel suo panificio. Oggi ci ha deliziato con la sua presenza e ci ha svelato tutti i trucchi e la ricetta perfetta per prepararlo a casa.
"Fare il pane è un misto di azione e non azione, il fattore tempo è fondamentale" queste sono le parole del maestro su cui dobbiamo concentrarci di più per non sbagliare.
Al contrario di quanto spesso capita questo impasto non ha bisogno di essere lavorato a lungo, non avrete bisogno di utilizzare una planetaria, ma soltanto di fare i movimenti giusti al momento giusto, per non stressare troppo il composto e permettere alla maglia glutinica di svilupparsi adeguatamente.
Il pane di campagna è un pane con lievito madre realizzato con due tipi di farine poco raffinate, quella di tipo 2 e quella di segale, che vi permetteranno di ottenere un pane rustico dal profumo esagerato.
L'idratazione è molto alta e grazie alle pieghe svolte durante la preparazione l'impasto non risulterà rilassato, ma avrà la giusta forza che permetterà di ottenere un'alveolatura perfetta e una crosta fragrante.
Il suo profumo ci ha già travolto e non vediamo l'ora di assaggiarlo, tu cosa aspetti?!
Preparazione del Pane di Campagna: La Ricetta di Davide Longoni
Per preparare il pane di campagna come prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre in crema. Aspettate 4 ore e trasferitelo in una ciotola capiente. Mescolate per sciogliere eventuali residui e versate il tutto nella ciotola capiente, con la pasta madre. Aggiungete poi la farina di tipo 2 e quella di segale. Mescolate sempre con la spatola, ripulendo bene i bordi della ciotola dalla farina, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, ma non ancora liscio.
E' normare che in questa fase l'impasto tenda a strapparsi poichè la maglia glutinica non è ancora ben formata. Verificate sempre la temperatura dell'impasto, poichè la pasta madre è molto sensibile alle temperature. Ora lasciate riposare per un'ora. Questo passaggio si chiama autolisi.
Dopo un'ora riprendete l'impasto, noterete subito che tirandolo inizierà ad essere più estensibile. Schiacciate con i polpastrelli per far sciogliere il sale. Adesso sollevate delicatamente uno dei lembi esterni della pasta e portatelo verso il centro. Ruotate la ciotola e continuate a fare questa operazione. In questo modo l'acqua verrà assorbita e l'impasto non si attaccherà alle mani. La mano infatti non va affondata ma va solo appoggiata. Continuate a versare l'acqua e ripetete l'operazione, prima schiacciando la pasta poi portandola verso il centro.
Spolverizzate una spianatoia con un velo di farina, aggiungetene un pochino sulla pasta e trasferitela sulla spianatoia. Ripetete questa operazione fino a che l'impasto non prenderà forza. Aiutatevi sempre con il tarocco a raccogliere la pasta dalla spianatoia. Rifinite l'impasto, poi aggiungete sopra pochissima farina e date ancora velocemente un paio di pieghe. Passate quindi alla pirlatura.
Quando l'impasto sarà ben liscio trasferitelo in una ciotola, coprite con un panno da cucina e lasciatelo lievitare per 3 ore ad una temperatura di 26-28°.
Quindi dopo la prima mezz'ora, staccatelo dalla ciotola, che dovrà risultare ben pulita. Portate il lembo di pasta superiore verso il centro, prendete poi quello inferiore e ribaltatelo sopra. fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Portate il lembo di pasta inferiore verso il centro, prendete poi quello superiore e ribaltatelo sopra. Trasferite di nuovo in ciotola e coprite con il canovaccio. Queste pieghe servono a dare forza all'impasto, che altrimenti sarebbe troppo rilassato, quindi piatto.
Formate di nuovo una sfera, trasferite in ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Dopo le 3 ore l'impasto avrà raddoppiato il suo volume. Spolverizzate nuovamente la spianatoia, capovolgete la ciotola e con le mani accompagnate la discesa della pasta. Senza lavorare troppo l'impasto con il tarocco formate due sfere e lasciatele riposare per 15 minuti.
Ora prendete due cestini da lievitazione, grandi circa 27x10 cm o comunque per 500 g di impasto. Se non dotati sistemate all'interno un telo di cotone. Spolverizzate bene con la farina l'interno dei cestini, visto che l'impasto è molto idratato.
Appiattitelo leggermente, poi portate il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore sopra, a coprire. In ultimo sollevate il lembo destro e portatelo verso il centro. Capovolgetelo e roteatelo sulla spianatoia per ottenere un filone. Fate la stessa cosa anche per il secondo filone, poi coprite con un panno.
Lasciate maturare l'impasto dai 30 minuti alle due ore, in base alla temperatura. In inverno sarà sicuramente necessario un tempo maggiore, vi consigliamo sempre di affidarvi ai vostri sensi. Per capire se l'impasto è pronto fate una leggera pressione con il dito sull'impasto. Se l'impronte sparisce velocemente significa che è pronto, se resta impressa dovrete aspettare ancora. Coprite quindi nuovamente e riponete in frigorifero per 15 ore.
Progetta il tuo pane, con Davide Longoni (parte 2)
Cottura
Ora dedicatevi alla cottura. Accendete il forno circa mezz'ora prima scaldandolo ad una temperatura di 230° e posizionando al centro una pietra refrattaria e sul fondo una ciotolina con dell'acqua che vi permetterà di ottenere la giusta umidità. Trascorsi i 30 minuti, la pietra sarà bella calda, estraetela dal forno, aiutandovi con la griglia, senza scottarvi e posizionatela sulla spianatoia. Riprendete il pane dal frigo e capovolgetelo sulla pietra. Accarezzatelo per togliere la farina in eccesso e con una lametta fate un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45°. Dopo aver fatto un'incisione profonda ad entrambi i pani, trasferite velocemente nel forno caldo. Cuocete per 30 minuti, poi togliete la ciotolina con l'acqua per far formare la crosta e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Se il colore dovesse essere troppo scuro abbassate la temperatura negli ultimi minuti.
Il pane di campagna si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto per alimenti.
Consigli Utili
Non prolungate di troppo i tempi di maturazione della pasta madre, altrimenti dopo 5-6 ore avrà un gusto di acido acetico. Sarà inefficace come fermentazione e donerà al pane un gusto non molto piacevole. In questo caso dovrete fare un altro rinfresco.
Per sapere se la pasta madre è pronta annusatela, dovrà avere un profumo di yogurt. Inoltre dovranno essere presenti delle bollicine e la superficie non deve essere piatta.
La temperatura dell'impasto deve essere intorno ai 27-28°. In base alla stagione potete aiutarvi con la temperatura dell'acqua. In inverno potrete usare acqua tiepida, mentre in estate acqua fresca.
Il tempo di impasto effettivo è molto poco. E' importante non accanirsi sulla pasta, altrimenti andrete a stressare il glutine che diventerà molto contratto e poco sensibile. Alternate sempre momenti di impasto e momenti di riposo.
Se non avete i cestini da lievitazione potete utilizzare uno stampo da plumcake, con all'interno un telo di cotone.
Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare una teglia di alluminio o in ferro.
L'Approccio di Davide Longoni alla Panificazione
Un breve corso di panificazione domestica, di questo avevo bisogno, per fugare i dubbi e piantare qualche certezza in più. Così poco? Cosa rende tanto speciale questo pane bianco rispetto a tutti quelli fatti fino ad oggi?
Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa. Lasciate riposare in autolisi qualche minuto, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente. Utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite.
Il pallino di Davide Longoni è creare pane di ottima qualità e insegnare agli altri come si fa. Per me il pane è un prodotto agricolo, frutto della trasformazione di un prodotto della terra, come vino e formaggio. Per fare un buon pane è necessario recuperare il rapporto con la materia prima fondamentale, il cereale, che mugnaio e panificatore trasformeranno rispettivamente in farina e pane. Il mugnaio deve saper rispettare il cereale macinando lentamente a pietra, senza scaldare troppo i chicchi. Poi entrano in gioco le capacità artigianali del panificatore, che deve saper gestire la fermentazione: un processo di trasformazione quasi alchemico. Gli amidi si trasformano in zucchero e lieviti e batteri attraverso un processo biologico si nutrono e producono anidride carbonica che fa crescere l’impasto. Una buna fermentazione deve essere lenta.
Il lievito madre è semplicemente un impasto di farina e acqua colonizzato da lieviti e batteri selvaggi, non indotti, attirati da materiale organico. Questi, attraverso un processo fermentativo, trasformano gli zuccheri della farina (amidi) in anidride carbonica, un gas che fa gonfiare l’impasto da pane. Sembra che la pasta madre sia un dono del fiume Nilo: nell’antico Egitto una delle numerose piene del fiume allagò un laboratorio di panificazione. Rientrando per pulire, il panettiere trovò un impasto abbandonato cresciuto in volume e invece di buttarlo lo cucinò notando che il pane ottenuto era più profumato e digeribile rispetto al pane azzimo cui era abituato. Cosa era successo? Il fiume, “sporcando” l’impasto, aveva introdotto lieviti utili per la fermentazione. Da allora, l’uomo ha imparato a gestire il fenomeno prelevando un pezzo di impasto per conservarlo e trasferirlo nel successivo, trasmettendo così lieviti e batteri.
Ai giorni nostri la maniera più semplice per avere del lievito madre è chiederne a chi già ne possiede un po’. Chi invece volesse produrlo da sé deve impastare farina e acqua, magari “sporcata” da un frutto maturo o da yogurt, e aspettare che il composto fermenti per qualche giorno.
Innanzitutto è corretto far presente che anche il lievito di birra è naturale, tuttavia, per rendere l’idea, paragonerei la pasta madre a una foresta, e il birra a un prato. Nella prima c’è una biodiversità straordinaria che concorre a trasformare la farina in una sinfonia di gusti e aromi; il secondo è monotono, molto efficace ma non sviluppa grandi profumi. Inoltre spesso i panificatori eccedono nel dosaggio del birra per accorciare i tempi, e questo rende il pane gonfio ma indigesto.
Biologiche, poco raffinate, di cereali “minori”. Biologiche perché il cereale è generoso e non richiede pratiche dannose per il pianeta e per la nostra salute. Poco raffinate perché le farine bianche sono le più povere, prive di crusca, germe di grano, sali minerali e danno pani gonfi ma poco nutrienti. I “cereali minori” sono monococco, farro, segale, spelta, grani teneri e duri antichi, molto più ricchi di sapori e profumi dei moderni. I grani moderni sono stati selezionati preferendo resa per ettaro e forza in glutine. Questo ha prodotto farine ottime dal punto di vista della lavorabilità e che danno pani gonfi e leggeri, però poco profumati e digeribili. I pani da grani antichi sono il contrario: pani di sostanza, nutrienti, profumati e digeribili. Io uso il monococco, il grano più antico coltivato dall’uomo già 8000 anni fa, antenato dei grani moderni, ma anche il farro, l’antico cereale dei romani, la segale e i grani antichi siciliani tuminnia e perciasacchi.
Il malto è lo zucchero che si crea nei cereali quando in primavera partono le attività enzimatiche che preparano la germinazione. In pratica è il carburante della piantina. Già anticamente l’uomo ha apprezzato le farine ottenute da cereali maltati per produrre birra.
Il grosso formato garantisce al pane una vita più lunga, l’aria infatti tende ad asciugare i pani piccoli che rischiano di diventare duri dopo poche ore: in questo modo il prodotto evolve, come un grande vino. Poi per me il pane grosso è il pane della condivisione, della compagnia, che si oppone all’immagine del bocconcino da 30 gr. mangiato da soli davanti alla tv.
Penso che il pane sia cultura, Omero chiamava gli uomini “mangiatori di pane” in opposizione ai barbari mangiatori di carne. Per questo motivo organizzo corsi di panificazione.
Siamo in periodo di feste… che caratteristiche deve avere un buon panettone? Il panettone è per me il pane delle feste, sempre con lievito naturale, ma arricchito da burro, uova, miele e frutta. Il mio è un panettone da panificatore, meno ricco di quello preparato in pasticceria, più sobrio.
Davide Longoni: Un Artigiano Innovatore
L'autenticità di questa notizia è certificata in blockchain. Laureato in lettere con tanto di master, ad un certo punto della sua vita Davide Longoni decide di intraprendere una strada differente: quella di fare il pane. Capostipite di tutti i panifici di qualità milanesi, Davide Longoni ha applicato una vera e propria “retroinnovazione” nel settore della panificazione, recuperando l’antica tecnica della lievitazione naturale.
Si parte dal pane, e dall’artigianalità antica e contemporanea legata alla panificazione, per far sviluppare una nuova generazione di artigiani, visti anche come rigeneratori di territori e attivatori di comunità: reinventare la bottega del pane del futuro come centro culturale di prossimità.
Figlio d’arte, nato e cresciuto tra sacchi di farina e ceste di pane. Eppure, quello per la panificazione, non è stato ‘amore a prima vista’. Il colpo di fulmine c’è stato a trent’anni dopo una laurea in Lettere Moderne, indirizzo Storia. Da quel momento in poi si dedica alla panificazione, lo fa in modo ‘maniacale’ tanto che oggi viene considerato il "padre della panificazione moderna": ricerca, sperimenta e recupera l’antica tecnica della lievitazione naturale. Lo fa con il suo lievito madre, "che mi accompagna dal 2003". Con grani autoctoni, farine biologiche macinate a pietra e un solo formato di pane, quello tondo e grande. È Davide Longoni, 51 anni, nato in Brianza, ma milanese d’adozione.
Partiamo dall’ultima notizia che la riguarda, il Gambero Rosso ti ha confermato i Tre Pani nella Guida Pani & Panettieri d’Italia 2026. Lo dava per scontato? "È sempre un piacere ricevere questo riconoscimento, non lo davo per scontato e soprattutto non è un traguardo ma uno stimolo a migliorarci e innovarci quotidianamente, portando avanti il nostro pensiero di panificatori agricoli urbani".
Nel 2013 ha aperto il suo primo panificio in via Tiraboschi a Milano, adesso è a quota dieci. Cosa è cambiato in questi anni? "Ho sempre considerato il panificio come un luogo d’incontro, all’interno della citta e del quartiere. Fin dall’inizio è stato così. E ho sempre pensato ai miei clienti come consumatori consapevoli che venivano ad acquistare il mio pane avendo coscienza dell’impatto che le loro scelte hanno. Ed è sempre stato così. All’epoca il pane agricolo come il mio non c’era, è stato capito - magari non da tutti - ma abbiamo seminato e oggi raccogliamo. Proprio come si fa con il grano che si semina a novembre e raccoglie a luglio. Ci vuole pazienza".
Guardando indietro e al percorso che ha fatto, se lo immaginava così? "Non ho mai immaginato un percorso, ma di sicuro è stato coerente e di questo sono orgoglioso. Ho superato anche momenti molto difficili, con determinazione e tenacia. Ho fatto anche tanti errori, che rifarei, perché dagli errori ho imparato molto".
Quello del panificatore è un lavoro che piace ancora ai giovani? "Certamente, ha ancora il suo fascino e il suo valore, ci sono ancora tanti novelli panificatori agricoli. Per esempio molti miei ex dipendenti, quando sono andati via, hanno aperto il loro panificio. Oggi si fa poco di notte, si inizia a lavorare alle cinque del mattino, si lavora cinque giorni alla settimana, non c’è nemmeno tanta gavetta da fare, dopo 2-3 anni un giovane può diventare responsabile di una linea. Se hai passione, determinazione e voglia di imparare è un lavoro che dà tante soddisfazioni".
Cosa ne pensa dei suoi colleghi, degli chef o pizzaioli che sono diventati star sul piccolo schermo? Lei ha mai pensato di partecipare a qualche trasmissione televisiva? "Diciamo che non sono contrario a priori, che se mi dovessero fare delle proposte le prenderei in considerazione soprattutto se c’è la possibilità di raccontare quello che faccio, il mio pensiero, ma senza diventare un personaggio. Io voglio restare la persona che sono...".
Che rapporto ha con i social? "Non seguo io le mie pagine social, ma c’è una persona che se ne occupa e concorda con me i contenuti che vanno dalle esigenze commerciale al mio pensiero. Credo che i social siano molto utili perché creano community, il consumatore vuole sentirsi parte delle scelte e conoscere".
Progetti per il futuro? "Far crescere l’azienda agricola che ho in Abruzzo, tra Civitaquana e Catignano, con la mia compagna e socia Tatiana Moreschi. Trenta ettari di campi dove coltivo con metodi biologici e naturali grani antichi e locali e dove ho acquisito 600 ulivi per produrre olio evo. Qui ho anche una scuola che forma giovani panificatori".
Com’è lavorare con la propria compagna di vita? "Difficile, non si stacca mai. Ma può essere anche una sfida interessante: l’importante è trovare il giusto equilibrio, per esempio se facciamo un viaggio per lavoro, buttiamo dentro anche qualcosa per noi, magari una passeggiata, una cena al ristorante e questo aiuta a mantenere l’armonia del rapporto".
La sua squadra del cuore? "Il Milan, da quando sono piccolo ed era ancora in serie B, anche se adesso mi sono un po’ “raffreddato“. Quando avevo 16-18 anni era un tifoso sfegatato, andavo in curva e mi piaceva davvero tanto. Adesso non è più così".
Ultimo libro letto? "Sto leggendo ‘Sapiens da animali a dèi’ di Yuval Noaha Harari, perché comunque sono ancora molto appassionato di storia".