Nel mondo della panificazione, sia essa casalinga o professionale, si incontrano spesso termini come "pasta di riporto" e "lievito madre". Sebbene entrambi siano utilizzati per migliorare la lievitazione e il sapore dei prodotti da forno, è fondamentale comprenderne le differenze per utilizzarli al meglio. Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche di ciascuno, il loro utilizzo e i vantaggi che offrono.
Cos'è la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. Questo metodo, noto anche come "criscito" o "crescente", era comunemente utilizzato dalle nonne per fare il pane in casa, conservando un pezzetto di impasto per la successiva panificazione. La pasta di riporto è un ottimo compromesso tra il lievito di birra e la pasta madre.
Ingredienti della Pasta di Riporto
La pasta di riporto nasce da un impasto di pane o pizza fatto con:
- Acqua
- Farina
- Sale
- Lievito di birra (della specie Saccaromyces Cerevisiae)
- Eventualmente grassi (olio)
Quindi, contiene cellule di lievito di birra che servono alla fermentazione dell’impasto stesso.
Funzione e Quantità
La pasta di riporto ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accelerarne la maturazione, conferendo un particolare gusto. La quantità di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido. In genere, si aggira al massimo al 10% del peso dell’impasto, aumentando fino al 20% durante la stagione invernale.
Come si Usa la Pasta di Riporto
La pasta di riporto viene usata negli impasti semidiretti, cioè impasti in cui vengono aggiunti impasti precedentemente fatti lievitare-fermentare. La pasta di riporto riduce i tempi di fermentazione dell'impasto e, usandola, si riduce l'uso del lievito di birra.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto che sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che, equilibrandosi tra loro, avranno forza fermentativa con potere lievitante. A differenza della pasta di riporto, il lievito madre nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter come miele, yogurt o frutta.
Ingredienti del Lievito Madre
Il lievito madre è composto solo da un mix di farina e acqua che viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa.
Caratteristiche del Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari. Si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre regge bene le lievitazioni lunghe.
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Differenze Chiave tra Pasta di Riporto e Lievito Madre
Ecco una tabella che riassume le principali differenze tra pasta di riporto e lievito madre:
| Caratteristica | Pasta di Riporto | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Origine | Impasto di pane o pizza avanzato | Fermentazione spontanea di acqua e farina |
| Ingredienti | Acqua, farina, sale, lievito di birra, eventualmente olio | Acqua e farina |
| Lievito | Lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) | Microrganismi naturali presenti nell'aria e nella farina |
| Funzione | Apporta acidità e accelera la maturazione | Lievitazione e sviluppo di aromi complessi |
| Utilizzo | Impasti semidiretti | Impasti a lunga lievitazione |
| Conservazione | In frigorifero per 2-3 giorni o rinfrescata | Rinfreschi regolari per mantenerla attiva |
Come Conservare e Rinfrescare la Pasta di Riporto
Per prolungare l’efficacia della pasta di riporto, è necessario conservarla in modo corretto. In frigorifero, avvolta bene per evitare disidratazione, mantiene una buona attività per 2-3 giorni. Se volete mantenerla più a lungo, potete procedere a un rinfresco simile a quello del lievito madre.
Rinfresco della Pasta di Riporto
Il rinfresco consiste nell’impastare la pasta di riporto con farina e acqua, in proporzioni che riportino l’idratazione intorno al 50-55%, e lasciarla fermentare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Una volta rinfrescata, può essere usata subito o conservata nuovamente in frigorifero, avendo però cura di non prolungare troppo i tempi tra un utilizzo e l’altro per non indebolire la microflora.
Il rapporto più comune è quello di 1:1:0.5, dove per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.
Vantaggi dell'Utilizzo della Pasta di Riporto
Scegliere la pasta di riporto consente di donare caratteristiche organolettiche vicine a quelle che si ottengono con il lievito madre, specialmente in ricette che non hanno bisogno di lunghi riposi e lavorazioni. L'uso della pasta di riporto offre diversi vantaggi:
- Un sapore e un profumo più intensi
- Un'alveolatura più sviluppata
- Una migliore digeribilità
- Una maggiore conservabilità
Ricetta per Preparare la Pasta di Riporto
Ecco una ricetta semplice per preparare la pasta di riporto:
Ingredienti Primo Impasto
- 50 g di farina 00
- 50 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
Ingredienti Secondo Impasto
- 50 g di farina 00
- 50 g di acqua
Preparazione
- Fate scaldare leggermente l’acqua del primo impasto e fateci sciogliere bene il lievito di birra.
- Aggiungete la farina e iniziate a mescolare per bene il tutto.
- Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo aggiungete al primo impasto la farina e l’acqua previste per il secondo impasto.
- Mescolate di nuovo il tutto per amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare di nuovo per altre 12 ore sempre a temperatura ambiente.
- A questo punto la vostra pasta di riporto è pronta per essere utilizzata per far lievitare i vostri impasti.
La dose ideale per far lievitare 1 Kg di farina è 200 g di pasta di riporto o criscito.