Il nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d'Italia questa volta fa tappa in Veneto, alla scoperta di sapori antichi e tradizioni culinarie uniche. Tra le specialità locali, spiccano la pinza polesana e lo schizzotto padovano, due eccellenze che meritano di essere conosciute e apprezzate.
La Pinza Polesana: Un'Antica Focaccia dal Cuore Rustico
La pinza onta polesana è la vicina di casa del pinzone ferrarese, e si vede: viene prodotta con farina tipo 0, strutto e lievito, dai quali si ottiene un impasto che viene lasciato riposare per un'ora, coperto con una terrina. È la più tipica delle focacce autoctone del Veneto. A questo punto, una volta spalmato e allungato, si ottiene una pasta di circa 2 cm di altezza, che poi si inforna e si può condire in superficie con sale grosso e rosmarino. Ma può essere condita anche con i ciccioli di maiale, oppure può essere prodotta con l’aggiunta di farina di mais (pinza gialla).
Si accompagna alla perfezione con i salumi del territorio e soprattutto con la sopressa e la bondola polesana, simile alla salama da sugo ferrarese. La pinza polesana ha origini antichissime: un tempo non si preparava al forno ma nel camino, adagiandola su foglie di cavolo rese unte dalla cotica del maiale. Si copriva poi con un coperchio di lamiera (il “testo”, che ricorda da vicino il termine e le procedure della torta al testo umbra), che poi veniva cosparso di braci. L'influenza emiliana è visibile soprattutto nella presenza dello strutto: pur essendo un prodotto molto antico, è molto apprezzato dalle nuove generazioni e questo lascia ben sperare.
La Pinza alla Munara: Un'Invenzione dei Mugnai sul Po
Sulle rive del Po si trova invece la “pinza alla munara”, non lievitata e con l'olio, che un tempo veniva preparata dai mugnai all'interno dei loro mulini: era uno dei prodotti di punta delle massaie locali, le “azdore”. Secondo Giovanni Felisati, ultimo mugnaio sul Po a Panarella, “quando il fiume era in piena e non si poteva scendere a terra o i familiari non potevano recapitare la solita sporta con i viveri, il mugnaio doveva arrangiarsi. Così una volta, uno di essi, per lenire i morsi della fame, prese della farina, fece una sfoglia, la unse con l’olio del lumino che ardeva davanti a Sant’Antonio Abate, la ripiegò per dare una forma consona e la pose sulla fogara, l’unica compagnia del mugnaio nelle notti di tempesta. Ed ecco nata la pinza alla molinara. ’Na sfoiada… tutto qua! Poi se la mangiava a scottadito con l’immancabile pipa in una mano ed il caratteristico berretto in capo”.
Tuttavia, anche la vicina Stienta ne rivendica l'invenzione: ne è sicura Franca Chiavicatti. “È stato proprio mio bisnonno, Ulisse Bacchiega, mugnaio, che l’ha inventata. Una sera non aveva nulla da mangiare ed allora… pensa e ripensa, fece questa sfoglia ungendola con l’olio che usava per gli ingranaggi delle ruote del mulino ed eccola pronta”. Di sicuro è un piatto che ricorda le atmosfere del romanzo Il mulino del Po di Riccardo Bacchelli.
Lo Schizzotto Padovano: Un Pane Non Lievitato Ricco di Sapore
Addentrandosi nel Veneto, la pinza lascia al posto allo “schizoto”, ossia lo schizzotto, una sorta di panfocaccia tipico della zona tra la Bassa padovana e i Colli Euganei. È un pane non lievitato, prodotto con farina, grasso d'oca o di maiale o burro, zucchero, sale, acqua e grappa. Il nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell’impasto.
Lo schizzotto viene citato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana da Giovanni Bianco Mengotti quale piatto vincitore di un concorso gastronomico tenutosi a Montagnana nel 1880. Viene farcito con salumi e formaggi, è adatto agli spuntini e di rado, a causa del forte condimento, sostituisce il pane a tavola.
Come avviene in Lombardia, più a nord la cultura delle pizze e delle focacce tende a perdersi. E la zona tra Verona, Venezia e il Friuli è diventata terra di conquista per le pizze e le focacce di derivazione ligure. Mentre la “fugassa” diventa un dolce pasquale e i “fugassin su la brase” dei dolcetti cotti sul fuoco, tipici della zona tra Verona e il Lago di Garda.
A complicare le cose, poi, ci si mettono sia la pinza che lo schizzotto nella versione dolce (la prima, in Veneto, è uno dei simboli gastronomici dell'Epifania).
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Tabella Comparativa: Pinza Polesana vs. Schizzotto Padovano
| Caratteristica | Pinza Polesana | Schizzotto Padovano |
|---|---|---|
| Ingredienti principali | Farina tipo 0, strutto, lievito | Farina, grasso d'oca/maiale/burro, zucchero, sale, acqua, grappa |
| Lievitazione | Sì | No |
| Origine | Polesine (Rovigo) | Bassa Padovana e Colli Euganei |
| Utilizzo | Accompagnamento salumi, snack | Farcito con salumi e formaggi, snack |