Tra i piatti iconici della cucina italiana ci sono senza dubbio gli spaghetti alla carbonara. Sicuramente tra le migliori ricette della cucina romana, la pasta alla carbonara è davvero saporita e possiamo portarla in tavola con una ricetta alla portata di tutti.
Ne esistono tante varianti e le diverse “fazioni” si scontrano su quale sia la ricetta migliore: c’è chi la prepara con la pancetta e con le uova intere, facendo storcere il naso a quelli che la preparano con il guanciale e con i soli tuorli.
La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Ecco come preparare la carbonara cremosa, come da tradizione romana: bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura. Nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti, la pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura.
Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Consigli Utili:
- Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
La "Carbonara Sbagliata" di Benedetta Rossi
Ci risiamo. Ogni volta che si parla di carbonara, si apre il dibattito. Stavolta, però, nessuno scandalo, niente polemiche, anzi: sembra che Benedetta Rossi, beniamina della cucina casalinga, abbia sdoganato un grande tabù degli ultimi anni, spingendo tanti altri a fare finalmente il coming out gastronomico che stavamo aspettando.
Riavvolgiamo il nastro e vediamo cosa ha detto la Rossi. La star del web stavolta è stata intervistata da Florencia Di Stefano-Abichain, speaker radiofonica e conduttrice del podcast BFF - Best Friend Florencia: durante la puntata del 27 luglio 2023, l’autrice ha chiesto all’influencer quale regola della cucina italiana non le andasse proprio giù. La regina di “Fatto in casa per voi” non ha esitato neanche un secondo: “Io faccio la carbonara sbagliata”.
È il piatto che le ricorda l’infanzia, la ricetta della mamma: uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta. “Attenta a rivendicarlo così” la mette in guarda Florencia, probabilmente fan della crema di tuorli. Ma stavolta, invece, il popolo del web è pronto a dar regione alla Rossi.
“Praticamente la carbonara di tutte le case d’Italia prima dell’avvento dei social” si legge nel primo commento sotto il post di Instagram di Florencia. È vero, la carbo-crema oggi è la norma ma non è sempre stato così. La storia della carbonara è lunga e complessa: il racconto dei pastori che infilavano nella gavetta spaghetti con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante quanto antistorico. La primissima ricetta uscita in Italia si trova sul numero di agosto del 1954 de “La Cucina Italiana”: aglio, pancetta, groviera, uova e pepe sono gli ingredienti da utilizzare. Altro che crema di tuorli!
Eppure, noi romani lo sappiamo bene: la carbonara “a frittata” è più comune di quanto si creda. Fino a poco più di un decennio fa, in moltissime case il piatto veniva fatto così: uova condite con pecorino e pepe, cotte appena in padella, il tempo di mantecare la pasta (la regola della crema cruda, da preparare a parte e tenere al riparo dalle fiamme, è storia recente). E, nella maggior parte dei casi, cubetti di pancetta a condire.
Che piaccia o meno, quella cremosa è ufficialmente la ricetta più apprezzata e conosciuta della carbonara, piatto simbolo del Lazio ma preparato in tutte le regioni e famosissimo anche all’estero. Sul suo sito Benedetta Rossi, ben nota ed apprezzata cuoca “televisiva”, presenta diverse ricette (con i relativi video) di carbonara: da quella oggi considerata “autentica” si passa per alcune varianti creative, per arrivare a quella che la simpatica signora dei fornelli (il termine è riduttivo) definisce “La mia carbonara sbagliata”. Successivamente fa il punto sulla situazione.
Inevitabilmente, quindi, per lei la carbonara è legata a quei ricordi, conservati nel cuore e nella memoria. Per le indicazioni sulla preparazione, vi invitiamo a collegarvi direttamente a questo indirizzo dove trovate il testo ufficiale ed anche un video che illustra i vari passaggi. Qui, fra l’altro, Benedetta ribadisce i criteri “ideologici” sopra esposti, quindi l’importanza per lei di questa “ricetta del cuore”, e chiede simpaticamente di non sparare sul pianista, ovvero di “insultare con moderazione”.
PS- Per inciso, del fatto che la ricetta ritenuta oggi “originale” sia in realtà un’evoluzione nel tempo di quella che era comune negli anni ’70/’80 - essenzialmente con pancetta e parmigiano, e un uovo a persona più uno - abbiamo parlato infinite volte da quando è stato fondato il Carbonara Club.
Varianti Creative della Carbonara
Se vogliamo rendere il richiamo alla cucina romana ancora più forte, possiamo usare i bucatini al posto degli spaghetti. Preferiamo la pasta corta? Gli spaghetti alla carbonara vanno serviti caldi e appena fatti: dalla padella al piatto, come si suol dire!
La carbonara di mare è un piatto ricco e saporito perfetto per le occasioni speciali. È uno dei primi di pesce più popolari e ha un grande vantaggio: si può personalizzare in mille modi a seconda di quali pesci o frutti di mare troviamo più facilmente in pescheria. Infatti, nella carbonara di pesce si possono usare pesci, molluschi e crostacei a piacere. La ricetta della pasta alla carbonara di mare segue il procedimento della ricetta classica romana, solo che invece del guanciale si cuoce il pesce.
La particolarità della carbonara è ovviamente l’uovo, che va sbattuto con il formaggio grattugiato per ottenere un composto cremoso da aggiungere e mescolare insieme alla pasta, a fuoco spento. Questa carbonara di mare cremosa va servita immediatamente, calda e fumante.
Tra i piatti più gettonati dei ristoranti in cui si mangia pesce ci sono senza dubbio i fantastici spaghetti allo scoglio. Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli. Nel piatto infatti si trova proprio un trionfo di mare, le cozze, le vongole, si infilano tra i calamari e i gamberi. Gli scampi completano l’opera. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste! Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso.
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Una volta che tutto è pronto mettete un giro di olio in una padella capiente insieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio scamiciato, accendete il fuoco e fate prendere calore, aggiungete le vongole e le cozze quindi coprite e lasciate che si aprano. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi. A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Storia simile è quella della cacio e pepe, altro gigante della cucina capitolina, che insieme a gricia, amatriciana e carbonara va a comporre quello squadrone imbattile ma soprattutto intoccabile per tutti gli amanti del cibo. Nata come piatto povero, campagnolo, oggi la cacio e pepe è la prova del nove per tutti i cuochi amatoriali, che si sfidano a colpi di frusta per realizzare salse cremosissime. È l’equivalente salato del tiramisù: c’è sempre qualcuno pronto a sfoderare la versione più buona del mondo. E pensare che un tempo non era altro che un pasto frugale, lo spuntino sostanzioso dei pastori che mettevano insieme gli ingredienti a disposizione: spaghetti secchi, pecorino e pepe nero. Et voilà, la cacio e pepe è servita.