Dolci d'Italia: Un Viaggio Attraverso le Ricette Tradizionali

Le ricette dei dolci italiani sono tramandate da generazioni, ciascuna con varianti che si differenziano addirittura di borgo in borgo. In questa puntata di Trenditaly, dedicata ai Dolci, ci recheremo in Calabria per vedere come dei giovani futuri Chef puntino sulla promozione della pitta 'mpigliata nel resto dell'Italia ed all'estero. Visiteremo una nota azienda abruzzese, produttrice di golosi Torroni, ed una storica cioccolateria di Torino per assaggiare i suoi ottimi dolci e Gianduiotti. In una pasticceria assisteremo alla preparazione della Cassata, dolce siciliano per eccellenza, e in Toscana scopriremo quale di due località sull'Isola d'Elba detiene l'originale ricetta della Schiaccia dell'Armistizio.

Oggi quei fogli bianchi si vestiranno di profumi e sapori perché è proprio di cibo e tradizioni che leggerai. Se lo vorrai, percorreremo assieme un lungo periodo storico nel corso del quale, così come l’uomo, gli usi e i costumi, anche il cibo subirà le sue trasformazioni. Cibo per vivere, nutrirsi, condividere, festeggiare o fregiarsi di una nobiltà conclamata.

La cucina come alleata. Da lei ho assorbito ogni gesto, osservandola giorno dopo giorno. Poi, da studente universitario fuori sede, ho replicato, aprendo quel cassetto della memoria in cui la lezione materna era custodita, quasi come lascito, solo un po' impolverato. Ho tirato a lucido quel ricordo in breve tempo, perché le crostate, le torte e i dolci da credenza che sfornavo erano per me anche distrazione, coccola quotidiana e divertimento, grazie ai quali riscoprivo il piacere dell’affondare le mani nel burro e gioivo dentro di me perché finalmente potevo farlo anche io.

Così, felice di aver scelto di studiare storia dell’arte all’Università di Cagliari ma un po’ amareggiato per non aver dato seguito agli insegnamenti pratici che avevo imparato all’istituto d’arte di Oristano, ho capito che la cucina poteva essere un’ottima alleata: un campo creativo in cui tutto, ma proprio tutto, sarebbe stato opera mia.

Qualcosa che non cercavo, giunta dapprima come strumento e poi come passione, è stata la fotografia.

La Fotografia e l'Ispirazione Artistica

Ma anche qui faccio un piccolo passo indietro, solo di qualche anno, perché prima di ritrarre il cibo e mostrarlo in tutta la sua bellezza le mie modelle erano le cattedrali romaniche. Sapevo, talvolta, che quella basilica a pochi chilometri da me o la cattedrale nascosta in un borgo toscano non erano esattamente utili alla mia ricerca sulla diffusione del romanico pisano in Sardegna e in Corsica, ma l’interesse di documentare tutto, anche con la fotografia, mi portò a raccogliere una grande quantità di materiale: paesaggi, chiese disperse nel nulla, capitelli decorati da foglie carnose e navate silenziose investite da caldi raggi di sole.

Alla fine, la fotografia del cibo si è rivelata essere il sigillo della mia attività creativa: desideravo raccogliere i primi tentativi, i dolci decorati e le torte di lì a poco consumate. Ma era l’inizio di una piccola sfida, preludio di lunghe mattinate spese a trovare la luce giusta, capire quali dolci fossero più o meno fotogenici, procacciare tavoli o piani di lavoro vissuti, essenziali per restituire un’atmosfera intima, raccolta e pittorica.

In effetti, per costruire le composizioni e modulare la luce, fu utile attingere al repertorio di opere dei grandi maestri. Pittori magistrali delle nature morte o capiscuola fiamminghi squisitamente tagliati per riprodurre la dimensione casalinga attraverso cucine in penombra, scene di banchetti non ancora vissuti o composizioni in cui il cibo, elemento presente ma non del tutto protagonista, era esso stesso parte o contorno essenziale del messaggio che il pittore aveva confezionato per noi.

Ricordo, per esempio, il dettaglio dell’opera Due gentiluomini e una fanciulla con bicchiere di vino, di Jan Vermeer, nella cui scena più che riconoscibile, tipica dei suoi dipinti, posano una donna e due individui maschi, uno dei quali la corteggia. Sul tavolo, un vassoio argenteo con due arance, una delle quali sbucciata. Un dettaglio notato dalla critica d’arte, secondo la quale il pittore, ritraendo quella buccia arricciata su sé stessa ma ancora attaccata al frutto, voleva simboleggiare un amore già consumato.

Quello dell’uomo quindi non sarebbe un primo elegante, o goffo, tentativo di corteggiamento e il sorriso compiaciuto della dama potrebbe essere una ulteriore conferma.

Il panorama delle opere pittoriche di quel tempo offrirebbe svariati esempi di come il cibo sia stato portatore di messaggi. Talvolta è stato inequivocabile simbolo di povertà, come nel caso de I mangiatori di patate ritratti da Vincent van Gogh nella buia e umida cucina contadina. In altre opere simbolo, invece, di nobiltà, opulenza e sfarzo, come nel banchetto settecentesco dipinto da Jean-François de Troy ne Il pranzo di ostriche, la prima tela nella quale s’immortala il momento in cui viene stappata una bottiglia di champagne, con tanto di tappo di sughero a mezz’aria: un «action-shot» ante litteram, come si direbbe nel linguaggio tecnico della fotografia.

Dalle opere d’arte che ho studiato all’università ho tratto, dunque, ispirazione per le mie fotografie: ho cercato sempre di prendere spunto dai miei quadri preferiti per catturare la luce giusta, la composizione migliore, giocare con i chiari e, soprattutto, con gli scuri. Ho così cominciato a scattare il cibo, a raccontarlo su Instagram e poi sul mio blog.

Fotografia dopo fotografia e ricetta dopo ricetta, mi sono appassionato ai dolci. Forse perché nel corso del tempo si sono imposti come le preparazioni più colorate, artistiche, capaci di destare pura meraviglia, inebriare con sbuffi di cannella e acqua di rose e, naturalmente, compiacere anche il palato. I miei preferiti? Soprattutto quelli antichi, nati in epoche passate, talvolta dimenticati e conosciuti solo da pochissimi intenditori.

Così in questo libro troverai una selezione delle ricette dei migliori dolci antichi italiani: torte, crostate, biscotti, budini dal gusto vintage che da Nord arrivano a Sud del Paese. Sono, questi, i dolci che amo di più: alcuni per la storia che portano con sé, altri perché sono la summa di tutti gli ingredienti che prediligo e con i quali non può che venir fuori, io credo, un risultato squisito.

All’interno del libro, provo a tracciare un percorso che segue un ordine cronologico, dal Medioevo - l’epoca in cui i primi dolci, come la torta di riso o la diriola, si cucinavano solamente con miele, spezie e frutta - fino alla metà del Novecento, con i dessert che hanno fatto la storia dell’Italia recente, dal tiramisu all’amor polenta, passando per i pasticci rinascimentali ai budini ottocenteschi.

L’idea è quella di mostrare l’evoluzione dei dolci italiani ma, non essendo un trattato, qualcuno mi perdonerà se non vedrà comparire la sua ricetta preferita o quella che simboleggia il suo territorio.

Procediamo dunque con una carrellata di dolci che, da una regione all’altra, da nord a sud, rendono molto difficile la scelta di quello più buono!

Un Assaggio di Dolci Italiani Regionali

L'Italia è rinomata per la sua straordinaria varietà di dolci regionali, ognuno con la sua storia e le sue caratteristiche uniche. Ecco alcuni esempi:

Sicilia

• Cannoli Siciliani: Dolci tipici della pasticceria siciliana, con una croccante cialda ripiena di ricotta zuccherata e canditi. Per preparare i cannoli siciliani che, anticamente, erano un dolce tipico del carnevale, lavorate 400 g di farina con 60 g di zucchero, 50 g di strutto, un pizzico di sale e 4 cucchiai di Marsala. Tirate una sfoglia sottile e ritagliate delle forme circolari grandi 10 cm. Avvolgetele attorno ai cilindri di alluminio e saldate i lembi con un po’ di acqua. In una padella, sciogliete lo strutto e tuffate i cilindri con la pasta. Una volta pronti, fateli scolare e farciteli con un composto di ricotta, zucchero, vaniglia, scaglie di cioccolato, zucca candita, buccia d’arancia candita.
• Cassata Siciliana: Un prodotto tipico di questa regione, che unisce con sapienza ricotta, zucchero, Pan di Spagna, frutti canditi e pasta reale, per creare una torta bella da vedere e golosissima da mangiare.

Veneto

• Tiramisù: Uno tra i dolci italiani per antonomasia, nato in Veneto negli anni '70. Una dolce e cremosa farcia al mascarpone che lascia in bocca un sapore vellutato e dolce, davvero irresistibile. L'aroma di caffè in cui si bagnano i savoiardi (i biscotti che sono la base solida di questa preparazione) lo rende una vera delizia per il palato, sposando sapori inconfondibili che si uniscono insieme in un morbido connubio. Il primo strato in cui il cucchiaio affonda è quello del cacao che svela, poi, tutta la bontà di questo italianissimo dessert. La storia narra che le origini del tiramisù siano da ricercare nello sbatutin, un dolce povero che consisteva in un tuorlo montato con lo zucchero che doveva diventare una spuma molto chiara e cremosa. Ma piano piano, questo tripudio di gusto ed energia, viene pensato dai pasticceri come la base ideale per creare qualcosa di sensazionale. Il primo ristorante a servire ai suo clienti questo dessert è stato Le Beccherie di Treviso. Adatto a qualsiasi occasione, la ricetta tipica forse è più indicata per gli adulti, ma ci sono moltissime varianti anche adatte ai bambini*. * sopra i 3 anni

Trentino-Alto Adige

• Strudel di Mele: Un dolce tipico del Trentino: un rotolo di pasta sottilissima ripieno di mele uvetta, pinoli e cannella!
• Strauben: Sono frittelle dolci tipiche tirolesi da gustare con confetture di frutta.

Piemonte

• Krumiri: Biscotti tipici del Piemonte, più precisamente di Casale Monferrato, sono i Krumiri la cui ricetta fu inventata, nel lontano 1870, da un pasticcere. Per la forma di questi biscotti, il pasticcere piemontese si era ispirato ai baffi a manubrio. Per preparare a casa questi deliziosi dolcetti, mescolate 250 g di farina bianca con 250 g di farina gialla, formate una fontana e versate al centro 4 uova, 170 g di zucchero, una bustina di vanillina, un pizzico di sale e 300 g di burro ammorbidito. Impastate e lasciate riposare per un’ora. Trasferite la pasta in una sac à poche con bocchetta rigata e formate dei lunghi grissini, disposti su una leccarda rivestita di carta da forno. Tagliate dei bastoncini di 10 cm circa e ripiegateli un po’ ad arco per dare ai biscotti la loro forma tipica. Infornate a 200° per circa 20 minuti.
• Panna Cotta: Un dolce al cucchiaio delicato e gustoso di origine Piemontese.

Lombardia

• Amaretti: Tipici della Lombardia sono gli amaretti, deliziosi dolci con le mandorle amare, da cui prendono il nome. Buonissimi gustati da soli, sono adatti anche a essere aggiunti in altre preparazioni di dolci. Sono ideali anche come base per una cheesecake al torrone, o in una crema al mascarpone, insieme a croccanti pezzetti di mandorla. Il sapore degli amaretti si sposa molto bene anche con le pesche, quindi vi suggeriamo di servirli sbriciolati sopra una semplicissima crema pasticcera preparata con 3 uova, 120 g di zucchero, 500 ml di latte e 50 g di farina, insieme alle pesche sciroppate a pezzettini. Una vera delizia!

Toscana

• Torta co' Bischeri: E arriviamo in Toscana che ci regala le sue specialità tipiche, ricette di dolci conosciuti da tutti e che, grazie a una commistione tutta italiana, si trovano sulla tavola di tante altre cucine dello stivale. La torta co’ bischeri è il primo dolce che viene alla mente se si pensa a questa regione. Per preparare in casa questa delizia Toscana, ovunque voi siate, setacciate 300 g di farina 00 con un pizzico di sale e disponetela sul piano di lavoro; rompete al centro un uovo e un tuorlo, aggiungete 150 g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e 150 g di burro ammorbidito. Lavorate velocemente, formate una palla e mettetela in frigo per un’ora, avvolta nella pellicola. In una casseruola, cuocete a fuoco dolce per 30 minuti 1 litro di latte con 150 g di riso, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Lasciate intiepidire e incorporate 100 g di cioccolato fondente grattugiato, 100 g di zucchero, 100 g di canditi, 4 g di pinoli, la scorza d’arancia grattugiata e un bicchierino di rum. Montate a neve due albumi e aggiungeteli, con i tuorli, al composto. Prendete dal frigo la pasta frolla, dividetela a metà, rivestite uno stampo imburrato con una delle due metà e versateci il composto; coprite con la pasta rimanente ripiegando i bordi verso l’interno.
• Cantuccini: I cantuccini sono solitamente serviti a fine pasto come dessert e inzuppati in un bicchierino di vin santo.

Campania

• Babà: La Campania ci regala uno dei dolci più popolari di Napoli, il babà. Ma la cucina partenopea di certo non si ferma qui e, tra piatti succulenti e appetitosi, annovera anche dolci del calibro della pastiera napoletana, una squisita torta a base di ricotta e cioccolato e degli struffoli, dolci palline di pasta ricoperte di miele e zuccherini. Anche sull'origine degli struffoli ci sono diverse teorie, ma quel che è certo è che la cucina napoletana li ha resi famosi come dolcetti tipici del periodo natalizio.
• Pastiera: Un dolce pasquale partenopeo a base di pasta frolla, con crema di grano, ricotta e canditi.
• Migliaccio: Il migliaccio è un dolce tipico della tradizione napoletana, legato soprattutto al Carnevale, a base di semolino.

Emilia-Romagna

• Castagnole, Zeppole, Tortelli Milanesi: Sono alcuni dei nomi con cui vengono chiamate queste frittelle dolci tipiche romagnole.

Puglia

• Cartellate: La Puglia, invece, è famosa per le sue cartellate, frittelle del periodo di Natale, da preparare sempre in grandissime quantità. Nelle strade pugliesi, il profumo di cartellate comincia a sentirsi già dai primi giorni di dicembre e, per il giorno dell'Immacolata, le panetterie, le pasticcerie e le case, sono già pervase da questo profumo inconfondibile. Vista la loro semplicità di preparazione, altre regioni hanno elaborato la loro versione di questi dolci, si pensi alle nevole calabresi e alle rose o crispedde diffuse in Basilicata. Per preparare le cartellate pugliesi unite, su una spianatoia, 1 kg di farina, 2 tuorli, 200 g di olio, 100 g di zucchero. Impastate, come vuole la tradizione, con il succo di mandarino o con il vino bianco caldo. Lasciate riposare per mezz’ora, quindi stendete la sfoglia con la macchina per la pasta a uno spessore di circa tre millimetri, ritagliate dei rombi e fate un taglio al centro per fare uscire un’estremità della striscia.

Sardegna

• Pardulas: Le pardulas sono deliziosi dolcetti sardi formati da un guscio di pasta con ripieno di ricotta e zafferano.

Altri Dolci Tradizionali Italiani

• Graffe: Le graffe sono dolci ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale.
• Torta di Mele: Nella lista dei dolci italiani famosi, non può certo mancare quella deliziosa e fragrante torta alla frutta, che tutti noi immaginiamo a raffreddare sui davanzali delle case di campagna. La torta di mele parte dall’Alto Adige e conquista tutta una tradizione che lega questa semplice torta, nell’immaginario collettivo, ai dolci di una volta, fatti in casa con cura e amore, e alla merenda dalla nonna. Ma dalla tradizione è facile prendere spunto per creare cose diverse, particolari e sempre gustose come la torta di mele e yogurt, adatta alla merenda dei bambini*, ma anche come dessert per una cena informale con gli amici, accompagnata, magari, da una pallina di gelato alla crema con una spolverizzata di cannella.* sopra i 3 anni
• Crostata: Quando si parla di torte italiane non si può dimenticare la crostata, uno tra i dolci più semplici della nostra tradizione, immancabile protagonista di tante feste. Buonissima per grandi e bambini*, un dolce talmente versatile e buono che vanta ricette con qualsiasi ingrediente e si adatta davvero a tantissime occasioni. La crostata di fragole è sicuramente una delle più note e quando questo frutto, amato da tutti, arriva sui banconi dei mercati, è facile che il pranzo della domenica preveda nel menu questo dessert goloso. Ma le varianti sono tante e tutte buonissime e la base di pasta frolla si può arricchire in base ai gusti e alle idee. Le crostate possono avere la cottura cieca, una preparazione a cui si ricorre quando devono essere farcite con la crema pasticcera. Si stende la pasta sulla tortiera imburrata e infarinata, si fa aderire bene e si inforna, ricoperta di carta da forno e fagioli secchi; non appena il bordo diventa dorato, la vostra crostata è pronta per essere farcita una volta raffreddata. * sopra i 3 anni

Restando in tema di biscottini golosi, tra i dolci tipici del nord Italia ci sono anche i canestrelli, diffusi in diversi ambiti regionali ma famosi soprattutto in Liguria e Piemonte. Ne esistono diverse varianti, e i più famosi sono quelli biellesi, perfetti per l'inzuppo!

Tra le torte più gustose del centro-nord, merita una menzione anche la sbrisolona, realizzata con ingredienti semplici e facile da preparare. Questo dolce è apprezzato sia nella versione dolce sia in quella salata, ed è composto da diversi tipi di farine, bianca e gialla, strutto e nocciole. La sua caratteristica è la croccantezza, data dalla cottura e dalla presenza della frutta secca, che la rende un dolce che deve essere rotto con le mani e non tagliato a fette.

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