Storia e gusto si incontrano nei tre dolci natalizi tipici della Valdichiana Senese: Panforte, Ricciarelli e Cavallucci. Questi dolci fanno parte della tradizione culinaria senese da molti secoli e sono la base di ogni Natale che si rispetti in questa fetta di Toscana.
Questi prodotti tipici sono talmente radicati nel territorio che è impossibile trovare una tavola imbandita per le feste senza uno di questi tre protagonisti.
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Panforte: Un Cuore di Siena in Tavola
Il panforte è sicuramente una scelta di cuore per chiunque si sieda ad una tavola natalizia della Valdichiana Senese. Immancabile in ogni sua sfumatura ed apprezzato ormai in tutta Italia, questo dolce natalizio vanta origini antichissime.
Si dice infatti che una versione primitiva del panforte fosse nata intorno al 1200. In quel periodo una suora novizia di Siena trovò vari sacchi di spezie lacerati nel cellario, con i loro contenuti sparsi e mescolati. Non potendo separare farina, mandorle e canditi, decise di provare a cuocerli usando del miele, per rendere il tutto commestibile.
Nel corso dei secoli sono state trovate varie ricette, tra cui una che annovera ben 17 ingredienti per il dolce, tanti quante sono le contrade della città di Siena.
La versione che abbiamo oggi del panforte si deve all’arrivo di Margherita di Savoia a Siena. Nel 1879, in una visita di Umberto I e della moglie alla città, i senesi offrirono alla regina del “panforte bianco”, delicatissimo e gustoso. In quel preciso momento nasce il “panforte Margherita” e tutt’ora la ricetta e l’aspetto di questo delizioso dolce sono immutati. All’interno di questo dolce fantastico potrete trovare mandorle, canditi, zucchero e molte altre spezie.
Panforte di Siena IGP: Gli Ingredienti
Il Panforte di Siena Igp, soggetto al disciplinare, può essere realizzato solo nella provincia omonima, con ingredienti di qualità in percentuali precise. Si riconosce dal marchio e si trova in versione Bianca e Nera (l’antico panpepato).
Nel caso della versione Bianca, il disciplinare del panforte prevede farina di tipo 0, frutta secca (mandorle dolci intere, non pelate), frutta candita (cedro e scorze di arancia), zucchero, miele e spezie (noce moscata e cannella); la superficie viene spolverizzata con zucchero a velo.
Nel panforte Nero, il cedro candito è sostituito dal melone, il miele è facoltativo e alle spezie si aggiunge il pepe dolce. La miscela di spezie viene utilizzata anche per ricoprirne la superficie.
Entrambi sono alti non più di 5 cm, di forma rotonda o rettangolare, e poggiano su una base di ostia di amido, su cui viene versato l’impasto, poi racchiuso in una fascetta di carta.
La versione Bianca del panforte è detta anche Margherita: deve il nome alla regina Margherita di Savoia che insieme al suo consorte, Umberto I, assistette al Palio di Siena nel 1879 . Per lei fu creata una versione del panforte con una miscela di spezie più delicata, e lo si presentò coperto di zucchero a velo.
Ricciarelli: Un'Esplosione di Mandorle e Tradizione
Anche i ricciarelli vantano una storia secolare, molto antica. Un nome dalle confuse origini, un dolce che certamente deriva dal marzapane e dai marzapanetti di usanza senese.
La loro origine è dovuta, come detto, al marzapane, quindi dall’oriente: sappiamo infatti che questo prodotto è stato introdotto in tutta Italia grazie alla forte presenza araba in Sicilia.
Sul nome di questo delizioso prodotto della Valdichiana Senese ci sono però delle discordanze. Si pensa che il termine “ricciarello” derivi dalla forma “arricciata” delle scarpe dei popoli arabi, che appunto indossavano calzature che sulla punta si addolcivano con questa particolare forma.
È certo che questi dolci prelibati si diffusero ben presto in Italia e all’estero, grazie al loro gusto speciale. La versione classica consiste in un composto di mandorle, zucchero, miele e albume.
Ricetta Ricciarelli: Consigli e Preparazione
I ricciarelli sono dei biscottini tipici della pasticceria toscana, in particolare della città di Siena, preparati con una pasta di mandorle a grana grossa, simile al marzapane, a base di farina di mandorle, zucchero a velo, albumi, succo di limone e aromi.
Morbidi, profumati e diventati uno dei dolcetti simbolo del Natale, i ricciarelli si caratterizzano per la tipica forma a chicco di riso e per le piccole crepe in superficie create dallo zucchero a velo, con cui vengono ricoperti interamente prima del passaggio in forno.
Una volta pronti, puoi servire i pasticcini a merenda e fine pasto con una tazzina di caffè espresso o un bicchierino di vino liquoroso, oppure puoi sistemarli all'interno di una scatola di latta e offrirli ad amici e parenti come gradito omaggio gastronomico adatto anche a soggetti intolleranti al glutine.
Dalle origini piuttosto incerte, sembra che i ricciarelli, chiamati anticamente morzelletti o marzapanetti alla senese, siano in realtà la rivisitazione del Panis Martis palermitano: un marzapane giunto fino in toscana che si diffuse nella variante senese intorno al XIV secolo.
Un'altra leggenda piuttosto antica, invece, narra che Ricciardetto della Gherardesca (da qui il nome ricciarello), rientrato dalle crociate, riportò questi biscottini dalla tipica forma arricciata, che ricordava appunto le babbucce dei sultani.
Cavallucci: Un Dolce dal Nome Curioso e dal Sapore Unico
I Cavallucci di Siena sono dolcetti tipici della città toscana. Dall’aspetto sgraziato, ma dal sapore sorprendente, si trovano tutto l'anno, ma è tradizione prepararli in particolare durante le feste natalizie.
Non si sa per certo il reale motivo del loro nome. Alcuni sostengono che questo nome fosse associato alla forma del biscotto che ricorda il feto di un cavallo nella pancia della madre. Infine, qualcuno sostiene che originariamente venisse stampigliato un cavallo sui biscotti e perciò si ha oggi questo nome.
In ogni caso, con l’arrivo dei canditi veneziani nel XV secolo questi dolci cominciarono a diffondersi anche tra nobili e borghesi, fino ad arrivare ad oggi nel loro gusto e aspetto.
La Storia dei Cavallucci di Siena
La loro ricetta viene tramandata da secoli (le prime tracce risalgono al XVI secolo) ed è il risultato della commistione tra gli ingredienti della tradizione toscana e le spezie che le carovane portavano nella regione da est.
Il loro nome deriverebbe al primo luogo in cui si diffusero: nelle poste, dove un tempo avveniva il cambio del cavallo, i cavallai erano soliti consumare questi dolcetti e offrirli ai viaggiatori (cavalli compresi).
Cavallucci di Siena: la Ricetta Originale
Nella ricetta tradizionale, questi biscotti sono preparati con farina, zucchero, noci, miele, arancia candita, anice, cannella.
Altri Dolci Tipici Senesi
Oltre ai tre dolci natalizi più famosi, la tradizione senese offre una varietà di altre delizie:
- Copate Senesi: Un dolce secco composto da due sottili ostie con un ripieno a base di miele, zucchero e frutta secca.
- Panpepato: Simile al panforte, ma con un sapore più intenso di pepe.
- Lattaiolo: Un dolce al latte la cui ricetta risale al Seicento.
- Frittelle di Riso Senesi: Tipiche della Festa del Papà, richiedono una lunga preparazione.
- Ciambellini Toscani di Foiano: Aromatizzati agli agrumi e di semplice preparazione.
Questi tre dolci costituiscono la perfetta combinazione per un Natale con i fiocchi in Valdichiana Senese, seduti a tavola con i propri cari per festeggiare l’evento più importante dell’anno.