La pasticceria siciliana è rinomata per la sua varietà di ricette, e Sciacca, una cittadina dell’agrigentino famosa per le ceramiche, le alici, i coralli e l’olio, ha il suo dolce simbolo: le cucchitedde (o cucchitelle, talvolta chiamate anche al maschile, i cucchiteddi o cucchitelli). Questi dolci vantano una lunghissima storia e, come molti altri dolci italiani, hanno origini conventuali.
Orgoglio della pasticceria di Sciacca, i cucchiteddi sono pasticcini glassati a base di pasta di mandorla farcita con zuccata, la caratteristica confettura di zucchine verdi di origine araba, diffusa e apprezzata in ogni angolo di Sicilia. Il nome di questi dolcetti si rifà alla loro caratteristica forma a cucchiaio.
La Storia dei Cucchiteddi
Anticamente questi dolci venivano preparati dalle suore del convento della Badia Grande di Sciacca, a partire dal XIV Secolo, per sostenere economicamente la struttura. Da qui la ricetta è stata poi tramandata alle pasticcerie della zona e Sciacca è praticamente l’unica cittadina siciliana dove viene realizzata.
I due ambienti dove nacque la tradizione dolciaria siciliana furono la famiglia contadina e i monasteri. A Sciacca un tempo vi furono ben quattro monasteri, di cui il Monastero di Santa Maria dell’Itria, detto Badia Grande, ebbe grande importanza nel panorama monastico dell’Isola. A questo monastero sono legate due produzioni dolciarie tipiche saccensi: l’Ova murina e le Cucchitedde.
Al di là delle leggende o della storia di tali dolci, essi furono, come accadeva sovente in altri monasteri della Sicilia, mezzo di comunicazione tra chi dentro produceva i dolci e chi fuori li acquistava attraverso la “ruota”.
La Preparazione Tradizionale
Per capire come si fa questo dolce, che si trova tutto l’anno tra pasticcerie in particolare, ma anche bar, ristoranti e hotel che lo preparano a colazione, siamo andati al bar pasticceria Nuovo Fiore, poco distante dal corso principale di Sciacca, dove i due fratelli Lo Monaco, Salvatore e Calogero, lo preparano a tempi record.
Gli Ingredienti
Le cucchitelle si preparano con un impasto fatto di mandorle, zucchero, uova, vaniglia, un po’ di limone (scorza o essenza). Il ripieno è fatto con la zuccata, una confettura granulosa di zucchine. Quando si dice zucca, in Sicilia, si intende la zucchina lunga, non a caso il ripieno è verde brillante. La zuccata viene utilizzata per preparare moltissimi dolci, come anche la cassata, l’ova murina, oppure il buccellato. È di solito un semilavorato che viene fornito alle pasticcerie da laboratorio dolciari oppure fatto direttamente in casa (come in questo caso), per questo è possibile trovarla tutto l’anno, così come i dolci ad essa connessi.
La Ricetta
Ecco una possibile ricetta per preparare i cucchiteddi:
- Versare la farina setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola.
- Aggiungere i tre albumi d'uovo e impastare il tutto, aggiungendo eventualmente un quarto albume, fino a ottenere una pasta abbastanza morbida e omogenea.
- Pelare le zucchine e farle a pezzi dopo aver tolto i semi.
- Mettere il tutto in una pentola piena d'acqua e lessare finché i pezzi di zucchina non diventeranno teneri.
- Trascorso questo tempo, cuocere la zucchina a fiamma bassa insieme al succo di mezzo limone e a 600-700 g di zucchero per ogni chilo di zucchina lessata e sgocciolata, avendo cura di mescolare spesso.
- Tagliare il filoncino in quattro parti e col mattarello ricavare delle strisce larghe 10 cm e spesse 5 mm da ogni porzione di pasta.
- Versare la conserva di zucchine a cucchiaiate distanziate l'una dall'altra lungo la parte centrale di ogni striscia di pasta e avvolgere ciascuna sfoglia di pasta su se stessa, facendo aderire bene la pasta tutt'intorno alla farcitura.
“Quando l’impasto diventa morbido ma non molle, facile da maneggiare con le mani, si va a fare una pallina che poi viene riempita con la zuccata, una confettura fatta di zucca candita” spiega Salvatore.
“Il nome cucchitella deriva dal fatto che ha l’aspetto di un cucchiaio girato” ci spiegano. L’impasto, infatti, viene steso sul palmo di una mano, pressato un po’ all’interno per essere riempito di zuccata, poi chiuso con l’aiuto di un po’ d’acqua e di un movimento veloce della mano. Vengono poi lasciate a riposare per una mezz’oretta, messe in forno fino a cottura, infine tirate fuori e ricoperte con una glassa allo zucchero, oppure con semplice zucchero a velo.
“Per variare si possono fare anche con il cioccolato all’arancia, al latte o fondente. Nel periodo estivo però, visto che il cioccolato si scioglie, vengono fatte solo con lo zucchero fondente” dice Salvatore.
In alcune versioni si parla di dolce a cui la forma veniva data con due cucchiai, ma le monache di clausura facevano anche delle forme a cuoricini quando erano richieste dai fidanzati. La ghiaccia reale o velata veniva posta sopra i cucchitelli, un’altra versione è quella con lo zucchero a velo e un’altra ancora è la cucchitella nera, preparata con cacao.
ALLA SCOPERTA DELLE CUCCHITELLE, una specialità di Sciacca!
Conservazione e Spedizione
Si possono conservare a lungo ed essere anche spedite, alcune pasticcerie le presentano già confezionate. I due fratelli hanno creato anche un sito (qui il link) dove i dolcetti possono essere ordinati e spediti in tutta Italia, uno shop tutto dedicato al loro dessert cittadino.
Il Valore del Prodotto Identitario
Il valore del prodotto identitario, ed è il caso dei prodotti De.Co. Con questi presupposti è nato il percorso Borghi GeniusLoci De.Co, elaborato dalla Libera università rurale dei saperi e dei sapori onlus, inserito tra gli esempi virtuosi del Forum italiano dei movimenti per la terra e il paesaggio e presentato al Poster Session del Forum Pa di Roma, all’Expo di Milano. Un percorso che prevede un modello di De.Co dove gli elementi essenziali di relazionalità sono territorio-tradizioni-tipicità-tracciabilità-trasparenza che rappresentano la vera componente innovativa, ma soprattutto rispettose delle direttive nazionali e comunitarie in materia.
La Tradizione Dolciaria Siciliana
Va ricordato che i siciliani hanno avuto storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto che in nessun’altra regione ne fu mai inventata, creata, realizzata un così grande quantità. L’abbondanza in fatto di dolci è legata alla ricchezza di prodotti che ci offre il territorio: farina, mandorla, pistacchio, miele, ricotta, e via dicendo. Alcuni di questi prodotti sono stati introdotti in Sicilia dagli Arabi.
Un’altra fonte di ispirazione dei dolci siciliani è l’ambiente monastico. Anticamente nei monasteri siciliani, di cui 21 nella sola Palermo, venivano preparate le specialità chiamate li cusi duci di li batii specialità tutt’oggi apprezzate e ricercate e che ora vengono prodotte dalle famiglie e dalle abili mani dei pasticceri. L’ambiente monastico, luogo di silenzio, dove le suore si dedicavano alla preghiera e alla contemplazione, era anche luogo dove le suore, in particolare quelle di clausura, si dedicavano alla preparazione di dolci, delle cui ricette erano alquanto gelose, tanto che molte di esse sono andate perdute.
Dagli Arabi, infatti, l’arte di preparare dolci si è trasferita nei conventi, dove è stata portata avanti con entusiasmo, talvolta anche eccessivo: è storico il provvedimento del Sinodo Diocesano di Mazara del Vallo che nel 1575 proibì la preparazione di dolci nei conventi, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la Settimana Santa.
Nella città di Sciacca vi erano i monasteri dove le suore di clausura erano solite preparare dolci: il Monastero della Badia Grande, il Monastero di Santa Caterina, il Monastero delle Giummare e il Monastero della Chiesa di Loreto (o Badia Piccola).
Altri Dolci Tipici di Sciacca
Oltre ai cucchiteddi, Sciacca offre altre specialità dolciarie, tra cui:
- Ova Murina: A base di uova, cacao amaro, mandorle tostate e poi schiacciate con il matterello. La preparazione ricorda una frittatina, simile alla crepes, in cui le mandorle schiacciate appaiono come macchie bianche nel composto scuro, ricordando così il pesce murina da cui appunto il dolce prende il nome. Le «ova» sono quelle della crespella, che è scura, «murina» in siciliano. Ma ci sarebbe anche un’altra spiegazione, più affascinante. «Murina starebbe infatti per “murena”». L’impasto di questo dessert, che contiene anche mandorle tritate, cuocendo acquista un aspetto simile a quello della pelle della murena. La ricetta è stata inventata dalle monache del convento della Badia Grande come alternativa estiva ai cannoli: la ricotta con il caldo non si conserva bene, così si è pensato a un ripieno di crema di latte (e a un altro involucro). Il ripieno si completa con la zuccata, una confettura di zucchina lunga, «cocuzza longa», o zucca serpente di Sicilia, che si prepara in estate.
In Sicilia ogni festa ha il suo peculiare aspetto gastronomico.