Milano è oggi una delle capitali italiane della panificazione artigianale, un vero e proprio Rinascimento per il settore. Il profumo del pane appena sfornato resta uno dei piaceri più semplici e potenti che esistano. Tra forni storici, nuove aperture e progetti radicali, la panificazione artigianale vive una stagione d’oro. Scopriamo insieme dove trovare il pane con lievito madre artigianale più autentico e gustoso in città.
La Rivoluzione del Pane Artigianale a Milano
Negli ultimi anni, si è assistito a un crescente interesse verso l’alimento che da sempre si trova sulle nostre tavole. Se fino a qualche tempo fa il pane era un prodotto che veniva comprato senza interrogarsi sulla provenienza degli ingredienti, sul tipo di lievito usato e sulle ore di lievitazione, oggi la tendenza è inversa. Il merito va ad alcuni maestri dell’arte bianca, che hanno rivoluzionato la percezione del pane, facendo informazione e diffondendo una nuova consapevolezza nei consumatori.
Ecco che troviamo un’ampia varietà di proposte: dal forno kosher alla panetteria d’ispirazione giapponese, dalla boulangerie francese al laboratorio di panificazione più piccolo d’Europa. Tra fragranti pagnotte, pizze alla pala, dolci da forno e lievitati, andiamo alla scoperta del meglio che la città ha da offrire nel mondo della panificazione artigianale.
Panifici Imperdibili a Milano
Trovare un pane buono, autenticamente artigianale non è facile a Milano. É quasi una missione impossibile. Eppure ci sono panificatori che lo propongono e ci fanno dire “wow”.
Panificio Ticozzi
Il Panificio Ticozzi ha mantenuto intatta la propria identità artigianale pur trovandosi in una delle zone più centrali e frequentate di Milano. Qui la tradizione della panificazione milanese resiste al turismo, con pane sfornato ogni giorno, ricette classiche e gesti che non sono cambiati nel tempo.
Tondo - Forno Radicale
Tondo - Forno Radicale, fondato da Silvia Cancellieri nel quartiere Isola, è un progetto che mette al centro il valore del pane e della filiera agricola. Nessuna insegna modaiola, ma una forte identità etica e produttiva. Ogni ingrediente proviene da fornitori selezionati con cura. Il pane simbolo è la Tonda, una grande pagnotta di grano tenero semintegrale tipo 2, affiancata da pani speciali come il Pan Tramvai, il panfrutto o il pane alla zucca.
Unsacco
Unsacco lavora con grani antichi macinati a pietra e coltivati senza agricoltura intensiva: Senatore Cappelli, Tumminia, Saragolla, Perciasacchi. Tutti i prodotti sono a lievitazione naturale e realizzati con ingredienti vegetali selezionati, seguendo ricette sviluppate con la consulenza di una biologa nutrizionista.
BreadRoom
BreadRoom non è solo un panificio, ma un bistrot che unisce pane, vino e arte. L’esperienza accompagna il cliente durante tutta la giornata: dalle brioche del mattino fino all’aperitivo e alla degustazione serale. Un punto di riferimento a Milano per chi cerca un’esperienza gastronomica autentica, basata su ricerca, stagionalità e rispetto delle eccellenze artigianali.
La Bottega del Pane Artistico
I pani de La Bottega del Pane Artistico hanno conquistato i social e i milanesi più curiosi grazie a una proposta ampia e riconoscibile.
Pavé
Il panificio-pasticceria Pavé porta il pane a lievitazione naturale direttamente a casa in molte zone di Milano, con consegne sostenibili su due ruote. Nato nel 2012 nel quartiere Porta Venezia dal sogno condiviso di tre amici, Pavé è diventato un riferimento per la colazione milanese.
Tone - Bread & Wine Lab
Tone - Bread & Wine Lab in via Donatello 22 a Milano, nei pressi di Piazzale Piola. A incuriosirci - lo ammettiamo - è stato il nome che richiama il forno a forma di torretta dove in Georgia si cuoce il pane, che viene attaccato alle pareti incandescenti. Il Tone - parente del Tandoori, fatto in mattoni di pietra refrattaria - è stato costruito da un mastro georgiano che ha poi dato ai due panificatori italiani nozioni su come fare il pane (puri in georgiano). Per produrre il pane usano la farina tipo 1, ma ci sono anche pagnotte con farina integrale tipo 2 e grano duro siciliano.
Davide Longoni
Chi non conosce Davide Longoni, il “Maestro d’Arte e Mestiere” come lo ha definito la Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte e Alma? Sei i suoi punti vendita in città, di cui gli ultimi inaugurati sono il banco al Mercato Centrale e il negozio di via San Michele del Carso. Ora prende avvio il progetto Circolino del pane, creato per l’incontro, la condivisione e la ricerca intorno alla cultura del pane. Pane autenticamente artigianale, di qualità, fatto ogni giorno, dove il pane nasce dall’incontro fra un lievito madre accudito con cura e i grani autoctoni siciliani. Ottime sia le pizze tradizionali, sia quelle alla pala (non dimenticate di provare la focaccia al burro fuso!).
CROSTA
CROSTA - Via Felice Bellotti 13. Anche qui pane autenticamente artigianale e di qualità, prodotto ogni giorno, in zona Sant’Ambrogio, in 50 metri quadri di bottega, con laboratorio a vista, seguendo le tecniche della panificazione tradizionale. La maggior parte della produzione è rappresentata dal pane con lievito madre e con farine naturali, biologiche e macinate a pietra, provenienti da piccoli mulini contattati direttamente. Qui propongono poche tipologie alla volta, ogni giorno diverse. Non posseggono un forno ventilato e neppure una sfogliatrice, ogni operazione viene fatta a mano.
Niko Romito Pane
Lo chef Niko Romito ha portato a Milano la sua idea di panificazione. In via Solferino 12, in pieno centro, racconta l’Abruzzo con un pane realizzato con farine bio da grani antichi impastate con lievito madre e caratterizzato da altissima idratazione, alta digeribilità, nutrienti integri. La lavorazione è manuale e dura un giorno e mezzo. L’ impasto viene diviso, pesato, formato, “piegato” e messo nei cestini tutto a mano.
Il Forno di Lambrate
Nella nuova generazione di forni a Milano c’è sicuramente Il Forno di Lambrate. La proposta è incentrata su prodotti semplici a prezzi accessibili, elaborati con materie prime ricercate e di qualità. Si parte dal pane di quartiere (100% grano tenero) per arrivare a quello al farro integrale, multicereali, grani antichi di Sicilia, di segale, all’uvetta e persino quello dolce al cacao e cioccolato.
Altri Panifici da Non Perdere
- Panificio Danelli - Piazza Gobetti n.
- Boulangeria e Pastisseria - Via dell’Innovazione.
- PAN - Zona Dateo.
- Tommaso Cannata - Tradizione siciliana a Milano.
- Pane e…delizie - Via Val di Sole 21.
Come Riconoscere il Pane Artigianale con Lievito Madre
Il pane con il lievito madre, può essere tranquillamente realizzato in casa. Il segreto però sta nel far fermentare il tutto nel modo corretto e rimpinguando di volta in volta il lievito che cresce, per renderlo adatto alle nostre preparazioni. Basta seguire qualche piccolo consiglio e suggerimento per creare un buon lievito madre, che consentirà al pane di raggiungere una morbidezza e carnosità uniche. Motivo per cui il lievito madre viene utilizzato anche per la preparazione di pizza di qualità, dove più la pasta con lievito madre lievita, più avremo un prodotto digeribile, soffice e unico.
Preparazione del Lievito Madre
Per realizzare in primis il lievito madre, abbiamo bisogno di ingredienti davvero basilari che tutti abbiamo a casa. Si tratta di farina, meglio se poco raffinata e acqua tiepida.
- Impastare acqua potabile leggermente tiepida con la farina, formare una pallina liscia ed omogenea.
- Con un piccolo coltello andare ad incidere sulla superficie per favorire la crescita del lievito.
- Infilare la pallina in un barattolo stretto e lungo, proteggendolo con della pellicola trasparente ma bucherellata.
- Dopo le 48 ore, procedere con il primo rinfresco, aggiungendo acqua e farina. Se il lievito pesa 100 gr, rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 gr di acqua.
Preparazione del Pane con Lievito Madre
- Prelevare 100 gr di lievito madre e collocarlo in un’ampia ciotola con l’acqua. Lasciare poi riposare per circa 5 minuti.
- Unire la farina, olio e sale e impastare con le mani fino ad ottenere un panetto.
- Coprire l’impasto con della pellicola e lasciarlo lievitare per almeno 24 ore.
- Procedere con la pirlatura, ovvero la fase in cui va arrotondato l’impasto e lavorato con le mani.
- Collocare la forma sferica compatta in un cestino rivestito da un panno pulito e spolverare con un poco di farina.
- Dopo aver fatto riposare per 3 ore, il pane è pronto per essere cucinato.
- Fare una croce sulla superficie e cuocere in forno statico 220° per circa 20/25 minuti.
El Pan De Toni: Un Esempio di Pane Integrale Artigianale
El Pan De Toni è un pane integrale di puro farro prodotto con la miglior farina di farro integrale macinata a pietra e con pasta acida fresca autoprodotta sempre 100% di farro. Si tratta di un pane artigianale di alta qualità lavorato a mano, a lievitazione acido-lattica e cotto in forno a legna. Ricetta senza compromessi: senza grassi aggiunti, con acqua di fonte, e sale marino integrale.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Tipo di pane | Integrale di farro |
| Ingredienti | Farina integrale di farro*, acqua, lievito naturale (farina di farro*, acqua), sale marino integrale. *da agricoltura biologica. |
| Allergeni | Contiene glutine. Può contenere tracce di sesamo, latte, frutta a guscio, gusci di frutta secca. |
| Conservazione | Conservare in luogo fresco e asciutto. Non usare sacchetti di plastica come involucro. |
| Uso | Pane da tagliare a fette 100% integrale e 100% lievito di pasta madre fresco. |
Il consiglio di Biobrothers: pane indicato per chi segue una dieta senza frumento. Se dopo qualche giorno il pane ti sembra poco soffice metti le fette su una piastra preriscaldata per 1 minuto. Tornerà morbidissimo.