Il kebab, una prelibatezza culinaria con radici profonde nel Medio Oriente, ha conquistato il mondo con la sua versatilità e il suo sapore unico. Questo articolo esplora la storia, le origini e la diffusione del kebab, con un focus particolare sulle varianti egiziane e sull'adattamento in Italia, inclusa la controversa pizza kebab.
Origini e Storia Antica
La parola "kebab" deriva dal termine persiano "kabāb", che significa "carne arrostita".
La modalità di preparazione deriva dalla scarsa disponibilità di combustibile per la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. Per questo motivo si preferiva utilizzare piccoli pezzi di carne, in modo da consumare meno legna.
Il termine kebab vuol dire “grigliato” o “arrostito” in riferimento alle striscioline di carne saltate su una piastra rovente, rese ancora più succulenti dal grasso sciolto che colando fa da condimento.
Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. Anche testimonianze fisiche, come quelle presenti presso gli scavi di Akrotiri a Santorini, confermano l’antichità di questa ricetta.
La cucina turca in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo, specie nelle popolazioni dell’Africa settentrionale, e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio.
Varianti e Diffusione Globale
Nei secoli l’invenzione del kebab ha preso nomi diversi in corrispondenza delle numerose varianti nel mondo, diventando ad esempio il tradizionale gyros kebab in Grecia, fatto con carne di maiale condita con salsa tzatziki, a base di yogurt e cetrioli, pomodori, patatine e cipolla.
Ridurre il kebab ad un’unica ricetta sarebbe impossibile. Questa pietanza è diffusa in moltissimi paesi e porta con sé in ogni variante le specificità della cultura locale.
Ad esempio in Uttar Pradesh, uno stato a Nord dell’India, è diffuso il kebab più soffice del mondo. Si tratta del Kakori Kebab, preparato con carne macinata aromatizzata.
Nella stessa regione, a Lucknow, è rinomato il Tunde ke Kebab che potremmo definire il “kebab dei nababbi”. Secondo la leggenda questo kebab, preparato con carne di bufalo marinata nello yogurt, nacque per soddisfare il palato del re che amava il kebab ma a causa dell’età avanzata non aveva più i denti adatti per masticarlo.
Invitò quindi tutti i suoi cuochi a preparare il kebab più morbido che potessero fare. Riuscì nell’impresa Haji Murad Ali grazie ad un impasto che prevedeva circa 160 spezie, tra cui garam masala, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano e menta.
A partire dalla ricetta base, a cui è possibile aggiungere altri ingredienti, salse e spezie per kebab, questo piatto è stato diffuso in Germania dagli immigrati turchi sul finire degli anni Sessanta, incontrando il favore e la stima dei tedeschi.
In Europa questa specialità ha trovato una particolare diffusione nella città di Berlino grazie a Kadir Nurman, considerato l’inventore del panino comunemente noto come kebab. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l’economicità dei propri döner.
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Il Kebab Egiziano
Per via dell’influenza ottomana, anche l’Egitto è uno dei più importanti produttori e consumatori di kebab, ormai diffuso in tutto l’Occidente. Il kebab egiziano si prepara facendo rosolare la carne di agnello nel burro, aggiungendo poi cipolle, pomodori e peperoni.
Occhio! Il Kebab così come è conosciuto in Italia, in Egitto si chiama Shawerma, mentre per Kebab si intende qui un piatto a base di carne tagliata a cubetti.
Le carni più consumate sono il pollo, il manzo, il vitello e l’agnello. Da buon paese islamico, la carne di maiale è rara (solo in qualche area a maggioranza cristiana la si può trovare in qualche negozio).
Gli egiziani prediligono le interiora e spesso per strada si trovano chioschetti sempre affollati che vendono panini di Kibda (fegato) e Mokh (cervello).
Che tipo di carne si mangia in Egitto? La carne viene spesso grigliata, cotta in tajine, o utilizzata nei piatti tradizionali.
Elementi Chiave della Cucina Egiziana
- Spezie: Coriandolo, cumino, curcuma e pepe nero.
- Shatta: Peperoncino, usato in quasi tutte le preparazioni.
- Alimenti Base: Legumi, verdure, carne di pollo e agnello, pesce.
In Egitto, la colazione è solitamente salata e il ful non può mancare, spesso accompagnato dalla Ta’miyya, il falafel egiziano.
Una delle cose più buona della cucina egiziana è il pane detto in arabo ‘aysh, che significa “vita”.
Se, infatti, ovunque nel mondo esso è un alimento basilare e immancabile, questo è vero soprattutto in Egitto, dove la maggior parte dei piatti si mangia con l’aysh baladi, un pane non lievitato simile alla pita.
Il Kebab in Italia
In Italia il kebab è diffuso e apprezzato ovunque. Dal punto di vista nutrizionale il kebab contiene proteine, in particolare quelle della carne, una quantità minima di fibre dovute alle verdure, carboidrati a rapido assorbimento, quelli del pane e grassi saturi, sia della carne che delle salse di condimento.
Dal punto di vista calorico questo piatto può arrivare a fornire più della metà del fabbisogno quotidiano. Un kebab medio pesa intorno ai 300-400 grammi e apporta in media circa 1000 calorie.
In Italia esiste anche la pizza kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi, infatti, gli preferiscono il döner kebab.
Varianti Popolari di Kebab
Il tipo di kebab più famoso probabilmente è il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.
Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso.
La carne (solitamente di agnello, di manzo o di pollo, più economico, mai di maiale in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne.
Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate variano a seconda del luogo, e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del Mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto, cardamomo e la salsa di accompagnamento più amata, la thaini, una salsa a base di sesamo.
Tabella Comparativa dei Tipi di Kebab
| Tipo di Kebab | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Döner Kebab | Carne cotta su spiedo verticale rotante | Agnello, manzo o pollo |
| Shish Kebab | Spiedini di carne marinata | Carne di agnello o manzo, verdure |
| Gyros | Variante greca del döner kebab | Carne di maiale, salsa tzatziki |
| Iskender Kebabı | Kebab con salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso | Carne di agnello, pomodoro, yogurt, burro |
| Kakori Kebab | Kebab soffice preparato con carne macinata | Carne macinata, spezie |
Conclusioni
Il kebab, con la sua ricca storia e le sue numerose varianti, rappresenta un esempio perfetto di come un piatto possa evolversi e adattarsi alle diverse culture, mantenendo al contempo la sua essenza e il suo fascino.