Salame al Finocchietto: Storia e Preparazione di un'Eccellenza Toscana

La Toscana, terra di buon cibo e grande tradizione culinaria, è una delle regioni italiane più interessanti dal punto di vista gastronomico. Tra i suoi prodotti più conosciuti al mondo spicca la Finocchiona, un salume dalle radici antiche e dal sapore inconfondibile.

Le Origini Medievali della Finocchiona

La Finocchiona affonda le sue radici addirittura nel Medioevo. La creazione della ricetta che ancora oggi apprezziamo fu dovuta soprattutto agli arrivi delle prime spezie dall’oriente, soprattutto il pepe. Essendo ancora troppo costoso e quindi inarrivabile per le tasche dei molti, venne creata una ricetta con l’utilizzo del finocchio selvatico, facilissimo da trovare e praticamente senza nessun costo.

L’utilizzo del finocchio per la realizzazione del salame di carne suina, lo si deve non soltanto al suo sapore forte in grado di coprire il sapore poco buono alle volte della carne, ma anche per la particolarità dei suoi semi. Essendo ricchi di anetolo, riuscivano ad anestetizzare il palato e quindi, permettevano di bere insieme al salame anche un vino cattivo senza rendersene conto poiché il palato veniva via via anestetizzato dal finocchio.

Il Medioevo, si sa, era tempo di ingegno più che di abbondanza. Semi e fiori entrarono nell’impasto, profumandolo di fresco, di selvatico, di verità. Non sapevano di aver inventato un mito. Così nacque la finocchiona, destinata ad arricchire i banchetti nobiliari quanto le tavole delle osterie. Niccolò Machiavelli, dicono le cronache, non si sedeva mai a tavola senza.

La finocchiona non è solo un insaccato: è una pagina di storia gastronomica. Lo testimoniano i dizionari dell’Ottocento e la Crusca dell’89, fino alla Treccani che nel 1956 la consacrò “salume tipico toscano”. E nel 2015 arrivò l’Igp, marchio che tutela un saper fare che appartiene a tutta la Toscana, dal Mugello al Chianti, dalle Crete senesi alla Lucchesia.

Gli Ingredienti e la Preparazione

Gli ingredienti alla base del salame speziato sono, ovviamente carne di maiale grassa e magra e di solito i tagli maggiormente utilizzati sono la spalla, la pancia e il guanciale, con l’aggiunta di sale, pepe, finocchio selvatico, vino rosso e uno spicchio d’aglio. La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione Toscana, escludendo le isole.

Le carni macinate e ben amalgamate con i vari ingredienti vengono insaccate in budello. L’asciugamento avviene in ambienti con temperatura compresa tra 12 e 15 gradi.

Sulla quantità di vino rosso è divertente raccontare un aneddoto: a rivedere le ricette antiche, la quantità di vino rosso richiesta dai norcini era nettamente superiore e la prova sul campo dimostrava che non fosse possibile preparare il salume con quelle dosi. Molto probabile che la grande quantità di vino richiesto non fosse per l’impasto ma piuttosto per allietare i norcini durante la preparazione!

Poi la carne, scelta tra i tagli più nobili del maiale: spalla, prosciutto, pancetta, coppa. L’impasto viene insaccato, legato, fatto asciugare e stagionare. Il risultato? Un cilindro irregolare, con la superficie coperta dalla “fioritura” delle muffe buone, che custodiscono profumi e morbidezze.

Un'esperienza che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza.

Caratteristiche della Finocchiona IGP

Le caratteristiche che rendono la Finocchiona Igp special sono il profumo e il sapore. È infatti bagnata col vino rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico.

• Aspetto artigianale
• Dimensioni importanti
• Forma caratteristica leggermente ricurva
• Macinatura grossa
• Bel colore rosso carne
• Consistenza morbida uniforme
• Profumo rotondo caratterizzato dal finocchio
• Sapore fresco, con note di finocchio e carne stagionata
• Perfetto equilibrio tra la parte grassa e magra

La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari. È il segreto che rende il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti.

L'Importanza del Finocchio nella Storia e nella Cucina

Plinio il Vecchio raccontava che dall’Etruria partivano ogni anno ventimila maiali verso Roma. Se la Toscana era la patria naturale dell’allevamento suino, la finocchiona ne è il fiore all’occhiello, l’evoluzione più profumata.

Plinio oltre a consigliare questa pianta per curare la vista e mantenersi giovani, gli attribuiva molte virtù terapeutiche: “le foglie stimolano l’appetito sessuale” e “in qualunque forma il finocchio aumenta lo sperma”. A Roma, i gladiatori considerati un simbolo di virilità si alimentavano anche con il finocchio per accrescere il loro vigore e coraggio, mentre le matrone lo assumevano per mantenere la “linea”.

Durante il Medioevo, Carlo Magno decretava la presenza negli orti imperiali di questa pianta dalle qualità taumaturgiche. Presso la Scuola Salernità si insegnava che “Semen cum vino sumptum veneris moves actus, atque senes eius gustu juvenescere dicunt” (il seme del finocchio bevuto col vino eccita i piaceri di Venere e si dice che ridesti nei vecchi il giovanil vigore).

Nella stessa epoca i semi del finocchio si usavano per aromatizzare piatti di maiale o conservare salumi come la finocchiona.

Oggi semi, rametti teneri e fiori del finocchio, nella varietà selvatica amara (finocchiella o finocchietto dal lieve retrogusto di liquirizia), sono utlizzati per aromatizzare molti piatti, sopratutto del Sud e Centro Italia.

Anche la scelta degli ingredienti , con l’originale aggiunta del finocchio, caratterizza tante ricette della cucina regionale toscana e e fa parte della flora endemica del territorio di produzione. Il finocchietto si trova spesso proprio in Toscana dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna.

Come Degustare la Finocchiona

Il modo più autentico per gustarla resta il più semplice: pane toscano senza sale e finocchiona. Oppure una schiacciata croccante che esalta la morbidezza dell’impasto.

Ma la regina dei salumi non si accontenta del ruolo da comprimaria: sa diventare condimento per una pasta alla gricia “alla toscana”, ovvero in bianco ed il grasso del salume che fornisce sapore, guarnizione per una pizza, involucro per un filetto arrosto, perfino ingrediente di insalate con pecorino e arance.

Tagliare le fette a coltello o in affettatrice sia sottili che più spesse. É molto versatile, si utilizza dall’aperitivo al tagliere, dal condimento per la pasta alle polpettine. Si sposa bene anche con il pecorino, i pani artigianali e caserecci e con il sedano che riprende la freschezza dei semi di finocchio.

Il vino è un’incognita, i semi di finocchio come i carciofi alterano le percezioni olfattive e gustative per cui è di difficile abbinamento.

La Finocchiona Oggi: tra Tradizione e Innovazione

Fino alla fine del 1800 la lavorazione dei Suini era fatta nelle campagne e, nei villaggi soprattutto per il consumo delle famiglie, anche se già i prodotti erano oggetto di scambi e, di vendite.

La produzione di salumi era legata all’arco temporale dell’inverno e, i vari tagli e, pezzature permettevano di avere un salume diverso pronto in ogni periodo dell’anno le salsicce più velocemente poi vari salami (nella nostra Amiata si sentiva parlare appunto di salsiccia da serbo, salsiccia estiva, salsiccione, poi il capocollo per la Pasqua e, il salame Zia che veniva consumato più tardi nella primavera estate, da non dimenticare lo strutto che sostituiva l’olio ed il burro sconosciuto dalle nostre parti con il quale venivano anche fatti dei dolci buonissimi.

Nel 2019 la produzione superava quasi due milioni di chili. Una crescita continua, con il biologico a fare breccia tra i consumatori più attenti. Merito anche delle confezioni moderne, che hanno reso la Finocchiona più vicina a chi la vuole portare fuori Toscana, sulle tavole di mezza Europa e oltre.

Ma per assaggiarla davvero, con tutto il suo carico di storia e tradizione, bisogna andare lì, nelle botteghe dove il profumo di salumi si mescola al legno dei banconi e al vino che aspetta nei fiaschi.

La Regione Toscana ha lanciato una nuova campagna di comunicazione con video dedicati alle produzioni Dop e Igp. Un’eccellenza toscana dalle radici antiche, sempre più attenta all’ambiente e sempre più amata dai food lover.

La finocchiona IGP è un salume caratterizzato dall’aroma del finocchiona selvatico utilizzato in semi e fiori nell’impasto. La zona di produzione comprende l’intero territorio regionale, escluse le isole. Gli ingredienti obbligatori sono sale, pepe, aglio e semi o fiori di finocchio. È consentito anche l’uso di altri ingredienti, tra cui il vino.

Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni: il nome “finocchiona”, chiaro e ben leggibile, seguito da “Indicazione Geografica Protetta” o dalla sigla “IGP”. Per garantire la tracciabilità del prodotto viene apposto un numero progressivo attribuito secondo le indicazioni fornite dal Consorzio e dall’organismo di controllo. La finocchiona IGP può essere immessa al consumo intera, in tranci o affettata, sfusa o confezionata.

Esiste anche una variante, con un impasto più grossolano a stagionatura breve: la Sbriciolona.

Era il 2015 quando la Finocchiona, salume tipico toscano, ottenne il marchio Igp. Da allora ha registrato sempre più appassionati e numeri in crescita.

Il salume tradizionale toscano ha saputo adattarsi ai tempi e alle esigenze moderni . Le nuove confezioni sottovuoto hanno fatto balzare in avanti produzioni e acquisti.

La Finocchiona gode di una reputazione consolidata e dimostrata dai molti documenti che riportano riferimenti a vario titolo del prodotto fin dal Quattrocento. Non solo: nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano. Il “Dizionario Motta della Lingua Italiana” (1978), definisce la Finocchiona «tipico salume toscano\ … aromatizzato con semi di finocchio».

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