Ricetta Pizza Bonci con Lievito Madre: Passo dopo Passo

La “Pizza con Lievito Madre (Impasto di Gabriele Bonci)” è la vera pizza, quella che si gusta in una pizzeria di eccellenza. Se hai del lievito madre e tanta pazienza, prova questa ricetta, perché è davvero sorprendente. Questa ricetta ti guiderà passo passo nella creazione di un impasto per la pizza incredibilmente leggero, digeribile e profumato, grazie alla magia del lievito madre. Il risultato è una pizza che non ha nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie.

La pizza con lievito madre è un'esperienza, un ritorno ai sapori autentici e alla panificazione di una volta. Per quanto mi riguarda è la prima volta che provavo a cimentarmi con la preparazione dell’impasto della pizza con il lievito madre e così ho seguito la ricetta del blog “Giorno dopo giorno”. Risultato? Una pizza soffice, leggera e buonissima! Provate anche voi e fatemi sapere!

Gabriele Bonci è stato definito il Michelangelo della pizza: la sua notorietà è iniziata con la partecipazione al programma La prova del cuoco, ma si è giustamente ampliata grazie alla sua notevole maestria nel maneggiare e dare forma agli impasti. Non sai chi è Bonci?!? Veramente non lo sapevo neanch'io, fino a quando non ho scoperto la sua ricetta della pizza con lievito naturale, che ha soppiantato di gran lunga tutte quelle che avevo sperimentato in precedenza.

La mia prima pizza con lievito naturale risale all'anno scorso, e prima di trovare la ricetta giusta ne ho sperimentate davvero tante, con risultati molto differenti tra loro e relativi difetti: troppo alta, troppo bassa, troppo croccante, poco morbida, troppo asciutta... In realtà non so se parlare di difetti o piuttosto di gusti, perché ognuno ha il proprio concetto di pizza: a mio marito piace soffice e piuttosto alta, io la preferisco più bassa e croccante, come potrete immaginare l'amore ha prevalso e la ricetta che ormai preparo da qualche mese incontra maggiormente il suo favore, ma è un perfetto compromesso tra i suoi gusti ed i miei!

Ingredienti

• 120 g Lievito madre (rinfrescato)
• 500 g Farina Manitoba
• 400 g Acqua
• 1 cucchiaio Olio
• 6 g Sale

Al posto della farina Manitoba, potete utilizzare la farina “0” o comunque una farina di forza. Per quanto riguarda la farcitura potete usare gli ingredienti che vi piacciono di più.

Preparazione

1. Prima di tutto rinfrescare il lievito madre 3 ore prima con un rapporto acqua-farina-lievitomadre 1:1:1.
2. Trascorso tale tempo, prendere il lievito madre rinfrescato e farlo sciogliere nell’acqua calda.
3. Setacciare la farina ed aggiungere il lievito sciolto in acqua nella farina.
4. Aggiungere il sale e l’olio all’impasto e non lavorarlo troppo.
5. Lasciar riposare l’impasto così ottenuto per circa 30 minuti.
6. Riprendere l’impasto, senza impastarlo o toccarlo troppo e fare le pieghe come riportate nella foto.
7. Dopo 10 minuti, riprendere l’impasto, ruotarlo di 90° e ripetere una seconda volta le pieghe.
8. Pirlare l’impasto per ottenere una forma tonda o allungata.
9. Porre il panetto in una ciotola e lasciar lievitare il tutto per 24 ore nel forno spento.
10. Man mano che l’impasto lievita si formeranno sulla superficie delle bolle.
11. Dividere l’impasto in due senza rovinare troppo la consistenza.
12. Disporre l’impasto su due teglie tonde (o una teglia grande da forno), unte con dell’olio extravergine d’oliva.
13. Lasciar lievitare l’impasto per altre due ore.
14. Trascorso tale tempo farcire le pizze secondo i propri gusti. Io ho aggiunto prima la passata di pomodoro precedentemente condita con olio, sale ed origano. Poi ho adagiato delle fette di provola e ho terminato con zucchine grifate e tonno per una pizza e con capocollo e olive verdi per l’altra.
15. Terminare con un filo d’olio e cuocere le pizze in forno preriscaldato ventilato a 250°C per 10 minuti. Poi invertire la posizione delle pizze e cuocere per altri 10 minuti.
16. Le pizze una volta cotte risulteranno ben dorate sia sopra che sotto. Tagliando la pizza in spicchi, noterete che l’impasto è caratterizzato da tanti alveoli, tipici dell’impasto preparato con il lievito madre.

Quando lasciate lievitare l’impasto copritelo con delle coperte di lana, lontano da correnti d’aria, oppure mettete l’impasto nel forno con la luce accesa.

Consigli Importanti

• Il segreto del lievito madre: Il nostro trucco più importante è usare un lievito madre "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).
• La stesura delicata: Quando stendi i panetti, usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il cornicione. A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita.
• Non sprecare gli avanzi! Se ti avanza una fetta di pizza, non buttarla! La pizza, si sa, è sublime appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
• Il lievito madre: Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare spontaneamente. A differenza del lievito di birra, contiene una moltitudine di lieviti e batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un sapore più complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità più lunga.
• Lievitazione lenta: La lievitazione con il lievito madre è più lenta e "capricciosa". Se la tua pizza con lievito madre non è cresciuta, i motivi possono essere due: o il tuo lievito non era abbastanza forte e attivo, oppure la temperatura dell'ambiente era troppo fredda.
• Test del dito: Oltre a guardare se è raddoppiato di volume, il nostro trucco è il "test del dito". Premi delicatamente un dito sull'impasto: se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro subito, deve lievitare ancora.

Pizza Bonci: Tempi e Temperatura di Cottura

Cuocere le pizze in forno preriscaldato ventilato a 250°C per 10 minuti. Poi invertire la posizione delle pizze e cuocere per altri 10 minuti.

Tabella Riepilogativa Ingredienti e Tempi

Buon appetito!

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