Mostaccioli con Marmellata: Ricetta Tradizionale Napoletana

I mostaccioli ripieni di marmellata sono una golosa variante dei classici mostaccioli napoletani, che solitamente si portano a tavola in vassoi assortiti dei più svariati gusti. Questi biscotti tradizionali napoletani si realizzano nel periodo natalizio e vengono messi sotto l’albero di Natale, incartati a modo di pacchetto regalo oppure direttamente utilizzati come decorazione per l’Albero di Natale. Quelli che vi propongo oggi hanno un morbido cuore di marmellata di albicocche, che trovo si sposi benissimo con il cacao dei biscotti e la copertura di cioccolato fondente.

Come i Roccocò, i Mostaccioli sono dei dolci tipici napoletani di Natale. Un morbido biscotto a forma di rombo ricoperto di buonissima glassa al cioccolato fondente. Come vi ho già anticipato questi mostaccioli risultano davvero morbidi, per ottenere questo risultato dovete seguire passo passo la ricetta. Alcuni anni abbiamo deciso di arricchire i biscotti mostaccioli con un cuore di marmellata.

La preparazione di questi simpatici dolcetti è molto facile e veloce. Vi basterà unire in una ciotola tutti gli ingredienti: farina, acqua, cacao e un mix di spezie profumato con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. A questo punto seguite il procedimento - spiegato nel dettaglio più avanti, in cui vi sveleremo tutti i segreti della ricetta - e otterrete un impasto morbido e omogeneo. Una volta pronto, dovrete dare ai biscotti la loro caratteristica forma e poi cuocerli. I mostaccioli si ottengono, infatti, creando un impasto che poi andrà steso con il matterello e tagliato a forma di rombo.

Dopo la cottura questi dolci di Natale vengono spennellati con la marmellata e poi ricoperti di una golosa glassa al cioccolato. Se eseguiti con successo, i mostaccioli diventeranno un vero cavallo di battaglia della vostra cucina. Sono perfetti da preparare nelle occasioni di festa, anche come regalo per i vostri ospiti. Chi mai potrebbe resistere a questa delizia?

Ingredienti

Divertiamoci in cucina con i Mostaccioli Ripieni di Marmellata vedrete le vostre tavole saranno ancora piu’ festose ed allegre.

Gli ingredienti per realizzarne circa 15 sono:

• 600 g Farina 00
• 100 kg Miele
• 100 g Zucchero
• 1 cucchiaino Ammoniaca per dolci
• 1 cucchiaino Cannella in polvere
• Mezzo cucchiaino Chiodi di garofano macinati
• 30 g Cacao amaro in polvere
• 150 ml acqua tiepida q.b.
• Marmellata di albicocche
• 500 g Cioccolato fondente
• 1 pizzico Sale
• 1/2 buccia di limone
• 1/2 buccia di arancia
• 500 g cioccolato fondente per la copertura
• 250 g di farina 00
• 1 pizzico di sale
• 75 g di zucchero semolato
• 100 g di miele
• 50 g di marmellata di albicocca
• 30 g di cacao amaro in polvere
• un pizzico di spezie (come cannella, zenzero, vaniglia, noce moscata, anice, chiodi di garofano)
• 5 g di bicarbonato di ammonio
• 30 ml di succo d’arancia
• 30 ml di vino moscato dolce
• 75 g di mandorle tostate e tritate o farina di mandorle

Una variante molto gustosa prevede l'aggiunta di 50 g di caffè all'impasto: otterrete così dei dolcetti profumati, dall'aroma intenso e irresistibile.

Inoltre, se intendete stendere un velo di marmellata prima di ricoprire i mostaccioli con la glassa, vi serviranno 50 g di confettura di albicocche e 2 cucchiai di acqua.

Per la glassa al cioccolato vi occorrono: 200 g di cioccolato fondente e 1 cucchiaino di olio di semi.

Preparazione

Per i Mostaccioli RIPIENI di Marmellata prendiamo la farina e l’ammoniaca e setacciamoli insieme in una ciotola. Uniamo poi lo zucchero ed il miele. Aggiungiamo la cannella ed i chiodi di garofano setacciati, il cacao setacciato, il pizzico di sale e la buccia di limone ed arancia. Uniamo a filo l’acqua tiepida e cominciamo ad impastare tutto, se l’impasto e’ troppo duro uniamo ancora qualche cucchiaio di acqua e impastiamo bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgiamo il panetto d’impasto in un foglio di pellicola da cucina e lasciamolo riposare almeno un’oretta in frigo in modo tale da essere molto piu’ lavorabile. Prendiamo l’impasto e stendiamolo sulla spianatoia per l’altezza di 2 millimetri circa, ricaviamo dei triangoli in numero pari e al centro di meta’ mettiamo un cucchiaino di marmellata di albicocche. Sovrapponiamo le due parti sigillando bene i bordi, mettiamo i mostaccioli su una teglia da forno ed inforniamo a 180° per 10 - 12 minuti. Una volta pronti sfornateli e lasciateli raffreddare, quando saranno totalmente freddi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto e lasciate che la copertura si rapprenda. Una volta asciugati bene serviteli e gustateli.

Per quanto riguarda il procedimento nel dettaglio, invece, la prima cosa da fare è dedicarsi alle mandorle: se scegliete di acquistare quelle intere dovete spellarle, quindi lasciatele in ammollo per qualche minuto in acqua bollente e vedrete che questa operazione sarà facile. Fate poi tostare le mandorle in forno a 200° per 5 minuti e poi tritatele grossolanamente.

Adesso potete iniziare a realizzare l’impasto per i mostaccioli napoletani: all’interno di una ciotola capiente setacciate la farina con lo zucchero, le spezie, l’ammoniaca per dolci, il cacao amaro e unite anche il miele e il sale. Mescolate un po’ con un cucchiaio di legno e aggiungete anche la marmellata di albicocche, il vino e il succo d’arancia. Amalgamate tutti gli ingredienti, poi lavorate il composto con le mani e unite anche le mandorle tritate. Quando avrete ottenuto un panetto liscio avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte (12 ore circa).

Il giorno dopo stendete l’impasto con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, creando una sfoglia spessa 1 cm. Adesso dovete ritagliare dei rombi di circa 8-10 cm, utilizzando un coltello oppure delle apposite formine. Sistemate i ritagli di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Quando si saranno raffreddati spennellateli con la gelatina di albicocche ottenuta facendo cuocere in un pentolino la marmellata con qualche cucchiaio di acqua. Lasciate che la confettura si sciolga su fiamma dolce e prima di usarla filtratela con un colino. Quindi fate asciugare i dolcetti e ricopriteli con la ghiaccia al cioccolato (per questa operazione vi rimandiamo all’ultimo paragrafo dell’articolo). Lasciate che la glassa si indurisca ed ecco che siete pronti per gustare questi golosi mostaccioli napoletani.

Recuperate il panetto e, con il mattarello, stendetelo ad uno spessore di circa 1 cm, sulla carta forno leggermente infarinata. Farcite ogni rombo con un cucchiaino scarso di confettura di albicocche. Adagiate i biscotti così ottenuti su una teglia rivestita da carta forno prestando attenzione a non disporli troppo vicini in quanto in cottura aumentano di volume.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e tuffate dentro un mostacciolo alla volta, ricoprendolo bene su tutti i lati e sui bordi. Poggiate i mostaccioli ricoperti su un piano rivestito di carta forno e lasciate solidificare la cioccolata: a questo punto, saranno pronti per essere consumati!

Per preparare i mostaccioli, per prima cosa mettete il miele e la confettura sul fuoco lento finché non si saranno sciolte. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare con la fiamma bassa. Prendete l'ammoniaca e scioglietela nell'acqua. Versate questo composto di ammoniaca e acqua alla padella con miele, confettura e zucchero. Noterete che il composto avrà la reazione schiumosa, voi continuate a mescolare. Setacciate il cacao in polvere e aggiungetelo in padella. Amalgamate bene. Prendete il pisto e versatelo nella padella, amalgamando sempre bene. Otterrete una crema dalla consistenza più o meno liquido. Nel frattempo, triturate le nocciole e versatele nel composto. Mescolate sempre e aggiungete la vaniglia. Mescolate e togliete dal fuoco.

Adesso prendete la farina e versatela sul vostro tavolo da lavoro a fontana e, con l'aiuto di una ciotola, create un buco al centro. Versate il composto al centro della farina e, con un Tarocco amalgamate la farina al composto. Utilizzate lo stesso procedimento dei Roccocò. Aiutatevi con le mani per amalgamare il composto e togliere tutta la farina. Adesso dovete spennellare i singoli rombi con un poco d'acqua per togliere la farina in eccesso.

Ora potete infornare i vostri rombi a 200° per 10 minuti. I mostaccioli devono raffreddare, dopo la cottura almeno 5/6 ore. Io li ho fatti riposare tutti la notte. Trascorso il tempo necessario, preparate la cioccolata. Potete sciogliere la cioccolata fondente o a bagno Maria o in microonde. Immergete i vostri mostaccioli nella cioccolata e fateli scolare sopra una griglia per eliminare la cioccolata in eccesso. Adesso i vostri Mostaccioli sono pronti per essere gustati.

Consigli

Rossella Consiglia: I Mostaccioli RIPIENI di Marmellata sono perfetti soprattutto da regalare e sono semplici da realizzare. Vedrete che i vostri familiari e ospiti rimarranno piacevolmente stupiti dal profumo di questi biscotti saporiti, la cui caratteristica principale è quella di essere gradevolmente speziati.

Ricordate che potete scegliere voi il tipo di spezia che preferite: aggiungete nell’impasto, assieme a zucchero e cacao, un cucchiaino di cannella o di anice oppure entrambi, vedrete che i sapori si amalgameranno benissimo. Un’altra versione gustosa sono i mostaccioli ripieni di confettura di amarene.

Se non vi piacciono le mandorle, potete ometterle sostituendole con qualsiasi farina normale o anche della farina di farro o farina integrale per un sapore più rustico. Potete anche aggiungere il succo d'arancia e diluirlo con acqua, se lo desiderate, per raggiungere la giusta consistenza dell'impasto. È importante far riposare il composto per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.

La copertura tipica dei mostaccioli è fatta con il cioccolato fondente, tuttavia potete usare anche del cioccolato bianco o a latte. Potreste evitare di spennellarli con la gelatina di albicocche e passare direttamente al glassaggio al cioccolato, naturalmente. Molte persone hanno avuto un po’ di difficoltà con il naspro al cioccolato. Vi consiglio di glassare i mostaccioli con semplice cioccolato fuso.

Se li tenete troppo l'impasto potrebbe indurire troppo. A questo punto fateli raffreddare completamente. Per la glassatura utilizzate il cioccolato che più vi piace. Il fondente è la mossa secondo me vincente, ma anche qualche mostacciolo bianco non è male nel gruppo. Sciogliete le tavolette a bagnomaria. Calcolate almeno 400 g di fondente e 400 g di cioccolato bianco. Io, per alcuni mostaccioli ho fatto una doppia copertura, prima con il cioccolato bianco, poi una volta asciugati li ho passati nel cioccolato fondente. Poi con l'aiuto di una siringa da pasticceria ho fatto dei disegnini con il cioccolato bianco sui mostaccioli scuri e viceversa con il fondente sui mostaccioli bianchi, sempre sulla glassa quasi asciutta.

Una volta immersi nel cioccolato, con una forchetta sollevate il mostacciolo ed aspettate che cada la glassa in eccesso, poi poggiatelo su di una griglia in acciaio con una carta forno sotto, in modo da far colare ancora qualche residuo di cioccolato. Poi dopo un 15 minuti con un coltello, prendete i mostaccioli e poggiateli su di un foglio asciutto di carta forno e lasciateli asciugare anche per una notte. Se desiderate, quando la glassa è ancora fresca, cospargete con confettini piccolissimi per dare ancora qualche tocco di colore, ma potete anche omettere questo passaggio. Tutto il cioccolato che resta attaccato nella carta forno sotto la griglia potrà essere riutilizzato tranquillamente.

Farete un’ottima figura, per cui se cercate dei mostaccioli da tradizione, vi consiglio questa ricetta. Buone feste a tutti!

tags: #mostaccioli #con #marmellata