La Ricetta Tradizionale della Paniscia Novarese: Un Viaggio nel Gusto Autentico del Piemonte

La paniscia novarese è un primo piatto tipico della cucina piemontese, in particolare della città di Novara. È un simbolo della cucina del territorio. Molto più di un semplice risotto, questo piatto tipico novarese racconta secoli di storia, cultura contadina e comunità. La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara.

Oggi prepariamo questo piatto ligu al mantra #iorestoacasa. Portiamo in tavola la paniscia, tipico primo piatto novarese, che si contrappone alla più semplice panissa vercellese. Va da sé che, dato il nome, la paniscia novarese è un piatto diffuso nella zona di Novara, ma alcune delle sue piccole varianti sono diffuse in tutto il Piemonte, a partire dalla zona di Vercelli. Di seguito vi proponiamo la variante di Novara della paniscia, è ovvio che essendo una ricetta tradizionale antica casalinga fa sì che vi siano innumerevoli varianti: nel novarese si dice che quando si tratta di paniscia tutti son cuochi e ognuno ha la vera ricetta! In sostanza quindi ognuno con questo piatto può lasciarsi andare ad un pizzico di fantasia, per rendere il viaggio nel gusto ancora più piacevole e singolare.

Le sue varianti sono sempre state così tante che si diceva “ogni cassèna l’ga la sua”, ogni cascina ha la sua. Nasce come piatto povero ma sostanzioso, come accade per molte ricette contadine. La paniscia novarese è un piatto a metà strada tra un risotto ai legumi, salame e cavolo verza e una zuppa a base di riso e legumi. Si prepara infatti utilizzando due contenitori per la cottura in cucina: due pignatte, due pentole (meglio se in pietra lavica), oppure una pignatta e una pentola.

Purtroppo la paniscia novarese non è un piatto inclusivo ed eliminare gli ingredienti che non sono cruelty free significherebbe non seguire la ricetta tradizionale. La paniscia non può essere consumata quindi da chi è vegetariano o vegano, per via della presenza della cotenna di maiale, della fidighina e del vino rosso (che molto spesso contiene caglio e cocciniglia, anche se esistono dei vini rossi vegan).

La Paniscia è un tipo di risotto tradizionale del Novarese, ma anche di altre zone dov’è anche noto come “panissa”. Nella zona di Vercelli c’è anche la Sagra a Lunassi a settembre, dove la Paniscia è il piatto d’eccellenza celebrato, così anche nelle diverse Sagre della Paniscia nella zona di Lodi.

La panissa piemontese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale del Piemonte, in particolare della provincia di Vercelli. Le origini della panissa risalgono a secoli fa, quando il riso iniziò a essere coltivato nella pianura vercellese e novarese, grazie all’abbondanza di acqua garantita dai canali irrigui. La panissa nasce quindi come piatto della tradizione povera, capace però di fornire energia e gusto. Era preparata soprattutto nei mesi freddi, quando serviva un piatto calorico per affrontare il lavoro nei campi.

Le Origini e la Storia della Paniscia Novarese

Le origini della paniscia sono antiche, precedenti persino alla diffusione del riso nelle campagne novaresi. Si ipotizza che il suo nome derivi dal panìgo, un cereale povero simile al miglio, con cui veniva cucinato un piatto simile in epoca medievale. Il nome “paniscia” probabilmente deriva da “panìgo”, una varietà povera del miglio, con cui veniva fatto il piatto precedentemente alla diffusione del riso. Sebbene il procedimento somigli molto a quello del risotto, la paniscia non può essere definita così: esisteva già secoli prima della nascita del riso ed era cucinata con il panico - da cui il nome -, un antico cereale simile al miglio, diffuso sin dall’epoca romana, quando veniva pestato nel mortaio e impiegato per dar vita a una sorta di polenta.

La sua evoluzione è profondamente legata alla storia di Galliate e alla trasformazione agricola del territorio. Quando il riso fu introdotto a Novara, i contadini talvolta lo ricevevano come parte del loro salario. Non sapendo come cucinarlo, iniziarono a integrarlo nelle loro zuppe tradizionali, dando vita alla paniscia come la conosciamo oggi.

La ricchezza degli ingredienti la rendevano un piatto da riservare alla domenica o agli altri giorni di festa.

La panissa non è solo un piatto, ma una vera e propria tradizione sociale. Veniva cucinata in grandi quantità per le occasioni di festa, nelle cascine e durante le riunioni familiari.

Nella ricetta della paniscia novarese ritroviamo gli ingredienti, i tempi lenti e i sapori autentici della tradizione rurale, ancora oggi custoditi e tramandati in famiglia.

Differenze tra Paniscia Novarese e Panissa Vercellese

La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara. Ciò che cambia è la scelta di alcuni prodotti: mentre nel Vercellese, per esempio, si usa il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il carnaroli; dai chicchi grossi e affusolati, si lega perfettamente al condimento, conservando una consistenza soda e perfettamente al dente. Diversi sono gli ingredienti usati nelle due varianti:

• Panissa vercellese: più essenziale, a base di riso, fagioli di Saluggia, salame della duja, lardo e vino rosso.
• Paniscia novarese: oltre agli ingredienti base, prevede anche verdure come verza, carote, sedano e talvolta patate.

Senza verza né pomodoro, la panissa del vercellese viene cucinata in modo leggermente diverso rispetto alla “cugina” di Vercelli: con i fagioli, messi a bagno la sera prima, va preparato un corposo brodo con abbondante acqua, una cotica di maiale e un salame d’la doja interi; a parte si fa un soffritto con olio, aglio e cipolla tritati finemente, un battuto di lardo e un rametto di rosmarino per profumare (da togliere prima di unire gli altri ingredienti), poi si aggiungono il salame e la cotica tagliati a pezzi grossolani, il vino, il riso e poco sale, mescolando e unendo gradualmente il brodo necessario per la cottura del riso.

Gli Ingredienti Chiave della Paniscia Novarese

La base di ogni vera paniscia alla novarese sono i fagioli borlotti e le verdure invernali, come la verza, la carota, il sedano e i porri. Il protagonista è naturalmente il riso di Novara, preferibilmente delle varietà Carnaroli o Arborio, perfette per ottenere la giusta consistenza.

A renderla inconfondibile sono però due insaccati unici. Il primo è il salam d’la duja, un salame fresco conservato sotto strutto fuso in un boccale di terracotta (la duja), metodo che lo mantiene morbido e gli dona un sapore intenso. Per tradizione, si aggiunge anche il fidighin, una caratteristica mortadella di fegato di maiale, a cui si unisce carne di suino, manzo e spezie. Infine, un buon vino rosso delle Colline Novaresi o un Barbera lega il tutto, bilanciando con la sua acidità la ricchezza del piatto.

Tabella degli Ingredienti Principali

La Preparazione Tradizionale della Paniscia Novarese: Un Rito di Pazienza e Sapore

La preparazione è un processo che richiede tempo e pazienza. Si inizia con un brodo ricco, preparato con le verdure e le cotiche. A parte, in una casseruola, si fa un soffritto con lardo e cipolla, in cui si rosola il salame sbriciolato. Si aggiunge poi il riso per la tostatura, si sfuma con il vino rosso e si porta a cottura lentamente, aggiungendo il brodo di verdure poco per volta, come per un risotto tradizionale. Verso la fine, si uniscono i fagioli già cotti. Un piatto unico, nutriente e sostanzioso, ideale da assaporare con l’arrivo dei primi freddi e delle temperature più rigide.

Oggi in pochi utilizzano ancora questi ingredienti, preferendo una versione più “light” (per quanto possibile!). Usava le puntine di maiale invece delle cotiche e non mancava mai di aggiungere il tipico salame sotto grasso chiamato salam d’la duja e la fidighina, ovvero la mortadella di fegato: insaccati classici del novarese (e non solo).

Preparare il brodo, meglio il giorno prima. Tagliare finemente cipolla, carote e sedano. Metterli in una pentola con la verza affettata a striscioline. Aggiungere l’acqua e far cuocere un paio d’ore. Unire le puntine, i fagioli, il concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe.

Proseguire con il soffritto: in un tegame (se possibile di rame) dorare la cipolla a fuoco basso con burro e lardo insieme al salame della duja privato del grasso e della pelle e tagliato a pezzi. Unire il riso e farlo tostare. Ora versare pian piano il brodo con il suo contenuto, tranne le puntine, e cuocere il riso. Quando è quasi pronto, unire la fidighina priva della pelle e a pezzettini.

Innanzitutto preparate i fagioli: lasciandoli in ammollo in acqua per 12 ore circa per far sì che si ammorbidiscano. Proseguite prendendo le verdure (verza, carota, sedano, pomodori): lavatele, mondatele e tagliatele tutte a pezzettini. Iniziate poi la preparazione prendendo le cotenne, tagliandole a listarelle e facendole scottare per 5 minuti in acqua bollente. Tritate la cipolla ed il salame e metteteli a saltare in un tegame con il burro (o il lardo battuto per una ricetta più tradizionale) e la pancetta. Lasciate rosolare per una decina di minuti a fuoco basso. Mescolate ogni tanto con il cucchiaio di legno. Quando la cipolla è imbiondita per bene, aggiungete il riso, lasciando che si tosti un pochino e facendo in modo che si insaporisca. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Una volta che questo è evaporato aggiungete un cucchiaio di brodo e le verdure cotte nell’altra pentola. Continuate a mescolare, aggiungendo di tanto in tanto brodo quando quello precedente si è asciugato. A cottura ultimata togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro per mantecare e regolare di sale e pepe. Coprite con il coperchio il tegame e lasciate riposare così per 5 minuti prima di impiattare e servire la Paniscia Novarese.

Istruzioni: In una pentola sbianchire la cotenna dopo averla ben raschiata e raffreddata, tagliarla a piccoli cubetti e portarla alla cottura; in una pentola mettere le altre verdure tagliate come per il minestrone, unire i fagioli e 2 litri di acqua fredda e portare a cottura per 45 minuti circa. Preparare la pestata di lardo e la cipolla o scalogni finemente tritati, metterli in una casseruola a bordo basso e fare rosolare con burro, quando la cipolla sarà ben biondita unire il salame della “duja” sbriciolato e la mortadella, fare rosolare per qualche momento e aggiungere il riso ben mondato, a tostatura avvenuta unire le cotenne scolate e bagnare il tutto con il bicchiere di vino rosso, lasciare sfumare e bagnare con il brodo di verdure ottenuto a parte in piccole quantità procedendo come per un risotto. A circa 10 minuti dal termine della cottura aggiungere i fagioli già cotti e i pomodori. Da ultimo lasciare riposare lontano dal fuoco per qualche minuto, controllare di sale e prima di servire aggiungere pepe nero macinato.

Nella nostra versione, propria della tradizione novarese, il riso viene tostato con scalogno, lardo e salsiccia, quindi portato a cottura con un brodo realizzato con borlotti, scarti della verza e cotenna. La mantecatura finale con burro e parmigiano assicurerà un risultato cremoso, avvolgente e all'onda. Una pietanza robusta e corroborante, perfetta un pranzo invernale di famiglia o un'occasione speciale con ospiti.

Puoi arricchire il risotto con spezie, come lo zafferano o la curcuma, erbette aromatiche tritate, dadini di zucca o funghi a lamelle. Per un effetto super filante, puoi aggiungere in fase di mantecatura anche dei tocchetti di caciotta o un qualunque formaggio a pasta filata di tuo gradimento.

Scopri come realizzare la paniscia novarese seguendo passo passo procedimento e consigli:

1. Lava e taglia a listerelle la verza 1.
2. Taglia a dadini carota, cipolla e sedano, poi tuffali in acqua bollente 2 insieme alla cotenna, tagliata a dadini.
3. Elimina la pelle dei salami e sminuzzali 4.
4. Sciogli una noce di strutto in una casseruola capiente 5.
5. Sfuma con il vino rosso 7 e fai evaporare completamente l'alcol.
6. Incorpora gradualmente la minestra di verza, cotenna di maiale e fagioli, e cuoci il riso per assorbimento come in un risotto 8.
7. Distribuisci nelle fondine individuali e servi subito 10.

Dove Gustare la Paniscia e Altri Piatti Tipici Novaresi

Oggi la paniscia non è solo un piatto da gustare in famiglia, ma un’esperienza culinaria che permette di immergersi nella storia e tradizione del territorio. Molti ristoranti tipici a Novara e dintorni, tra cui quelli presenti nel distretto urbano del commercio di Galliate, la propongono nei loro menù, offrendo la possibilità di assaporare questa prelibatezza.

Inoltre, la paniscia è spesso la protagonista di sagre e feste locali, momenti di aggregazione che arricchiscono il calendario degli eventi a Galliate. Assaggiarla in una di queste occasioni speciali è un modo per partecipare alla vita della comunità e riscoprire le antiche tradizioni contadine.

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