Storia e Ricette della Pizza: Un Viaggio nel Gusto

Può sembrare che la pizza abbia avuto una grande evoluzione nel corso degli ultimi decenni, ma la sua storia è antichissima. In effetti, è da tempo immemore che acqua e cereali vengono miscelati per creare un impasto completato da alimenti di origine animale o vegetale, cotto poi a secco su una pietra rovente oppure grazie al calore della brace.

Molti la fanno risalire ai Babilonesi, altri agli Egizi. Praticamente in tutte le epoche era d’uso comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva proprio da “piatto”.

Ancora oggi il pane arabo, usato come piatto di altri alimenti, somiglia molto alla pizza napoletana, circolare, elastica e soffice. Il termine «pizza» è documentato dal 997 d.C.

Gli antichi greci realizzavano pani schiacciati e variamente conditi chiamati pitta. Precursore della pizza odierna fu probabilmente una focaccia conosciuta dai romani come panis focacius, alla quale venivano poi aggiunti dei condimenti, qui raffigurata in un affresco del I secolo d.C.

Romani: nell’Eneide di Virgilio, Enea e i suoi mettono il poco cibo che hanno su mense - ovvero piatti fatti di pane - e tormentati dalla fame mangiano anche quelli.

Enea, i capi supremi e Iulo si distendono Sotto i rami d’un albero altissimo: preparano i cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farro come fossero tavole (consigliati da Giove), e riempiono di frutta i deschi cereali. Allora, consumati quei poveri cibi, la fame li spinse a addentare le sottili focacce spezzandone l’orlo.

Le Prime Pizze

Nella Napoli del XVI secolo, girava una focaccia tipo galletta che veniva chiamata pizza: conosciuta come piatto dei poveri, in particolare come cibo da strada, fu considerata una vera ricetta di cucina solo molto più tardi.

La pizza moderna si è evoluta da piatti simili a una base di focaccia: il primo, vero riferimento alla pizza lo troviamo nel manuale di cucina Il cuoco sapiente del 1871 in cui appaiono tre ricette che indicano gli stili della pizza più diffusi nella capitale del Regno: la ‘pizza alla napoletana’, la ‘pizza con le acciughe’ (salate, non fresche) e la ‘pizza con il cacio’.

Va sottolineata l’assenza del pomodoro perché all’epoca era molto più diffusa la versione bianca della pizza.

La Pizza Napoletana

La prima comparsa della Pizza Napoletana può essere fatta risalire al periodo compreso tra il 1715 e il 1725. Vincenzo Corrado, capocuoco del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sulle derrate più comunemente usate a Napoli, affermava che il pomodoro veniva utilizzato per condire pizza e maccheroni, associando così due prodotti che sono stati all'origine della fama della città di Napoli e motivo del suo inserimento nella storia della gastronomia.

Questa citazione segna la nascita ufficiale della “Pizza Napoletana”, un disco di pasta condito con pomodoro. Nell'anno 1843 il Re di Napoli, Ferdinando II di Borbone, venne a conoscenza di questo ghiotto cibo da strada e, per gustare il piatto secondo tradizione, infranse il galateo di corte e visitò una delle pizzerie per gustare le stesse pizze che si vendevano agli angoli delle strade.

Pizza Dolce o Salata?

Nella prima metà dell’Ottocento, Alexandre Dumas descrive nel suo Corricolo i vari tipi di pizza che si potevano allora degustare a Napoli: all’olio, al lardo, alla sugna, al pomodoro, al formaggio, e altre “cucinarie napoletane”.

All'inizio del Novecento, il famoso libro di cucina di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, riporta tre ricette di pizza, tutte dolci: la pizza alla napoletana (609) è una frolla con ricotta e mandorle; c’è poi la pizza a libretti (fritta, 252) e la pizza gravida, una frolla con pinoli e uvetta. Dopo il riscontro di alcuni lettori, Artusi aggiunse nell'edizione del 1911, rilegato al volume, un foglio dattiloscritto con la ricetta della pizza alla napoletana salata, con mozzarella, pomodori, acciughe e funghi.

La Pizza Margherita

Il racconto lo conoscono in molti, e sembra provato che al giovane pizzaiolo Raffaele Esposito, proprietario della «Pizzeria della Regina d’Italia», nel 1889 fu chiesto di preparare delle pizze per Margherita di Savoia, consorte di re Umberto I.

Esposito preparò tre pizze, la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e una terza a base di pomodoro, mozzarella e basilico, in omaggio ai colori della bandiera italiana, pizza che la sovrana mostrò di gradire particolarmente.

Va inoltre ricordato che negli anni Ottanta dell’Ottocento prenderà il via il costume di intitolare alcune preparazioni culinarie alla regina Margherita di Savoia, nota bongustaia: ci saranno la «Zuppa alla Regina Margherita», la «Pasta Margherita», la «Crema Margherita» e perfino la «Schiuma (mousse) di pernici alla Margherita» tra le altre, per cui l’intitolazione della pizza avrebbe un senso nel rispetto di questa tendenza.

Le Pizzerie a Napoli

La pizza era un cibo da strada. Dai forni in cui veniva cotta la pizza uscivano ragazzini con un particolare contenitore di rame rotondo in bilico sulla testa, la “stufa”, in cui le pizze venivano tenute in caldo, per essere vendute in giro con la formula “a ogge a otto”: cioè ne prendevi una oggi e la pagavi dopo otto giorni, quando ne avresti presa un'altra, che avresti pagato dopo altri otto giorni, spostando in là la spesa.

In seguito, per poter mangiare la pizza calda e appena sfornata, nei forni furono sistemati dei tavoli: erano nate le prime pizzerie. Ci sono oggi solo tre pizzerie a Napoli aperte nell’Ottocento e ancora in funzione: la più celebre è quella che fu di Raffaele Esposito e che, alla sua morte nel 1917, passò alla vedova Brandi. La pizzeria Brandi tutt’ora esiste, con una celebre targa esposta.

La Pizza Fritta

Si tratta in realtà di una semplice pasta cresciuta, allargata e fritta da consumare calda. È stata immortalata nel film L’oro di Napoli dove Sofia Loren nel suo ”basso” frigge le pizze vendute “oggi a otto”.

Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana

Nessun cibo è forse identitario per i napoletani come la pizza. Nel giugno del 1984 viene fondata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. Direttore è Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida che, avvalendosi per la codificazione delle regole dell’aiuto e dell’esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, decide di stendere le regole precise per la preparazione e la lavorazione delle pizze “veraci”.

L’associazione arriva a contare circa 500 soci sparsi in tutto il mondo e nel 1997 stende il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, che viene approvato dall’Unione Europea nel 2010: La pizza napoletana è l’unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo.

Secondo il disciplinare la pizza si presenta di forma tonda, dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.

La Pizza nel Mondo

La spinta al successo e alla diffusione della pizza avviene soprattutto nel secondo Dopoguerra, con l’arrivo dell’olio di semi portato dagli Americani che prese il posto dello strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprono la pizza insieme ad altre delizie italiane e se ne innamorano, cosa che spinge molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna.

Negli Stati Uniti la pizza ebbe tanto successo che gli americani si convinsero di averla inventata loro, al punto che nel maggio del 1991 la corte municipale di San Francisco stabilì una volta per tutte la paternità italiana della pizza, attorno al Mille Avanti Cristo con il nome latino di picea.

La versione americana della pizza, anche se ha ascendenze napoletane, è completamente diversa per la grandezza, per il gran numero di improbabili ingredienti come “pepperoni”, ananas, etc.) e soprattutto di gusto.

Ricetta della Faccia di Vecchia

Caratteristica della zona di Torretta, in provincia di Palermo, la faccia di vecchia più che una pizza è una focaccia. La sua pasta è molto morbida grazie all’alta idratazione dell’impasto, ha un condimento generoso a base di cipolla frullata, pomodoro, mollica di pane, caciocavallo e altri formaggi saporiti e la sua forma è ovale quasi a raffigurare il viso di una vecchina. La ricetta tradizionale prevede una cottura in forno a legna, ma anche con il classico forno casalingo si possono ottenere risultati eccezionali.

Ingredienti

• 250 gr semola grano duro (no rimacinata)
• 250 gr. di farina 0 per pizza
• 350 gr. di acqua appena tiepida
• 5 gr.
• 12 gr.
• 360 gr. di cipolle bianche
• 1.5 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 160 gr. di caciocavallo stagionato
• 40 gr. caciocavallo grattugiato
• 40 gr.
• 70 gr. circa mollica di pane di semola
• Acciughe sott’olio q.b.

Preparazione

1. Sbucciamo le cipolle, riduciamole a fettine sottili, aggiungiamo in un tegame un po’ d’olio extra vergine d’oliva, due bicchieri d’acqua e stufiamole a fiamma dolce con un coperchio per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo dell’altra acqua.
2. Appena cotta e asciutta frulliamola, aggiungiamo il pelato, il concentrato di pomodoro, circa 450 gr. di acqua, sale, zucchero e cuociamo fino a farla restringere un po’.
3. Dopo la cottura aggiungiamo subito il formaggio grattugiato, l’origano, il pepe, la mollica sbriciolata e amalgamiamo.
4. Nella ciotola della planetaria versiamo le due farine e mischiamole con il gancio a foglia a media velocità.
5. Sciogliamo il lievito in acqua appena tiepida, versiamola a filo a più riprese e continuiamo ad impastare.
6. Infine aggiungiamo il malto, l’olio, il sale, aumentiamo la velocità della planetaria (su alcune potrebbe corrispondere alla massima) e facciamo incordare l’impasto (ci vorrà un po’ di tempo). Ciò avverrà quando durante la lavorazione si attaccherà al gancio lasciando le pareti e il fondo della planetaria pulite.
7. Versiamo l’impasto su un piano da lavoro liscio, facciamolo riposare coprendolo con una ciotola e trascorsi 15/20 minuti facciamo un po’ di pieghe di rinforzo con una spatola. Dovremo portare i lembi verso l’interno e poi girare l’impasto dal basso verso l’alto. Copriamo per altri 15/20 minuti e facciamo nuovamente le pieghe. Aspettiamo ancora 15 minuti e rifacciamo le pieghe.
8. Spolveriamo sopra l’impasto un po’ di farina, facciamo delle pezzature da circa 200 gr., stendiamole su della carta forno e con l’aiuto di un cucchiaio distribuiamo il condimento a cui avremo precedentemente aggiunto il caciocavallo tagliato a cubetti.
9. Mettiamo le acciughe e facciamo lievitare in forno spento per circa 45 minuti, massimo un’ora, e comunque fino al raddoppio.
10. Irroriamo con dell’olio extravergine d’oliva in superficie e inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato per circa 20 minuti irrorando. La mollica di pane dev’essere aggiunta un po’ ad occhio perché il peso indicato in ricetta è indicativo. Ogni pane ha, infatti, una mollica con una consistenza diversa che ne altera il peso.

La Pizza in Sicilia

In Sicilia quando si parla di pizze e focacce si accede ad un mondo di lievitati popolari, rustici e saporiti, nati dalla fusione tra ingredienti locali e influenze storiche greche, arabe, spagnole e normanne. Qui la focaccia e la pizza non sono solo cibo, sono condivisione e festa.

Che sia venduta per strada o servita in tavola durante le feste familiari, accompagna momenti di gioia e socialità, raccontando in ogni morso la storia di un popolo legato alle proprie radici. Mangiarle significa compiere un viaggio nei secoli, tra forni di pietra e mani sapienti, alla scoperta di un patrimonio gastronomico che non smette mai di emozionare e che si distingue per l’uso di ingredienti semplici ma intensi.

Varianti Siciliane

• Sciavata di Menfi: Focaccia chiusa ripiena con ingredienti stagionali.
• Sfincione palermitano: Soffice focaccia condita con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo.
• Sfincione bagherese: Variante bianca con tuma, scalogno, acciughe e mollica abbrustolita.
• La Siciliana: Pizza fritta di Zafferana Etnea ripiena di tuma e acciughe.
• Pizzolo di Sortino: Pizza a due strati ripiena sia dolce che salata.
• Scaccia: Impasto sottile arrotolato ripieno di vari ingredienti.
• Pizzetta catanese: Soffice pizzetta con pomodoro, mozzarella e origano.
• Pizzetta palermitana: Più compatta, con caciocavallo e acciughe.
• Rianata trapanese: Focaccia rustica con semola, pomodoro, aglio, acciughe e pecorino.
• Focaccia messinese: Alta e farcita con scarola, pomodoro, acciughe e formaggio.
• Pitone messinese: Mezzelune di pasta ripiena fritte.
• Faccia di vecchia, fauzza e cudduruni: Focacce rustiche condite con pomodoro, aglio, origano e formaggio.

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