I fagioli in umido sono un piatto semplice e genuino della tradizione italiana, perfetto da gustare come comfort food nelle giornate più fredde o quando si ha voglia di qualcosa di saporito e nutriente.
Si tratta di un secondo piatto sostanzioso, tipico della tradizione contadina, ricco di sapore e perfetto per qualsiasi occasione. È una bontà a cui ben pochi sapranno resistere, ideale per le giornate fredde in cui si ha bisogno di un buon piatto caldo fatto in casa.
Con pochi ingredienti - fagioli, passata di pomodoro, cipolla, aglio e salvia - questa ricetta regala tutto il gusto della cucina casalinga e della cottura lenta, che esalta la dolcezza dei legumi e la corposità del sugo.
Ottimi da gustare da soli, insieme a qualche fettina di pane casereccio, in abbinamento a rondelle di salsiccia o polenta fumante si trasformano in un piatto unico rustico e corroborante.
I fagioli sono un alimento ricco di proprietà che non può mancare nella nostra dieta. Contengono proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre, aumentano il senso di sazietà e favoriscono il transito intestinale.
Di fagioli ne esistono tantissime varietà e questo consente di portare in tavola questi legumi in modo sempre diverso. Per prepararli scegliete dei fagioli dalla buccia tenera, come per esempio i toscanelli, i cannellini o i borlotti.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione è di facile esecuzione e prevede che i fagioli, una volta lessati insieme a una foglia di alloro e un rametto di rosmarino, vengano insaporiti con un soffritto a base di cipolla, carote e sedano, e serviti con un generoso filo di olio a crudo e una macinata di pepe.
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato i legumi secchi, da reidratare e mettere in ammollo la sera precedente, ma se hai poco tempo a disposizione, puoi acquistare i fagioli già cotti, meglio se in barattoli di vetro e di buona qualità.
Basterà scolarli dal liquido di conservazione, sciacquarli per bene e unirli al soffritto insieme a un bicchiere di acqua, e a un pizzico di sale: per un piatto gustoso e saporito, pronto in meno di venti minuti, da servire caldo o a temperatura ambiente.
A piacere, puoi aggiungere ai legumi dadini di speck o di pancetta, insaporirli con un po’ di paprika o peperoncino a rondelle, oppure cuocerli in umido con una salsa di pomodoro fresco.
Con l’arrivo della bella stagione puoi acquistare anche i fagioli freschi, da sgranare e cuocere al momento, ma tieni conto che i tempi di cottura saranno molto più brevi. Il consiglio è quindi di assaggiarli spesso per evitare che perdano la loro consistenza.
Oltre ai borlotti, incredibilmente versatili in cucina, puoi scegliere anche altre varietà di fagioli come i cannellini, teneri e delicati, o i toscanelli, dal piccolo calibro e con buccia molto sottile.
Passaggi Chiave per la Preparazione
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Per preparare i fagioli in umido per prima cosa mettete i fagioli secchi in una ciotola con abbondante acqua fredda.
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Lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, cambiando l'acqua una volta. Se utilizzi i legumi secchi mettili in ammollo con un pizzico di bicarbonato e lessali con un pezzetto di alga kombu: in questo modo, oltre a essere più saporiti, risulteranno molto più morbidi e digeribili.
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Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua i fagioli sotto l'acqua corrente e lasciali scolare per bene.
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Trasferisci i fagioli in una casseruola, coperti con acqua fredda, e profuma con l'alloro e il rosmarino.
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Metti quindi sul fuoco e lascia cuocere per circa 1 ora, su fiamma dolce, senza l'aggiunta di sale. Trascorso questo tempo verificate la cottura assaggiandoli, dovranno risultare morbidi. A questo punto scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
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Prepara il soffritto: taglia anche il sedano e trita finemente la cipolla.
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In un altro tegame scaldate un filo d’olio e aggiungete la cipolla tritata.
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Aggiungete anche l’aglio schiacciato alla cipolla in cottura.
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Trascorsa la prima ora di cottura dei fagioli unisci il soffritto, aggiusta di sale e prosegui la cottura per una mezz'ora. Se i fagioli dovessero asciugarsi troppo aggiungi un bicchiere d'acqua.
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Unite la passata di pomodoro e profumate con le foglie di salvia.
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Unite i fagioli cotti alla salsa di pomodoro.
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Aggiungete una macinata di pepe nero per insaporire e regolate di sale. Se volete aggiungere la pasta unitela direttamente in pentola al passaggio 12.
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Proseguite la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti, finché il sugo si sarà ristretto.
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Togli i fagioli dal fuoco e condiscili con un filo d'olio a crudo.
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Impiatta i fagioli e spolverizza con una macinata di pepe.
Fagioli in umido - ricetta semplice e veloce - cucina vegetariana
Consigli aggiuntivi
- Salsiccia e Fagioli (Luganeghe e Fasoi): Per una variante più ricca, prova la ricetta regionale veneta delle "luganeghe e fasoi" (salsiccia e fagioli). Aggiungi un bicchiere di vino durante la cottura e, una volta che i liquidi si sono evaporati, metti da parte le salsicce. Soffriggi la cipolla nel grasso delle salsicce, poi unisci le salsicce, rosmarino e sale. Quando il sugo si sarà ristretto, togli il rosmarino e aggiungi i fagioli. Servi il tutto direttamente in padella con polenta.
- Varianti: Puoi usare qualsiasi tipologia di fagioli tu abbia a disposizione e cuocerli per bollitura o in pentola a pressione. Aggiungi un po’ di peperoncino per un tocco piccante.
Conservazione: I fagioli in umido si conservano in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Puoi conservare le salsicce e fagioli in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Abbinamenti
L’abbinamento ideale è un vino rosso di medio corpo con un minimo di tannini per contrastare la succulenza delle salsicce.
Curiosità
Il Mangiafagioli è un dipinto di Annibale Carracci datato tra il 1584 e il 1585. La tela ritrae un contadino intento a mangiare una ciotola di fagioli. I fagioli sono il piatto povero per eccellenza e ogni volta che ne mangio una ciotola mi torna in mente quel dipinto.
Cambiano le epoche, i vestiti e le abitudini ma alcuni piatti della tradizione rimangono sempre invariati. Tuttavia anche all’epoca era molto probabile trovarle nelle tavole dei contadini nei mesi invernali; perlomeno lo era in Veneto. I primi scritti riguardanti le luganeghe trevigiane risalgono al XVI secolo.
Tradizionalmente la macellazione del maiale avveniva a novembre. Subito si mangiavano le frattaglie, il sangue e le ossa (bollite sono la fine del mondo). Si metteva da parte il lardo (che sarebbe stato poi utilizzato tutto l’anno in cucina) e si preparavano gli insaccati. Tra questi, per primi si consumavano le salsicce e i cotechini (che dopo pochi mesi irrancidivano). Successivamente si mangiavano i salami e le soppresse. Per ultimi si consumavano pancetta e ossacollo.
La salsiccia con i fagioli, o meglio le luganege coi fasoi, erano una delle ricette più diffuse nella cucina povera trevigiana. Si tratta di un piatto molto saporito e dai connotati tipicamente invernali (il maiale si macellava appunto a novembre). I fagioli freschi nei mesi invernali erano ormai un ricordo e per questo motivo si usavano i fagioli secchi. Ricordiamoci che nelle case il congelatore non esisteva e i prodotti in scatola non erano diffusi.