Fagioli Tondini: Proprietà, Benefici e Usi in Cucina

I fagioli tondini sono una varietà di fagioli dalla forma estremamente piccola e rotonda, molto più simile ai piselli che ai classici fagioli. Si tratta di un legume dal colore bianco molto chiaro, dalla buccia sottile e dalla consistenza tenera. Questo tipo di legume, proveniente dal Canada, si integra perfettamente in diete vegetariane, vegane o semplicemente varie ed equilibrate.

I fagioli tondini sono un legume molto apprezzato in cucina, sia per il loro sapore unico che per le loro proprietà nutrizionali. Sono ricchi di proteine, fibre e vitamine, quindi sono ideali per una dieta equilibrata. Inoltre, contengono minerali essenziali come ferro, calcio e potassio. Questo li rende un alimento versatile, nutriente e facile da preparare, ideale per chiunque voglia migliorare la propria dieta senza sacrificare il gusto.

Proprietà Nutrizionali dei Fagioli Tondini

Dall’alto contenuto di vitamine, proteine e di sostanze nutritive come fibre e antiossidanti come gli antociani, i fagioli tondini bianchi aiutano le difese immunitarie, il processo di digestione e la funzionalità renale. Questo tipo di legume è quindi adatto non solo a diete vegane e vegetariane, ma anche a stili di vita sani e ad alimentazioni varie.

I fagioli tondini neri biologici e bianchi biologici hanno un elevato valore nutritivo senza causare l’accumulo di calorie extra. Contengono:

• Un alto contenuto di proteine vegetali.
• Moltissime sostanze nutritive quali fibre, enzimi e antociani (antiossidanti molto importanti nella prevenzione di varie malattie degenerative).
• Un alto contenuto di ferro, calcio, vitamina B e acido folico, sali minerali e magnesio, fosforo e manganese.
• Glucodrine, sostanze che aiutano a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue ed a ridurre il rischio di diabete e malattie cardiache.
• Vitamine (soprattutto A e C), di sali minerali (potassio, calcio, zinco, fosforo, ferro) che aiutano in caso di menopausa, accrescimento, debolezza e gravidanza.

Il contenuto di proteine è decisamente elevato, persino superiore a quello che si riscontra nel pesce e nella carne. Tuttavia, le proteine dei fagioli sono qualitativamente inferiori rispetto a quelle presenti nella carne o nel pesce in quanto carenti di alcuni aminoacidi essenziali.

I fagioli sono ricchi di fibre che supportano l’intestino, aminoacidi e altri nutrienti che favoriscono i batteri benefici nel colon, supportando la salute immunitaria e regolando l’infiammazione, aspetti cruciali per i pazienti che hanno avuto un cancro al colon retto, ma anche per la prevenzione.

Gli studiosi hanno osservato anche che, una volta che i partecipanti hanno smesso di mangiare i fagioli, gli effetti positivi sono svaniti rapidamente, evidenziando quindi la necessità di educare i pazienti nel mantenere abitudini sane nella dieta.

Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di fagioli tondini bianchi secchi)

Come Utilizzare i Fagioli Tondini in Cucina

I fagioli si adattano a numerosi piatti, come insalate, zuppe e contorni. Sono perfetti anche per piatti vegetariani e vegani, grazie al loro alto contenuto proteico. Ecco alcuni utilizzi:

• Contorni: Conditi semplicemente con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.
• Insalate: Aggiunti a insalate miste per un tocco proteico.
• Zuppe: Perfetti per arricchire zuppe di verdure o minestre.
• Pane casereccio: Adagiati su una fetta di pane casereccio strofinato con aglio e conditi con olio.

Preparazione: Mettere i fagioli in ammollo per almeno 8 ore. Scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente.

I fagioli aumentano l’assorbimento dei principi nutritivi. Non sono facili da digerire, ma si può aggiungere due o tre foglie di salvia nell’acqua di cottura basteranno a sciogliere tutti gli zuccheri che rendono complicata l’assimilazione dei fagioli. Li si può abbinare al pomodoro fresco, notoriamente acido e quindi più adatto a smorzare i fastidiosi effetti della fermentazione intestinale. Sono utili per curare l’ipertensione, abbassare i livelli di colesterolo e sono amici della linea. I fagioli sono dei potenti brucia-grassi, aumentano il senso di sazietà e accelerano l’assorbimento dei principi nutritivi.

Il Tondino del Tavo: Una Specialità Abruzzese

Uno dei fagioli tondini più noti è sicuramente quello del Tavo, una specialità abruzzese che è stata riscoperta solo recentemente, grazie a un intenso lavoro di valorizzazione del suo Consorzio di Tutela.

Fabio Belfiore, produttore agricolo di Loreto Aprutino, in provincia di Pescara, ha valorizzato il Tondino del Tavo, un legume piccolo, tondeggiante e dal colore bianco come una perla. Questo fagiolo cresce nei territori bagnati dal fiume Tavo. Di questo ecotipo locale, chiamato in dialetto “fasciule a buscielle” cioè fagiolo a pisello proprio per la sua particolare forma, si stava perdendo traccia perché negli anni era stato soppiantato da varietà commerciali, più redditizie e più resistenti.

Intorno al 2010, Fabio, insieme ad altri due coltivatori riuniti in un’associazione, ha iniziato l’opera di recupero del tondino. La prima difficoltà è stata quella della denominazione, perché la normativa europea consente la denominazione territoriale per l’immissione in commercio solo ai prodotti riconosciuti come DOP o IGP.

Grazie all’impegno dei produttori, la denominazione del tondino del Tavo viene riconosciuta. Si amplia l’interesse per il piccolo legume vestino e così cresce il numero dei coltivatori, che nel 2014 danno vita al consorzio di tutela. Un altro importante passo è stata l'iscrizione all’Anagrafe della Biodiversità di Interesse Agricolo e Alimentare della regione Abruzzo e all’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) in qualità di “Prodotto vegetale allo stato naturale o trasformato”, e la nomina degli agricoltori custodi.

Il consorzio si è impegnato nella ricerca di documentazione per accertare la storicità della coltivazione del legume nel territorio e per garantirne oggi la tracciabilità. Ad accompagnare questo percorso è stato, negli anni, il Gal Terre Pescaresi, che ha costituito la Comunità di Prodotto “Fagiolo Tondino del Tavo” e sostenuto l’apertura della sede del consorzio nel pieno centro storico di Loreto Aprutino.

“Il lavoro di attestazione storica, insieme con la necessità di tutelare il nostro tondino dall’oblio, hanno portato a un altro importante traguardo, il riconoscimento del Presidio Slow Food nel 2019", aggiunge Fabio.

Gusto saporito e consistenza tenera rappresentano le caratteristiche di questo legume, che:

• si semina dopo il 15 giugno;
• fiorisce da metà agosto;
• si raccoglie ad ottobre.

Anche se il suo consumo è quasi esclusivamente limitato allo “stato secco”, in aggiunta alle zuppe o da solo come sostanzioso contorno, non va dimenticato che, subito dopo il periodo di raccolto, il baccello può essere sgranato e i fagioli riposti in frigo per il periodo più freddo.

Le prossime sfide? “Vogliamo far conoscere il prodotto anche al di fuori del nostro territorio e della nostra Regione”, dice Fabio. “In questo senso i cuochi sono ambasciatori importantissimi della nostra produzione. Ristoratori che siano nostri alleati, sposino la nostra stessa causa e siano i primi difensori della trasparenza della filiera produttiva."

La seconda sfida è forse quella più difficile. “Negli ultimi due anni il raccolto è stato pari a zero a causa della crisi climatica”. Il fagiolo ha infatti un ciclo colturale della durata di sei mesi - “sei mesi di passione”, specifica il produttore. Si semina tra metà giugno e metà luglio. Alla fioritura intorno a metà agosto, seguono i frutti che si raccoglieranno tra novembre e dicembre. “La caratteristica unica del tondino è che viene lasciato essiccare all’interno del baccello, che si raccoglie solo una volta secco. Se quest’ultima fase coincide con un clima particolarmente umido e piovoso, i semi non si asciugheranno bene e tenderanno a formarsi delle muffe, che compromettono la qualità del prodotto rendendone impossibile la vendita”. Un prodotto delicato da tutelare, al pari della terra da cui cresce.

Come Riconoscere il Fagiolo Tondino

Siete al mercato e non sapete come riconoscere il vero fagiolo Tondino? Ecco le sue principali caratteristiche!

• La sua forma è talmente piccola e tondeggiante che ricorda molto di più i piselli, che i fagioli.
• Il colore che contraddistingue la sua buccia è il bianco, che può assumere una sfumatura “candida” oppure avorio.
• La loro buccia è decisamente sottile e la loro consistenza tenera, ma di questo ve ne accorgerete soltanto una volta cotti!

Varietà di Fagioli Tondini

Non dimenticate la varietà di Rotonda DOP. Originari della provincia di Potenza, e in particolare dei comuni di Viggianello, Rotonda, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, i fagioli bianchi di Rotonda sono prelibatezze del territorio e vengono coltivate in due varietà diverse:

• quella bianca, di forma ovale, che è possibile consumare sia secca, che fresca;
• il Tondino (chiamato anche il "Poverello Bianco"), di forma tonda, si esprime al meglio solo se consumato secco.

In generale, entrambi i semi di questi due ecotipi si presentano di dimensioni contenute, bianchi e con screziature praticamente assenti.

Conservazione dei Fagioli Tondini

Conservare i fagioli tondini è semplice. Si possono tenere in un luogo fresco e asciutto, oppure congelare dopo la cottura per un uso futuro. In questo modo, si mantengono freschi e pronti all’uso in ogni momento.

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