Le meringhe sono deliziosi dolcetti a base di zucchero e albumi, apprezzati per la loro leggerezza e croccantezza. La preparazione richiede attenzione e precisione, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere risultati eccellenti. Esistono diverse varianti di meringhe, tra cui la meringa francese e la meringa italiana, ognuna con le sue peculiarità.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Meringa Francese: La Ricetta Facile e Veloce
La meringa francese è la versione più semplice e diffusa. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi) a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
- Preparazione degli albumi: Assicurati che gli albumi siano a temperatura ambiente e privi di tracce di tuorlo.
- Montare gli albumi: Inizia a montare gli albumi con una planetaria o delle fruste elettriche. Quando iniziano a diventare consistenti, aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare per circa 10 minuti fino a ottenere un composto sodo e lucido.
- Aggiunta del limone: Infine, aggiungi il succo di limone e monta per qualche altro minuto.
- Preparazione della teglia: Rivesti una teglia con carta da forno, fissandola con piccoli ciuffi di meringa.
- Formare le meringhe: Trasferisci l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e forma piccole stelle o altre forme desiderate sulla teglia.
- Cottura: Metti in forno preriscaldato ventilato a 70°-80° per un’ora e mezza almeno; il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal tuo forno! In ogni caso la temperatura deve essere bassa perchè le meringhe non devono cuocere, ma si deve solo asciugare l’umidità delle uova.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare le meringhe nel forno spento con lo sportello aperto.
Meringhe Francesi pronte da gustare
Consigli Utili:
- Temperatura del forno: La temperatura del forno deve essere molto bassa per evitare che le meringhe ingialliscano.
- Tempo di cottura: Il tempo di cottura è indicativo e dipende dalla dimensione delle meringhe. Per meringhe più veloci, realizzale più piccole.
- Asciugatura: Le meringhe non devono cuocere, ma asciugare. Se diventano gialle, il forno è troppo caldo.
Meringa Italiana: Un Tocco di Professionalità
La meringa italiana è ideale per mousse, semifreddi e altre preparazioni che richiedono un composto stabile e arioso. Si distingue per l'utilizzo di zucchero cotto.
Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero
- Acqua
Preparazione:
- Preparazione dello sciroppo: In un tegame con beccuccio, cuocere acqua e una parte dello zucchero fino a raggiungere i 116°C.
- Montare gli albumi: Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero rimanente.
- Unire i composti: Diminuire la velocità della planetaria e versare lentamente lo sciroppo caldo sugli albumi montati, in due volte, evitando di far schizzare lo zucchero sui bordi.
- Continuare a montare: Continuare a montare fino a ottenere un composto voluminoso, sodo e lucido.
Meringa Italiana pronta per essere utilizzata in diverse preparazioni
Meringhe Bimby: La Ricetta Semplificata
Anche con il Bimby è possibile preparare delle ottime meringhe. Ecco come fare:
Preparazione:
- Polverizzare lo zucchero: Inserire lo zucchero nel boccale del Bimby e impostare a velocità turbo per 10 secondi.
- Montare gli albumi: Inserire la farfalla, unire gli albumi, coprire con un coperchio e azionare per 8 minuti a 37°C, velocità 2.
- Raffreddare: Togliere il coperchio e lasciare raffreddare per circa 10 minuti.
- Aggiungere il limone: Unire il succo di limone e azionare per altri 5 minuti a velocità 2.
- Procedere con la cottura: Trasferire l'impasto in una sac à poche e formare le meringhe sulla teglia. Cuocere come indicato per la meringa francese.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Meringhette: Per meringhe più piccole, utilizzare un beccuccio liscio e ridurre i tempi di cottura.
- Meringhe colorate: Dividere l'impasto e aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere.
- Meringhe al cacao: Aggiungere cacao amaro setacciato all'impasto.
- Meringhe al cioccolato: Intingere le meringhe cotte nel cioccolato fuso.
Tabella Comparativa: Meringa Francese vs. Meringa Italiana
| Caratteristica | Meringa Francese | Meringa Italiana |
|---|---|---|
| Metodo di preparazione | Albumi montati a freddo con zucchero | Albumi montati con sciroppo di zucchero caldo |
| Stabilità | Meno stabile | Più stabile |
| Utilizzo ideale | Dolcetti, decorazioni | Mousse, semifreddi, torte meringate |
| Difficoltà | Facile | Media |
Meringhe di diverse forme e colori
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe si conservano in una scatola di latta, lontano da fonti di umidità, anche per 2 mesi. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Finali
Per meringhe perfette, utilizza albumi a temperatura ambiente e assicurati che non ci siano tracce di tuorlo. Pulisci accuratamente ciotola e fruste per rimuovere residui di grasso. Controlla la cottura per evitare che le meringhe si crepino o ingialliscano. Se il forno è troppo caldo, abbassa la temperatura.