La salsa di pomodoro è un pilastro della cucina italiana, una base versatile per innumerevoli piatti. Preparata con ingredienti semplici ma di alta qualità, la salsa fatta in casa esalta il sapore autentico dei pomodori freschi. Il periodo ideale per preparare questa conserva è durante i mesi estivi, quando i pomodori raggiungono la loro piena maturazione e sono ricchi di sapore.
Ingredienti Essenziali
La ricetta della salsa di pomodoro originale è molto semplice, ma non altrettanto veloce. La riuscita di una buona salsa di pomodoro dipende quasi del tutto dalla tipologia e dal grado di maturazione del pomodoro che impiegate, al di là del metodo di preparazione usato. Per questo, il consiglio è di preparare una conserva che possa essere immagazzinata per l’inverno: infatti, il periodo ideale per la preparazione della salsa di pomodoro è il mese di agosto.
- Pomodori freschi maturi: 2.3 kg, preferibilmente varietà Roma o Datterini.
- Olio extra vergine d'oliva: 120 ml.
- Cipolla: 1 grande, tritata grossolanamente (300g).
- Aglio: 6 spicchi.
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio.
- Chianti o altro vino rosso secco italiano: 120 ml.
- Zucchero semolato: 2 cucchiai.
- Formaggio Pecorino: 130 g, grattugiato.
- Origano fresco: 14 g, foglie tritate finemente.
- Basilico fresco: 20 g, foglie tritate finemente.
- Sale marino fine: 1 cucchiaio.
Preparazione Passo Passo
La preparazione della salsa di pomodoro è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Ecco i passaggi fondamentali per ottenere una salsa perfetta:
- Preparazione dei Pomodori: Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti.
- Passaggio al Passaverdure: Collegare il passaverdure alla planetaria. Mettere l'aglio, la cipolla e i pomodori nel vassoio per alimenti grande e utilizzare il pestello per introdurre gli ingredienti nel passaverdure. Utilizzare una spatola e assicurarsi di togliere completamente la passata di pomodoro dall'accessorio; eliminare gli scarti.
- Cottura Lenta: Scaldare tutti gli ingredienti, ad eccezione del parmigiano e delle erbe, in una grande casseruola a fuoco medio. Lasciare sobbollire, mescolando bene per amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere la salsa a fuoco lento per 45-60 minuti, o finché la salsa non si è addensata raggiungendo la consistenza desiderata.
- Aggiunta di Aromi: Togliere dal fuoco e aggiungere mescolando le erbe fresche e il parmigiano. Assaggiare e regolare il condimento, se necessario.
Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco. Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata.
Consigli Utili
Per un consumo immediato della salsa di pomodoro fresco: se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Per preparare il sugo di pomodoro fresco acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto. Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
Conservazione della Salsa
La conservazione della salsa di pomodoro fatta in casa è un'arte. Ecco i metodi principali:
- In Frigorifero: La salsa si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
- Congelamento: Congelare per un massimo di sei mesi.
- Conservazione in Barattoli: Seguire le istruzioni per la conservazione in barattoli per periodi più lunghi.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero | 2-3 giorni | Ideale per un consumo rapido |
| Congelatore | Fino a 6 mesi | Mantiene il sapore |
| Barattoli sterilizzati | Fino a 1 anno | Conservare in luogo fresco e asciutto |
Metodo Tradizionale della Bollitura
Per fare le bottiglie di salsa con il metodo tradizionale della bollitura: innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente. La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Metodo con Acido Salicilico
Per fare le bottiglie di salsa con l'acido salicilico: una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda). Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come vi ho spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.
Ricetta Classica: Salsa Marinara
La classica marinara è una salsa deliziosa perfetta per la pasta o la pizza, accompagnata da pane rustico e verdure alla griglia o utilizzata per cuocervi delle uova fresche o del pesce carnoso, come il pesce spada. Questa ricetta può essere conservata in barattoli o congelata, per catturare e godersi tutto l'anno il profumo dell'estate.
Salsa Marinara in un 2 Stelle Michelin Napoletano con Maicol Izzo - Piazzetta Milù**
Avvertenze e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
È necessario ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.
Spero che questa guida dettagliata ti aiuti a preparare una salsa di pomodoro fatta in casa deliziosa e sicura! Buon appetito!