La farina Manitoba è un ingrediente prezioso in cucina, soprattutto per chi ama preparare lievitati complessi e ricchi di sapore. Prende il nome dalla regione canadese del Manitoba, da cui originariamente proviene, anche se oggi è prodotta in diverse parti del mondo.
Cos'è la Farina Manitoba?
La farina Manitoba è un tipo di farina di grano tenero, originaria dell’America. La caratteristica della farina manitoba è che contiene grandi quantità di proteine insolubili che, a contatto con un liquido al momento dell’impasto, rilasciano glutine. Per questo motivo la farina di manitoba è una farina ricca di glutine e povera di amidi, il glutine fa sì che l’impasto trattenga i gas lievitanti permettendo così di avere una notevole lievitazione in cottura.
La farina manitoba nasce in Canada, nella regione del Manitoba, e proviene da un grano tenero che, per sopravvivere alle temperature canadesi, si è evoluto diventando estremamente resistente in particolare sviluppando un alto tasso di glutine.
La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio. Ma cosa significa farina forte e perché la Manitoba viene definita così?
La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua. In linea di massima e molto sinteticamente, maggiori sono le proteine contenute nel grano, maggiore sarà il glutine che l’impasto svilupperà.
Per misurare la forza della farina si usa un metodo standard dato da uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Nell’impasto viene introdotta dell’aria che forma una bolla; maggiore sarà il tempo impiegato dalla bolla a deformarsi o sgonfiarsi, maggiore sarà la forza della farina. La classificazione viene data dal simbolo W che indica la capacità panificabile data dalla forza della farina.
La seconda caratteristica della farina Manitoba è una diretta conseguenza della prima, ovvero dalla sua forza: l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione.
Il lievito, dopo essersi nutrito di zuccheri, genera anidride carbonica che a sua volta crea delle bolle, che non sono altro che i tipici alveoli che vediamo negli impasti dei lievitati. La Manitoba, grazie alla sua forza, è in grado di resistere a tempi di lievitazione molto lunghi dando come risultato prodotti ben alveolati e soffici.
La farina Manitoba è facilmente reperibile sul mercato, infatti viene usata molto dal fornaio, dal pasticcere, dal pizzaiolo. Per queste sue qualità la farina manitoba è ottimale per la preparazione di dolci che devono essere molto lievitati, infatti essendo forte ed elastica è l’ideale nella preparazione di pandori e panettoni. Oggi è possibile usare la farina manitoba per dolci, anche per le vostre bontà fatte in casa.
È importante soffermarci sulla differenza tra la farina 00 e la farina manitoba, in modo tale da non avere dubbi quando bisognerà scegliere quale farina adoperare per i nostri dolci fatti in casa. Anzitutto bisogna precisare che entrambe sono farine di grano tenero, la manitoba è una farina raffinata, ciò vuol dire che è priva di qualsiasi elemento esterno al chicco, quindi non c’è crusca, questo la rende particolarmente indicata per le preparazioni del panifico e della pasticceria.
La differenza tra farina 00 e manitoba, sta nella “forza” che dipende dalla presenza del glutine, la farina manitoba è una farina forte, perché contiene più glutine della farina 00, quindi è più elastica e più lievitante e non si rompe in cottura.
Quando acquistate una confezione di farina manitoba per dolci, controllate che sulla confezione sia indicata la forza con la lettera W, questa può andare da 90W a 370W, più forte è la farina più sarà indicata per le lavorazioni che richiedono lunghe lievitazioni.
La farina Manitoba rappresenta l'eccellenza delle farine forti, caratterizzata da un valore W superiore a 350 che la rende indispensabile per tutti i lievitati complessi e le preparazioni che richiedono lunghe fermentazioni. La farina Manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) classificata come "forte" per via del suo elevato contenuto proteico e della sua capacità di sviluppare glutine resistente.
Una Manitoba di qualità si riconosce da: colore uniforme senza macchie, granulometria fine e omogenea, odore neutro di grano fresco, assenza di grumi o corpi estranei.
La farina Manitoba ha un contenuto di glutine molto elevato (Caputo - “Manitoba Oro - Tipo 0” = 14,50%) e ha uno dei valori più alti di indice W, superiore a 360. L’indice W è una delle tre proprietà reologiche rilevanti e viene determinato con l’aiuto di un alveografo, che misura la forza di cottura della farina utilizzata. Più alto è il valore W, più forte ed elastica è la struttura dell’impasto della farina. La farina Manitoba è inoltre in grado di assorbire il 90% del suo peso in acqua, il che si traduce in un tempo di lievitazione più lungo.
Le due proteine di base, la glutenina e la gliadina, svolgono un ruolo importante. La glutenina garantisce una forte resistenza dell’impasto, mentre la gliadina rende l’impasto elastico e flessibile. Entrambe reagiscono con l’acqua per formare dei composti proteici noti come glutine (conosciuti anche come proteine del glutine). Il glutine assicura legami molecolari solidi e quindi una struttura forte dell’impasto. Questo trattiene i gas prodotti durante la fermentazione e permette all’impasto di lievitare meravigliosamente. La posizione voluminosa che assume rimane anche dopo la cottura. Questa farina è adatta per impasti lunghi con molto lievito, burro o uova.
La caratteristica distintiva della farina Manitoba è il suo alto indice di forza, indicato con il simbolo "W". Questo valore misura la capacità della farina di formare una rete glutinica resistente e di trattenere i gas prodotti durante la lievitazione. Questa forza è dovuta al suo alto contenuto di proteine, che può superare il 14-15%.
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Proprietà Nutrizionali della Farina Manitoba per Dolci
Per quanto riguarda le proprietà invece, la farina Manitoba non è molto diversa dalle altre farine, se non per quanto riguarda la maggiore presenza di proteine.
La differenza a livello di carboidrati, rispetto alle altre farine, è davvero minima, parliamo di non più di un 3% in meno rispetto alle classiche farine di grano tenero. La maggiore presenza di glutine non influenza nemmeno il contenuto di grassi presente nel germe di grano, che è in tutte le farine all’incirca l’1,5%, così come il quantitativo di fibra che risulta essere circa il 3%. Le proteine sono realmente l’unico dato che fa la differenza con un circa 6-7% in più rispetto alle altre farine.
Ai fini alimentari cambia quindi qualcosa usare la Manitoba? No, siamo certi di poter dare questa risposta.
Per le proprietà nutrizionali, la farina manitoba per dolci non differisce molto dalla farina di grano tenero.
L’unica cosa rilevante è che la farina manitoba per dolci contiene maggiori proteine, che può sembrare non essere una cosa importante invece al fine dell’impasto la differenza c’è. Dal punto di vista salutistico, non c’è differenza tra la farina 00 e la farina manitoba per dolci, entrambe hanno glutine ma la farina di manitoba è sconsigliata a chi soffre di celiachia perché contiene troppo glutine. Poiché la farina di manitoba viene digerita rapidamente non è consigliata neppure per chi è diabetico, non dovrebbe essere usata nelle diete in quanto ha notevoli quantità di lipidi. In effetti, viene prodotta per alimenti che proprio dietetici non sono: panettoni, pandori, donuts, croissant, etc.
La farina Manitoba, grazie al suo elevato contenuto proteico, è nutrizionalmente ricca e fornisce una buona fonte di energia. Tuttavia, l'alto contenuto di glutine la rende inadatta alle persone celiache o intolleranti al glutine.
Tabella Comparativa: Farina Manitoba vs Farina 00
| Caratteristica | Farina Manitoba | Farina 00 |
|---|---|---|
| Forza (W) | Alta (90W - 370W) | Bassa |
| Contenuto di Glutine | Alto | Medio |
| Lievitazione | Lunga | Breve |
| Usi Tipici | Panettoni, pandori, lievitati complessi | Torte, biscotti |
Come Usare la Farina Manitoba in Cucina
Dopo questa breve analisi, viene spontaneo chiedersi: perché usare la Manitoba? In cosa mi può essere davvero utile?
Viviamo un periodo in cui l’attenzione alla materia prima e alla sua lavorazione è ai massimi della storia eno-gastronomica. Viviamo gli anni della pizza gourmet, del pane bio, delle lievitazioni naturali. Oggi in cucina ci si può sbizzarrire anche utilizzando e mixando farine diverse: farina 00, integrale, di riso, di castagne, kamut, grano saraceno, manitoba, etc. In questo articolo vogliamo soffermarci sulla farina manitoba, usata per preparazioni salate come pasta, pane e pizza ma soprattutto per ottimi dolci come torte, panettoni e pandori.
Vediamo insieme di cosa si tratta e quali sono i vantaggi di usare la farina manitoba per dolci fatti in casa.
Come abbiamo detto in precedenza, le sue caratteristiche rendono la farina manitoba per dolci l’ideale nella preparazione di prodotti da forno che richiedono una lievitazione ottimale.
Andiamo a vedere insieme qualche bontà che può essere preparata con la farina manitoba per dolci. Sonia Peronaci ci propone due golose ricette con 250 gr. di farina manitoba per dolci, il pan brioches e i panini con le gocce di cioccolato, ricette che piaceranno sia ai grandi che ai bambini, per gustarle a colazione, a merenda o come dolce dopo i pasti.
Giallo Zafferano offre una grande varietà di ricette con la farina manitoba per dolci come il panettone classico, re delle feste insieme al pandoro. In questo periodo dell’anno, perché non cimentarsi a casa nel prepararlo? Vi servirà 250 gr di farina manitoba per dolci, noi di Cosa mi serve vi consigliamo la farina manitoba da 12,5 kg che trovate sul nostro e-commerce ad un prezzo conveniente, indicata per tutti gli usi che necessitano una buona lievitazione, sia dolci che salati.
Ti consiglio di: Sperimenta! Inizia con una proporzione del 10% del volume totale di farina utilizzata e aumenta in seguito. La farina canadese Edelweizen è particolarmente adatta come base per torte soffici e ariose. Ad esempio, per i classici dolci italiani come il panettone, la colomba e il pandoro. Anche una soffice ciabatta e una pizza napoletana possono essere cotte a meraviglia.
Utilizzare la Manitoba significa entrare nel mondo della panificazione d'autore, dove ogni preparazione diventa un'espressione di competenza tecnica e passione culinaria.
