Le declinazioni del piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto. In questo articolo cercheremo di rispondere ad una delle domande che ci sentiamo rivolgere più frequentemente: quale farina per pizza scegliere? In questo articolo partiremo dalla teoria, per capire come scegliere la migliore farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare, e per conoscere come gli altri ingredienti dell’impasto interagiscono con la farina.
Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto. Pensiamo ad una pallina per pizza da 250 g e ipotizziamo che si tratti di un impasto per pizza napoletana, realizzato con il 65% di idratazione e il 2,5% di sale.
Farine Forti e Deboli
Sì, anche la farina ha un suo punto di forza e si misura in W, ma spesso questo indice di misurazione non è riportato sulla confezione. Quindi come scoprirlo? Partendo dalla quantità di proteine contenute: se questo è alto, sarà alta anche la forza della farina utilizzata. Per fare la pizza in casa, occorre una farina che abbia un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde all’incirca a un contenuto proteico del 10,5-11%.
Quali farine sono adatte per la pizza?
Per avviare il processo di formazione del glutine, cioè con un indice proteico abbastanza alto, le farine migliori per fare la pizza sono quella di tipo 0 o la Manitoba, chiamata così perché è a base di una qualità di grano originaria del Canada.
Se desiderate preparare la pizza in teglia, potete utilizzare anche quella di tipo 00, a patto che la facciate lievitare per molto tempo e la rimpastiate dopo la prima lievitazione.
Le nostre farine per pizza sono il frutto di un’attenta selezione dei migliori grani e di un processo di macinazione lenta che preserva tutte le proprietà nutritive del cereale.
Tipologie di Farina per Pizza
Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.
Farina Tipo 00
La farina di tip 00 è ottenuta dalla lavorazione del seme del grano tenero e viene usata principalmente nell’elaborazione di pizza e pane. Nonostante ciò questo tipo di farina, oltre ad essere ricca di zuccheri, non apporta alcun nutriente perché durante il suo processo di macinazione vengono eliminate fibre, sali minerali e vitamine, motivo per cui molti soggetti faticano a digerirla.
Farina Tipo 0
Farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane in quanto contenente di grandi quantità di glutine.
Farina Tipo 1
Questa tipologia di farina è ricca di sostanze ritenute utili all’organismo umano, infatti viene usata per la realizzazione di pizza, pane, dolci e ulteriori prodotti da forno.
Farina Tipo 2
Farina di semi-integrale che lievita in maniera più lenta rispetto alla farina di tipo 00. Nonostante ciò essa viene usata per realizzare l’impasto di pane, pizza ed alcuni dolci.
Farina Integrale
La farina integrale non è la prescelta tra le farine in quanto difficile da lavorare, tuttavia è considerata la migliore poiché ricca di nutrienti.
La tipologia della farina non è l’unica a detenere una certa valenza anzi, un ulteriore elemento da tenere in considerazione è la forza della farina, ossia la capacità di assorbire i liquidi durante la fase dell’impasto nonché di trattenere l’anidride carbonica durante la sua lievitazione.
Ad esempio una farina forte viene usata per prodotti a lunga lievitazione come pizza e pane, mentre una farina debole generalmente viene scelta per la produzione di alimenti come pasta frolla.
Dunque per la realizzazione della pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza a teglia o a piatto che necessita una breve lievitazione. Per quanto riguarda invece la creazione di una pizza con un impasto maturo di lievitazione, si consiglia di usare una farina forte ossia da 270W a 350W, in grado di assorbire il 90% di liquido.
Una volta scelta la farina per la pizza napoletana è possibile sbizzarrirsi con diversi ingredienti, prestando attenzione alla qualità delle materie prime.
Le Farine Integrali per la Pizza
La farina integrale ha un alto contenuto nutrizionale, per via della presenza anche del germe di grano e della crusca, però nonostante il contenuto proteico più alto, l’impasto ottenuto potrebbe essere meno elastico e avere una lievitazione meno efficace.
Ecco perché è bene mescolare due parti di farina integrale e una di farina forte (Manitoba o 0).
E le farine a base di altri cereali?
Le farine con un W alto, quindi con abbastanza glutine per fare la maglia glutinica in fase di lievitazione, sono quella di kamut, di triticale e di farro. Quelle a base di risciola, segale, verna e tritordeum hanno un W basso, quindi possono essere miscelate insieme ad altre forti. Infine, quelle di orzo e d’avena non vanno bene, perché molto deboli.
Le Farine Senza Glutine per la Pizza
Le farine di grano saraceno, mais, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono farine senza glutine, quindi adatte a persone con intolleranza al glutine o celiachia. In purezza non vanno bene per fare la pizza, ma se aggiungete dell’amido di mais all’impasto, potrete ottenere la vostra pasta per la pizza.
Ricetta facile PIZZA NAPOLETANA SENZA GLUTINE del MAESTRO SUSTA @pizzaiolonapoletano5242
La Farina Ideale per la Vera Pizza Napoletana
Con il suo perfetto equilibrio tra forza (W 260-280) ed elasticità (P/L 0,50-0,60), garantisce impasti facili da lavorare e un cornicione soffice e alveolato.
La tradizione in ogni impasto. Una farina versatile con forza media (W 220-240) ideale per lievitazioni brevi. La sua rapida idratazione e il glutine facilmente estensibile garantiscono un’ottima maturazione dell’impasto in poche ore.
L’innovazione al servizio della pizza contemporanea. Sviluppata per ottenere cornicioni alti, leggeri e riccamente alveolati. Studiata specificamente per la pizza in pala o romana. La sua forza calibrata e l’ottimo assorbimento idrico la rendono perfetta per impasti ad alta idratazione stesi in teglia.
Il gusto autentico del grano. Una farina integrale finemente macinata che conserva tutte le fibre e i nutrienti del chicco.
La rivoluzione senza glutine. L’unica farina che permette di realizzare una vera pizza napoletana anche a chi soffre di celiachia.
La Caputo Pizzeria è la farina tradizionale per pizza napoletana, con un perfetto equilibrio tra forza e lavorabilità, ideale per lievitazioni di 8-12 ore.
Assolutamente sì. In particolare, la Nuvola Super e la Pizzeria sono ideali per l’utilizzo con lievito madre grazie alla loro maggiore forza e stabilità.
Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza.
No, le farine Caputo sono 100% naturali, senza additivi chimici, conservanti o miglioratori.
La Caputo Doppio Zero è la più indicata per i principianti, grazie alla sua versatilità e facilità d’uso. Garantisce ottimi risultati anche con tecniche di impasto semplici e lievitazioni brevi.
La digeribilità superiore è dovuta a diversi fattori: la macinazione lenta che preserva le proprietà naturali del grano, l’assenza di additivi chimici, e la perfetta calibrazione della forza che permette una corretta lievitazione.
Sì, è una pratica comune tra i pizzaioli professionisti.
Farina Speciale per Pizze di Il Mulino Calogiuri
La farina speciale per pizze di Il Mulino Calogiuri è una miscela studiata per offrire un impasto perfetto e una lievitazione eccellente, unendo le migliori caratteristiche di tre diverse varietà di cereali: farina di grano tenero tipo 2, Senatore Cappelli e Tritordeum.
- Farina di Grano Tenero Tipo 2: Questa farina è meno raffinata rispetto alla tipo “00” e “0”, conservando una maggiore quantità di fibre e nutrienti.
- Senatore Cappelli: Una varietà di grano duro antico, famosa per il suo sapore aromatico e la sua alta digeribilità.
- Tritordeum: Un cereale innovativo, frutto dell’incrocio tra il grano duro e l’orzo selvatico. È noto per la sua resistenza e per il suo contenuto nutrizionale, ricco di fibre, vitamine e antiossidanti.
Ideale per preparare pizze fragranti, con una crosta croccante all’esterno e morbida all’interno.
La nostra farina speciale per pizze è prodotta con metodi sostenibili, utilizzando cereali coltivati con pratiche agricole rispettose dell’ambiente.
In conclusione, la farina speciale per pizze di Il Mulino Calogiuri è una scelta eccellente per chi cerca un prodotto sano, nutriente e versatile. Grazie alla combinazione di farina di grano tenero tipo 2, Senatore Cappelli e Tritordeum, questa farina offre un apporto nutrizionale completo e un sapore autentico, perfetto per una vasta gamma di preparazioni culinarie.
Altri Ingredienti dell'Impasto
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia.
Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione.
Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale.
L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza.
Valori Reologici della Farina
Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura.
Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria.
Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata.
Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici.
Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche.
Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
Farine Speciali Disponibili
- Farina Tipo 0 Robustum: 100% Grano Italiano.
- Farina Grangusto Tipo 1: Ideale per pane, pizza e focacce.
- Farina Integrale CARYOPSIS®: Ricca di profumo e gusto, con 100% Grano Italiano.
- Farina Tipo 1 "Pietra Del Piave - Pizza e Focacce": Per impasti estensibili e facilmente lavorabili.
- Farina Biologica Tipo 2: Ideale per dolci, pizza e pane.
- Farina Integrale Pane Nero di Sicilia: Miscela di antichi grani duri siciliani biologici.
- Farina Biologica Multicereali: Miscela di vari cereali biologici (grano, segale, orzo, riso e avena).
- Farina Timilia Bio: Adatta per impasti con tempi di lievitazione brevi.
- Farina di Quinoa: Farina di un'antica varietà di cereali.
- Farina di Grano Saraceno: Senza additivi, perfetta per lievitazioni lunghe.
- Farina Tipo 0 Manitoba: Ideale per pizza e pane a lunga lievitazione.
Consigli per la Scelta
- Pizza Napoletana: Farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
- Pizza Contemporanea: Farina con W di 330 - 360, buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
- Pizza alla Pala: Farina con proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
- Focaccia e Pizza Soffice: Farina con contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.
La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici.
Come abbiamo potuto mostrare, la gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati.
Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello.