Fermentazione: Il Cuore della Produzione di Birra Artigianale

La fermentazione è il processo di trasformazione del mosto in birra, il vero cuore del processo di birrificazione. Durante questo processo, il mosto ottenuto a partire dalle materie prime è trasformato in birra dal lievito. La fermentazione si divide solitamente in tre stadi: primaria, secondaria e condizionamento (o lagering). Inoltre la fermentazione determina la prima grande differenza tra i diversi tipi di birra.

Ancora prima degli stili, infatti, le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Avremo quindi le birre a fermentazione indotta e le birre a fermentazione spontanea. A loro volta le birre a fermentazione indotta si suddividono in birre ad alta fermentazione e birre a bassa fermentazione.

Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, ma dà anche vita a tutta una serie di prodotti secondari che influenzano il sapore l’aroma della birra.

Il primo stadio della fermentazione inizia quando il lievito viene aggiunto al mosto, già raffreddato e aerato. La riproduzione dei lieviti inizia per via aerobica, utilizzando l’ossigeno disciolto nel mosto,con formazione di steroli, composti vitali per l’espansione della coltura. In seguito la fermentazione passa alla fase anaerobica in cui la maggior parte degli zuccheri del mosto sono trasformati in etanolo e CO2.

Tipologie di Fermentazione

La fermentazione è il processo chiave che definisce le caratteristiche principali della birra. Esistono diverse tipologie di fermentazione, ognuna con le sue peculiarità e risultati unici. Esploriamo le principali:

Alta Fermentazione (Ale)

Per le birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, si impiegano lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae comunemente detto “lievito di birra”. Questo lievito lavora bene a temperature tra i 12 e i 23°C. Il processo di fermentazione è più rapido a temperature più alte, solitamente quattro o cinque giorni. Una volta esaurito il loro lavoro, il residuo dei lieviti verso l’alto , sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da questo origina il termine di “alta” fermentazione.

Le birre ad alta fermentazione comprendono molti stili, tra i qual Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” come le IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.

Bassa Fermentazione (Lager)

Per le birre a bassa fermentazione si utilizzano lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, pastorianum o carlbergensis, come il Weihenstephan o il Czech pils. Questi lieviti richiedono temperature di lavorazione piuttosto basse, tra i 7 e i 9 °C. La fermentazione a bassa temperatura è più lenta ed il processo si compie in sette-dieci giorni. Questi lieviti, una volta terminata la loro azione, si depositano sul fondo, da cui la “bassa” fermentazione.

Gli stili di birra a bassa fermentazione vengono detti Lager e rispetto a quelli Ale tendono ad essere più puliti e neutri e a rispecchiare più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto. Tra le birre a bassa fermentazione rientrano molti stili, tra cui le Bock e le loro derivazioni (Doppelbock, Maibock etc.) le Dunkel, le Pilsner, le Kellerbier e molte altre.

Fermentazione Spontanea

È un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti della famiglia Saccharomyces presenti nell’ambiente. Per favorire la loro azione, dopo la bollitura il mosto si mette a raffreddare in vasche grandi e poco profonde, massimizzando la superficie a contatto con l’aria. Il mosto viene poi pompato in botti di castagno o di rovere, dove fermenta. Questo tipo di birre sono generalmente prodotte solo nei mesi freddi e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente.

Fasi della Fermentazione

Il protrarsi della fermentazione viene seguito monitorando la densità del mosto. Essa è funzione diretta della concentrazione in zuccheri e viene espressa in gradi Plato (°P). 1°P corrisponde a 10 g/l di zucchero. Generalmente un mosto di birra contiene circa il 10% in zuccheri (10°P) ossia 100 g/l. Se la fermentazione viene fatta protrarre fino al raggiungimento di 2°P, significa che l’80% degli zuccheri è stato convertito.

Fermentazione Primaria

La fermentazione primaria è la fase iniziale in cui il lievito trasforma la maggior parte degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questo processo è vigoroso e visibile, con la formazione di schiuma e la produzione di gas. La durata varia a seconda del tipo di lievito e della temperatura.

Fermentazione Secondaria

Per fermentazione secondaria si intende quella che si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono stati convertiti e durante la quale l’azione dei lieviti consiste nel trasformare alcuni metaboliti secondari. La fermentazione inizia a bloccarsi e i lieviti esausti a flocculare o a depositarsi a causa dell’aumento del contenuto alcolico e dell’esaurimento di zuccheri e nutrienti. Durante la fermentazione secondaria avviene la il riassorbimento e la riduzione del diacetile da parte dei lieviti. Il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione alcolica dal caratteristico odore “burroso”, che in alcuni casi come le Ale e le Stout viene ricercato, sulle Pilsner è ammesso a bassi livelli, mentre sulle Lager è considerato un difetto. In alcuni casi, come per le birre Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weiss, si effettua un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Questo significa che terminata la fermentazione primaria e prima dell’imbottigliamento, vengono aggiunti altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma.

Condizionamento (Lagering)

Al raggiungimento della densità finale il serbatoio viene raffreddato fino a temperatura ambiente e durante questa fase finale di condizionamento il lievito continua a flocculare e depositarsi e “condiziona” la birra riducendo vari composti aromatici indesiderati. I tempi per il condizionamento non sono omogenei tra i vari stili di birra e dipendono da diversi fattori. Questi possono includere il livello di alcool, il tipo di malto utilizzato e la temperatura alla quale si svolge il condizionamenti.

Affinamento e Maturazione

L’affinamento o maturazione in bottiglia avviene dopo la conclusione della fermentazione. Le birre da invecchiamento vengono imbottigliate e conservate a temperatura di cantina per un periodo che va dai 6 mesi ai 6 anni. Il tempo necessario per imbottigliare una birra non è specifico; dipende da quando il birraio sente che la birra è pronta. La birra dovrebbe trovarsi a temperatura piuttosto bassa (10-15°C) e al riparo dalla luce.

Gli stili di birra adatti all’affinamento in bottiglia includono molti di quelli adatti all’affinamento in massa (prima dell’imbottigliamento). Le Barley wine, le Imperial stouts, le grandi birre belghe e le birre acide (sour beers e Lambic) sono gli stili più adatti, ma qualsiasi birra con focus sul malto o il lievito, con una grande quantità di alcool (o, nel caso delle birre acide, di acidi) andrà bene per l’invecchiamento in bottiglia.

Lagering (per le Lager)

Conclusa le fermentazione, le birre Lager iniziano il processo che dà loro il nome: la lagerizzazione (lagering). La birra viene portata a bassa temperatura (pochi gradi sopra lo zero) per un periodo che può durare fino a 3 mesi, anche se la maggior parte dei birrifici per ragioni commerciali tende ad abbreviarlo il più possibile. Durante la conservazione a freddo può verificarsi o meno la fermentazione secondaria. Se non è prevista la fermentazione secondaria, si applicherà comunque una breve fase calda (fino a 16,5°C) come pausa diacetilica (vedi sopra).

Oggi, il lagering raramente dura più di un mese e 21 giorni sono un periodo abbastanza standard. Il lagering ha anche alcuni effetti meccanici oltre che chimici. Fa ad esempio precipitare i complessi colloidali che si creano durante la bollitura, quando le proteine a catena lunga si uniscono ai fenoli del grano e del luppolo.

Ingredienti Chiave

L’arte di fare la birra in casa inizia con la scelta attenta degli ingredienti. Ogni componente svolge un ruolo essenziale nel definire il sapore, l’aroma e il corpo della birra, rendendo la comprensione di questi elementi fondamentale per qualsiasi homebrewer.

• Malto: Tipicamente derivato dall’orzo, il malto è il cuore della birra. Fornisce gli zuccheri necessari per la fermentazione e influisce notevolmente sul sapore e sul colore della birra.
• Acqua: Essendo l’ingrediente maggioritario nella birra, la qualità dell’acqua è cruciale. L’acqua ideale per la birrificazione deve essere pura e, preferibilmente, priva di cloro per non alterare i sapori.
• Luppolo: Questo ingrediente conferisce l’amaro distintivo alla birra e contribuisce al suo aroma. L’uso di diverse varietà di luppolo permette di creare una vasta gamma di profili aromatici, da floreali e agrumati a erbacei e resinosi.
• Lievito: Il lievito è l’elemento che anima la birra, trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Oltre a questi ingredienti fondamentali, l’homebrewing offre l’opportunità di personalizzare le ricette con ingredienti aggiuntivi come frutta, spezie o erbe aromatiche. Questa personalizzazione permette di esplorare e creare varietà uniche di birra che riflettano il gusto personale del birraio.

Metodi per Fare la Birra in Casa

Nel viaggio di come fare la birra in casa, una delle prime scelte da compiere riguarda il metodo di produzione. Ogni metodo ha i suoi costi e complessità, ma iniziare con un kit è spesso consigliato per poi passare gradualmente a tecniche più avanzate come l’all grain, dove la birra fatta in casa raggiunge nuove vette di personalizzazione e qualità.

Metodo con Kit

Fare la birra in casa utilizzando un kit per principianti presenta diversi vantaggi, soprattutto per chi è nuovo nel mondo dell’homebrewing. Questi kit forniscono tutti gli ingredienti pre-dosati e l’attrezzatura essenziale, semplificando enormemente il processo di produzione. Sono ideali per apprendere le basi della birrificazione senza l’onere di investire in attrezzature costose o di gestire complesse selezioni di ingredienti.

Metodo All Grain

Il metodo all grain per fare la birra a casa rappresenta la cima dell’arte brassicola per gli appassionati avanzati che cercano un controllo completo su ogni aspetto della produzione. Questa tecnica inizia con la macinazione del malto, che deve essere eseguita poco prima dell’ammostamento per garantire freschezza e attivazione degli enzimi.

Metodo E+G (Estratto più Grani)

Il metodo E+G, ovvero “Estratto più Grani”, è una tecnica di produzione birra artigianale che si colloca tra la semplicità dell’uso di kit e la complessità del metodo all grain. Questo metodo consente di iniziare a fare la birra in casa sfruttando gli estratti di malto come base e arricchendola con grani speciali per personalizzare il sapore, il colore e l’aroma della birra.

Attrezzatura Essenziale

L’arte dell’homebrewing, ovvero la produzione casalinga di birra, è una passione che sta crescendo in popolarità. Tuttavia, per trasformare questa passione in realtà, è essenziale avere le attrezzature giuste. Queste non solo facilitano il processo, ma garantiscono anche che la qualità della birra sia all’altezza delle aspettative.

• Fermentatori: Disponibili in plastica o vetro, sono cruciali per la fermentazione.
• Pentole, Mestoli ecc.: Indispensabile.
• Mulino per Malto: Per chi preferisce l’all grain, serve a macinare il malto.
• Filtro o Lauter Tun: Utilizzato per separare il mosto dal grano dopo la macerazione.
• Attrezzature per Imbottigliamento: Include imbottigliatrici, tappatrici e bottiglie.

Igiene e Sterilizzazione

La pulizia di tutta l'attrezzatura è fondamentale per evitare contaminazioni. Utilizzare prodotti specifici a base di cloro oppure VARICHINA comune molto diluita, e sciacquare abbondantemente. Meglio sempre usare i guanti.

Consigli Utili

• Temperatura: Mantenere la temperatura del mosto sui 22°C durante la fermentazione.
• Ossigenazione: Travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11, quando si aggiunge il lievito.
• Imbottigliamento: Imbottigliare lasciando 3-4 cm. tra la birra e l'imboccatura.

Tabella: Temperature di Fermentazione per Diversi Tipi di Birra

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