Rischi per la Salute: Latte Crudo, Prosciutto e Salame

Esaminiamo i potenziali pericoli associati al consumo di latte crudo, prosciutto e salame, offrendo una panoramica dei rischi per la salute e delle misure preventive adottate.

Latte Crudo: Rischi e Benefici

C'è una certa confusione riguardo al latte crudo e ai suoi rischi. Molte organizzazioni per la salute pubblica e la sicurezza alimentare, come la Food and Drug Administration (FDA), il Center for Desease Control (CDC) negli Stati Uniti e l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) in Italia, sconsigliano o vietano la vendita di latte crudo. Questo non è dovuto a un complotto delle grandi aziende, ma a ragioni storiche e sanitarie.

La Storia della Pastorizzazione

Nel 1866, Louis Pasteur dimostrò che riscaldare il vino a temperature superiori ai 60 °C sanificava il prodotto, impedendo lo sviluppo di funghi e batteri. Successivamente, applicò questa scoperta alla produzione della birra. Il batterio più temibile che si cercava di eliminare, anche dal latte, era il Mycobacterium tubercolosis, responsabile della tubercolosi.

In passato, la tubercolosi si diffondeva anche tramite il latte. Gli studi sulla pastorizzazione erano ancora incompleti, e non si sapeva con certezza quale combinazione di tempo e temperatura potesse eliminare il batterio della tubercolosi. Nella pastorizzazione, il latte viene portato a una temperatura sufficientemente elevata da distruggere i batteri patogeni, cercando di preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche.

Il latte viene tipicamente pastorizzato a 71.7 °C per 15 secondi. In passato, il latte era consumato crudo, spesso a poche ore dalla mungitura. Con la crescita delle città, l'intervallo di tempo tra la mungitura e il consumo poteva raggiungere i due giorni senza refrigerazione.

Dopo le scoperte di Pasteur, gli scienziati americani iniziarono a sospettare che il latte fosse una delle cause di contagio della tubercolosi. Questa malattia causava 160.000 morti all'anno negli Stati Uniti all'inizio del XX secolo. La febbre tifoidea ne uccideva 25.000 ogni anno. La mortalità infantile era elevatissima: nel 1900, negli USA, era del 40%. Un terzo di tutti i morti erano bambini.

Nel 1905, le statistiche riportano più di 100.000 bambini morti, di cui 39.000 deceduti per diarrea. Nel 1920, la mortalità infantile nelle più grandi città americane variava dal 72 a 203 morti ogni 1000 bambini. Il fatto che ci fossero così tante morti infantili per diarrea aveva portato alcuni scienziati a guardare con sospetto il latte bovino.

Negli USA, fu un uomo d'affari, Nathan Straus, proprietario dei grandi magazzini Macy, a mobilitarsi a favore della pastorizzazione del latte. Straus perse un figlio e credeva che fosse colpa del latte. Decise nel 1897 di installare un pastorizzatore in un orfanotrofio, dove la mortalità era del 44%. Grazie a questo successo, Straus si impegnò a dotare la città di New York di vari pastorizzatori.

Anche in Europa si cercava di migliorare la sicurezza del latte. In Svizzera, nel 1905, il chimico Niklaus Gerber propose alle latterie di Zurigo di pastorizzare il latte per combattere i problemi dovuti alle cattive condizioni igieniche degli allevamenti e all'aggiunta di acqua impura al latte. C'era chi sosteneva il "diritto a bere latte crudo" e chi sosteneva che la pastorizzazione rovinasse il sapore del latte.

La Situazione Attuale

Oggi, la situazione è profondamente cambiata. Gli alimenti sono sempre più sotto controllo e gli allevamenti di bovine da latte sono molto controllati. Per ogni alimento si cerca di controllare i possibili rischi di infezione lungo tutta la catena dal produttore al consumatore. Tuttavia, le intossicazioni alimentari sono all'ordine del giorno.

Il fatto è che mangiare è un "atto naturalmente pericoloso", perché il rischio zero non esiste. L'idea sbagliata che il rischio zero sia raggiungibile porta spesso a interpretare male i fatti.

Latte Crudo Oggi

I produttori di latte crudo devono sottostare a regolamenti sanitari più stringenti rispetto a quelli per il latte destinato alla pastorizzazione. Un'indagine effettuata in Lombardia nel 2006 ha mostrato che il latte crudo all'origine rispetta più probabilmente i parametri di legge rispetto all'altro latte (prima di venire pastorizzato).

Il latte crudo venduto direttamente al consumatore rappresenta una importante fonte di reddito per l'allevatore. Tuttavia, il rischio non è zero. Dei batteri patogeni di contaminazione fecale possono, ogni tanto, contaminare il latte. Ad esempio, la mungitrice potrebbe non essere stata disinfettata a dovere, oppure le mammelle non sono state pulite adeguatamente.

Un articolo riporta che nel 2006, su 129 campioni controllati, solo 2 sono risultati positivi a Listeria monocytosgenes. In un altro articolo sono stati riportati ritrovamenti, nel latte crudo, di vari batteri patogeni: Salmonella, Campylobacter, Listeria e altri.

Anche pochi batteri possono moltiplicarsi e creare problemi, se il latte non viene pastorizzato e se il consumatore non lo beve immediatamente ma lo lascia non adeguatamente refrigerato. Sono stati riportati casi di infezioni da E. coli O157:H7, da Listeria, da Salmonella causate dal latte crudo o da formaggi preparati da latte crudo.

La pastorizzazione elimina ogni rischio? Questo ovviamente non significa che si debbano ignorare i rischi dal consumare un hamburgher poco cotto o anche semplicemente un formaggio prodotto da latte crudo. Una volta presente nel latte, E. Coli può moltiplicarsi a temperature superiori a 5 °C e rimanere nei formaggi per alcuni mesi.

Valutazione dei Rischi

Il rischio non è mai zero, e le politiche di sanità pubblica cercano di renderlo ragionevolmente basso effettuando se possibile anche delle analisi costi/benefici. E infatti possiamo consumare in Italia dei formaggi da latte crudo non stagionati a lungo senza rischiare (troppo) di finire all'ospedale. Ma il rischio non è zero, ed è bene saperlo, soprattutto nel caso del latte crudo dove il punto debole, dal punto di vista sanitario, della catena è quello che succede da quando viene prelevato a quando viene consumato.

Non mi pare possibile infatti negare che in questo caso il rischio esiste, ed è concreto. Piccolo ma non zero. Nel 2000 ad esempio in North Carolina una epidemia di Listeriosi originata da formaggio fresco fatto in casa da latte crudo (Queso Fresco messicano) ha contagiato 13 immigrati messicani, di cui 11 donne in gravidanza, causando 5 nati morti, 3 morti premature e 3 nati infetti.

Vale davvero la pena far correre quel rischio, piccolo quanto si vuole, in nome del "latte dei bei tempi andati" a chi, magari come donne in gravidanza o bambini, può avere delle ripercussioni gravi?

Tabella: Presenza di Batteri Patogeni nel Latte Crudo (Lombardia, 2006)

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