La focaccia genovese è un'istituzione diventata famosa in tutto il mondo per la sua semplicità. Simbolo della tradizione ligure, la focaccia è amata per il suo sapore unico e la sua consistenza irresistibile: bassa, unta, con i buchi e ricca di granelli di sale. Si scioglie in bocca da quanto è morbida!
Oggi prepariamo insieme una squisita focaccia genovese che, in quanto tale, deve avere queste caratteristiche fondamentali: prima di tutto il sapore e la fragranza dell’olio d’oliva, lo stesso irresistibile profumo che si sente provenire dai panifici passeggiando per le vie di Genova. Poi la consistenza, che deve essere morbida e croccante allo stesso tempo, e la presenza dei buchi in superficie. Deve inoltre essere ricoperta di salamoia.
Chi frequenta questo sito da tempo, conosce il mio immenso amore per i lievitati e il successo della Focaccia classica. Così, dopo tante richieste da parte di tutti voi, mesi di studio e sperimentazioni; nel 2018 ho pubblicato questa Ricetta originale della fugassa genovese tramandata dal padre panettiere di una mia lettrice di Camogli.
La Storia della Focaccia Genovese
La storia della focaccia genovese ha origini molto antiche. Infatti già i fenici e i greci conoscevano la panificazione e utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che, mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. La parola focaccia indica un pane basso e deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”.
Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese “fiammata”), dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso.
L’ultima versione…Per epoche la focaccia si fece senza lievito, successivamente con il lievito madre per poi venir spesso sostituito con quello di birra. Lo strutto, soprattutto causa le esigenze del momento spesso viene sostituito con un equa quantità di olio extra vergine di oliva. Ad ogni modo io vi ho proposto la ricetta originale, impastata a mano e con l’aggiunta dello strutto.
La focaccia è sempre stata mangiata pure a colazione e vi consiglio assolutamente di provarla, pucciata nel caffè latte per un’esperienza davvero unica. Gli ingredienti sono pochi e semplici. E appunto perché sono solo questi è necessario puntare sulla qualità se si vuole raggiungere un grado di bontà incredibile. L’olio dev’essere buono perché si sentirà.
Ciò che fanno con la germogliazione controllata è replicare le condizioni che il frumento trova nel terreno in termini di umidità e temperatura. È una via del tutto genuina per arrivare ad una farina con una performance fermentativa migliore, senza nessun additivo. Così i prodotti finiti risultano più leggeri e friabili.
Io spero tantissimo che questa ricetta vi ispiri perchè la sua bontà è semplicemente poetica. Pochi ingredienti per un risultato sublime e instancabile, che vi conquisterà ad ogni morso. Ed è per questo che vi consiglio di farne tanta e congelarla.
FOCACCIA GENOVESE di Ezio Rocchi - RICETTA ORIGINALE PERFETTA
Ingredienti e Preparazione
Per preparare in casa un’ottima focaccia genovese basterà utilizzare pochi e semplici ingredienti e seguire un procedimento facile e veloce che prevede la realizzazione di un bell’impasto e tre fasi di riposo/lievitazione.
Nell’impasto ho utilizzato anche una parte di farina manitoba che è particolarmente indicata per donare una lievitazione soffice e un impasto ben alveolato. È comunque la salamoia l’ingrediente fondamentale per rendere questo lievitato salato particolarmente morbido e saporito.
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 275 g di acqua
- 25 ml di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito di birra
- Un pizzico di sale
- 5 g di malto diastasico
Per la salamoia:
- 200 ml di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
- 70 ml di olio
Preparazione
- In un recipiente, unite la farina, il malto, il sale e l’acqua e impastate.
- Versate quindi il lievito e continuate a impastare aggiungendo solo in un secondo momento l'olio e fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Procedete dall’alto verso il basso coprendo tutta la superficie.
- Lasciate levitare per 30 minuti sempre coperto da pellicola trasparente.
- Versate 25 g di olio di oliva sulla superficie e quindi 100 ml di salamoia su ciascuna teglia. Non vi preoccupate se sembra tanta, deve riempire tutti i buchi.
- Riscaldate il forno a 230° e infornate per 15-18 minuti.
Consigli e Trucchi
Mi raccomando 2 regole : 1) la pazienza di attendere le varie lievitazioni 2) la salamoia non è troppa! regalerà il sapore autentico, la superficie dorata e la morbidezza incontrastata!
Se volete una focaccia genovese ancora più digeribile, è questo il momento in cui potete rompere la lievitazione , arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, rimetterlo in ciotola perfettamente sigillato e lasciare in frigo da minimo di 8 h ad un massimo di 72h.
Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo!
La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida 2 giorni se una volta fredda, circa 1 h dopo averla sfornata la sigillate perfettamente con doppio giro di pellicola. Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp.
Tagliata a strisce per l’inzuppo nel cappuccino, oppure a pezzetti da sbocconcellare insieme all’aperitivo, e ancora da sola per merenda, a qualsiasi ora del giorno: la focaccia genovese ha le sue ritualità.
É forse proprio l’insieme di consistenze a rendere la focaccia del nord-ovest un po’ più particolare di altre. Per ottenerle serve rispetto per i tempi di lavorazione e lievitazione, in modo da garantire lo sviluppo degli alveoli, che qui chiamano ombrisalli (ovvero ombelichi). Poi c’è la corretta gestione di due elementi importanti. Da una parte il ‘gioco di polpastrelli’, per creare i piccoli canali che servono a raccogliere la salamoia. Una miscela di acqua, sale e olio che, cosparsa sulla focaccia prima e dopo la cottura, mantiene quei punti più umidi e morbidi.
Oggi prepariamo insieme una squisita focaccia genovese che, in quanto tale, deve avere queste caratteristiche fondamentali: prima di tutto il sapore e la fragranza dell’olio d’oliva, lo stesso irresistibile profumo che si sente provenire dai panifici passeggiando per le vie di Genova. Poi la consistenza, che deve essere morbida e croccante allo stesso tempo, e la presenza dei buchi in superficie. Deve inoltre essere ricoperta di salamoia.
Unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Potete impastare con frusta K dell’impastatrice oppure procedere ad impastare a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti. Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Infine aggiungete il sale e amalgamate bene.
L’impasto deve triplicare di volume! Se volete una focaccia genovese ancora più digeribile, è questo il momento in cui potete rompere la lievitazione , arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, rimetterlo in ciotola perfettamente sigillato e lasciare in frigo da minimo di 8 h ad un massimo di 72h.
E’ il momento più importante! Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Sembra una mole di salamoia enorme, di solito la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste!
Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato.
Se volete realizzare una focaccia genovese con lievito madre, potete utilizzarne 150 gr solido. Il procedimento resta invariato.
Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp. Infine, se volete, potete anche congelare l’impasto crudo, potete farlo subito prima della fase della stesura, una volta che l’impasto è lievitato. Romepete la lievitazione, arrotondate su piano di lavoro e lo inserite in sacchetti per congelatore. Quando dovete utilizzarlo, lasciate scongelare in frigo, poi a temp.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Note |
|---|---|---|
| Prima Lievitazione | 30 minuti | In spazi umidi e chiusi |
| Seconda Lievitazione | 30 minuti | Nella teglia, premendo delicatamente verso i bordi |
| Riposo | 20 minuti | Finché l'impasto diventa elastico |
| Lievitazione finale | 40-45 minuti | Dopo aver aggiunto la salamoia, senza coprire |
La focaccia è davvero prelibata e si può gustare in qualsiasi momento della giornata. Io la consiglio appena uscita dal forno, bella calda, profumata e croccante: vi assicuro che è davvero strepitosa. Ottima come spuntino a metà mattina o come merenda pomeridiana; perfetta per aperitivi e buffet o servita per cena con accanto un bel tagliere di formaggi e verdure miste. Pronti per impastare? Preferite a mano o con l’impastatrice?
La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi che ha fatto diventare questo prodotto un presidio Slow Food. E' famosa in tutto il mondo anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del territorio d'origine.
Fate quindi riposare l’impasto, stavolta senza coprirlo, circa un'ora e mezza e comunque fino a che la focaccia non sarà nuovamente lievitata. Infatti esiste l’English breakfast, il Continental breakfast, la colazione all’italiana e la colazione genovese: caffè, cappuccino e focaccia. Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno.
Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato.
Si consiglia di consumare la focaccia portando alla bocca la parte dei buchi verso la lingua, quindi addentantola al contrario!