Focaccia Messinese: Un'Esplosione di Sapori Siciliani

La Focaccia alla Messinese è un'icona della rosticceria siciliana, un piatto che evoca immediatamente l'atmosfera di casa e i sapori autentici della Sicilia. Alta, soffice e ricca di profumi invitanti, questa focaccia è una vera delizia che stuzzica l'appetito al primo sguardo. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale e i segreti per prepararla al meglio.

Un Viaggio nella Tradizione Messinese

Questa ricetta tipica di Messina racchiude in sé tutto il necessario per diventare un classico intramontabile: una base soffice fatta in casa che si sposa alla perfezione con un condimento saporito ed equilibrato. La ricetta che vi propongo è quella originale messinese, preparata come vuole la tradizione, con ingredienti semplici ma dal sapore deciso: scarola, acciughe, pomodorini e ovviamente la Tuma, un formaggio tipico siciliano che si scioglie in cottura regalando una cremosità pazzesca. Se non riuscite a trovare la Tuma, nessun problema: potete sostituirla tranquillamente con della mozzarella per pizza in panetto, ben asciutta, oppure con provolone dolce filante. Il risultato sarà comunque super filante e gustosissimo.

Sopra ci finiscono pomodori, scarola, tuma siciliana e capperi, ingredienti della tradizione locale che, messi insieme, raccontano i sapori della Sicilia. È una focaccia che si mangia con gusto, sia appena sfornata che il giorno dopo (ammesso che ne resti).

Gli Ingredienti Chiave

• Scarola (o indivia): Apporta una nota leggermente amarognola che bilancia la sapidità degli altri ingredienti.
• Tuma Siciliana: Un formaggio fresco tipico che si scioglie in cottura, creando una consistenza cremosa e un sapore delicato.
• Acciughe Salate: Aggiungono un tocco di sapidità intensa e caratteristica. È importante dissalarle accuratamente prima dell'uso.
• Pomodorino a Scocca: Conferisce dolcezza e freschezza al condimento.

Come condimento nella focaccia messinese tradizionale si usano solo sale, olio extravergine di oliva e tanto pepe nero.

Chiudendo gli occhi potrete immaginare il vento di mare dello Stretto.

La Ricetta Originale: Passo Dopo Passo

L’impasto della focaccia messinese è abbastanza alto (2 centimetri circa), croccante sul fondo ma soffice all’interno, ben alveolato. Vedrete che nell’impasto (vi do le dosi sia con lievito madre sia con lievito di birra fresco) ci sono vino bianco e strutto. Potete ometterli o sostituirli ma vi assicuro che il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per cui preparate tutti gli ingredienti giusti e, con un po’ di pazienza, gusterete uno dei piatti simbolo della rosticceria Messinese e siciliana.

Ingredienti per la Base (per una teglia 25x40 cm)

• Farina 00: 250 g
• Semola rimacinata di grano duro: 250 g
• Lievito di birra fresco: 12 g
• Acqua: 320 ml
• Olio extravergine d'oliva: 25 g + q.b. per la teglia
• Sale: q.b.

Ingredienti per il Condimento

• Scarola: 400 g
• Pomodorini: 250 g
• Tuma siciliana (o mozzarella per pizza): 200 g
• Acciughe salate: 8-10 filetti
• Capperi dissalati: 2 cucchiai
• Olio extravergine d'oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe nero: q.b.

Preparazione

1. Preparazione dell'impasto: Miscelate la farina con la semola e disponetele a fontana sulla spianatoia. Sbriciolatevi il lievito nel centro e aggiungete 100 ml d’acqua. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per qualche minuto in modo che si attivi il lievito.
2. Aggiungete 220 ml d’acqua e un cucchiaino raso di sale. Quando l’impasto diventa liscio e compatto, amalgamatevi 25 g d’olio.
3. Oliate bordi e fondo di una teglia rettangolare da 25×40 cm circa, trasferitevi l’impasto lievitato stendendolo bene con le mani su tutta la superficie. Conditelo con un filo d’olio e lasciatelo lievitare per un’altra ora nel forno spento con la sua lucina accesa.
4. Preparazione del condimento: Asciugate bene la scarola dall’acqua del lavaggio e tagliatela a pezzetti. Poi tagliate i pomodori a fette di 3-4 mm.
5. Farcitura: Disponete sulla base, ormai lievitata, il formaggio, la scarola, i pomodori e i capperi strizzati bene. Condite il tutto con un goccio d’olio, sale e pepe.
6. Cottura: Infornate a 220 °C per circa 20 minuti o fino a doratura e servite la focaccia sia calda che tiepida.

I Segreti dei Maestri Fornai

Per ottenere una focaccia messinese perfetta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti, tramandati dai maestri fornai messinesi:

• Utilizzare lo strutto: Non sostituire lo strutto con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.
• Non dimenticare le acciughe: I panettieri che l’aggiungono alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbagliano tutto. Non solo vengono meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, alterano il gusto finale della preparazione che tende così all’amaro.
• Lunga lievitazione: Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
• Ordine degli ingredienti: Cambiare l’ordine significa modificare il gusto finale.
• Temperatura di cottura: Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C). Cuocete la focaccia in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Seguendo questi consigli, potrete portare in tavola un autentico pezzo di Sicilia, ricco di storia e di sapori indimenticabili.

L'Evoluzione della Focaccia Messinese

È nata come ricetta di recupero per riutilizzare il pane raffermo, e dal dopoguerra si è diffusa diventando il lievitato che conosciamo oggi: un impasto alto e soffice condito con scarole, pomodori, tuma e alici che non manca in nessuna rosticceria isolana che si rispetti.

Tabella Nutrizionale (valori indicativi per 100g)

È una focaccia perfetta da servire come piatto unico per cena, da portare a tavola a pezzi durante una festa o anche da mangiare fredda il giorno dopo: resta buonissima. L’impasto è facile da lavorare e, seguendo tutti i passaggi, viene soffice e ben lievitato.

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