Focaccia Pugliese con Lievito Basso: Ricetta Tradizionale e Consigli

La Focaccia Pugliese, o "focaccia con le patate", è un capolavoro di panificazione che rappresenta gusto, tradizione ed emozione per la città di Bari e i suoi abitanti. Diversa dalla versione ligure, si distingue per la sua altezza e una morbidezza incredibile data dall’aggiunta di patate lesse nell’impasto. Potrei definirla uno dei miei cavalli di battaglia, oltre che uno dei miei piatti preferiti!

La ricetta originale della Focaccia pugliese con pomodorini affondati è un regalo della suocera di mia zia, che la preparava ogni sabato sera da quando ne ho memoria. Si tratta di una preparazione facile, che potete anche impastare a mano! Ottima tiepida oppure fredda, per tutte le occasioni!

La versione che ti proponiamo è altamente digeribile, grazie ad un basso contenuto di lievito e una lievitazione più lunga. Un prodotto lievitato sofficissimo grazie alle patate lesse aggiunte nell’impasto e condito semplicemente con pomodorini, olio extravergine, olive e origano. La ricetta è piuttosto facile ed essendo fatta con il lievito di birra risulta essere anche abbastanza veloce.

Non fa ancora troppo caldo e possiamo ancora permetterci di accendere il forno. La voglia di impastare non deve placare prima di luglio e adesso cominciano ad essere i pomodori buoni e saporiti, quelli di stagione.

A Bari vecchia la si trova in ogni panificio, come il famoso panificio Fiore, ed è amatissima da tutti. A Bari, non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti; i ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo; si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone; è il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella.

La focaccia barese è l’alimento per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena, oppure si mangia per “sfizio” in qualsiasi altro momento della giornata. È difficile descrivere cosa rappresenta la focaccia per Bari: è gusto, tradizione, un momento con gli amici, un’emozione, il simbolo di una città e dei suoi abitanti. Che ne dite di preparare insieme una focaccia tradizionale davvero appetitosa?

Come tutte le ricette tradizionali, esistono diverse varianti; io ho scelto di preparare quella che prevede nell’impasto la presenza della patata lessa schiacciata, che aiuta a regalare alla nostra focaccia una consistenza ancora più soffice e a renderla ancora più buona. Allora, che ne dite di preparare insieme questa focaccia economica, gustosa e versatile? Cominciamo subito e poi vi aspetto nei commenti per conoscere le vostre impressioni sulla ricetta.

Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa focaccia pugliese:

Ingredienti

• 300 g di farina di tipo "0"
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di patate
• 200 g di lievito madre
• 10 g di sale fino
• 50 ml di olio extra vergine di oliva
• 300/350 g di acqua
• 400 g di pomodorini ‘ciliegino’
• 20 olive baresane in salamoia
• origano q.b
• olio extra vergine di oliva q.b., per il condimento
• sale q.b, per il condimento

Preparazione

1. Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate.
2. Dopodiché versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
3. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g.
4. Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
5. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.
6. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
7. Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una.
8. Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. È importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.

Lievitazione

Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.

Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Stesura e Condimento

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiate quindi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.

Cottura

Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L’ideale sarebbe 270 °C, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250 °C.

Importante: qualche minuto in più o in meno di cottura dipendono dal forno! Potete servirla ben calda , tiepida e anche fredda, la focaccia pugliese con pomodorini é buonissima anche il giorno dopo.

Per ottenere il fondo croccante che contrasta con il cuore soffice, il ferro è imbattibile. Se usi una forma rettangolare ti consiglio la teglia in ferro blu, mentre per la versione tonda la teglia in ferro blu rotonda.

È necessario scegliere un olio extra vergine di qualità, magari pugliese, caratterizzato da note piccanti per avere una focaccia autentica nel sapore. Questa regola me l’ha svelata la Signora Ginevra, un’autentica nonna pugliese che ho conosciuto l’anno scorso ad uno show cooking.

Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:

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