La pizza bianca romana è uno dei lievitati più amati della cucina della capitale. Si tratta di un lievitato salato tipico dello street food della cucina di Roma. Il suo impasto è molto particolare: esternamente risulta croccante e scrocchiarella mentre internamente presenta un cuore morbido e ben alveolato. Una volta cotta in forno, diventa alta, morbida, alveolata dall’aspetto aspetto simile ad una Focaccia, ma è più leggera e meno unta!
Tant’è, che secondo la tradizione romana viene aperta a metà e farcita con la mortadella! Dopo aver provato tante versioni oggi vi regalo Ricetta originale della Pizza bianca dell’amico pizzaiolo Salvatore; che tempo fa, mise a disposizione la preparazione della Pizza bianca alla pala nel suo blog.
Io l’adoro come sostituto di Pane, Pan focaccia e Baguette, per accompagnare piatti di ogni tipo! Naturalmente è perfetta da gustare in ogni momento della giornata per merenda, spuntino, semplice oppure farcita con salumi, formaggi, verdure!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pizza bianca romana devi iniziare il giorno prima con la biga. Prima di tutto preparate il poolish, ovvero il pre impasto, sciogliendo il lievito nell’acqua e mescolando tutti gli altri ingredienti (meglio se con lo sbattitore) fino ad ottenere una crema molto liquida e fluida. Lasciate riposare a temperatura ambiente (21°) per 8 - 10 h . Il tempo dipende dalla temperatura e dalla stagione, guardate solo il volume del vostro impasto e non il tempo! L’impasto deve quadruplicare.
In una ciotola metti la farina, aggiungi lo zucchero e il lievito di birra disidratato. Trasferisci poi l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio; aziona la macchina e versa a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro. Continua a lavorare l’impasto fino a quando non si sarà incordato. Questa operazione richiederà almeno una decina di minuti. Infine copri l’impasto con una ciotola ribaltata e lascialo riposare per 10-15 minuti. Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Poi, trascorso il tempo di riposo, allargate l’impasto aiutandovi con la farina. Trasferite la pizza sulla teglia bollente. La pizza dopo pochi secondi si gonfierà magicamente. Ecco pronta la Pizza bianca! come quella del forno!
Se volete velocizzare il procedimento aumentate il lievito a 10 gr.
L’impasto va chiuso nuovamente in un contenitore e lasciato a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
Quando l'impasto inizierà a formarsi, unisci l'olio extravergine di oliva e prosegui a lavorarlo a mano. Quando l'olio sarà completamente assorbito, continua con il sale e amalgama ancora per bene il tutto. Otterrai un impasto piuttosto morbido e appiccicoso: trasferiscilo sul piano di lavoro e piegalo 4-5 volte su se stesso. Ungi la ciotola con un po' di olio, sistema il panetto all'interno, quindi copri con pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 12 ore. Modellalo per formare un filoncino, quindi dividi quest'ultimo in panetti da 350 gr ognuno. Sistema i panetti all'interno di contenitori unti di olio e coprili con l'apposito coperchio. A questo punto, lascia lievitare nuovamente per circa 3 ore.
Due giorni dopo quindi si potrà prendere l’impasto e, senza toccarlo, farlo colare su una teglia ben infarinata; si effettueranno quindi delle pieghe a 3 per formare l’impasto, per poi passare a un altro - più breve - periodo di lievitazione, chiamato appretto.
Usando la punta delle dita, stendi i panetti per ottenere delle pizze rettangolari. Nel mentre, preriscalda il forno a 250 °C: se hai una pietra refrattaria, puoi utilizzarla per la cottura. Una volta ben stese le pizze, condiscile con un filo di olio extravergine di oliva. Sistemale poi sulla pietra refrattaria (o, in alternativa, all'interno di una teglia unta con abbondante olio) e infornale. Sforna la pizza bianca quando sarà dorata, croccante fuori e soffice all'interno. Procedi allo stesso modo con gli altri panetti. Condiscila con altro olio e un pizzico di sale in fiocchi o sale grosso.
Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura (io l’ho portato a 250°) in modalità statica. Cospargi ora con dell’olio e dei fiocchi di sale di Maldon e infine prendi la pietra refrattaria o la teglia con l’impasto steso e trasferisci la pizza bianca sulla superficie della pietra refrattaria come se fosse una pala, facendola scivolare .
La tua pizza bianca è deliziosa appena fatta.
Come si prepara in casa la pizza romana in teglia?
C’è la pizza, quella classica, quella napoletana. Ma quella non è certo l’unica declinazione della pizza. No, la tradizione italiana conosce diverse ricette e diverse idee per variare questa meravigliosa preparazione. Tra queste c’è indubbiamente la pizza romana in taglia, vera e propria istituzione a partire dagli anni Ottanta. Parliamo di una variante prelibata della pizza al taglio tipica dello street food, anzi, della migliore tra le versioni della pizza da strada, così come è stata ideata e sviluppata a Roma.
Ma come è fatta la pizza romana in teglia? Si tratta di un lievitato dagli ingredienti semplici, con un livello molto alto di idratazione, che qualcuno confonde con la focaccia. Ma è un errore: la pizza romana è croccante, ed è più bassa della focaccia (la pizza in teglia classica è alta tra i 15 e i 30 millimetri), con un’idratazione superiore al 70% (laddove con le focacce di solito ci si aggira intorno al 60%). Tra le altre caratteristiche peculiari della pizza in teglia alla romana ci sono l’assenza del cornicione, nonché la mancanza di unto e la leggerezza e friabilità della crosta.
Vediamo quindi la ricetta per questa pizza scrocchiarella. Mettiamoci all’impastatrice, e inseriamo farina, lievito sbriciolato, sale e il 75% dell’acqua (in questo caso poco più di 215 grammi). Mescolare l’impasto fino a incordarlo, e dunque fino a quando sarà compatto e ben elastico: a questo punto, quando la palla sarà ben distaccata dalle pareti, è possibile aggiungere poca alla volta l’acqua fredda che non avevamo già usato.
Pizza bianca è un lievitato salato tipico dello street food della cucina di Roma. Si realizza con un impasto soffice fatto di farina, acqua, lievito, sale, si lascia lievitare in teglia , e a differenza della Pizza rossa viene semplicemente condita con olio extravergine e granelli sale!
A differenza della pizza napoletana, caratterizzata da un impasto soffice con un cornicione alto, e della pinsa, più leggera e digeribile grazie alla miscela di farine di frumento, riso e soia, la pizza bianca viene consumata spesso da sola o farcita dopo la cottura, solitamente con la mortadella (o, come si dice a Roma, la mortazza) oppure, quando la stagione lo consente, con fichi freschi e prosciutto crudo dolce. A piacere, puoi guarnirla con stracchino, olive taggiasche, pomodorini secchi e tutto ciò che più ti piace.
Il nostro Michele ti mostra come farla in casa a regola d'arte, realizzando un composto ad alta idratazione e lasciandolo maturare in frigo per almeno una notte, prima di dividerlo in panetti da far lievitare un altro paio d'ore: in questo modo, sarà più lavorabile e la resa finale risulterà super crunchy. Scopri come preparare la pizza bianca romana seguendo passo passo procedimento e consigli.
Sbriciola e sciogli il pezzetto di lievito di birra fresco in un po' di acqua presa dalla dose totale, quindi versa la miscela nella ciotola con la farina.
Puoi conservarla tranquillamente per il giorno successivo, seguendo queste indicazioni. Ma puoi conservarla in un sacchetto di carta per un giorno, e gustarla facendola rinvenire direttamente in forno: perché mantenga la sua consistenza non usare il forno a microonde! Puoi anche congelarla: sarà perfetta per due mesi.
Strumenti Utili
Per ottenere una pizza bianca romana perfetta, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Planetaria con gancio
- Pietra refrattaria
- Teglia rettangolare in ferro
- Forno per pizza a gas da esterno
Ecco alcuni prodotti consigliati:
| Prodotto | Descrizione | Prezzo |
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