La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, rappresenta una parte fondamentale dell'identità storica e gastronomica italiana. Nella pizza il resto del mondo riconosce l’italianità e in essa gli italiani si riconoscono: è un simbolo d’appartenenza.
La pizza Margherita, un simbolo della cucina italiana.
Le Origini Antiche della Pizza
Le origini della pizza risalgono a tempi lontani e sono legate al mondo della panificazione: questo legame permette di rintracciare nelle varie tradizioni del pane un fil rouge che unisce l’Italia al mondo. Molti la fanno risalire ai Babilonesi, altri agli Egizi; ancora oggi il pane arabo, usato come piatto di altri alimenti, somiglia molto alla pizza napoletana, circolare, elastica e soffice.
Gli antichi greci realizzavano pani schiacciati e variamente conditi chiamati pitta; romani: nell’Eneide di Virgilio, Enea e i suoi mettono il poco cibo che hanno su mense - ovvero piatti fatti di pane - e tormentati dalla fame mangiano anche quelli.
Affresco del I secolo d.C. raffigurante una focaccia, precursore della pizza odierna.
Precursore della pizza odierna fu probabilmente una focaccia conosciuta dai romani come panis focacius, alla quale venivano poi aggiunti dei condimenti. Tuttavia, alcune fonti storiche sostengono che la pizza esista già da secoli prima, con i primi riferimenti scritti che risalgono all’anno 997 d.C.
Il termine “pizza” deriva dal latino “picea”, che significa “torta di grano”. Tuttavia, un’altra forma di pizza antica è la focaccia, un pane piatto condito molto simile alla pizza.
La Pizza a Napoli: Nascita di un'Icona
La storia della pizza, così come la conosciamo noi, ebbe inizio a Napoli: qui si fece di necessità virtù. La fame, si sa, stimola l’intelletto e così accadde nella città partenopea: qui nacque, grazie alle mani e al genio del suo popolo, LA PIZZA. Fu, forse, la risposta più sostenibile e democratica al bisogno di sfamarsi.
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Perché nacque proprio a Napoli? A Napoli, al tempo, si concentravano i fattori che contribuirono alla diffusione del prodotto: l'ambiente naturale, la situazione sociale, la pressione demografica, la povertà e la storia della città. Il clima e l’ambiente hanno indubbiamente contribuito nel favorire la nascita e lo sviluppo della pizza a Napoli. Vi erano, inoltre, i prodotti del mare: alici, cecenielli (alici appena nate), vongole, cozze e molluschi.
Le prime pizze Nella Napoli del XVI secolo, girava una focaccia tipo galletta che veniva chiamata pizza: conosciuta come piatto dei poveri, in particolare come cibo da strada, fu considerata una vera ricetta di cucina solo molto più tardi. Siamo ancora lontani dalla vera pizza: queste schiacciate non erano altro che prove da forno per il pane. Deriva da queste “prove da forno” l’uso -tipicamente meridionale- di vendere le pizzette cotte in teglia.
Intorno al ‘700 la pizza napoletana iniziò a distinguersi non solo per la forma e il condimento, ma anche per l’insorgere di un carattere autonomo, innovativo e specifico. A partire dal ‘700 la pizza è diventata un “capolavoro della gastronomia povera”; risale a questo periodo la sua ascesa nei vicoli partenopei, fino a diventare simbolo del Belpaese.
La nascita della pizza e il suo ruolo culturale sono strettamente connessi con il sovraffollamento che ha caratterizzato Napoli per quattro secoli. La ricca varietà di cibo da strada trova una sua ragion d’essere nell’aumento demografico che si verificò a Napoli.
L'Evoluzione del Termine "Pizza"
La storia della pizza è ripercorribile attraverso i termini che, nel corso dei secoli, sono stati utilizzati per identificarla. L’origine della parola “Pizza” è oggetto di numerose argomentazioni, sebbene si convenga nel ritenere che all’origine della parola latina medievale, poi napoletana ed infine italiana ci siano parole importate in Italia da Goti e Longobardi.
Dopo i Romani, i Longobardi diedero il loro storico contributo alla pizza attraverso un termine preciso bizzo-pizzo, dal tedesco bizzen, ovvero “morso”. Questa parola era utilizzata dai dominatori germanici per indicare la focaccia scondita. Da morso a boccone, da pezzo di pane fino alla parola "focaccia": è un percorso logico che i linguisti chiamano “processo di traslato metonimico”.
L'Avvento del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna
La pizza come la conosciamo oggi, con il pomodoro come ingrediente principale, è emersa solo dopo il ritorno delle esplorazioni di Cristoforo Colombo in America, che ha portato il pomodoro in Europa nel 16° secolo. Ci sono voluti duecento anni prima che il pomodoro trovasse il suo ruolo all’interno della gastronomia mediterranea.
Agli albori del XVII secolo fa la sua apparizione una ricetta dal profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola. Al Sud, il termine pizza è associato ad una focaccia, schiacciata, condita con ciò che si aveva a disposizione.
La vera pizza napoletanaLa prima comparsa della Pizza Napoletana può essere fatta risalire al periodo compreso tra il 1715 e il 1725. Vincenzo Corrado, capocuoco del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sulle derrate più comunemente usate a Napoli, affermava che il pomodoro veniva utilizzato per condire pizza e maccheroni, associando così due prodotti che sono stati all'origine della fama della città di Napoli e motivo del suo inserimento nella storia della gastronomia. Questa citazione segna la nascita ufficiale della “Pizza Napoletana”, un disco di pasta condito con pomodoro.
La Pizza Margherita: Una Leggenda Reale
Si narra che il 21 maggio 1889 il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia si recarono a Napoli e soggiornarono alla reggia di Capodimonte. Venne chiamato a corte un pizzaiolo di nome Raffaele Esposito. Lì cucinò tre pizze che poi servì alla regina: una con olio, formaggio e basilico (la versione rivisitata della “Mastunicola”, ovvero la pizza più famosa dell’epoca), una pizza con i cecenielli e un’altra con pomodoro e mozzarella alla quale la moglie aggiunse il basilico.
La regina Margherita di Savoia.
La regina apprezzò particolarmente quest’ultima per il sapore, ma soprattutto per i colori che le ricordavano la bandiera italiana. Va inoltre ricordato che negli anni Ottanta dell’Ottocento prenderà il via il costume di intitolare alcune preparazioni culinarie alla regina Margherita di Savoia, nota bongustaia: ci saranno la «Zuppa alla Regina Margherita», la «Pasta Margherita», la «Crema Margherita» e perfino la «Schiuma (mousse) di pernici alla Margherita» tra le altre, per cui l’intitolazione della pizza avrebbe un senso nel rispetto di questa tendenza.
La Pizza Napoletana: Caratteristiche e Tradizioni
La vera pizza napoletana è un vero gioiello culinario, riconosciuto e amato in tutto il mondo. Questo tipo di pizza si distingue per il suo impasto morbido e digeribile, con un bordo alto, ed è cotta in forno a legna.
La tradizione vuole che la pizza napoletana possa essere solo di tre tipi: marinara, margherita e margherita extra. La marinara è condita con pomodoro, aglio, origano, basilico e olio, mentre la margherita con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico.
La Diffusione della Pizza nel Mondo
La diffusione della pizza fuori dai confini partenopei avvenne lentamente a partire dai primi del Novecento. Nel periodo compreso tra le due guerre l’abitudine di mangiar fuori non era tanto diffusa: la pizza si cucinava in casa oppure la si prendeva avvolta negli strofinacci.
Prima che la pizza si diffondesse nel Nord Italia, si era già diffusa oltreoceano. L’origine della diffusione della pizza oltreoceano è da ricercare in questo fenomeno migratorio: migrarono le persone, le loro abitudini, i loro riti e le loro ricette: la pizza divenne un antidoto contro la nostalgia della propria terra.
La spinta al successo e alla diffusione della pizza avviene soprattutto nel secondo Dopoguerra, con l’arrivo dell’olio di semi portato dagli Americani che prese il posto dello strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprono la pizza insieme ad altre delizie italiane e se ne innamorano, cosa che spinge molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna.
Nel giro di pochi decenni la pasta e la pizza diventarono gli alimenti più popolari negli Stati Uniti. La seconda espansione invece, avvenne dopo la Seconda guerra mondiale: in questo periodo la pizza sconfina e giunge al Nord.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nel giugno del 1984 viene fondata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. L’associazione arriva a contare circa 500 soci sparsi in tutto il mondo e nel 1997 stende il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, che viene approvato dall’Unione Europea nel 2010:La pizza napoletana è l’unico tipo di pizza italiano riconosciutoin ambito nazionale ed europeo.
Secondo il disciplinare la pizza si presenta di forma tonda, dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.
La Pizza: Un Rito Sociale
Nella preparazione della pizza è custodito il fine ultimo di questo cibo: lo scambio di emozioni e la capacità di creare dinamiche di socializzazione. Nella ritualità della preparazione è celato il rispetto più profondo nei confronti del consumatore: il pizzaiolo non lavora mai dando le spalle ai clienti, ma di fronte a loro.
Questa espressione trova un risvolto concreto e tangibile nell’abitudine di mangiare la pizza e nel lessico che descrive questo atto, sempre più affine ad un rito: nel gergo comune, infatti, si è soliti dire "andiamo a farci una pizza” e non “andiamo a mangiare una pizza”.
Ricetta della Pizza Margherita
La ricetta della pizza Margheritatratta da Le farine dimenticate, Gribaudo
Ingredienti
Per l’impasto:
- 200 g di farina 0
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 260 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Per il condimento:
- 1 mozzarella fiordilatte
- basilico fresco
- origano
- polpa di pomodoro
- olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Miscelate in una ciotola le due farine, versatele sulla spianatoia e create la classica fontana.
- Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero (per attivare la lievitazione) e versate il liquido al centro della fontana, insieme all’olio e al sale.
- Iniziate a incorporare gli ingredienti tra loro dapprima con una forchetta e poi a mano, aggiungendo l’acqua rimasta poca alla volta (se necessario aggiungetene ancora poiché la semola tende ad assorbire molta acqua).
- Lavorate bene l’impasto, per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
- Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e stendetelo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio.
- Nel frattempo preparate il condimento: tagliate a pezzettini lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva insieme all’aglio, sbucciato e schiacciato. Aggiungete anche la polpa di pomodoro, fate andare il sugo qualche minuto, regolate di sale e tenete da parte, eliminando l’aglio.
- Condite la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completate con un giro di olio extra vergine di oliva.
- Infornatela e fatela cuocere per 12/15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Togliete di nuovo la teglia dal forno e farcite la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano.
- Infornate nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta.
Tabella Riassuntiva della Storia della Pizza
| Periodo Storico | Eventi Chiave |
|---|---|
| Antichità | Pani schiacciati e focacce condite in diverse culture |
| Medioevo | Prime menzioni del termine "pizza" |
| XVI secolo | La pizza a Napoli come cibo dei poveri |
| XVII secolo | Comparsa della pizza "alla Mastunicola" |
| XVIII secolo | Diffusione del pomodoro e nascita della pizza napoletana |
| XIX secolo | La leggenda della pizza Margherita |
| XX secolo | Diffusione della pizza in Italia e nel mondo |