Forme per Meringhe: Una Guida Completa

Oggi ci dedichiamo alle meringhe! Leggere e friabili, le meringhe possono essere gustate da sole, ricoperte di cioccolato fuso o utilizzate in una varietà di dolci. Ma come preparare le meringhe perfette a casa? E quali sono le diverse tipologie di meringhe esistenti?

La meringa è la base per preparare una grande varietà di torte e dessert, oltre che risultare ideale per riempirla di gelato e creme varie. Quando si elabora in casa per ottenere una meringa perfetta, occorre adoperare il metodo giusto ed in particolar modo montarla alla perfezione. Questa fase, anche se può sembrare facile, necessita però di tanta attenzione; infatti, se la meringa viene lavorata male può liquefarsi facilmente.

I Tipi di Meringa

Esistono diverse tipologie di meringhe, ognuna con le sue caratteristiche e metodi di preparazione specifici:

• Meringa Italiana: È la meringa cotta, preparata dai pasticceri professionisti. Richiede un termometro da cucina per la precisione delle temperature. Gli albumi vengono montati a neve e lo zucchero, in proporzione 2:1, viene riscaldato con poca acqua per formare uno sciroppo a 121°C, poi aggiunto gradualmente agli albumi. È ideale per decorazioni di torte e come base per semifreddi e mousse.
• Meringa Francese: Preparata a freddo montando gli albumi con zucchero semolato aggiunto gradualmente. Non essendo cotta, è meno stabile e più rischiosa della meringa italiana. Viene usata principalmente per preparare meringhe secche (spumini), cotte in forno ventilato a 80-100°C per diverse ore.
• Meringa Svizzera: Inventata in Svizzera, si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (circa 1:1) in un tegame fino a 60°C. Lo zucchero impedisce alle proteine di coagulare, rendendo la massa più stabile e utilizzabile anche a crudo. Anche questa meringa può essere seccata in forno.
• Meringa Sarda: Detta anche "bianchino", si distingue per la presenza di mandorle nell'impasto.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo, e possono essere variamente colorate o aromatizzate con cacao, vaniglia o limone. La meringa ordinaria è la più comune in Italia e si trova sia nelle pasticcerie che nelle panetterie.

In base alle zone e alle preparazioni si possono distinguere 4 tipi di meringhe.

Le meringhe assomigliano a delle candide nuvolette, dall’aspetto soffice: si rivelano una delizia di incredibile scioglievolezza. Ma come fare le meringhe a casa? Scopriamo ingredienti, preparazione e cottura della ricetta delle meringhe fai da te. Genuine, dolci e classiche. Come vuole, ovviamente, la tradizione.

Le meringhe sono conosciute come “spumiglie” in Veneto o “spumini” in Toscana. In qualsiasi modo si vogliano chiamare, rappresentano una delizia irrinunciabile per amanti e intenditori di dolci.

Come Montare le Meringhe alla Perfezione

Il modo migliore per montare una meringa alla perfezione è di preparare tutto ciò che serve. Bisogna procurarsi una ciotola capiente e una frusta elettrica. Scelti gli strumenti adatti, è necessario prendere delle uova freschissime. In questo caso l’elemento essenziale sono gli albumi che vanno separati alla perfezione dai tuorli. Una volta separati gli albumi dai tuorli, bisogna riporli in un recipiente di acciaio che viene ritenuto un materiale ottimo per montare alla perfezione una meringa.

Un altro stratagemma utile è pesare le uova. Si comincia a dosare lo zucchero in base alla quantità di albumi usati. Ad esempio, per 150 grammi di albumi sono necessari 250 grammi di zucchero semolato. Occorre mettere 50 millimetri di acqua in una casseruola e diluire poi lo zucchero. Quando si viene a creare una sorta di sciroppo, si può passare a montare gli albumi con una frusta elettrica in una ciotola, dopodiché lentamente si aggiunge metà del suddetto liquido. A questo punto è possibile aggiungere sempre gradualmente anche la restante parte liquida avendo l’accortezza di continuare a montare il composto.

Meringa Svizzera: Un Approfondimento

La meringa svizzera si presta moltissimo alla messa in forma di decorazioni (es. frutti, funghi, animaletti, fantasmini ecc.): questo perché la massa è compatta e garantisce il mantenimento della forma nello sviluppo e nella cottura. Esistono due tipi di meringa svizzera. La versione classica prevede una proporzione di albumi e zucchero pari a 1:3 (1 parte di albumi e 3 di zucchero).

In una ciotola in alluminio o in acciaio, riunire gli albumi insieme ad quantità di zucchero semolato pari al doppio. Versare pochissima acqua in una casseruola, portare a bollore, dunque inserire la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l'acqua sottostante. Montare gli albumi a bagnomaria con le fruste elettriche, fino a quando la massa ha raggiunto la temperatura di 60°C.

Il raggiungimento dei 60°C garantisce la pastorizzazione degli albumi: per questa ragione, la meringa può essere consumata anche senza ulteriore cottura al forno. Rimuovere dunque la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, soda, densa e compatta. A questo punto, per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare gradatamente e poco per volta lo zucchero a velo. L'aggiunta dello zucchero a velo è facoltativa.

La meringa è pronta e può essere utilizzata immediatamente per decorare torte, dolcetti o muffin: in tal caso, è sufficiente riunire la meringa svizzera in una sac à poche e spremere la massa sopra ai dolci fino ad ottenere il risultato desiderato.

Per una miglior presentazione, si consiglia di scaldare la superficie della meringa con il caramellatore oppure di passare la meringa per pochi minuti sotto il grill del forno.

Cottura delle Meringhe

Per ottenere delle ottime meringhe dopo averle montate perfettamente, è importante sapere che anche la cottura richiede una certa accortezza. Innanzitutto, è necessario usare un forno impostando la temperatura tra i 90° e 100° e prestando attenzione a diminuirla di 10° dopo circa 20 minuti. Fatto ciò, bisogna attendere almeno 90 minuti per ottenere delle meringhe ben cotte.

In alternativa, riunire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio o a stella. Spremere la sacca su una piastra, foderata con carta da forno, fino a formare tanti ciuffetti distanziati tra loro. Cuocere in forno a 120°C per circa 30 minuti o fino a quando l'interno risulta asciutto. Spegnere il forno, aprire la portiera e lasciar raffreddare.

Consigli Aggiuntivi per Meringhe Perfette

• Uova fresche: Utilizzare uova fresche per un risultato ottimale.
• Temperatura ambiente: Portare gli albumi a temperatura ambiente prima di montarli.
• Recipienti puliti: Assicurarsi che la bacinella e gli strumenti siano puliti e privi di tracce di grasso. Evitare bacinelle di plastica.
• Zucchero: Utilizzare zucchero a velo per una grana più fine.
• Acido: Aggiungere una punta di cucchiaino di cremor di tartaro o succo di limone per favorire la montatura.
• No sale: Evitare di aggiungere sale, in quanto destabilizza la schiuma.

Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime.

Temperatura di Cottura

La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.

È possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.

A 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo).

Meringhe Alternative

Non mancano le meringhe colorate con polvere di fragole, con cioccolato, o dal sapore inconfondibile di mandorle, come le meringhe sarde. Oppure ripiene con panna.

Se vuoi attenuare la dolcezza delle meringhe valorizzandole ancor più, puoi realizzarle al cioccolato. Basterà che dopo averle composte sulla teglia tu le decori a spirale con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o in microonde (usa una siringa da pasticceri).

Conservazione

Le meringhe, se ben asciutte, si manterranno perfette anche per un paio di mesi.

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Un Po' di Storia

Le meringhe compaiono nelle pasticcerie attorno al XVIII secolo e riscuotono un grande successo tra le dame dell’aristocrazia. La ricetta venne fatta conoscere alla corte di Versailles e da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa.

Maria Antonietta le realizzava da sé nel suo Trianon, e ne andava pazza.

Alcuni ipotizzano l’origine dalla città tedesca di Mehringhen; altri ancora dalla parola latina “melinus“, miele dolce. Tanto che nel 1985 qui fu realizzata la più grande meringa del mondo.

Un vero Guinness dei primati: 70 cm di altezza, 1,5 metro di larghezza e 2,5 metri di lunghezza, a fronte di 2000 uova e di 120 kg di zucchero a velo.

Valori Nutrizionali

Una porzione da 100 g di meringhe apporta 144 kcal. Questo dolce senza grassi è ricco in zuccheri, proteine, sali minerali, calcio e ferro. Le uova contengono inoltre diverse vitamine, tra cui la vitamina A che, insieme alla vitamina E, agisce da antiossidante.

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