La frittura è una delle preparazioni più amate in cucina, e per ottenere risultati ottimali in un contesto professionale, è fondamentale scegliere l'attrezzatura giusta. Una friggitrice professionale è un'attrezzatura indispensabile in ogni cucina di ristorante, hotel o laboratorio di food che desidera servire piatti fritti di qualità superiore. Questa macchina consente di friggere in modo uniforme diversi tipi di alimenti, da patatine e verdure a pesce e carne, mantenendo sempre il giusto livello di croccantezza. Scopriamo nel dettaglio le loro caratteristiche.
Tipologie di Friggitrici Professionali
Come abbiamo visto, la tua attività può scegliere tra diverse tipologie di attrezzatura per friggere. Le friggitrici professionali si distinguono principalmente per il tipo di alimentazione e la velocità di riscaldamento dell'olio.
Friggitrici Elettriche vs. a Gas
Le friggitrici professionali elettriche e quelle a gas si distinguono principalmente per il tipo di alimentazione e la velocità di riscaldamento dell'olio. Le friggitrici elettriche sono ideali per chi necessita di un controllo preciso della temperatura e una maggiore flessibilità di installazione, poiché possono essere posizionate ovunque sia disponibile una presa di corrente. Al contrario, le friggitrici a gas professionali sono perfette per cucine che necessitano di grandi quantità di cibo fritto in breve tempo, grazie al riscaldamento rapido garantito dal gas.
Il consumo di gas di una friggitrice a gas professionale dipende da vari fattori, come la capacità della vasca e l'intensità di utilizzo. In genere, le friggitrici a gas con una capacità superiore tendono a consumare più gas, ma grazie alla loro efficienza, possono risultare più economiche nel lungo periodo rispetto alle versioni elettriche.
Friggitrici ad Aria Professionali
Le friggitrici ad aria professionali per ristoranti rappresentano una valida alternativa per chi desidera proporre piatti fritti più leggeri, mantenendo comunque una buona croccantezza. Queste friggitrici utilizzano un sistema di circolazione dell'aria calda ad alta velocità per cuocere gli alimenti, riducendo notevolmente l'utilizzo di olio. Questo tipo di friggitrice è particolarmente apprezzato in ristoranti che puntano su un'offerta salutare, senza rinunciare al gusto.
Friggitrici da Banco
Le friggitrici professionali da banco sono compatte, pratiche e ideali per le cucine con spazio limitato. Questi modelli offrono la stessa qualità di frittura delle versioni più grandi, pur occupando meno spazio. Sono la scelta perfetta per bar, food truck o piccole cucine che desiderano aggiungere opzioni fritte al loro menù senza investire in grandi attrezzature.
Potenza e Consumo Energetico
La potenza è un elemento fondamentale per garantire una frittura ottimale. Una friggitrice professionale elettrica di buona qualità dovrebbe avere una potenza compresa tra i 2000 e i 5000 watt, a seconda della capacità della vasca e dell'uso previsto. Maggiore è la potenza, più velocemente l'olio raggiungerà la temperatura ideale, consentendo così una cottura uniforme e riducendo i tempi di attesa. Le friggitrici professionali di ultima generazione sono progettate per bilanciare la potenza e il consumo energetico, offrendo prestazioni elevate con efficienza.
Alternative: Forni Combinati
Le tradizionali friggitrici ad olio vedono l’emergere di alternative più performanti in termini di efficienza, costi, sicurezza e risultati. Per questo i forni combinati potrebbero risultare la scelta migliore per friggere nella tua cucina professionale. Come già accennato, i forni combinati possono rappresentare la soluzione ideale per le operazioni di frittura nel tuo ristorante o nella tua attività. I forni combinati, infine, garantiscono alte performance e un’incredibile versatilità.
Friggere con il Forno Rational non solo è possibile: si ottengono anche ottimi risultati. La straordinaria potenza generata dal Forno Rational, unita alla capacità di adattare automaticamente i tempi di cottura, rendono possibile una cottura tradizionalmente rilegata alle friggitrici. Però ci sono delle semplici accortezze da seguire e qualche limitazione.
Preriscaldamento, Come funziona un forno combinato professionale #5
Infine, la funzione Finishing del Forno Rational consente, come vedremo, un risparmio sulle materie prime e sui tempi di servizio.
Cosa si può friggere e cosa no
Il risultato ottimale si ha con tutte i prodotti panati: cotolette, suppli, olive ascolane, etc. Sorprendente la croccantezza esterna e la succosità interna. Il procedimento è molto semplice e prevede di cospargere i prodotti con pochissimo olio. Utilissimo l’olio spray. I prodotti vengono cotti ad una temperatura alta, tipicamente con il processo “grigliato espresso”. Viene scelta la gradazione desiderata della doratura esterna. Ottime le patatine surgelate.
I pastellati non si possono friggere, per ovvi motivi: la pastella si scomporrebbe. Tuttavia, alcuni pastellati particolarmente “asciutti” vengono benissimo: la frittura di pesce è spettacolare!
Frittura di pesce
Si tratta di una frittura di calamari e gamberi, leggermente pastellati con acqua e farina. Olio spray e inseriti nella teglia CombiFry, studiata proprio per friggere nel Forno Rational. Il processo “grigliato espresso” è stato impostato con una bassa doratura esterna e un tempo di cottura di 5 minuti. Sorprendente il risultato, anche dopo diversi minuti dall’uscita dal forno. Un fritto perfetto e anche molto leggero, vista la pochissima quantità di olio utilizzata.
Friggere con il Forno Rational: i vantaggi
Noi rimaniamo dell’avviso che, ove possibile, una friggitrice debba essere presente in una cucina professionale. Tuttavia l’esperienza sul campo testimonia che friggere con il Forno Rational può apportare i seguenti vantaggi:
- pochissimo olio, quindi un fritto leggero e minori costi;
- automatismo nella cottura indipendentemente dal carico, il che comporta meno lavoro e risultati standardizzabili e garanti;
- velocità e minor consumo energetico: pochi minuti per salire di temperatura e per cuocere.
Infine vogliamo ricordare la straordinaria funzione Finishing del Forno Rational applicata alla rigenerazione dei fritti. Dopo la frittura nel Forno Rational o nella friggitrice (obbligatoria per i classici pastellati), i prodotti possono essere abbattuti e conservati (anche per mesi) . Prima del servizio il processo automatico di Finishing (bassa temperatura e poco tempo) rigenera i prodotti alla perfezione. Ecco quindi, come altre volte sottolineato, che il Forno Rational, unito ad una buona organizzazione del lavoro, consente tangibili risultati economici. In termini di risparmio delle materie prime (nulla è buttato, se perfettamente rigenerabile), tempi di lavorazione (che sono concentrati e non diluiti) e ovviamente qualità dei prodotti finiti.
Esempio di Forno Combinato a Gas
Un esempio di forno combinato a gas è il modello elettromeccanico con paratie porta teglie bivalenti removibili e sostituibili, pasticceria o gastronomia; interasse 74 mm. Di seguito, le caratteristiche principali:
- Capacità: 10 teglie GN 1/1 oppure EN 600x400 mm
- Metodi di cottura: convezione, vapore e misto
- Camera di cottura: acciaio AISI 304 con angoli arrotondati
- Riscaldamento: indiretto a tubi di fiamma tramite bruciatori atmosferici
- Temperatura: regolabile da 30°C a 280°C
- Timer: da 1’ a 120’ (e posizione infinito), umidificatore manuale
- Dimensioni esterne: L 905 mm x P 845 mm x H 1130 mm
- Potenza gas totale: 19 Kw
- Voltaggio: 220-240 V
- Frequenza: 50 Hz
Per una valutazione completa è necessario rivolgersi a rivenditori esperti come Becatti.
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