Bologna è conosciuta come la "grassa" per la sua gastronomia ricchissima, basata su maiale, salumi e pasta fresca ripiena. Ma anche a dolci si difende bene: come dimenticare il “leggerissimo” fiordilatte bolognese, o l’opulento certosino, dolce di Natale per eccellenza? Be’, rimanendo in tema di dolci, ce n’è un altro che dobbiamo senz’altro menzionare: la torta di riso, anche conosciuta come “torta degli Addobbi”, un dolce dalla storia antica, dalla ricetta semplicissima e molto golosa.
Conoscete la torta di riso bolognese? Si tratta di un dolce tradizionale davvero speciale, tipico della città di Bologna, dalla consistenza umida e cremosa. Come per tutte le ricette tradizionali ne esistono infinite varianti, personalizzate in base ai gusti di chi le prepara.
La torta di riso bolognese è un dolce tradizionale e ogni famiglia custodisce la sua ricetta, gli ingredienti sono sempre gli stessi ma possono variare sia nella proporzione che nel procedimento. La torta di riso bolognese viene solitamente servita tagliata in piccoli rombi.
La torta di riso è il dolce adatto per le giornate di festa, come fine pasto o per accompagnare un caffè. Un dolce particolare che viene preparato in varie regioni d’Italia con ingredienti che spesso variano da regione a regione.
Pare che per scoprire le origini di questo dolce dobbiamo tornare indietro nel tempo, fino al Quattrocento. In realtà, questa ricorrenza si ispira all’antica festa legata alla processione del Corpus Domini, voluta da papa Urbano IV nel 1264 e resa solenne a Bologna dal cardinale Ottaviano Ubaldini.
Una festa celebrata ogni 10 anni, in cui la città si vestiva a dovere. Provate a immaginare come doveva essere: le finestre e l’infilata dei portici si decoravano con drappi colorati, mentre ghirlande e fiori impreziosivano le facciate dei palazzi, e le porte delle case e dei palazzi restavano aperte invitando alla socialità e alla condivisione. In Emilia-Romagna l’accoglienza la si ha nel sangue, è una tradizione ben radicata, e il nostro dolce ne è parte integrante.
Questa ricorrenza fu da ispirazione al Cardinale Paleotti che, nel sedicesimo secolo istituì la Festa degli addobbi, così chiamata per i drappi colorati (“addobbi”) che venivano appesi alle finestre. Associata per secoli alle celebrazioni del Corpus Domini, oggi la torta di riso si trova nei forni di Bologna tutto l’anno, come è accaduto spesso con altri dolci ‘festivi’.
La Tåurta di Adòb sembra nascere in questa occasione nel XV secolo: una torta a base di ingredienti piuttosto pregiati per l’epoca - come il riso che si iniziava a coltivare nelle vicine Ferrara e Mantova, canditi e frutta secca - il cui nome venne associato alla ricorrenza religiosa.
Un dolce sfarzoso per un’occasione importante, quindi. Il riso era comunque un alimento ancora piuttosto costoso, considerando che da poco ne era iniziata la coltivazione nel Ducato di Mantova e in quello di Ferrara, e nella ricetta quattrocentesca erano previsti cedro candito, mandorle, zucchero, ingredienti considerati costosi e spesso di importazione. Col tempo, però, la ricetta si è evoluta, aggiungendo ad esempio amaretti e liquore alle mandorle, diventando più semplice e accessibile.
Chi lo dice che per realizzare un buon dolce servono necessariamente farina e lievito? In Emilia-Romagna, c’è una lunga tradizione di dolci al cucchiaio in cui questi due ingredienti mancano. E non lasciatevi ingannare dal nome: la torta di riso ha poco a che fare con le torte tradizionali a cui siamo abituati. Si presenta piuttosto bassa e tagliata in rombi, con una crosticina esterna lucida, bionda e croccante che racchiude un ripieno di riso di un bel giallo-dorato. Il giallo che ricorda l’oro, e, quindi, la ricchezza.
A caratterizzarla è la sua morbidezza, cremosità e delicatezza, dovuta alla cottura del riso che deve cuocere fino ad assorbire quasi tutto il latte e avere una consistenza quasi “budinosa”. Una delle particolarità è che le varianti sono tantissime: se è vero che ci sono alcuni ingredienti di base che non cambiano mai, come il riso, il latte e le uova, ci sono poi altri ingredienti che cambiano. Ad esempio, è possibile trovare varianti con o senza il cedro candito, con o senza liquore, con o senza amaretti.
La domanda sorge spontanea: quale tipo di riso usare? Vanno bene tutti? La risposta è no, ovviamente. Per una torta di riso come si deve ci vuole una tipologia di riso come si deve. Tra le varietà consigliate, l’arborio è il migliore.
Come anticipato, le ricette della torta di riso sono tantissime e variegate. Attenzione, perché come anticipato esistono numerosissime varianti di “torta di riso”, che cambiano da famiglia a famiglia nella stessa città, ma anche da città a città.
Esiste infatti un’altra variante tipicamente reggiana, che affonda le sue radici nella cultura contadina di fine ottocento. Infatti, questa torta di riso è profondamente legata alle “mondine”, termine con cui si intendono le donne che si occupavano del lavoro nelle risaie, che nel frattempo si erano diffuse sul territorio della pianura padana. Erano lavoratrici stagionali, che lavoravano in condizioni sfiancanti e che ricevevano come parte della paga proprio del riso: per questo, hanno trovato il modo di utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni.
Anche questo dolce ha la sua storia: oggi viene chiamato comunemente torta di riso ma il suo vero nome è legato ad una festa religiosa del XV secolo a Bologna durante la quale si esponevano sulla facciata delle case i cosiddetti addobbi, quei drappi rossi che, appesi alle finestre, volevano omaggiare il Corpus Domini durante la processione: ecco perché la torta di riso nella città felsinea è chiamata anche torta degli addobbi. Tale festa fu istituzionalizzata nel 1470, dapprima nelle parrocchie di città, poi anche nel contado.
Cominciamo col rilevare che il riso era un cereale alquanto costoso. Da poco tempo era iniziata la sua coltivazione nei Ducati di Ferrara e di Mantova, che erano uniti sì da vincoli di parentela, ma anche da condizioni ambientali abbastanza simili. Si sa che il riso richiede superfici coperte d’acqua, cosa che là era facile da ottenere. Ma pure lo zucchero era caro, così come le mandorle, tipico frutto dell’Italia meridionale, da noi appannaggio solo delle classi nobili e benestanti; inoltre la frutta candita e gli agrumi erano venduti nelle “Speziarie” - le farmacie del tempo - le quali, oltre a numerose piante officinali, vendevano ovviamente anche quei prodotti, oltre alle spezie. Com’è facile intuire, i loro prezzi erano elevati, non certo abbordabili per le classi più umili; al contrario latte e uova erano alimenti assai comuni, accessibili a tutte le tasche.
Per provare a limitare le correnti alternative che periodicamente mettevano in dubbio alcuni dogmi cattolici, nel 1264 Papa Urbano IV formalizzò la festa del Corpus Domini come celebrazione del sacramento dell’Eucaristia.
Mentre abbiamo già composto una guida per assaggiare le migliori, condividiamo un video utile per chi volesse fare a casa un dolce storico, con circa sei secoli di vita.
Torta di Riso della Nonna - Ricetta Senza Farina Facile e Cremosa
Ricetta della Torta di Riso Bolognese
La ricetta che vi lascio oggi la trovo davvero speciale e mi è stata gentilmente regalata dalla mia amica Angela. In questa ricetta il riso viene cotto nel latte e poi si aggiungono amaretti, mandorle e alchermes. Io non li ho messi ma se volete potete aggiungere i canditi all’impasto.
Il risultato è una torta fresca, umida e profumata. Ha un sapore delicato e una consistenza morbida e cremosa, perfetta per qualsiasi occasione.
Ingredienti:
- 100 g riso (io carnaroli)
- 1 l latte
- 3 uova
- 50 g amaretti
- 150 g mandorle
- 200 g zucchero semolato
- 40 g alchermes
Preparazione:
- Per preparare la torta di riso bolognese iniziate scaldando il latte in un tegame.
- Quando il latte raggiunge il bollore, aggiungete il riso e lasciate cuocere a lungo a fiamma bassa, per circa 20-25 minuti. Il riso deve assorbire il latte. Una volta trascorso il tempo necessario, spegnete il fornello e lasciate intiepidire.
- Tritate finemente gli amaretti e le mandorle.
- A questo punto trasferite il riso con il latte in una ciotola e unite lo zucchero, poi gli amaretti e le mandorle tritate.
- Aggiungete un uovo alla volta e mescolate.
- Unite infine l’alchermes.
- Imburrate e infarinate uno stampo di 22 cm e versateci il composto.
- Cuocete in forno statico a 180° per circa 55-60 minuti.
Variante Ferrarese della Torta di Riso
Torta di riso alla bolognese e torta di riso alla ferrarese. Dove sta la differenza?
Alla Corte Estense, nel Cinquecento, il riso faceva parte di svariate portate nei banchetti “diplomatici” e possiamo ipotizzare che venisse utilizzato anche nella sua versione “dolce”; lo deduciamo pure dal fatto che la torta di riso ferrarese era (ed è tuttora) molto più “sobria” rispetto alla sua sorella bolognese.
Ma come si è evoluta questa ricetta sino alla torta di riso attuale? Anzitutto si andò sostituendo il costoso latte di mandorle con il più economico latte vaccino (o caprino); poi le mandorle, ridotte ad una quantità modesta, finirono solo nell’impasto. Però lo zucchero rimaneva, anche dopo alcuni secoli, assai caro; successe che, per risparmiarne buona parte, si pensò di compattare la torta, dopo che il riso aveva assorbito il latte, attraverso le poco costose uova ed aggiungendo una seconda cottura, come già si faceva con altre torte. Tuttavia lo zucchero restava ineliminabile e contribuiva fortemente ad elevarne il prezzo.
Ricetta alternativa:
Ingredienti:
- 1 litro di latte intero
- 250 g di zucchero
- 250 g di riso da minestra, abbastanza piccolo e possibilmente tondo
- 50 g di burro
- 3 uova
Preparazione:
- Per prima cosa, mettete a cuocere il riso nel latte, aggiungete lo zucchero e mescolate.
- Tagliate a pezzetti il cedro candito (se non vi piace potete usare anche l’arancia, ma in questa torta è indispensabile un frutto candito).
- Aggiungete le mandorle e il cedro al riso, poi la vanillina, infine continuate a far bollire fino ad ottenere una crema densa.
- A questo punto prendete la vostra teglia, imburratela, cospargetela di zucchero (che in cottura diventerà caramello) e versateci il composto.
- Una volta pronta, lasciatela riposare e poi bucherellatela con uno stecchino e versate il restante liquore all’amaretto.
