Tra le coccole preferite dagli italiani alla mattina ci sono sicuramente i cornetti sfogliati, accompagnati possibilmente da un buon cappuccino o da un caffè. Basta un morso fragrante, dolce, ma non stucchevole, per darci il buongiorno e rallegrare l'intera giornata. In questa ricetta vi mostro il metodo tradizionale ad 1 impasto e con l'uso del lievito di birra, più veloce rispetto alla preparazione con Lievito Madre.
I cornetti con lievito di birra sono l’ideale per una colazione semplice e gustosa, ovviamente si possono farcire come preferisci, ottimi con la nutella, perfetti con la marmellata o la crema pasticcera. Ovviamente in questo periodo in cui il lievito di birra scarseggia puoi optare con la pasta madre ma per un impasto così bastano pochi grammi, bisogna solo allungare i tempi di riposo dell’impasto per avere dei buoni cornetti con il lievito di birra.
Per chi ama i Croissant e non ha tempo di realizzare la sfogliatura, oggi vi insegnerò a preparare una versione semplice di questi buonissimi Cornetti! Ottimi per la colazione, i Croissant senza sfogliatura sono veloci e facilissimi da preparare!
CROISSANT SFOGLIATI FATTI IN CASA - di Paolo Griffa
Differenze tra Brioche, Cornetto e Croissant
È importante distinguere tra brioche, cornetto e croissant, poiché spesso vengono confusi. Vediamo le differenze principali:
- Brioche: La vera brioche francese è un dolce lievitato preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Ha più burro e zucchero rispetto alle altre preparazioni ed è più soffice e gonfia.
- Cornetto: Il cornetto all'italiana si prepara con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito.
- Croissant: Nel croissant, infine, gli ingredienti sono gli stessi del cornetto, tranne uno: le uova (ogni tanto l'albume viene spennellato sulla superficie dell'impasto per ottenere maggiore doratura). L'assenza delle uova fa sì che l'aroma del burro prevalga, ottenendo così l'inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all'italiana.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora gli ingredienti e la preparazione per realizzare dei deliziosi cornetti con lievito di birra.
Ingredienti
- 500 g Farina 00
- 1 Uovo
- 250 ml Latte
- 50 g Burro (morbido)
- 50 g Zucchero
- 12 g Lievito di birra fresco (o mezza bustina secco)
- 10 g Sale
- q.b. tuorlo e latte (per spennellare)
- q.b. Zucchero a velo
Preparazione
- In una ciotola capiente fate la fontana con la farina, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata infine al centro mettete il lievito sciolto in poco latte a temperatura ambiente, preso dal totale.
- Unite l’uovo leggermente battuto e cominciate ad incorporare la farina. Impastate a lungo con una planetaria o a mano che va bene uguale.
- Quando l’impasto sarà lievitato, stendetelo ad uno spessore di circa un centimetro. Ritagliate tanti triangoli e arrotolateli.
- Accendete il forno a 180 °C in modalità statica. Poco prima di infornare spennellate con una miscela di tuorlo e latte.
- Cuocete i cornetti semplici per circa 25/30 minuti quindi sfornate e lasciate intiepidire.
Seguendo questi passaggi, potrete sfornare dei cornetti fragranti e deliziosi, perfetti per iniziare la giornata con una nota di dolcezza.
Cornetti Semplici: Una Variante Facile e Veloce
I cornetti semplici di brioche sono preparati con un impasto con poco burro e senza sfogliatura! Facili da realizzare, soffici e buonissimi, potrete mangiarli così come sono oppure farcirli con creme, marmellate o cioccolata.
Come Preparare i Cornetti Semplici
- Innanzitutto preparate il lievitino: In una ciotola inserite la farina manitoba, il lievito di birra sbriciolato, il miele e l'acqua gasata, mescolate bene per legare tutti gli ingredienti, dopodiché coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare nel forno spento fino a che non sarà raddoppiato il proprio volume.
- Quando il lievitino sarà raddoppiato, trasferitelo nel cestello della planetaria insieme ai rossi d'uovo che avrete precedentemente diviso dall'albume (quest'ultimo tenetelo da parte per spennellare i vostri cornetti), lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata dell'arancia, l’acqua (volendo potete aggiungere il 50% di acqua e il 50% di latte) e la farina e iniziate ad impastare.
- Fate ammorbidire il panetto di burro nel microonde per 10/15 secondi e unitelo al composto, aggiungete anche la vanillina e continuate ad impastare fino a che il burro sarà tutto assorbito e l’impasto risulterà soffice, spumoso e si staccherà completamente dalle pareti della planetaria (se dopo 10 minuti l'impasto risulterà ancora appiccicoso aggiungete un po'di farina).
- Ora adagiate l'impasto sopra un tavolo da lavoro infarinato e continuate a lavorarlo manualmente dandogli una forma rettangolare, quindi copritelo con un canovaccio pulito e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Dopodiché con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto di circa 1/2 cm di spessore e con una rotellina taglia pizza ricavate dei triangoli.
- Nella parte più larga di ogni triangolo posizionate un cucchiaino di marmellata o altra farcitura, poi arrotolate per dare la classica forma del cornetto.
- Adagiate i cornetti su una teglia da forno foderata di carta oleata, quindi prendete l'albume che avevate lasciato da parte, aggiungete un cucchiaino di zucchero, sbattete velocemente e spennellate i vostri cornetti. Lasciate lievitare i croissant che volete utilizzare per un minimo di 5 ore fino ad un massimo di 12, gli altri potete porli nel congelatore per conservarli quando si avrà bisogno.
- Preriscaldate il forno statico a 170° e fate cuocere per 15 minuti.
Consigli Utili
- Lievitazione notturna: Per preparare i cornetti per la colazione, prepara l’impasto con un grammo di lievito di birra disidratato oppure 3 grammi di quello fresco nel pomeriggio (ore 18) lascia lievitare il panetto fino alle undici/mezzanotte, quindi procedi con le forme e lascia lievitare fino alle 6 del mattino.
- Congelamento: Prepara i cornetti come da ricetta, quindi fai le forme e surgela. La mattina tirali fuori 3 ore prima di infornarli, affinchè abbiano il tempo di scongelarsi e lievitare.
- Conservazione: Puoi congelare i cornetti anche cotti (raffreddati) e tirarli fuori un’oretta prima di consumarli dopo un rapido passaggio nel forno caldo! Saranno come appena sfornati.
Tecniche per la Finta Sfoglia
Vediamo insieme come fare i cornetti dolci tipo croissant sfogliati: una ricetta facile, un metodo semplificato e con poco burro. Vedremo la tecnica per la finta sfoglia con la quale possiamo fare i cornetti dolci tipo croissant in modo veloce e usando poco burro. Il risultato sarà una sfoglia leggera, morbida e dal sapore delicato ed equilibrato.
Passaggi per la Finta Sfoglia
- Aggiungiamo pian piano la farina e continuiamo a mescolare finché otteniamo un composto liscio e omogeneo.
- Siamo pronti per preparare l’impasto: in una ciotola mettiamo uova, zucchero, buccia d’arancia grattugiata, latte e burro fuso. Aggiungiamo la farina poco per volta.
- Quando l’impasto inizia a solidificarsi togliamolo dalla ciotola e continuiamo a impastare con le mani sul piano di lavoro.
- Con il mattarello stendiamo la pasta per creare un rettangolo di circa 80×40 cm. Tagliamo lungo le nostre incisioni di 10 cm e otteniamo delle strisce rettangolari.
- Ora spolverizziamo con un po’ di farina e stendiamo di nuovo con il mattarello fino a ottenere un nuovo rettangolo.
- Per creare il cornetto, arrotoliamo ogni triangolo partendo dalla base e terminando con la punta e poggiamolo sulla teglia con la carta forno.
- Quando abbiamo terminato copriamo la teglia con la pellicola per alimenti e lasciamo lievitare per circa due ore.
- Impostiamo il forno (statico) a 220 °C e facciamo scaldare, quindi inforniamo i cornetti per 10 minuti.
Consigli per Cornetti Morbidi
Per ottene dei buoni cornetti morbidi non ci vuole molto basta partire da un impasto ben idrato con la giusta dose di grassi il tempo e il lievito faranno il resto. Un po’ di pieghe per i cornetti non guastano mai e se vuoi osare puoi spalmare l’impasto di burro prima di fare le pieghe avere una finta sfogliatura che non guasta mai per avere dei cornetti soffici.
Ingredienti Aggiuntivi
- 300 g Farina 0
- 1 Uovo
- 40 g Zucchero
- 40 g Burro
- 3 g Lievito di birra fresco
- 150 ml Latte
Preparazione Aggiuntiva
- Sciogli il lievito in un po’ di latte a temperatura ambiente.
- Aggiungi la farina un po’ alla volta, lo zucchero, l’uovo e per ultimo il burro tagliato a tocchetti.
- Impasta per bene se dovesse servire latte aggiungilo, se l’impasto è morbido lascialo così, chiudi la ciotola con la pellicola e metti a lievitare fino al raddoppio.
- A lievitazione, circa 4 ore dopo, prendi l’impasto, mettilo sul piano infarinato, forma un rettangolo e rivolgi il lato corto verso di te.
- Porta il lato corto verso il centro del rettangolo e copri con l’altro lato corto, rigiralo forma una pagnotta e fai riposare un’oretta.
- Prendi l’impasto e stendilo con il mattarello senza stressarlo troppo e forma una pizza.
- Traccia una croce poi 2 diagonali per 6 cornetti 4 diagonali se vuoi 8 cornetti.
- Farcisci se preferisci, arrotola partendo dalla base e curva le punte verso l’interno.
- Sistema i cornetti sulla placca del forno rivestita dalla carta e fai riposare una mezz’oretta.
- Riscalda il forno a 180° spennella con olio i cornetti poi inforna e cuoci per 15 minuti circa, devono dorare.
La Sfogliatura: Segreti e Consigli
La sfogliatura è un passaggio fondamentale per ottenere dei cornetti fragranti e leggeri. A cosa serve la sfogliatura? Detta in parole semplici: a creare strati di pasta alternati a strati di burro. Lascio ai pastamdrini l’interpretazione di come fare il primo panetto, che è abbastanza semplice. Per quanto riguarda la sfogliatura, i processi sono identici.
Preparazione del Panetto
- Sciogliete il lievito in acqua e impastate con la farina e lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un panetto che si stacca dai bordi della planetaria.
- Aggiungete quindi l'uovo in due volte, prima dell’aggiunta successiva assicuratevi che la precedente sia stata ben assorbita.
- Quindi unite il sale e gli aromi.
- Alla fine il burro, in più riprese.
- Quando avrete un panetto perfettamente liscio e ben lavorato, dategli una forma più o meno rettangolare, racchiudetelo in un foglio di pellicola e mettete in frigo per almeno 10/12 ore.
Preparazione del Burro per la Sfogliatura
- Prendete la dose di burro necessaria per la sfogliatura ben freddo e racchiudetelo tra due fogli di carta forno.
- Col mattarello picchiatelo un pochino e poi stendetelo fino a raggiungere un rettangolo alto 20/25 cm circa e largo quanto basta a farlo spesso circa mezzo cm.
- Racchiudetelo nella carta forno e rimettetelo in frigo senza fargli perdere la forma.
Incasso del Burro e Pieghe
- Trascorse 12 ore, prendete il panetto e stendetelo a forma rettangolare in modo che abbia la stessa altezza del rettangolo di burro e sia lungo il doppio.
- Posizionate al centro della sfoglia il burro e premete un po’ perché si incassi bene nella pasta, quindi coprite il panetto di burro con i due lembi di pasta che vi avanzano ai lati e sigillatelo bene cucendolo con le dita, ma senza sovrapporlo.
- Schiacciate quindi un pò con il mattarello, sempre picchiettando e poi stendendo, e facendo in modo che il burro rimanga sempre dentro.
- Quindi fate una piega a 3, racchiudetelo di nuovo la pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora.
- Riprendete il panetto e mettetelo sul piano leggermente infarinato con la parte chiusa verso destra.
- Picchiettatelo piano con il mattarello e iniziate a tirarlo di nuovo, mantenendo la forma rettangolare.
- Questa volta fate una piega a 4, richiedete nella pellicola e mettete in frigo per un’altra ora.
- Infine, procedete nello stesso modo indicato al punto precedente ma chiudete con una piega a 3.
Poolish e Ulteriori Consigli
La prima cosa de realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito.
Lavorazione dell'Impasto e Formazione del Panetto
- Quindi passata la mezz'ora riprendiamo l'impasto e lo andremo a lavorare nuovamente con la foglia o con le mani, nel caso impastiate a mano fatelo sul piano di lavoro, non più nella ciotola.
- Dovrete ottenere una maglia glutinica resistente e tenace, verificabile quando prendendo un pezzo di impasto e tirandolo piano piano non si spezzerà.
- Nel frattempo che l'impasto si rilassa possiamo dedicarci anche alla formazione del panetto. Prendete quindi due fogli di carta forno, sui quali disegnerete 2 quadrati di 20 cm per lato aiutandovi con un righello o una squadra.
- E quindi prendiamo il burro, che dovrà essere tolto dal frigo circa 5 minuti prima di essere lavorato, lo tagliamo a cubetti e li disponiamo vicini-vicino sul quadrato del primo foglio, copriamo con il secondo foglio e chiudiamo a pacchettino.
- Ora con l'aiuto del matterello stendiamo il burro, in modo tale da dargli la stessa forma del quadrato disegnato con la mani, con 20 cm di lato. Stendetelo mi raccomando in modo regolare per avere lo stesso spessore su tutta l'area del quadrato, angoli compresi.
- Prendiamo ora il pastello riposato, diamogli delle pieghe e pure una forma leggermente allungato. Togliete dal frigo il panetto e il pastello e cominciate a stendere quest'ultimo, aiutandovi con un pizzico di farina, fino a formare un rettangolo di circa 20 cm di larghezza x 40 cm in lunghezza.
- Quindi ora stendete la pasta, aiutandovi sempre con un pizzico di farina, dando prima dei colpetti leggeri in modo tale da rendere più plastico il burro incastonato, poi stendete in modo tradizionale ma stando piuttosto delicati, soprattutto inizialmente quando la pasta risulta ancora abbastanza spessa. Le misure in larghezza saranno le stesse di prima, quindi 20 cm, ma in lunghezza di 60 cm. Siate leggermente abbondanti rispetto alle misure richieste perchè molto probabilmente dovrete togliere i margini dell'impasto, quelli in cui il burro non è riuscito ad essere incastonato.
- Ve ne accorgete proprio mentre tagliate la pasta. Se non doveste sentire un ripieno consistente significa che lì il burro non c'è, quindi rimuovete il pezzo mantenendo comunque una misura regolare. Io li raggruppo e li lascio lievitare in una teglia con carta forno e una volta lievitati li cuocio.
- Ora piega a 4, quindi una piccola parte, quella inferiore dovrà essere piegata su se stessa mentre la parte superiore rimanente piegatela fino a baciare la parte inferiore piegata.
- Procedete stendendo la pasta, tenendo la cintura, quindi la piega laterale, alla vostra sinistra, mentre le parti più corte dovranno essere quelle inferiori e superiori. Le misure dovranno essere esattamente le stesse di prima. Quindi questa volta piega a 3: dividete in modo immaginario la pasta in 3 fasce, la prima sarà quella inferiore, quindi piegatela, poi quella superiore dovrà coprire quella inferiore. Otterrete quindi 3 strati che verranno di nuovo messi sulla teglia (oppure anche vassoio eh) con carta forno, coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare prima in freezer per 15 minuti e successivamente in frigo per altri 15.
- Molto bene, siamo giunti all'ultima stesura, quindi diamo alla pasta le dimensioni di 40 cm x 35 anche se vi consiglio di superarle lievemente perchè anche in questo caso dovrete dare all'impasto regolare, quindi ad esempio se gli angoli non dovessero essere perfetti è il caso di munirsi di righello e togliere le estremità. Naturalmente con le misure più abbondanti riuscirete nonostante i ritagli a raggiungere le dimensioni richieste.
- Quindi dividete la pasta in 4 parti seguendo il lato più lungo e ogni rettangolo ricavato dovrà essere diviso a metà diagonalmente, seguendo la lunghezza. Anche questi ritagli basterà sistemarli su una teglia, lasciarli lievitare e cuocerli. Saranno delle sfogliette deliziose.
- Ora allarghiamo la base di ogni singolo triangolo e allunghiamolo leggermente, senza forzare troppo. E ora iniziate ad arrotolarli, partendo dalla base, senza stringere troppo.
- Disponete 4 croissant per teglia, oleata con carta forno, disponendo i croissant con la punta, che si forma al centro di ognuno, al di sotto, in modo tale che durante la lievitazione non si alzi.
- Lasciate lievitare i croissant in forno spento, con la luce spenta, dove 10 minuti prima però avrete messo all'interno un pentolino con dell'acqua bollente, in modo tale da creare un ambiente umido.
- Una volta lievitati togliete i croissant dal forno e il pentolino con l'acqua, spennellateli delicatamente solo sulle creste con una miscela fatta con il tuorlo d'uovo e la panna e poi cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi.
- Subito dopo averli inseriti gettate sul fondo 3 cubetti di ghiaccio per teglia, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi, sempre in modalità ventilata. Io normalmente cuocio un teglia alla volta, ma se voleste cuocerne 2 assieme dovrete preriscaldare il forno a 250 gradi, poi, con velocità mettete in forno le due teglie, 6 cubetti di ghiaccio al posto di 3, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere sempre per 25 minuti.
Varianti: Pan au Chocolat e Croissant Farciti
Il procedimento è lo stesso del croissant, solo che dovrete dividere la sfogli in 8 rettangoli. Basterà dividere la sfoglia prima in 4 (seguendo il lato più lungo, quello da 40 cm) e poi a metà, seguendo il lato più corto. Prima di arrotolare dovrete disporre le lastre di cioccolato, che io ricavo direttamente da una confezione da 100 g di cioccolato (con Lindt fondente classico o Novi andrete sul sicuro perchè è suddivisa al meglio per poter essere divisa in barrette). Per capire meglio guarda il video, poi lascia lievitare, spennella con tuorlo e panna e cuoci come i croissant.
Il procedimento è lo stesso del pan au chocolat solo che al posto del cioccolato ci sarà dell'emmental grattugiato spesso e delle fette di prosciutto. Se però volete un croissant farcito a freddo basterà prendere un croissant cotto, tagliarlo a metà e farcirlo, proprio come un panino. Vi propongo un classico.
Consigli Finali
Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente. Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero.
Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.