Friggitelli alla Pugliese: Ricetta Tradizionale e Variazioni

I friggitelli, conosciuti anche come friarielli in alcune regioni del Sud Italia, sono piccoli peperoni verdi allungati, dal sapore dolce e non piccante, molto utilizzati nella cucina italiana, specialmente in quella pugliese e napoletana. Si prestano a diverse preparazioni, offrendo un'ampia varietà di sapori e abbinamenti. In Puglia, numerose sono le varietà locali di peperone che sono e/o possono essere utilizzate per la preparazione di questo piatto: ‘Corno di capra’ (Monti Dauni, in particolare Monteleone di Puglia - FG); ‘Cornaletto paesano’ (Francavilla Fontana - BR); ‘Cornetto di Gravina’ (Gravina in Puglia - BA); ‘Cornetto (per friscere) di Presicce’ (Presicce - LE), etc.

In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale pugliese dei friggitelli e alcune delle sue varianti più gustose.

Friggitelli Fritti: La Ricetta Base

La preparazione più diffusa prevede di saltare i friggitelli in padella e poi salarli. Ecco come procedere:

1. Lavare e asciugare accuratamente i friggitelli.
2. In una padella ampia, rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva a fuoco moderato. Alcuni preferiscono aggiungere anche mezzo peperoncino essiccato per un tocco piccante.
3. Inserire i friggitelli nella padella e farli saltare brevemente a fuoco vivace.
4. Abbassare la fiamma, versare un po' d'acqua, coprire con il coperchio e lasciarli appassire completamente per una decina di minuti.
5. Salare a piacere e servire caldi.

Per la frittura, in cui si usano interi, è sufficiente lavarli. Saranno pronti quando la buccia inizia a gonfiarsi e formare bolle: allora si scolano con una schiumarola, si spolverizzano di sale e si gustano immediatamente, caldissimi.

Nel libro “La checine de nononne” (1982. Schena Editore, Fasano, BR), Panza si riferisce all’usanza di friggere i peperoni in Puglia a pagina 184, con testo a fronte in dialetto barese: «I peperoni da friggere sono quelli verdi piccolini. Non vanno infarinati ma soltanto puliti con uno straccio e privati del peduncolo.».

Friggitelli al Forno: Una Variante Più Leggera

Per una versione più leggera e salutare, si possono preparare i friggitelli al forno:

1. Lavare e asciugare con cura i friggitelli.
2. Disporli in una teglia da forno antiaderente.
3. Aggiungere un filo d'olio, sale e uno paio di spicchi d'aglio schiacciati.
4. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, o finché non saranno dorati e morbidi.

Per preparare i Peperoni Friggitelli al forno, basta lavarli, asciugarli e disporli su una teglia da forno. Quindi condire con olio extravergine d'oliva, sale rosa, pepe, un pizzico di origano e, se desiderato, aglio e cipolla affettata. Infornare a 180°C per circa 30 minuti, finché non saranno dorati e morbidi.

Friggitelli in Padella con Pomodoro

Un'altra gustosa variante prevede l'aggiunta di pomodoro fresco per un contorno ancora più saporito:

1. Mondare i peperoncini.
2. Scaldare un paio di cucchiai d'olio in una padella larga e farvi soffriggere lo spicchio d'aglio in camicia.
3. Quando lo spicchio è dorato aggiungere i pomodori schiacciandoli e facendoli a pezzi con le mani.
4. Nel frattempo friggere, per due-tre minuti, i peperoni in una pentola con abbondante olio d'arachide ben caldo.
5. Trasferire i friggitelli nella padella con il sugo di pomodoro, salare e farli insaporire per 5-6 minuti.

Sada nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994) riporta una variante della ricetta, ancor oggi utilizzata in Puglia, che l’autore attribuisce all’areale di Fasano (BR), la quale prevede il proseguo della cottura dei peperoni - successivamente alla frittura - in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato e foglie di basilico, per un tempo di 30 minuti.

Friggitelli e Patate in Padella: Un Contorno Completo

Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono abbinare i friggitelli alle patate:

1. Tamponare accuratamente i friggitelli con un foglio di carta assorbente da cucina e tenere da parte.
2. Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi.
3. Lavare anche i pomodorini e dividerli a metà.
4. Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, aggiungere i friggitelli, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
5. Versare nello stesso tegame le patate in spicchi e lasciarle cuocere fino a quando non saranno dorate e fragranti, quindi prelevarle e trasferirle nel recipiente con i friggitelli.
6. Unire quindi le patate e i friggitelli, aggiustare di sale e mescolare con cura.
7. Profumare con qualche foglia di basilico spezzettato e saltare ancora il tutto sul fuoco per qualche istante.

Questo abbinamento crea un perfetto connubio di sapori, unendo il retrogusto leggermente amarognolo dei friggitelli con quello più dolce delle patate. Una volta pronti, puoi servire friggitelli e patate in padella per qualunque pranzo o cena di famiglia in accompagnamento a frittatone di uova, carni alla griglia o pesci al forno, oppure puoi proporli come piatto unico in abbinamento a qualche fettina di pane casereccio e a cubetti di feta greca.

Peperonata Pugliese con Friggitelli

La dedizione alla mia regione si è fatta sentire con insistenza, tanto che devo proporvi quella che è, per me e per tradizione di famiglia, la ricetta perfetta della peperonata: pugliese e con i friggitelli al posto dei peperoni.

Ingredienti: peperoni, olio extravergine di oliva o olio per friggere (es. di semi), sale q.b.

Procedimento: lavare i peperoni interi e lasciarli asciugare bene su un canovaccio in modo da eliminare qualsiasi residuo di acqua che potrebbe far schizzare l’olio bollente. È possibile cuocerli interamente o privandoli della parte superiore, in modo da eliminare i piccoli semi del peperone.

In una padella riscaldare dell’olio e quando sarà pronto per la frittura immergere i peperoni, girandoli a metà frittura. Saranno pronti quando diventeranno morbidi e di colore leggermente più scuro rispetto all’originario.

Adagiare i peperoni su carta assorbente, salare a piacere e mangiare tiepidi o, a piacere, una volta raffreddati.

Consigli Aggiuntivi

• A piacere, puoi rendere più appetitosa la preparazione unendo sul fuoco capperi dissalati, olive taggiasche, filetti di alici sgocciolati o pomodori secchi sott'olio, oppure puoi sostituire i ciliegino con i piccadilly o la passata di pomodoro.
• Se dovessero avanzare, friggitelli e patate in padella si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
• In altre ricette attribuite all’areale salentino, ancora, i peperoni sono conditi con aceto, aglio, sale e menta dopo la frittura.
• Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990. Editore Mario Adda, Bari), nella sezione curata da Luigi Sada, è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». Inoltre sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche, tra cui una di Monopoli, ossia “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme.». Nello stesso volume, a pagina 451, si riporta una foto dei peperoni verdi fritti.

Come Conservare i Friggitelli

Hanno comunque una buona conservabilità e in frigo, nel cassetto delle verdure, si mantengono bene anche 4-5 giorni dall’acquisto.

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