Omelette: La Ricetta Francese per Eccellenza

Apparentemente semplici, le omelette sono un'alternativa più sofisticata alle uova sode, alle uova strapazzate, a quelle alla coque o in camicia. L'omelette è un piatto d'origine francese, che non va confuso con la classica frittata italiana. La trovate in ogni menu che si rispetti di brasserie e bistrot.

Per prepararle ti serviranno pochissimi ingredienti, ma tanta attenzione alla temperatura della padella e alla consistenza del suo contenuto. È questione di un attimo per ottenere delle uova strapazzate o trasformare tutto in una frittata! Può sembrare una cosa semplice da preparare ed effettivamente l'omelette si realizza in pochissimi minuti, ma questa ricetta può nascondere tante insidie!

Origini e Storia dell'Omelette

L’omelette é ricetta francese per eccellenza. Ma l’omelette é stata anche la scusa per incontrare Nathalie George, l’autrice del libro “la cuisine du 6ème étage”. Secondo la leggenda la sua rivisitazione in epoca moderna è legata a un aneddoto curioso: nel XVIII secolo il re di Spagna si trovò in viaggio affamato e lontano da possibili posti di ristoro, pertanto entrò nella capanna di un contadino chiedendogli di preparare un piatto veloce. Ricevuta la pietanza a base di uova a lui del tutto sconosciuta, esclamò “Quel homme leste!” (che uomo lesto).

Una ricetta per parlare delle soffitte parigine, le “chambres de bonnes”, sotto i tetti grigi dei palazzi, minuscole, soffocanti d’estate. Tutto nasce da una combinazione di eventi, un allineamento di pianeti che in un certo periodo mi portava sempre verso le soffitte: il film “le donne del 6°piano” delizioso, che narra di una storia d’amore tra un ricco borghese sposato, interpretato dal magnifico Fabrice Luchini e la sua cameriera spagnola. Storia ambientata negli anni ’60 quando tante Spagnole venivano a servizio a Parigi e occupavano le stanze nei sottotetti sopra gli appartamenti dei loro datori di lavoro, una specie di Downton Abbey in versione franco spagnola.

E oltre al film, avevo cambiato casa e nel nuovo palazzo in stile hausmaniano c’erano le stesse soffitte. Dovete sapere che Hausmann, non solo ha deciso il piano urbanistico della Parigi dei grands boulevards, ma anche tutti i codici estetici per le facciate dei palazzi e le strutture interne, le piante degli appartamenti, i decori interni: quindi scala principale per accedere all’appartamento e dalla parte opposta di un lungo corridoio la porta di servizio con la scala che accede alle soffitte. E infine questo libro che circolava su IG: “la cuisine du 6ème étage”.

Nathalie George, l’autrice mi colpiva come non mai per la semplicità del suo messaggio: se amate cucinare e avere ospiti la dimensione della cucina non conta. Un’omelette si può fare anche nel corridoio delle soffitte. Nathalie George ha accettato di vedermi, credo, perché sono italiana e la sua incredibile storia ha molto a che fare con la moda italiana per cui ha lavorato una vita. Sono andata a trovarla una calda mattina di luglio e sono rimasta con lei molto più a lungo di quanto avevo pensato, mi tratteneva con lei per parlarmi di Milano, Roma, Venezia. Una vita agiata per una parte, e un capottamento che l’ha portata a vivere in due “chambres des bonnes”. Ma in tutto il tempo trascorso insieme, questo capottamento non ha occupato spazio nella conversazione: Nathalie é l’eleganza e l’arte del ricevere come se abitasse a Versailles.

Nel suo libro raccoglie le ricette di casa della nonna chiamata Gigi, riportate così nel loro semplice disordine, e tra queste l’omelette, una delle ricette base della cucina du 6ème étage. La cucina é un mini carrello nel corridoio dove trovano posto un piccolo fornetto, qualche pentola, una placca a induzione. Il resto degli utensili sono in uno scaffale.

Ma l'omelette, a differenza della frittata, è più sottile e ha una consistenza più morbida, spugnosa e umida (“bavosa” o, come dicono i francesi, “baveuse”). Per ottenere questo risultato bisogna cuocere poco le uova e sempre a fuoco basso.

Come Preparare un'Omelette Perfetta

Diciamo cosa non é l’omelette: non é una frittata italiana e nemmeno una tortilla spagnola. “l’omelette sono delle uova strapazzate , d’un tipo speciale, racchiuse in uno strato di uova coagulate, e nient’altro.

La tecnica per fare l’omelette perfetta? ecco mi ci é voluto un po’, come sempre succede per le ricette più semplici, che diventano complcate se non le abbiamo viste fare. Bisogna in sostanza, rompere ovviamente 3 uova in una ciotola -ma il guscio va rotto sul piano della cucina e non sul bordo della ciotola per non far cadere dei pezzetti all’interno, sbattere con una forchetta, poi insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

In una padella non troppo grande si riscaldano 15g di burro medio: il burro deve sciogliersi senza colorare e quando é schiumoso si aggiungono le uova. A questo punto tutto é veloce: si lascia formare un piccolo strato e poi si comincia ad agitare la padella, come quando si salta la pasta, per strapazzare le uova e portarle man mano dal bordo della padella verso di noi. Neanche un minuto e sollevate la padella dal fuoco e con una spatola componete il vostropalllone sgonfio ovale, la sollevate per cuocere anche la giuntura e voilà! La vera omelette arrotolata.

Oggi nella cucina abbiamo avuto l'onore di ospitare Cristina Bowerman, un grande chef che ci ha spiegato come ottenere l'omelette perfetta! Si parte dalla scelta delle uova, che devono essere freschissime, infatti solo un ottimo ingrediente potrà trasformare un piatto semplice come l'omelette in qualcosa di veramente speciale! Poi si passa alla cottura, che deve avvenire a fiamma bassa: l'uovo infatti cuocendo lentamente regalerà tutta la sua morbidezza.

Ma attenzione, nonostante tutti i nostri consigli, dovrete affidarvi alla vostra sensibilità e capire quando è il momento giusto per ripiegare l'omelette a mò di mezzaluna! Sarà quell'attimo che vi permetterà di ottenere una leggera doratura uniforme all'esterno, e un interno ancora cremoso o, come si dice in gergo, "bavoso".

Per una omelette perfetta sarà importante utilizzare delle uova freschissime, possibilmente biologiche e a temperatura ambiente, e porre poi molta attenzione alla fase di cottura che dovrà avvenire su fiamma bassa e per pochissimi minuti: in caso contrario risulterebbe troppo secca e asciutta.

Per preparare le omelette come prima cosa rompete le uova in una ciotola. Poi sbattete le uova utilizzando una frusta, in modo da amalgamarle insieme al latte. Scaldate un tegame sul fuoco e aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva. Non appena sarà caldo versate il composto di uova all'interno; per capire se l'olio è sufficientemente caldo provate a versarne prima qualche goccia.

Cuocete l'omelette a fiamma moderata: con una cottura lenta l'uovo resterà più morbido. La parte esterna dovrà risultare dorata ma non troppo, non appena inizierà a rapprendersi sui bordi coprite con un coperchio. Se la temperatura dovesse sembrarvi eccessiva spostate la padella dal fuoco per qualche secondo, mantenendo sempre il coperchio. Roteate la padella delicatamente per evitare che l'omelette resti sullo stesso punto per troppo tempo. mentre sollevando il bordo con una spatola, il sotto risulterà ben dorato ripiegate l'omelette a mezzaluna, attendete pochi secondi ancora in padella e servite la vostra omelette ben calda.

Per preparare l'omelette utilizzate delle uova freschissime. Come verificare la freschezza? Potete immergerle in acqua: più galleggeranno più saranno vecchie. Potete romperne una in un piattino: se l'albume è ben attaccato al tuorlo e non risulta eccessivamente liquido significa che sono fresche. Il colore dei tuorli, invece, non determina la freschezza, dipende da come sono state nutrite le galline; in base al tipo di mangime può risultare più o meno giallo. Inoltre vi consigliamo di utilizzare sempre uova fresche provenienti da galline allevate a terra, per capirlo leggete il primo numero: lo 0 significa uova provenienti da allevamento all'aperto biologico; 1 da allevamento all'aperto non biologico; 2 da allevamento a terra.

Consigli Utili

• Per rendere l'omelette ancora più saporita puoi aggiungere un mix di pecorino e parmigiano grattugiati.
• Puoi unire al composto di uova sbattute delle erbette aromatiche a tua scelta, come origano, menta o basilico.
• Per esaltare il sapore, tritate le cipolle e mettetele a bagno nell’aceto per circa un quarto d’ora, prima di soffriggerle nell’olio scolatele bene.

Ti basterà sbattere le uova con un pizzico di sale e un goccino di latte intero, versare poi il composto omogeneo ottenuto in un padellino antiaderente con una noce di burro fuso e mescolare quindi il tutto brevemente con una spatola, non appena le uova inizieranno a rapprendersi. Dopo pochi istanti si ripiega l'omelette a metà e si completa infine con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata: per un risultato veloce e molto gustoso, adatto a qualunque pranzo o cena di famiglia.

Rompi le uova in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e unisci il latte a filo, quindi sbatti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sciogli in un tegame antiaderente una noce di burro. Quando l’omelette inizierà a rapprendersi, mescola delicatamente con una spatola e prosegui la cottura per un paio di minuti, sempre su fiamma bassa. Ripiega i bordi verso l’interno con una paletta. Disponila su un piatto da portata e spolverizza la superficie con qualche stelo di erba cipollina sminuzzata. Porta in tavola l'omelette e servi.

Per realizzare questa super, iper, mega calorica frittata per prima cosa dove lavare e affettare le zucchine in tocchetti alti meno di mezzo centimetro e cuocerli con un filo d'olio in una padella antiaderente. Una volta appassite mettetele da parte e iniziate la preparazione dell'omelette. Prendete una terrina, rompeteci le uova, sbattetele e uniteci la panna, un pizzico di sale e un po' di pepe. Mescolate energicamente il tutto e poi aggiungete la maggiorana e l'emmental grattugiato. Lavorate bene gli ingredienti e da ultimo unite le zucchine già precedentemente cotte. Riscaldate abbondante burro in un'ampia padella e una volta fuso, versateci dentro il composto. Lasciate cuocere senza mai mescolare e, a fine cottura, cospargetela di gruyère grattugiato e prezzemolo.

Come ogni aretino sa bene la città è stata terra di battaglie e occupazioni tra le quale quella ad opera delle truppe napoleoniche che come eredità, volendo scherzarci un po', ha lasciato il gattò, preziosi manufatti e l'immancabile "Alò". Un piatto con una spiccata tendenza dolce e la grassezza data dall'uovo che necessita di un vino dall'importante freschezza e sapidità. Un profumato vino di mare è quello che ci vuole. E siccome vogliamo omaggiare la Francia anche nel calice, proponiamo una splendida bevuta dalla Corsica, isola meravigliosa e selvaggia, peraltro non lontana dalle coste della nostra regione (e il còrso è una lingua imparentata con il toscano, vicina al dialetto tradizionale dell'Elba dell'isola di Capraia). Puntiamo decisi su una perla della regione francese, come l'Aoc (paragonabile alle nostre Doc) Patrimonio, che si trova al nord dell'isola.

Per rendere la tua omelette con il formaggio un capolavoro degno della raffinata cucina francese, ci sono alcuni trucchi e suggerimenti che possono fare la differenza. La selezione del formaggio è fondamentale. L’ideale è optare per qualità che si fondono facilmente e aggiungono intensità, come il Gruyère, l'Emmental o un Cheddar di qualità. Per una consistenza perfetta, le uova andrebbero sbattute quel tanto che basta pe vedere tuorlo e albume che si amalgamano con il latte. Per cucinare una perfetta omelette francese al formaggio, usa una padella antiaderente di dimensioni adeguate (in genere da 20-22 cm di diametro). Il calore deve essere medio-alto, ma non troppo forte, per evitare di bruciare l'omelette mentre le assicuri una cottura uniforme.

La piegatura è un momento chiave nell’esecuzione della ricetta dell’omelette al formaggio. Non appena inizia a prendere consistenza, ma presenta ancora una leggera umidità in superficie, è il momento di aggiungere la farcitura, che in questo caso è la metà del formaggio grattugiato, ma che in base alle varianti dell’omelette può essere prosciutto, funghi e altre verdure. Poi, con l'aiuto di una spatola, piega con cura un lato dell'omelette sull'altro, formando una classica forma a mezzaluna. L'omelette con il formaggio fuso è un piatto che va gustato appena fatto, per godere appieno della cremosità e del sapore ricco del formaggio che fila. Puoi aromatizzare l’omelette francese con solo formaggio o farcita anche con una fetta di prosciutto, con il prezzemolo, il coriandolo o l’erba cipollina. L'omelette al formaggio è meglio gustarla appena fatta per apprezzarne la consistenza soffice e cremosa. Se necessario, puoi conservarla in frigorifero per un giorno solo.

Appresa la tecnica per preparare a casa l'omelette francese perfetta ci si può letteralmente sbizzarire con personalizzazioni, varianti e ingredienti particolari per il ripieno. Il limiti sono solo quelli della vostra fantasia e del vostro palato. Qualcuno è solito mangiare l’omelette dolce a colazione. In realtà, farle in casa e farcirle poi con della marmellata o anche Nutella, è facile, veloce e ci assicura di iniziare la giornata nel migliore dei modi (sono indicate in particolar modo per i brunch). Per farle non dovete fare altro che unire un paio di cucchiai di zucchero alla ricetta che trovate sopra. Per fare delle omelette vegetariane potete sostituire il prosciutto con delle verdure grigliate o con un gustosissimo ratatouille (giusto per rimanere in Francia). Piatto tipico della cucina d’oltralpe, la storia dell’omelette si perde negli anni. Ma ancora oggi è il fiore all’occhiello della gastronomia francese.

Innanzitutto il grasso utilizzato in cottura è il burro, e non l’olio d'oliva come accade solitamente con la nostrana frittata. Altra differenza, poi, si ritrova nella consistenza cremosa che l'omelette mantiene per via della cottura solo da un lato. Secondo, poi, è la consistenza cremosa che l'omelette mantiene per via della cottura su un solo lato. Il condimento, delle omelette ripiene, infatti, viene unito poco prima di piegarla a libro.

Servite la vostra omelette con un succo di frutta o una spremuta per una colazione ricca e completa...più "breakfast" che colazione! Un momento che può darvi la giusta carica per tutta la giornata...

Varianti e Farciture Golose per l'Omelette

Oltre alla versione base che ti ho proposto puoi preparare le omelette anche con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche direttamente alle uova sbattute, oppure farcirle con gli ingredienti che preferisci. Ottima da portare in tavola per un brunch o una colazione salata, l'omelette può essere gustata sia "al naturale" sia arricchita con le farciture più svariate: tra le più amate c'è indubbiamente quella con prosciutto e formaggio, ma puoi realizzare anche una variante vegetariana con verdure, oppure puoi eliminare il sale e cimentarti con una versione dolce, da ingolosire con frutta fresca, marmellata o creme spalmabili.

La ricetta originale francese prevede che l'omelette venga servita "vuota", semplicemente insaporita con un po' di erba cipollina o qualche tocchetto di burro in superficie. Non mancano poi i modi alternativi di prepararla, come l'omelette soufflé, alta e soffice, e la tamagoyaki, l'omelette arrotolata anch'essa di origine nipponica.

Ecco alcune varianti golose, vegetariane e non, tutte da provare:

1. Omelette con stracchino e prosciutto: Variante saporita e dal cuore filante della classica omelette, si prepara in pochi minuti ed è perfetta da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia.
2. Omelette caprese: Un secondo ricco e gustoso, perfetto per un pranzo espresso o una cena leggera: qui la preparazione tipica francese viene farcita con pomodori grigliati, mozzarella e basilico, per una pietanza profumata che piacerà a grandi e piccini.
3. Omurice: Un piatto tipico giapponese. Si tratta di una omelette ripiena di riso, funghi, petto di pollo a cubetti, piselli e salsa di pomodoro, perfetta da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia.

La versione classica dell’omelette francese è Vuota (aromatizzata con prezzemolo o erba cipollina) ma ne esistono anche versioni Farcite, al Prosciutto, Formaggio e Funghi. rompete le uova e sbattetele energicamente con la forchetta fino a farle schiumare. Aggiungete il latte e continuate a sbattere con la forchetta. Se volete farcire l’omelette è questo il momento. La versione francese va’ lasciata cremosa all’interno quindi potreste già servirla.

Omelette Soufflée de la Mère Poulard

L’omelette soufflée de la Mère Poulard è la più famosa frittata di Francia. Annette Poulard, alla fine dell’800, iniziò a prepararla nella cucina del suo Auberge La Mère Poulard, a Mont Saint-Michel nella bassa Normandia.

Aprì un punto di ristoro per i viandanti che divenne un vero e proprio punto di riferimento per turisti e celebrità di ogni dove, compresi capi di stato di tutto il mondo. Annette accoglieva i suoi ospiti con gentilezza ed umiltà e preparava loro, tra le altre cose, questa frittata che somiglia molto ad un soufflé. Si tratta di semplici uova sbattute lungamente e cotte in padella con abbondante burro (siamo in Normandia, zona del buon burro fatto a mano), ripiegata a metà e servita con accompagnamenti vari, come funghi, patate, fois gras. Divenne talmente rinomata da spingere il grande Paul Bocuse ad affermare che “la Mère Poulard, c’est la France“.

In realtà è molto semplice: esistono due modi di prepararla, lavorando separatamente tuorli e albumi, oppure lavorandoli lungamente come si fa con un pan di spagna. Nella ricetta originale non si prevede la panna, comparendo poi successivamente nelle varie versioni. È come mangiare una nuvola! È piuttosto buona, leggerissima e del soufflé ha anche l’inconveniente di sgonfiarsi appena tolta dalla padella, quindi questa si cuoce e si serve subito, magari senza scattare foto che fanno perdere tempo. Enjoy!

Ingredienti per due persone

• 5 uova
• sale
• pepe
• 30 g burro

Preparazione

1. Separa i tuorli dagli albumi.
2. Fai fondere il burro in una padella antiaderente di circa 26 cm, roteandola affinché il burro ricopra anche i bordi.
3. Batti i tuorli con del sale e del pepe e versali in padella, ricoprendone il fondo.
4. Abbassa la fiamma e lasciali cuocere mentre sbatti gli albumi.
5. Monta benissimo gli albumi a neve ferma, aggiungendo un pizzico di sale.
6. Scuoti la padella per verificare che i tuorli siano ben staccati dal fondo e versa gli albumi, distribuendoli sulla superficie il più uniformemente possibile.
7. Aumenta leggermente la fiamma, copri con il coperchio e lascia cuocere per circa una decina di minuti o poco meno.
8. Di tanto in tanto scuoti la padella per verificare che la frittata non si sia attaccata ai bordi.
9. Togli il coperchio e ripiega l’omelette su se stessa aiutandoti con una spatola.
10. Servi subito prima che cominci a sgonfiare.

Consigli

In realtà non ci sono dosi esatte, si parte dal presupposto che per una persona servano non meno di due uova. Se vuoi usare la panna, dovrai distribuirne un paio di cucchiai rasi sui tuorli cotti prima di versare gli albumi. Se vuoi sbattere le uova senza separare i tuorli, dovrai lavorarle benissimo con le fruste in modo che siano molto chiare, gonfie e che abbiano una certa struttura, poi le puoi versare in padella. Il burro deve fondere ma non deve colorirsi e ne va usato in quantità perché garantisce che la frittata non si attacchi, che si crei quella crosticina deliziosa in superficie e che doni sapore.

Tabella Nutrizionale (Valori Indicativi)

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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