La marmellata di arance amare, detta anche melangola, è una prelibatezza amata in tutto il mondo. Trova la sua collocazione ideale in Inghilterra, dove viene considerata un elemento irrinunciabile della prima colazione. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali.
La sua storia è antica e affonda le radici nel Mediterraneo. Le conserve di agrumi erano già conosciute in epoca romana, ma è tra Medioevo e Rinascimento che la marmellata di arance si diffonde davvero, soprattutto grazie agli scambi con il mondo arabo, che introdusse l’uso dello zucchero. In Europa diventa presto una preparazione preziosa, legata alle stagioni e alla necessità di conservare la frutta in eccesso.
A casa mia, la marmellata di arance era un prodotto che si comprava già pronto. Mamma aveva poco tempo e, soprattutto, una certa diffidenza verso le conserve fatte in casa: troppe ore ai fornelli, barattoli da sterilizzare, il timore che qualcosa potesse andare storto nella conservazione. Ricordo quando c’era un barattolo in frigo: il sapore era eccessivamente dolce e ben lontano dall’arancia vera.
Tutto è cambiato un pomeriggio di gennaio, a casa della mia amica Laura, collega di università. Sua nonna siciliana, originaria di Siracusa si accingeva ad invasarla. Ricordo ancora la cucina luminosa, le arance ammassate sul tavolo, mentre la mamma di Laura tagliava le bucce con gesti lenti e sicuri, mentre il nonno allineava i vasetti. Nessuna fretta, nessuna paura: solo esperienza tramandata. Il profumo invadeva la casa e io osservavo incantata quella trasformazione semplice e antica. Quando arrivò il momento dell’assaggio, capii subito la differenza: In quel cucchiaino era racchiuso tutto l’aroma più intenso dell’arancia, con un equilibrio perfetto tra dolce e amaro.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente. La mia conoscenza delle arance amare è avvenuta a La Spezia, lungo i viali della Città vi erano queste piante di arance bellissime e colorate.
Quali Arance Scegliere?
Le arance da scegliere per la marmellata sono quelle biologiche, non trattate e mature. Io prediligo la varietà Navel (dolci e succose). Se non le trovate, potete utilizzare le Tarocco (prive di semi e aromatiche). In alternativa le Sanguinello o Moro (rosse, dal sapore intenso).
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore.
Come Preparare le Scorze
Se volete una marmellata di arance con bucce, utilizzate le bucce di 2 arance prese dal totale, avendo cura di utilizzare solo la parte arancione, senza il bianco, poi tagliatele a listarelle finissime e fate bollire per circa 15 minuti con pari peso di acqua fino a quando l’acqua non è completamente evaporata e lasciate da parte. Aggiungete le scorzette di arancia dopo la prima mezz’ora di cottura della marmellata.
Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
Ricetta Marmellata di Arance Amare con Scorza
Ecco la ricetta che ho seguito per fare la marmellata di arance amare e basta, ispirata da quella presente nel libro Conserve della collana River Cottage.
- Lava le arance sotto l'acqua corrente.
- Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola.
- Taglia a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata.
- Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze.
- Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
- Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione.
- Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezza, finché non diventano morbide.
- A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie.
- Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire.
- Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Sterilizzazione dei Barattoli
Prima di tutto immergete i barattoli in una pentola completamente coperti con acqua bollente, separandoli con strofinacci puliti per evitare che si scontrino e lasciate bollire per 30 minuti a fuoco basso. Poi fate raffreddare direttamente nella pentola. Una volta freddi, scolateli con pinze, lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulite e completate l’asciugatura dell’interno dei barattoli in forno a bassa temperatura. Una volta sterilizzati, utilizzateli entro 30-40 minuti.
Nel frattempo sterilizzare i vasetti, nel forno a 120°C per 20/25 minuti con i loro tappi (che devono essere nuovi!).
Attenzione: per vedere se è pronta fare sempre la prova del piattino. Mettere un po’ di marmellata nel piattino e inclinarlo, se scivola con fatica vuol dire che è pronta. Se è troppo liquida prolungare la cottura.
Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli per creare il sottovuoto. Rigirarli dopo che si sono raffreddati ed etichettarli con data e contenuto.
Se volete conservare la vostra marmellata di arance per 10 - 12 mesi in dispensa dovrete procedere alla pastorizzazione dei barattoli già riempiti di marmellata una volta freddi. Quindi inseriteli in una pentola capiente con acqua e stronfinacci in modo che i vasetti restino fermi e cuocete 30 minuti. Infine sgocciolate, asciugate e conservate in un luogo fresco e asciutto, privo di umidità, fonti calore e al buio, etichettando i barattoli con la data in cui li avete realizzati.
Se non siete esperti di conserve, potete conservare in frigo la vostra marmellata ben sigillata per 3 mesi. Infine potete anche congelare la marmellata di arance.
Come Capire se la Marmellata è Troppo Amara
In questa fase è bene assaggiare. Vi consiglio di far raffreddare bene un cucchiaino da parte, per valutare il sapore freddo. Se riscontrate all’assaggio che la vostra marmellata di arance è troppo amara, significa che non avete pelato bene le arance e avete cotto anche parte bianca in eccesso. A questo punto potete correggere l’errore aggiungendo succo di limone e zucchero leggermente scaldati insieme fin quando lo zucchero non si scioglie.
Come Verificare il Sottovuoto
Se il tappo al centro è sollevato, la capsula è gonfia e sentite ancora il click clack al tatto, significa che il sottovuoto non è avvenuto. A questo punto, sostituite il tappo con uno nuovo e procedete alla bollitura dei barattoli pieni di marmellata.
Consigli e Abbinamenti
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperta, va tenuta in frigo e consumata rapidamente.
- È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume.
- Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
- Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
- Poi è perfetta per farcire.
- Infine è ottima per aperitivo con pecorino stagionato e formaggi piccanti, se vi piacciono gli abbinamenti agro dolci.
- Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale.
- Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla.
- L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
Vi vengono in mente altri abbinamenti per questa marmellata di arance amare?