Il baccalà fritto in pastella è un piatto tradizionale romano, saporito e gustoso, perfetto come secondo piatto per le tavolate delle feste. Si tratta di deliziosi bocconcini di pesce caldi e croccanti da gustare come antipasto caldo con qualche fetta di limone o come secondo di pesce accompagnato con verdure di stagione in padella, con cipolle in agrodolce oppure con una semplice insalata.
Il baccalà fritto è un ottimo secondo piatto che conquista sempre sin dal primo assaggio. Si fa un po' in tutte le regioni di Italia e grazie alla sua semplicità viene portato spesso a tavola anche in occasioni di feste. A Natale ad esempio a Napoli è un must della cena della vigilia. In molte culture gastronomiche, il baccalà fritto è parte integrante della tradizione culinaria e viene preparato in occasioni speciali come le festività religiose o le celebrazioni familiari. La sua popolarità è testimone della sua bontà e del suo valore gastronomico.
Vediamo insieme come preparare il baccalà fritto in pastella, una ricetta tradizionale romana, saporita e gustosa, perfetta come secondo piatto per le tavolate delle feste. Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti e ci permette di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere. Rispetto alle ricette di fritto misto, questa è molto più facile perché useremo solo filetti di baccalà ammollati e dissalati, olio per friggere e l’occorrente per una pastella leggera e senza uovo.
Cominciamo la preparazione baccalà fritto in pastella? In soli 15 minuti avrai realizzato un piatto tradizionale romano che ti farà fare un figurone internazionale!
Baccalà in pastella – Trucchi per il pesce fritto perfetto (croccante, gustoso e leggero)
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) assicuratevi che il baccalà sia ben dissalato, altrimenti seguite la nostra scheda "Come dissalare il baccalà". Rimuovete anche le lische utilizzando una pinzetta e tagliate quindi il baccalà in tocchetti all'incirca della stessa dimensione e teneteli un attimo da parte.
Per la pastella, io vi suggerisco quella base, la più neutra e semplice da preparare: acqua frizzante ghiacciata e farina. Se volete un gusto più intenso, potete sostituire l’acqua con una birra (più o meno intensa dipende dal vostro gusto) sempre ghiacciata. Ci sono alcuni tipi di pastelle che si fanno con farina e albume d’uovo montato, e altre con vino e un pizzico di lievito. A me piace che la pastella sia più neutra possibile, per valorizzare il gusto del pesce (o della verdura se preferite).
Se preferisci, puoi preparare anche una pastella senza uova o aggiungere solo un albume montato a neve: la pastella risulterà solo un po’ più leggera, ma è solo una questione di gusti!
Ingredienti per la pastella:
- Farina
- Acqua frizzante ben fredda (o birra ghiacciata)
- Un pizzico di sale
- Olio per friggere
In una ciotola versiamo l’acqua frizzante ben fredda, poi aggiungiamo e mescoliamo la farina un po’ alla volta, aiutandoci con una forchetta. Mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella densa e coprente.
Mentre l’olio raggiunge la giusta temperatura, prepariamo i filetti di baccalà, ammollato e dissalato. Qualsiasi tipo di baccalà stiate usando, ricordatevi di tamponare bene i pezzi con la carta assorbente, in modo che siano perfettamente asciutti.
Preparazione:
- Preparare la pastella mescolando farina e acqua frizzante (o birra) in una ciotola.
- Asciugare bene i filetti di baccalà.
- Immergere i filetti nella pastella.
- Friggere in olio caldo fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e servire caldo.
Preriscaldate abbondante olio di semi di arachide (o di girasole alto oleico o vergine di oliva) in un tegame a bordi alti (vi consiglio un wok da frittura). Quando la temperatura dell'olio sarà a 165 gradi, intingete un filetto di baccalà nella pastella, tenendolo con una pinza e rigirandolo in modo che sia uniformemente ricoperto di pastella.
Scaldate l’olio di semi in una pentola capiente e dal doppio fondo; quando avrà raggiunto la temperatura di 190° sarà arrivato il momento di friggere. Friggete per circa 8 minuti girando i pezzi di tanto in tanto e controllando spesso la temperatura dell'olio.
Mettere delicatamente il baccalà nell'olio caldo: la pastella si gonfierà immediatamente. A fine cottura, è importante far colare via l’olio in eccesso. Una volta cotti, scolate su carta assorbente e insaporite con un pizzico di sale. Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante.
Consiglio di realizzare questa ricetta per baccalà fritto in pastella sul momento: come tutto il pesce fritto va gustato subito, con la pastella bella croccante.
Suggerimenti:
- Per una frittura perfetta del baccalà fritto alla romana (in pastella): il baccalà deve essere dissalato per bene e asciugato prima dell'uso, solo in questo modo la pastella aderirà alla perfezione.
- Potete aromatizzare la pastella con scorza di limone grattugiata.
- La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura.
A differenza del baccalà semplicemente infarinato e fritto, qui potete salare leggermente (pochissimo, mi raccomando) la pastella. Ricordate che, sia che acquistiate il baccalà già ammollato, sia che lo ammolliate in casa (dovete tenerlo per 3 giorni in acqua fredda cambiando l’acqua 3 volte al giorno), nel pesce resterà sempre un residuo salino.
Quanto all’olio per friggere, ribadisco quanto vi ho già spiegato nella ricetta del BACCALA’ FRITTO ALLA NAPOLETANA. Potete usare: olio vergine di oliva, olio di semi di arachide oppure olio di girasole alto oleico. Non usate olio di semi misti né olio di girasole semplice perché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture. Ricordatevi che una buona frittura dipende sia dal tipo di olio che utilizzate, sia dal recipiente (meglio friggere in tanto olio, in ‘immersione’), sia soprattutto dalle temperature.
Mi raccomando, mentre il baccalà infarinato e fritto è buono anche freddo o riscaldato, è un peccato mortale mangiare freddo quello in pastella: la pastella si ammoscia e il piatto perde il suo incanto. Dovete gustarlo bollente, appena fritto.
Il baccalà, da non confondere con suo cugino, lo stoccafisso: mentre quest’ultimo è semplicemente essiccato all’aria, il baccalà è sotto sale e solo in un secondo momento, e non sempre, viene essiccato; è un pesce nordico, che viene da regioni soprattutto scandinave, ma anche dal Canada. In questa ricetta tradizionale te lo proponiamo in versione croccante grazie alla pastella che avvolge perfettamente i bocconcini di pesce.
Varianti della Pastella
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata. E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di Baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei Tocchi di Baccalà più grandi oppure dei Filetti vi consiglio di usare una Pastella più Spessa preparata con l’Uovo oppure con il Lievito (come quella dei Cardi Fritti). Qui di seguito ve le darò tutte e tre!
Pastella alla Birra:
- Farina setacciata
- Birra fredda
- Sale
- Pepe
- Trito di aromi freschi (prezzemolo, erba cipollina)
- Scorza di limone grattugiata
In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra. Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata.
Pastella con Uovo:
- Farina
- Uovo
- Acqua frizzante fredda
- Sale
Sbatti l’uovo in una ciotola capiente con la farina per 1-2 minuti. Aggiungi un pizzico di sale e l’acqua minerale e mescola.
Pastella con Lievito:
- Farina
- Lievito di birra
- Acqua frizzante fredda
- Sale
Facciamo sciogliere il lievito in un pochino d'acqua frizzante. Mi raccomando, l'acqua che useremo per la pastella deve essere freddissima; io la metto una ventina di minuti in freezer prima di utilizzarla. L'acqua frizzante può essere sostituita anche dalla birra e udite udite da un prosecco rigorosamente brut.
Consigli aggiuntivi
Ho notato che queste frittelle acquisiscono una consistenza perfetta se vengono preparate in un formato piuttosto piccolo (come una piccola noce). Raccogliere il composto ottenuto a cucchiaiate e versarlo direttamente nell’olio bollente. Togliere le frittelle dall’olio bollente non appena appariranno dorate.
E il filetto di baccalà in pastella è un classico cibo da strada, di quelli che si vendono a Trastevere o in zona Campo dei Fiori. In teoria, quando ordinate il baccalà fritto alla romana al ristorante, dovreste gustare un carnoso filetto di baccalà avvolto da una pastella asciutta e sottile. Ma troppo spesso invece di baccalà ce ne è davvero poco, mentre la pastella è tantissima e molto unta.
Note: L’autrice dalla quale ho scoperto queste frittelle di baccalà, ha riportato la ricetta in due libri diversi. Io in questa ricetta ho utilizzato la pastella a base di albume montato olio e farina. Il problema è che quando sono andato a miscelare la farina con gli albumi montati, si è formato un composto piuttosto appiccicoso e per un attimo ho temuto di dover buttare via tutto. Le frittelle sono venute comunque molto buone tuttavia mi riservo di provare anche la variante con la più tradizionale pastella con la birra (di cui metto i dosaggi nelle note).