Fritto Misto alla Piemontese: Ricetta e Ingredienti di un Classico

Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Molte regioni italiane hanno la propria "formula" quando si parla di fritto misto. A parte quello, amatissimo, di pesce, ci sono delle versioni di terra molto interessanti. Il più ricco è quello piemontese che se, secondo le regole tradizionali, dovrebbe comporsi di ben diciotto portate, salate e dolci.

Il fritto misto alla piemontese è una ricetta della tradizione popolare, quando gli animali si macellavano a casa e le frattaglie si cucinavano per evitare sprechi. Le origini della sua nascita possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento. Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella.

Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento.

Oggi il fritto misto alla piemontese si compone di numerosi ingredienti: carne bovina, semolino, amaretti, mele in pastella e carote. Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.

Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni. Il fritto misto alla piemontese è una specialità amata in tutta la regione, con diverse varianti tipiche di ogni area.

Nel cuore del Monferrato, nel comune di Serralunga di Crea (in provincia di Alessandria), si trova una gustosa variante del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. La ricetta del fritto misto alla monferrina prevede nove parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento, tra cui bistecca di maiale, coscia di vitello, polmone, fegato, animelle, cervello, midollo, salsiccia e carote saltate. Le parti dolci includono mele e amaretti in pastella, Friciulin di semola e al cioccolato, e bignole al cioccolato. Il vino che meglio esalta i sapori del fritto misto alla Monferrina è il Grignolino, un pregiato vino rosso tipico del territorio. Parliamo di un vitigno a bacca rossa coltivato nella zona dell’Astigiano, nel Monferrato Casalese e in alcune parcelle dell’Albese.

Fritto Misto alla Piemontese

Ingredienti

La ricetta tradizionale del fritto misto piemontese è ricca di ingredienti sia dolci che salati. Ecco una lista degli ingredienti principali:

• 250 g semolino
• 1 l latte
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 200 g fegato di vitello
• 200 g salsiccia
• 200 g cervella
• 200 g animelle
• 200 g petto di pollo
• 60 g zucchero
• 2 mele
• 10 amaretti
• 1 l olio per friggere
• 100 g burro
• 4 uova
• Pan grattato
• Acqua frizzante
• Farina per impanare, più un po' per la pastella
• 8 carote medie

Ulteriori ingredienti che possono essere aggiunti:

• Carciofi
• Finocchi
• Zucchine
• Melanzane
• Carote

Preparazione

La preparazione del fritto misto alla piemontese richiede diverse fasi e cotture separate per ogni ingrediente. Ecco i passaggi principali:

1. Preparazione del semolino: Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta.
2. Cottura delle frattaglie: Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
3. Pastella: Preparate una pastella con 500 grammi di farina, due uova e mezzo litro di latte. Fatela riposare.
4. Preparazione degli ingredienti: Tagliate a rondelle la mela. Pulite, lavate e tagliate in quattro i funghi; fate lo stesso con le zucchine, ma riducendole a bastoncini. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne, i gambi e la lanugine interna. Tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone fino al momento dell’utilizzo. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata fino a che non vi si possa infilare agevolmente la punta di un coltellino.
5. Preparazione delle carni: Tagliate a fettine il fegato di vitello, privato delle eventuali parti nervose. Rifilate da eventuali parti grasse le costolette d’agnello. Dividete a pezzetti la salsiccia. Spurgate in acqua fredda corrente le frattaglie, poi sbollentatele per 10 minuti in acqua salata. Fatele raffreddare, eliminate la pellicina scura e tagliatele a seconda della dimensione.
6. Impanatura: Impanate con farina, tre uova sbattute e pangrattato i rombi di semolino, le prugne, i funghi, le costolette d’agnello. Passate nella pastella le fette di mela, gli amaretti, le cimette di cavolfiore, le zucchine e i carciofi ben scolati.
7. Frittura: Friggete separatamente ogni ingrediente in abbondante olio bollente e scolatelo su carta da fritto. Infarinate la salsiccia, il fegato e la cervella e friggeteli in tegami a parte.

In sintesi, il processo di preparazione del fritto misto alla piemontese può essere riassunto nella seguente tabella:

Disponete il fritto misto in un piatto da portata, salate e servite ben caldo. Ricorda, se intanto che mangi questa prelibatezza, dovesse arrivarti alla bocca un gusto dolce, non stupirti, è assolutamente normale!

Consigli

Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto.

Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.

Anticipo che non esiste un solo tipo di fritto misto piemontese, ogni famiglia tende a preferire alcuni ingredienti e sfavorirne altri e spesso variano a seconda della stagione.

Fritto Misto alla Piemontese

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