Il cuore di vitello in umido è un piatto della tradizione culinaria italiana, in particolare dell'Umbria, che riscopre le frattaglie come ingrediente gourmet. Questa ricetta povera, realizzata con il quinto quarto, offre un gusto intenso e una consistenza particolare, ideale per chi desidera sperimentare sapori autentici e ricchi di storia.
Il Quinto Quarto: Un Ingrediente Gourmet
Le frattaglie del vitello, un tempo considerate parti economiche e spesso dimenticate, oggi sono tornate in auge come ingredienti gourmet. Il quinto quarto, che comprende cuore, milza, fegato, polmoni e altre interiora, offre un'alternativa gustosa e nutriente alla carne tradizionale.
Prima di cucinare le frattaglie, è fondamentale pulirle accuratamente. Ecco alcuni consigli:
- Cuore: Immergere in acqua e sale per diverse ore per farlo spurgare bene.
- Polmoni: Sbianchire in acqua bollente salata.
- Trippa: Sbianchire in acqua bollente salata e raschiare la superficie per eliminare la pellicina esterna.
- Milza: Tagliare sul fianco, formare una sacca, rivoltarla e raschiare con un cucchiaino.
- Testina: Generalmente preparata dal macellaio.
Ricetta del Cuore di Vitello in Umido
STRACCETTI CUORE DI VITELLO CON LE CIPOLLE |ricetta povera ma molto gustosa
Ingredienti
- 800 g frattaglie di vitello (cuore, milza, fegato, polmoni)
- 2 bicchieri di vino rosso o bianco (a preferenza)
- 2 cipolle bianche medie
- 400 g pomodori
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Affettare finemente la cipolla e soffriggerla in padella con un filo d'olio.
- Tagliare il cuore a fette e poi a striscioline o pezzetti, eliminando il tessuto connettivo.
- Aggiungere il cuore alla cipolla e farlo rosolare per un minuto.
- Sfumare con il vino bianco (o brodo/acqua), aggiungere sale e coprire.
- Cuocere a fuoco basso per 5-7 minuti.
Variante con patate: Per un tocco in più, si possono aggiungere patate tagliate a cubetti durante la cottura. In questo caso, precuocere il polmone in acqua bollente salata con aceto per circa dieci minuti, poi tagliarlo a pezzetti e rosolarlo con la cipolla. Aggiungere le patate, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, sale, pepe, brodo di carne e salsa di pomodoro.
Consigli
- Non cuocere il cuore troppo a lungo per evitare che diventi duro.
- Si può arricchire la preparazione facendo stufare una cipolla affettata sottilmente prima di aggiungere il cuore.
- Per un sughetto più denso, aggiungere un cucchiaio di farina verso fine cottura.
Abbinamenti
Il cuore di vitello in umido si abbina bene a vini rossi di medio corpo. Per un tocco agrodolce, si può aggiungere un po' di zucchero durante la cottura, come nella versione alla veneziana.
Valori Nutrizionali
Il cuore di bovino è un alimento ipocalorico (123 kcal per 100 grammi) e povero di grassi, ricco di proteine ad alto valore biologico e vitamine del gruppo B, vitamina C e A. Contiene potassio, ferro, calcio, manganese e fosforo.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 123 kcal |
| Grassi | 4.8 g |
| Proteine | 20.5 g |
| Colesterolo | 150 mg |
| Ferro | 5.9 mg |
Il cuore di vitello in umido è un piatto semplice, economico e ricco di sapore, perfetto per riscoprire le tradizioni culinarie del passato e valorizzare ingredienti spesso dimenticati.