La parmigiana di melanzane è uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo, insieme alla pizza. Ma chi è il vero inventore della parmigiana? Qual è il vero luogo d’origine di questo piatto? C’è chi dice Sicilia, chi Campania e chi Emilia Romagna. Di ricette e di varianti ne esistono davvero tantissime, quindi trovare l’origine di questo piatto diventa davvero difficile, ma proviamo a scoprilo insieme.
Chi è il vero inventore della parmigiana?
Per capire il vero inventore della parmigiana, bisogna risalire a circa cinque secoli fa: tante culture si fondono per ritrovare la storia di questo piatto così gustoso.
L’origine del nome
Partiamo dalla melanzana: una verdura che arriva in Italia intorno al 1500, grazie agli arabi, ma che si diffonderà solo nel 1700 insieme al pomodoro, altro elemento principale del piatto. Per quanto riguarda il nome “parmigiana” ci sono tre leggende:
- Proviene dal parmigiano, quindi riconducibile alla zona di Parma
- Deriva dalla parola siciliana “parmiciana”, ovvero indica le persiane che, con i loro listelli di legno, ricordano gli strati della parmigiana
- Deriva dalla parola persiana “petrociana” termine originario della melanzana quando arrivò in Europa.
L’origine della ricetta
Sembra che in realtà l’antenato della parmigiana possa essere la moussaka turca che, effettivamente, per chi NE conosce la ricetta è molto simile. Di questo però non ne siamo sicuri, soprattutto perché noi italiani potremmo esserne molto gelosi!
Se già c’è una difficoltà a capire l’origine del nome, figuriamoci la ricetta. Dobbiamo ammettere che non esiste una ricetta originale certificata, anzi, ci sono diverse ricette che cambiano in base alle preparazioni da regione a regione.
Le Due Differenze Maggiori
Le due differenze maggiori sono:
- Il modo di impanare le melanzane
- L’utilizzo di diversi formaggi
Ad esempio la parmigiana di melanzane siciliana, prevede melanzane fritte, scamorza a fette e uova sode. Invece, nella variante napoletana, dopo aver tagliato le melanzane a fette, queste ultime devono essere infarinate, immerse nell’uovo e fritte in olio bollente.
Per quanto riguarda i formaggi… beh ogni luogo ha il suo formaggio, ovviamente. Forse nemmeno il punto di cremosità della carbonara, la primogenitura del tiramisù o lo spessore del cornicione della pizza getta tanto scompiglio in una discussione gastronomica quanto la localizzazione della parmigiana.
Melanzane fritte (senza eccezioni), salsa di pomodoro, formaggio fresco - su tutti la mozzarella - insieme a stagionato grattugiato e infine basilico: questi i punti fermi. Sul dove, come e quando sia nata, invece, il caos. Proviamo a fare chiarezza su una storia che si dipana tra Sicilia, Campania ed Emilia.
PARMIGIANA DI MELANZANE ricetta della tradizionale melanzane alla parmigiana
Le origini della parmigiana di melanzane: tra una tesi e l’altra
Come appunta lo storico della gastronomia Massimo Montanari, occorre fare una distinzione, all’apparenza sottile, tra “parmigiana di melanzane” e “melanzane alla parmigiana”. Il sostantivo “parmigiana” infatti indica dal Medioevo moltissime torte a strati piatte e larghe, dalla forma affine a quella di uno scudo (in latino parma).
Con “cucinare alla parmigiana”, invece, ci si è riferiti nel tempo a una varietà di preparazioni a base di vegetali a strati, con il comune denominatore del Parmigiano, prodotto ed esportato a partire dal XII secolo. Ancora un gancio dall’etimologia. In dialetto siciliano, la parmiciana è un’imposta per finestre composta da listelli a strati, la cui struttura ricorda la disposizione dei nostri ingredienti. Che l’amata ricetta, quindi, abbia visto la luce in Trinacria? Non tutti sono d’accordo.
Le varianti della parmigiana di melanzane tra Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna
Come altri capisaldi delle nostre dispense (idem il pomodoro), la melanzana non è affatto un ingrediente italico. Dalla Cina meridionale, e attraverso l’India, ci ha raggiunti sulle rotte degli Arabi, con un primo approdo proprio in Sicilia. Qui, inizialmente, si mutuò dal persiano la parola “petrinciana”, indubbiamente assonante. Non ditelo però ai Napoletani, che rivendicano senza timore di smentita le prime tracce scritte. Di una forma arcaica scrive il cuoco a servizio della nobiltà Vincenzo Corrado.
È il 1733 e nel suo Cuoco Galante le protagoniste sono però le zucchine, fritte e cosparse di burro e Parmigiano. Ancora nel capoluogo campano, occorre attendere il 1839 per una versione simile all’odierna. Melanzane fritte, disposte a strati con formaggio e salsa di pomodoro: firmato Ippolito Cavalcanti, cuoco dei viceré borbonici.
Mentre palesemente campana è l’introduzione della mozzarella, sembra proprio che gli abitanti di Parma non possano vantare che il ruolo di fornitori del Parmigiano, presente nella maggioranza delle ricette. È proprio il formaggio, insieme alla tecnica di frittura, a differenziare le varianti. In Sicilia gli ortaggi si cuociono “nudi” e condiscono con scamorza, caciocavallo e uova sode. A Napoli invece si passano in uova e farina per un rivestimento più sostanzioso e si sceglie la mozzarella. In Emilia, e in generale verso nord, il grande formaggio stagionato.
Differenze principali tra le varianti regionali:
| Regione | Formaggio Utilizzato | Preparazione delle Melanzane | Altri Ingredienti |
|---|---|---|---|
| Sicilia | Scamorza, caciocavallo | Fritte "nude" | Uova sode |
| Campania | Mozzarella | Passate in uova e farina, fritte | Nessuno in particolare |
| Emilia-Romagna | Parmigiano Reggiano | - | - |
La parmigiana interpretata da chef e pizzaioli
Le diatribe territoriali non scoraggiano però i migliori cuochi a cimentarsi con una ricetta che, per quanto antica, ha ancora molto da dire. Lo conferma Alfonso Iaccarino, che in Costiera Amalfitana l’ha inserita in versione “mono”, e l’emiliano Massimo Bottura, che nella degustazione “Vieni in Italia con me” ha voluto il Risotto come una parmigiana di melanzane, in un’unione di latitudini. Se Antonino Cannavacciuolo esige “il bordino bruciato”, Gennaro Esposito la rielabora col pesce bandiera.
Infine Matteo Metullio, che all’Harry’s Piccolo di Trieste (che ha appena cambiato indirizzo) serve raffinati tortelli di parmigiana con pomodori canditi, salsa al basilico e spuma di Parmigiano. C’è poi il capitolo pizza, con i migliori artigiani che non temono di accostare tonde e ricette di cucina. Il maestro Franco Pepe la trasforma in crema con riduzione di basilico, per disporla con più facilità sul disco. Ai Masanielli, Francesco Martucci la fa “a modo suo”, con ragù di pomodoro San Marzano, melanzane, fiordilatte e Parmigiano.
Nella Capitale, la Parmigiana de Noantri de L’Elementare ha invece il plus delle bucce di melanzana fritte. Dal forno di Irina, trattoria e anche pizzeria a Savigno, arriva invece una versione super classica, con melanzane fritte a guarnire una base di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano. Non manca la pizza in teglia, soprattutto in una regione che di melanzane è appassionata: la Calabria. A Castrovillari, la Pizzeria Da Filomena ci farcisce anche la pitta calabrese: il tipico pane a forma di ciambella. E a volte, fa anche quella (più originale dell’originale?) di zucchine.
È questo il caso della parmigiana di melanzane o delle melanzane alla parmigiana, due modi leggermente diversi di definire lo stesso piatto che, però, ad orecchio attento fanno intendere due diverse aree d’appartenenza. Il primo ci porta dritti a sud nel nostro Paese: in Sicilia. Ciò che è chiaro ad oggi è sicuramente il fatto che sia che vi troviate in Emilia Romagna, che in Sicilia, potrete gustarvi in entrambi i casi un’ottima parmigiana.
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