La frittura di pesce è un classico della cucina italiana, amato da tutti. Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. Che sia gustato come antipasto o come secondo piatto, il fritto misto di pesce è sempre una scelta vincente. Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale. Riuscirete a soddisfare il vostro palato in pochi minuti e seguendo i nostri passaggi otterrete un fritto asciutto e croccante.
In realtà la frittura mista di pesce è un secondo di mare che tutti vorremmo avere avanti già pronto perché abbiamo l'idea che sia difficile da fare perfetto, magari laborioso e complicato. Cari amici e amiche, vi dimostrerò che si può ottenere un risultato ottimale con pochissimo sforzo. Ma se non si vuole fare tanta strada basta raggiungere il vostro pescivendolo di fiducia, acquistare i pesci più freschi e correre a casa a scaldare l'olio!
Gli Ingredienti Perfetti per il Tuo Fritto Misto
Spesso mi chiedete quali sono i tipi di pesce per frittura, io vi posso dare solo un consiglio: quelli che piacciono a voi! Io in questo caso ho utilizzato i calamari, il baccalà, il nasello, le triglie e i gamberetti, ma ovviamente potete anche variare la lista degli ingredienti in base ai vostri gusti personali. Un piatto di mare che racchiude il pescato più amato di piccola taglia come gamberi, triglie, sarde, calamari, pesciolini vari, moscardini.
Per preparare un fritto misto di pesce, iniziate scegliendo del pesce fresco e di qualità. Vi serviranno circa 400 grammi di calamari, 300 grammi di polipetti piccoli e 300 grammi di alici. Possiamo personalizzare gli ingredienti in base a quello che troviamo in pescheria e spaziare tra le varietà di pesce da fritto misto che ci piacciono di più. Calamari, gamberi, alici, sardoncini, piccole triglie e altri pesciolini di piccole dimensioni andranno benissimo.
Preparazione del Pesce: Un Passo Fondamentale
La parte più antipatica è la pulitura del pesce, ma potete accorciare i tempi acquistando pesce già pulito. Se non li avete già puliti, cominciate proprio da lì: eliminate la pelle, l’osso e le interiora dai calamari, poi tagliateli ad anelli. Pulite bene i polipetti, togliendo occhi e becco, e sciacquateli sotto acqua fredda. Asciugate bene tutto il pesce con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale: più il pesce è asciutto, più il fritto verrà croccante e leggero.
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora 1. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti 2, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna 4. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino 5. e tagliate il resto ad anelli 7. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi 8; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli 9. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti 10 potrete passare alla frittura.
Per preparare il fritto misto, inizia dalla pulizia del pesce. Occupati dei calamari: stacca delicatamente la testa dal mantello e tienila da parte, elimina la penna di cartilagine e sfilala, poi estrai ed elimina le interiora e l'eventuale sacca di inchiostro. Rimuovi la pelle esterna, incidendola con un coltello e poi tirandola, stacca anche le pinne e taglia il becco corneo situato al centro dei tentacoli, utilizzando un paio di forbici da cucina. Infine, sistema la sacca ormai pulita e sciacquata sul tagliere e riducila ad anelli non troppo larghi 1.
Dedicati alla pulizia dei gamberi: stacca la testa ed elimina il carapace, tenendo però la coda. Incidi delicatamente il dorso con un coltello ed estrai il filamento scuro dell'intestino 2. Metti anche i gamberi in frigo mentre ti occupati del resto degli ingredienti. Squama ed eviscera le triglie, quindi sfilettale con delicatezza e tampona i filetti ottenuti con carta assorbente da cucina, sistemandoli poi su un piatto 3. Infine, pulisci le sarde: stacca la pinna dorsale e la testa, quindi fai scorrere il dito fino alla coda, in modo da estrarre anche le viscere e aprire il pesce a libro. Immergi poi le sarde in una ciotola con acqua fresca per lavarle ed elimina anche le lische centrali.
La Pastella Perfetta e l'Infarinatura Ideale
Intanto vi dico subito che la pastella per frittura di pesce l'ho fatta utilizzando solo farina 00 e acqua gassata. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Versa la semola rimacinata di grano duro in un piatto e ricopri triglie, sarde, calamari e gamberi per bene, andando poi a eliminare la farina in eccesso con l'aiuto di un colino 5. Infarinate i gamberetti con la semola, rimuovete l'eccesso e metteteli a friggere a 170°C per massimo un minuto, dopodiché scolateli su carta assorbente. Passate ai pesci, infarinate anch'essi con la semola e fateli friggere, sempre a 170 C°, per circa 2 minuti. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente 13. Infarinate anche le triglie 14 e friggete anche queste insieme ai merluzzetti 15. e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo 19. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati 21 e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici 22 e togliete l'eccesso di semola come appena fatto 23. Immergete anche queste nell'olio 24. Poi infarinate anche le cepole 25 e friggetele insieme alle alici 26. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste 27 e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi.
PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 30 min. Per fare il fritto misto di pesce devi prima preparare il pesce. I latterini non devono essere puliti, quindi lavali sotto l’acqua corrente e tienili da parte interi, esattamente così come sono. Lo stesso per i gamberi: tienili da parte interi. Rimuovi le squame dalla superficie, usando il dorso di un coltello e tenendo la triglia dalla coda. Pratica un’incisione sulla pancia per eliminare completamente le viscere. Rimuovi la testa e, dopo aver inciso la carne su ogni lato, sfiletta la triglia e togli tutti le spine. Dopo aver rimosso la testa dal mantello, elimina la cartilagine trasparente (gladio) e le interiora. Incidi e rimuovi occhi e becco dalla testa. Elimina la pelle da mantello e tentacoli. Porta l’olio ad una temperatura di 175° al massimo (*). Metti la farina di riso su un vassoio capiente. Friggine pochi pezzi per volta per un paio di minuti per lato, finché sono belli dorati. Infarina i totani, prestando attenzione ai tentacoli. Setacciali in un colino per eliminare la farina in eccesso e friggine pochi pezzi alla volta, calcolando 3 minuti circa ad ogni turno. Infarina bene anche i latterini, setacciali e friggili. Per ultimi, i gamberi. Infarinali completamente, carapace e testa compresi. Friggili per 2-3 minuti ciascuno e scolali.
La Frittura Perfetta: Olio, Temperatura e Tempi di Cottura
Ci sono poi delle regole per un fritto misto doc a partire dall'olio che deve essere di semi e ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Quando sarà caldo, friggi i pesci in base alla loro tipologia, affinché possano cuocere in modo uniforme: inizia dagli anelli di calamari, tuffandoli e girandoli di tanto in tanto finché non saranno croccanti e dorati 6; prosegui con i tentacoli, quindi scolali e procedi a friggere i gamberi. Ricorda di immergere pochi pezzi alla volta, così da non abbassare la temperatura dell'olio. Pronti anche i gamberi, friggi prima le triglie, poi termina con le sarde 7. In tutti i casi, non cuocere troppo il pesce: dovrà risultare leggermente dorato e croccante. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli 16 e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia 17. Passateli nella semola (28-29) e immergeteli nell'olio caldo 30. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi 31, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci 32. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo 33.
Iniziate a friggere il pesce poco alla volta, senza sovraccaricare l’olio. Partite dai polipetti, che richiedono qualche minuto in più, poi passate ai calamari, e infine alle alici, che sono molto delicate e cuociono in pochi secondi. Quando i pezzi sono ben dorati, scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente. Se volete arricchire il piatto, potete aggiungere anche dei gamberetti sgusciati, da trattare esattamente come il resto del pesce: asciugateli, infarinateli e friggeteli velocemente. E per dare un tocco ancora più sfizioso, potete friggere anche qualche verdura a bastoncini, come zucchine, carote o peperoni. Servite tutto ben caldo, accompagnato da un buon vino bianco secco e fresco.
Consigli Utili:
- Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio.
- Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
- Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere.
Sul fritto misto di pesce è quasi d’obbligo mettere un po’ di succo di limone, se vuoi puoi anche farne a meno, ma il consiglio è quello di aggiungerne una buona quantità.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Tipo di Pesce | Tempo di Cottura | Temperatura dell'Olio |
|---|---|---|
| Calamari (anelli) | 2-3 minuti | 170-180°C |
| Gamberi | 1 minuto | 170-180°C |
| Alici e Triglie | 2-3 minuti | 170-180°C |
| Polipetti | Qualche minuto in più rispetto agli altri | 170-180°C |
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Ma si può fare anche la frittura di pesce al forno? La risposta è "ni". La frittura è indubbiamente la frittura e se consumata di tanto in tanto non succede nulla, ma se voi non potete mangiarla per qualche motivo potete farla ungendo bene i pezzi prima di infornarli e considerando che, in base a ciò che andrete a cuocere, i vari pezzi avranno tempi differenti di cottura.
Si può tranquillamente fare anche una frittura di pesce surgelato facendolo prima scongelare bene, ma anche qui io vi consiglio di farla con prodotti ittici freschi in modo che il sapore del pesce sia perfetto.
Il fritto misto di pesce dà il meglio di sé appena fatto, con la panatura croccante. Che aspettiamo?
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento.