I macarons sono dei delicatissimi pasticcini di origine francese, ormai famosi in tutto il mondo. Sono composti da due parti leggere e colorate tenute insieme da uno strato di ganache o crema al burro. Oggi vi propongo i Macaron al limone che hanno un gusto molto fresco e sono davvero buonissimi. Potranno portare i colori e i profumi dell’estate, un dolcetto fresco e delicato!
Come molte preparazioni francesi, anche se contengono pochi e semplici ingredienti i macarons sono una sfida. L’impresa più difficile consiste nell’ottenere la giusta consistenza e la corretta proporzione dei due biscotti accoppiati con la crema, quindi se non ti vengono al primo tentativo, non preoccuparti, è normale.
Per i gusci dei macarons, la ricetta è sempre più o meno la stessa. Trovate in questo post tutti i suggerimenti utili per una buona e sicura riuscita.
Ingredienti per i Macarons Giallo Limone
- 298 g farina di mandorla sicilia
- 298 g zucchero a velo
- 99 g albume fresco
- 109 g albume fresco
- 30 g zucchero semolato
- 298 g zucchero semolato
- 99 g acqua minerale naturale
- 12 g acqua minerale naturale
Preparazione della Base Macaron Giallo Limone
- Setacciare insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorla (se necessario passarlo a cutter per ottenere un TPT molto fine ed omogeneo).
- Cuocere i 300 g di zucchero e l’acqua a 114° C, versare sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero.
- Nel frattempo diluire il colorante con la seconda quantità di acqua, in seguito unirlo all'albume ed amalgamarlo al composto TPT.
- Quando la meringa è a 60°C circa unirla all'impasto a base di mandorla, effettuare quindi la tecnica del "maccaronaggio", e quando l'impasto ricade su se stesso significa che è pronto.
- Dressare su Silpat con un sac a poche con bocchetta liscia del 7 di diametro, permettere la formazione della crosta per circa 30 minuti (non devono incollarsi alle dita).
- Cuocere in forno ventilato a 130ºc per 14 minuti e togliere subito dalla placca in modo da farli raffreddare per bloccare la cottura.
È importante utilizzare degli albumi di almeno una settimana e a temperatura ambiente.
La principale differenza tra meringa francese e quella italiana è che la prima prevede che le chiare vengano montate con lo zucchero semolato, mentre la seconda che le chiare vengano montate con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto. Come risultato finale in generale i macarons fatti con la meringa italiana sono più “lisci” di quelli con la meringa francese.
Ganache al Limone: Ricetta e Preparazione
Per la ganache, vi consiglio di prepararla prima di iniziare a fare i gusci, avrà così il tempo di rapprendersi. Il giorno prima preparate la crema al limone, così avrà il tempo di raffreddarsi.
Ingredienti per la Ganache al Cioccolato Bianco e Limone
- Cioccolato bianco
- Panna fresca
- Burro
- Scorza di un limone biologico
Preparazione della Ganache
- Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
- Aggiungete il cioccolato, 20 g di burro e la scorza grattugiata di un intero limone biologico, preferibilmente verdello.
- Mescolate e riponete in frigo per almeno due ore, mescolate di tanto in tanto fino a che non si sarà addensata.
MACARONS Ricetta infallibile per prepararli facilmente "a freddo"
Ganache al Limone e Basilico
Per una variante ancora più fresca e profumata, provate la ganache al limone e basilico. Ecco come prepararla:
Ingredienti
- Panna liquida
- Zucchero invertito
- Glucosio
- Opalys (cioccolato bianco)
- Burro di cacao
- Zest di limone
- Sciroppo al basilico
- Succo di limone
Preparazione
- Portare ad ebollizione la panna liquida, lo zucchero invertito, il glucosio.
- Sciogliere l'Opalys e il burro di cacao a 40 /45°C, unirvi lo zest di limone.
- Versare la panna più volte sulla copertura frizionando, al fine di creare un nodo elastico e brillante, segno di un emulsione ben avviata.
- Mixare per affinare l’emulsione.
- Unirvi infine lo sciroppo al basilico e il succo di limone.
Per lo sciroppo al basilico:
- Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere le foglie di basilico e mixare subito.
- Setacciare e recuperare il succo del basilico.
Montaggio dei Macarons al Limone
- Disponete i macarons capovolti su un piatto e fate leggermente pressione al centro per fare un piccolissimo incavo per inserire bene il ripieno.
- Al momento, inserire la ganache in una sac à douille e sprixxare delle sferette du metà dei guscii.
- A questo punto sovrapponete su ciascuna la seconda metà ruotandola leggermente in modo da far arrivare il ripieno quasi fino al bordo esterno. Il ripieno dovrebbe essere poco meno di mezzo cm.
- Mettete i macarons su un piatto o in un contenitore ermetico e fateli raffreddare in frigo per almeno 12 ore prima di consumarli.
Per il montaggio dei macarons basilico e limone, dressare al centro dei macarons la ganache al limone e basilico con un sac à poche munito di bocchetta liscia del 10. Porre nuovamente l’altro biscotto macarons.
Disporre su teglia 40x60, coprire bene con la pellicola e congelare. Far riposare per almeno una notte in congelatore.
Consigli Utili per Macarons Perfetti
Qua di seguito troverai alcuni suggerimenti per preparare questi deliziosi biscottini; primo consiglio, gli albumi: sono decisamente più stabili quelli pastorizzati che si trovano al supermercato nelle confezioni da 250 ml, 500 ml (alle volte si trovano anche nella confezione da 1 litro), me se vuoi utilizzare le uova normali, allora ti consiglio di lasciarli riposare in una ciotolina coperta e posta frigorifero per almeno 2 giorni. Gli albumi per i macarons infatti non devono essere troppo freschi.
Il secondo consiglio riguarda la farina di mandorle: utilizzando la farina di mandorle risparmierai un sacco di tempo. Volendo puoi utilizzare anche mandorle intere e pelate, tritandole finemente con un mixer, ma il rischio di ritrovarsi con una farina di mandorle umidiccia è molto più alto.
Terzo consiglio, utilizza un colorante alimentare in gel, invece di uno liquido: i coloranti liquidi infatti possono rovinare la consistenza degli albumi montati. Quarto consiglio, evita le giornate umide: il maltempo è acerrimo nemico dei macarons, risulteranno mollicci per via dell’umidità ambientale.
Altre note importanti:
- Farina di mandorle: Opta per una farina di mandorle estremamente fine.
- TPT (Tant Pour Tant): La dose di farina di mandorle e di zucchero a velo dovrebbe essere la medesima.
- Unione delle polveri: Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume montato, non devi essere troppo delicato.
- Assestamento: La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima.
- Spremitura: Quando spremi l’impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurati che non rimanga la “forma” della spremitura.
| Fase | Durata |
|---|---|
| Preparazione | 45 minuti |
| Cottura | 12 minuti |
| Tempo di riposo | 30 minuti |
Conservazione: al massimo 2 giorni.