I macarons sono dei piccoli bocconcini di paradiso, amati per la loro bellezza e i colori vivaci, perfetti da gustare in ogni momento della giornata.
Macarons al cioccolato bianco e vaniglia
Ingredienti per i Macarons
Impasto
- 150 g di mandorle macinate finemente
- 150 g di zucchero a velo
- 30 g + 100 g di albume (gli albumi devono essere "vecchi" di almeno 3 giorni)
- 1 g di colorante verde in gel
- 50 g d’acqua
- 165 g di zucchero semolato
Crema ganache alla menta e cioccolato bianco
- 150 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna liquida
- 15 g di sciroppo di menta
- 20 g di burro
- Foglioline di menta fresca
Decorazione
- 150 g di cioccolato fondente tritato
Preparazione dell'Impasto
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero a velo in un mixer. Versare le polveri in una ciotola grande con i 30 g di albume e il colorante e amalgamare il tutto.
Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua in una piccola casseruola, possibilmente munita di beccuccio, portandolo a una temperatura di 112°C. Nell’attesa montare gli albumi restanti in una planetaria e quando lo sciroppo sarà cotto, unirlo agli stessi versando a filo e moderando la velocità. Riprendere la montatura a velocità sostenuta, fino ad abbassare la temperatura del composto a 40°C.
Incorporare gradualmente la meringa ottenuta alla pasta di mandorle e lavorare la massa sbattendola con un cucchiaio a spatola fino a renderla più fluida. Riempire un sac à poche con l’impasto e modellare i macarons su una teglia coperta di carta da cottura. Lasciarli a riposare per 20/30 minuti prima di metterli in forno, fino a che si formi una crosticina in superficie. Cuocere a 140°C per 15 minuti a “valvola aperta”.
Preparazione della Crema Ganache alla Menta e Cioccolato Bianco
Unire le foglie di menta fresca alla panna liquida, preferibilmente dalla sera prima così che rilascino tutto l’aroma. Mettere in un tegame, aggiungere lo sciroppo di menta e portare a ebollizione.
Nell’attesa sminuzzare il cioccolato con un coltello, quindi scioglierlo versandovi sopra la panna bollente dopo avere tolto le foglioline. Lavorare con una frusta per formare la crema e completare incorporando il burro. Mixare per un minuto. Stabilizzare la ganache in frigorifero.
Composizione dei Macarons
Sfornare i biscotti e riempire con la crema un sac à poche. Comporre i macarons accoppiando le metà con la farcita di menta e una spolverata di pezzettini di cioccolato fondente.
Punti Chiave per Macarons Perfetti
- ALBUMI: Utilizzare albumi "vecchi" di almeno 3 giorni per una montatura più facile e senza grumi.
- TPT (tant pour tant): Miscela di farina di mandorle e zucchero a velo in uguale quantità, fondamentale per gusci lisci e brillanti.
- TEMPLATE: Utilizzare un template o un tappetino in silicone per una forma perfetta e uguale per tutti i macarons.
- MERINGA ALL’ITALIANA: Preferire la meringa italiana per una pasta più liscia e brillante.
- COTTURA: Cuocere in forno statico per evitare che i macarons colorino troppo facilmente e si secchino.
- RIPOSO: Lasciare riposare i macarons farciti per almeno 24 ore in frigorifero per esaltarne la consistenza.
Meringa all'Italiana: Dettagli e Consigli
La meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.
Farcitura: L'Elemento Fondamentale
La farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Preparazione
| Ingrediente/Fase | Dettagli |
|---|---|
| Mandorle e Zucchero a Velo | Macinare finemente e setacciare due volte |
| Albume | Utilizzare albumi "vecchi" (almeno 3 giorni) |
| Meringa Italiana | Cuocere lo zucchero con l'acqua a 118°C e versare a filo negli albumi montati |
| Cottura | 140°C per 15 minuti con valvola aperta |
| Ganache | Panna bollente versata sul cioccolato, con aggiunta di burro |
| Riposo | Almeno 24 ore in frigorifero dopo la farcitura |
Seguendo questi passaggi e i consigli di Iginio Massari, potrete realizzare dei macarons perfetti, fragranti e dai mille colori, che delizieranno il palato di chiunque li assaggi.