La Passione Innata per i Dolci
Quando è nata la passione per i dolci? Amato racconta:Ero piccolo e già rompevo le scatole a mamma, con le mie domande e le mie curiosità. Avevo 6 anni, andavo a scuola, ma durante le vacanze estive facevo il cameriere in un ristorantino del mio paese. Ero ghiottissimo di gelato, forse da lì è iniziata la passione per i dolci.
Dalla Carriera Militare alla Pasticceria
Se non fosse diventato un pasticcere?Avrei seguito la carriera militare, ho fatto un anno a Palermo poi in missione in Bosnia. Al rientro ho iniziato a collaborare con una pasticceria a Pescasseroli e un giorno ho dovuto scegliere: dolci o esercito? Come vedi, ho optato per i dolci.
Giuseppe Amato, Direttore della MAG
I Segreti di un Pasticcere Stellato
Lavorando per uno degli Chef più rinomati al mondo, Amato svela il suo approccio alle ricette:Non sono uno chef e non pretendo neanche di esserlo… sono un pasticcere, comunque consiglio a tutti di non seguire mai una ricetta ‘approssimativa’ che ti arriva da qualcuno non troppo preciso.
L'Importanza della Precisione
Un esempio?L’attenzione ai pesi. Nelle mie ricette troverai i grammi, non delle quantità o delle misure approssimative, tipo “1 tazzina di …”, “1 cucchiaino di…” oppure “q.b.”(quanto basta). Quindi bilancia pronta e… occhio al peso!
Il Dolce che lo Rappresenta
Se dovesse identificarsi con un suo dolce, quale sarebbe?Più di uno, certamente un dolce che contiene limone, come la mia crostatina che esalta l’acidità del limone e il dolce della crema pasticciera, una bella accoppiata: una soavità interna che sposa un certo mood acidulo tuttintorno, oppure un mio ‘classico’ che ho chiamato “Come un Cannolo Siciliano” un omaggio a Gaggi, dove sono nato.
Viaggi ed Esperienze Internazionali
I suoi viaggi?Sidney, Hong Kong, Shangai, sempre per lavoro e sempre con il team di Beck.
Ingredienti Chiave
Un ingrediente che troveremo di sicuro nelle sue creazioni? Gli agrumi. Uno che non troveremo mai? Troppo alcool. Pensa che debba essere un accompagnatore, mai un protagonista.Un Sogno nel Cassetto
Hai un sogno nel cassetto?Aprire un’attività con mio fratello, la mia spalla destra che lavora con me da otto anni.
La Pasticceria di Ristorante: Un'Arte Unica
Ma qual è la differenza maggiore tra la pasticceria di laboratorio e quella di ristorante?Io le chiamo sorelle gemelle con capelli diversi: entrambe manipolano gli stessi ingredienti, soltanto che al ristorante si ha il privilegio di avere un contatto più diretto con il cliente, presentando il prodotto sul piatto preparato espresso.
Ricette di Giuseppe Amato
Amato riesce a darmi una ricetta non complicata?(sorride) Non ne sono certo, lavorando in un ristorante fine dining si tende a presentare qualcosa di irripetibile o perlomeno di non facilmente copiabile, proprio per garantire un’esclusività di quello che c’è nel piatto.
Ricetta 1
* Crema al Limone: Grattuggiare la buccia di limone sullo zucchero, miscelare con i liquidi e portare a 82°C al microonde. In fase di raffreddamento e raggiunti i 60°C versare sul burro ed emulsionare per 5 minuti.* Meringa Italiana: Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sugli albumi a temperatura ambiente e montare sino a raffreddamento.* Frolla: Sabbiare i primi 5 ingredienti, aggiungere tuorli e zucchero lavorando il composto il meno possibile. Stendere tra 2 fogli di carta da forno a 1mm e congelare.* Gelato: Portare il latte e la panna a 40°C, unire tutte le polveri mescolati tra di loro e portare il tutto a 82°C.Ingredienti Ricetta 1
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Zucchero | 100 g |
| Buccia di limone | 20 g |
| Liquidi | 134 g |
| Burro | 85 g |
| Acqua | 90 g |
| Zucchero (per meringa) | 300 g |
| Albumi | 150 g |
| Farina | 300 g |
| Burro | 500 g |
| Sale | 3 g |
| Lievito | 1 g |
| Scorza di limone | 1 g |
| Tuorli | 90 g |
| Zucchero | 200 g |
| Latte | 100 g |
| Panna | 100 g |
Il Libro
Un testo importante, che propone non solo le informazioni pratiche che stimoleranno la curiosità e la creatività dei professionisti, ma anche un quadro storico, cosa assai rara nei libri italiani destinati agli chef. Traccia l’importante trasformazione del dessert da prodotto a portata e del pasticciere da esecutore di un repertorio ad autore vero e proprio.Chi conosce Giuseppe vede che è stato travolto dal suo spirito naturale ricolmo di un entusiasmo infinito: quello di donare il suo sapere fatto di esperienze e studi approfonditi.
Nella ristorazione, il lato dolce della cucina è un capitolo importante: è l’ultimo atto del percorso gustativo, l’ultimo ricordo dell’esperienza enogastronomica vissuta.
Identità, qualità e formazione da sempre rappresentano, per la nostra società di consulenza, uno degli obiettivi principali: sono quindi molto felice di aver visto Giuseppe crescere, diventare sempre più bravo fino ad arrivare, oggi, a raccogliere le sue esperienze e le sue conoscenze in un libro.
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